JPH0357737B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は特殊加工したアルフアー化小麦粉を主
材料とする、破裂、油はね、衣はがれ等の問題点
を解決したパン粉付揚物食品用のバツターミツク
スに関するものである。 食生活の多様化、簡便化にともない、調理食品
を提供する機会が頓に増加しているが、中でもフ
ライ、コロツケ等のパン粉付揚物食品は旧くから
日本人に愛好され続けているにもかかわらず、最
近においてもなお消費の伸びの著しい食品のひと
つである。揚物食品は加工済で提供されれば、喫
食前に加熱した油の中に入れて数分間で仕上る簡
易な調理食品であり、現代生活にマツチしている
といえる。しかし、低温で流通、保存されていた
ものを高温の揚油で揚げるものであるだけに、過
酷な物理的変化を伴ない、商品価値の高い製品を
提供するためには加工技術の上で最も難しい食品
のひとつである。それだけに、揚物食品の加工技
術中でも衣用バツターミツクスに関しては各方面
で研究がなされている。 しかし、これら従来の研究では油で揚げる直前
の工程まで加工されて提供される揚物食品を主婦
あるいは調理人が最終工程で油揚げするに際し、
破裂、油はね、衣のはがれ等、安全性、経済性、
商品価値の点で最も損失の大きい問題点に関して
は根本的な調理のメカニズムを解明しているもの
はなく、狭い条件下での解決であつたり、副次的
な問題を残したままで終つている等、完全な解決
に致つていない。 発明者等は消費者にとつて最も不満の多い冷凍
食品のフライ類を例にとつてコロツケ類の破裂、
イカや白身の魚のフライの油はね、豚肉、鶏肉フ
ライの衣はがれについて発生のメカニズムを研究
した結果、その発生原因は次の点に集約されるこ
とを見出した。 (1) 衣の糊化の遅れ 揚物には各々油揚げの適温があるが、これは
フライ種の火通りと、衣の着色だけでで定まる
のではなく、フライ種の物理的変化と衣被膜の
形成状況の関係によつて定まるものである。一
般に冷凍食品のフライ類は良く凍つているもの
を170〜180℃で揚げるのが適当であるといわれ
るが、その理由は、保形性の良い状態の衣に急
速なに熱を与えて先ず短時間のうちに衣破膜を
形成させて形くずれを起こさせないためであ
る。しかし、このような揚油の温度管理は難し
く、温度計を具えている調理場も少ないため、
いきおい勘にたよることが多いのが現実であ
る。また家庭の主婦の場合にはフライ投入直後
に発生する大形の嵩の高い泡を恐れて低い温度
で揚げ始める例が多い。このように低い油温で
フライを揚げ始めた場合は衣のバツター
（batter）中の澱粉の糊化が遅れ、衣被膜の形
成が完全でないうちにフライ種表面から水蒸気
が発生したり、クリーム状のフライ種では部分
的に流動が起つたりして、衣がおし出され、結
果として衣の剥離や部分的な破裂が起る。この
状態のまま油揚げを続けると衣とフライ種が油
中全体に難散して、せつかくの揚物が壊れてし
まうといつた事故を起こすことがあり、損失が
大きい。このような揚物の衣を形成するバツタ
ーは本来、小麦粉を水に溶いた状態のものであ
り、現在利用されているバツターミツクスも小
麦粉を主体とするものが多い。このような未処
理の小麦粉は、ある種の改良された加工澱粉類
に比べると糊化が遅く、130〜160℃の油温で揚
げ始めると前記のような破裂事故を起こすこと
が多い。 (2) 衣被膜の水蒸気透過性 揚物の調理過程は、フライ種が油からの熱を
受けて成分が変化するとともにフライ種中の水
分は油から蒸発熱を受けて水蒸気となつて蒸発
し、その後に油が入替つて入る。従つて衣の被
膜がフライ種から発生する水蒸気を良く透過す
るか、抑制するかによつて油揚げの結果は大き
く左右される。未処理の小麦粉を主体とするバ
ツターミツクスを用いて衣を形成した場合はグ
ルテンの影響もあつて保水性の高い柔軟で粘り
強い衣被膜を形成し、水蒸気透過に関しては抑
制的である。通常、揚物は揚油の表面に浮上し
たら出来あがりと判断されるが、それは衣の内
側に蒸気溜りができて種物に浮力が発生するた
めで、このようになればもちろんフライ種に火
が通つたことを示すが、クリームコロツケのよ
うに水分が多く流動性のあるフライ種の場合に
は水蒸気の量が多いため内圧が高まつてついに
は破裂してしまう。また、肉類のフライ等の場
合にはフライ種と衣が剥離して外観や食感を損
ねる結果となる。 以上の研究知見に鑑み、破裂、油はね、衣はが
れ等の問題を解決した揚物用の衣を開発するため
には次のような条件を満す必要があることが判明
した。 第一に130〜160℃といるようなフライ類にとつ
ては異常に低い揚油温度においても糊化が進んで
速やかに強固な衣被膜を形成するようにするこ
と。 第二にその衣被膜が、いかなる揚油温度で形成
されても多孔質でフライ内部に発生した水蒸気を
抑制することなくスムーズに排出するようにする
こと。以上のようなバツターミツクス用材料を見
出すことである。 本発明者等は上記結論にもとづき、現在販売さ
れている業務用バツターミツクスについて作業
性、食感性等の物理的特性も含めて比較検討した
がパン粉付揚物食品用として発明者等が意図する
ようなバツターミツクスを見出すことができなか
つた。そのため、鋭意研究を重ねた結果、小麦粉
をいつたん糊化した後、膨化成形加工処理をして
から乾燥、粉砕した特殊加工小麦粉を調製するに
際して、これに溶解度や膨潤度を特定することに
よつて優れた物性のバツター材料となし、この特
殊加工小麦粉を使用したバツターを用いることに
よりパン粉付揚物食品を破裂あるいは油はね、も
しくは衣の剥離が起ることのないようにし、これ
によつて安全かつ商品価値の高い揚物商品を提供
できるようにせんとするものである。 以下に本発明について詳細に説明する。 まず原料の小麦粉を調湿、蒸煮した後、この小
麦粉糊液を膨化成形すると同時に脱水または乾燥
し、これを粉砕して、冷水にも、温水にも容易に
膨潤溶解する膨化成形アルフアー化小麦粉とす
る。 このようなアルフアー化澱粉類の膨化成形処理
とアルフアー態の固定の処理は主として、澱粉糊
液を老化する前に加熱ドラムに接触させて加熱
し、急速に脱水するホツトロール法、及び押出成
形機を用いて調湿した澱粉を加熱しながら加圧、
射出してアルフアー化する。エクストルーダー法
の二つの処理方法のいずれかによつて製造するこ
とが出来る。この特殊加工したアルフアー化澱粉
は、これを水に溶いたとき、処理していない生の
澱粉類や小麦粉等の穀粉を用いた場合と異なり、
糊化のための時間を必要としないので、直ちに脱
水されて強固な衣被膜を形成する。従つてこのよ
うな物性をもつた膨化成形アルフアー化澱粉は前
述の揚物用衣の第一条件に合致し、良いバツター
ミツクス材料であることが予想される。しかし、
アルフアー化澱粉の品質はその原料及び加工条件
によつて大きな差異が生じ、粘度、膨潤度、溶解
度の異なるものをつくることが可能である。一般
に馬鈴薯、タピオカ、モチ系の澱粉では膨潤溶解
度が高くなめらかな糊液が得られ、モチ系を除く
種子系の澱粉では塑性が強くて粘度の安定した糊
液が得られる。加工法では種々の設定条件にもよ
るが、ホツトロール法のものは一般に高粘度のア
ルフアー化澱粉が得られ、エクストルーダー法の
ものは高い剪断力を受けているために低粘度のア
ルフアー化澱粉が得られるといわれている。 発明者等は馬鈴薯澱粉、コンスターチ、小麦粉
についてホツトロール法とエクストルーダー法に
よりアルフアー化澱粉を調製して第１〜第５まで
の試験区をつくり、その膨潤度及び溶解度を測定
するとともにアミログラフを応用して粘度の経時
的変化を観察した。また各々のアルフアー化澱粉
を用いてバツターを調合し、クリームコロツケの
フライ種に付け、更にパン粉付けして凍結し、冷
凍クリームコロツケにしてフライテストを行なつ
てバツター材料としての適性を見た。その結果は
表１、表２の通りである。

【表】

【表】

【表】

【表】 各試験区のバツターの物性としては第１試験区
のアルフアー化澱粉は粘度の高いなめらかな糊液
をつくるが、適当な粘度まで希釈して用いた場合
には非常に希薄な溶液となり、衣の一度付けでは
厚みの極く薄い衣となるため、二度付けを行なつ
て衣の厚みを整えた。第２〜第５試験区のアルフ
アー化澱粉は一度付けで十分な衣付着量を与える
バツターとなつた。但し第４試験区のアルフアー
化小麦粉（ホツトロール法）は粘度が高くボテボ
テした姿の悪い衣となつた。 表１及び表２に試験の結果を示したが、更に内
容を詳述すると、予想されたとおり、アルフアー
化澱粉のバツターを付けたクリームコロツケはい
ずれの揚油温度においても破裂することはなかつ
たが、一部の適性を欠くものには衣がまくれるよ
うに剥離したり、さけ目が入るものがあつた。ホ
ツトロール法によるアルフアー化澱粉（第１試験
区）は溶解成分が多すぎて粘度が高くバツターと
しての適性は認められない。エクストルーダー法
によるアルフアー化コーンスターチ（第２試験
区）は20℃定温で撹拌を続けると粒子のこわれに
よる粘度低下を示し、溶解成分もやや多くて溶解
度／膨潤度が大きいために多少緻密な衣被膜を形
成して多孔質になりにくく、水蒸気の排出があま
りスムーズでない。一部をベータ化してから、粉
砕したアルフアー化コーンスターチ（第３試験
区）は溶解度が極端に小さくなるので衣被膜の結
着が劣り、加熱すると急速に膨潤するので水蒸気
透過性もそれほど優れず、厚みのある衣を形成す
る。ホツトロール法によるアルフアー化小麦粉
（第４試験区）は溶解度が高く衣被膜が密に形成
されて水蒸気が透過する際に衣に裂け目をつく
り、ひび割れたような衣をつくつた。 以上の４点のアルフアー化澱粉類はそれぞれ欠
点を持ちバツター材料としてかならずしも適当で
なかつたが、エクストルーダー法によるアルフア
ー化小麦粉（第５試験区）はアミログラムから一
部未アルフアー化澱粉が残つていることが推察さ
れるものの粘度きわめて安定しており、溶解度、
膨潤度とも適当で、水蒸気透過性にきわめて優れ
た破裂や剥離のない形や食感の良い商品価値の高
い衣をつくることがわかつた。 以上の所見をまとめると、表２に示したフライ
テストの結果は、表１に示した各々のアルフアー
化澱粉の品質、物性から類推されるバツターの物
性を良く反映した結果であるということができ
る。即ち、改良バツターミツクスが要請している
２つの条件を満たすバツター材料とは破損してい
ない膨潤度の高い澱粉粒子を主体とし、可溶性成
分を適度に含むアルフアー化澱粉であつて、水で
膨潤した状態から高温で急速に脱水した場合には
溶解成分がバツターとなつて粒子部分が層をつく
るに際して自身が持つ水分が蒸発した跡が小泡と
なつて多孔質の被膜を形成し、後から発生する内
部の水蒸気はその細かな孔を通つてスムースに排
出されるような構造を形成する材料である。 小麦澱粉のアミロースは脂質と複合体を形成し
て存在し、熱に安定で糊化しにくいといわれる
が、小麦粉を糊化するに際してレシチンを作用さ
せると糊化と膨潤を促進ることができるので任意
の溶解度／膨潤度のアルフアー化小麦粉をつくる
ことが可能である。また小麦粉の場合はグルテン
の存在の影響もあつて、粒度の小さい部分の粒子
がこわれにくく安定しており、加熱した場合には
粘度ピークは低いがブレークダウン（最高粘度を
示す温度以上に加熱すると粘度が減少する現象）
も小さい安定した糊液となりこれを膨化成形、乾
燥、粉砕したアルフアー化小麦粉は膨化によつて
粉自体が多孔質化しているため、冷水、温水のい
ずれにも容易に速やかに分散してママコになら
ず、短時間で膨潤溶解し、粘度安定性にもきわめ
て優れている特性を有するので、バツター材料と
して使用する場合に取扱いが非常に容易でありま
た、揚物の衣とした場合には強固でしかもサツク
リと食感の柔かい多孔質の被膜をつくることが可
能であるので、エクストルーダーにより加工した
アルフアー化小麦粉はパン粉付揚物用バツター材
料として最も適当な素材であるということができ
る。 本発明はエクストルーダーにより膨化成形加工
したアルフアー化小麦粉をパン粉付揚物用バツタ
ー材料として用いた場合に低い揚油温度で油揚げ
しても速やかに強固な衣被膜を形成し、しかも多
孔質の被膜であつてフライ内部に発生する水蒸気
をスムースに排出するため、衣の破裂や剥離、油
はねを起さない秀れた衣をつくることを見出した
ものであるが、更に詳細に検討した結果、小麦粉
の場合にはアミロースが脂質と複合体を形成して
存在するため本来熱や変性剤の影響を受けにくく
糊化、膨潤しにくいという特性を有するが、小麦
粉の種類や製粉条件、調湿水分、押出成形機の運
転圧力、射出孔径及び糊化促進剤（レシチンある
いはレシチンを含む添加剤）の量等の条件を変え
ることによつて様々の溶解度／膨潤度のアルフア
ー化小麦粉を得ることができる。そして各々の溶
解度／膨潤度のアルフアー化小麦粉はバツターと
したときにそれぞれ挙動が異なるためにこの二面
から更に膨化成形加工したアルフアー化小麦粉の
物性を特定した。 一例として表３に示すごとく各条件の加工小麦
粉をバツター材として用いた油揚げ実験では、勿
論、そのフライ種の種類や物性によつて使用可能
な範囲は多少変わるが、魚肉や畜肉等の各種フラ
イ、クリームコロツケ、ポテトコロツケ、その他
の各種コロツケ類等一般の揚物食品の場合には、
溶解度が５％〜10％あれば衣被膜を形成する際の
結着力は充分だし、膨潤度も６％以上になるよう
に条件をコントロール調整すれば、水を十分含ん
で膨潤した粒子が揚油中で脱水された時に多くの
すき間をつくり多孔質の衣被膜となるので水蒸気
の排出がスムーズで破裂や油はね、衣はがれ等の
事故を起さないことが確認された。 また、この実験では、エクストルーダ法により
膨化成型加工されたアルフアー化小麦粉において
湿麸量20％、灰分0.5％の薄力小麦粉を使用し、
溶解度を５〜10％、膨潤度を６％以上になるよう
に調整し水分10％以下、粒度を60メツシユ以下に
乾燥粉砕したものが最も適当であることも明らか
になつた。

【表】

【表】 尚、前記のように膨化成形加工したアルフアー
化小麦粉をバツターミツクスに応用する場合は一
般に行なわれている調味や改質のための天然糊
料、油脂、乳化剤、分離蛋白、食塩、調味料、香
料、香辛料等を添加してより完成度を高め得るこ
とは云うまでもない。 また、本発明の膨化成形加工したアルフアー化
小麦粉を未処理の生の小麦粉を混合して使用する
ことが経済上の理由から当然考えられるが、混合
使用した場合には衣被膜が多孔質にならず、クリ
ームコロツケの破裂をおさえることができない。
またアルフアー化澱粉は酵素の作用を受けやすい
ように変性されているために酵素活性の残る小麦
粉と混合使用すれば、バツターの使用中に粘度が
低下して衣率の安定したフライ製品をつくること
ができないので、少なくとも加熱処理した小麦粉
を使用する等の処理が必要である。 以下に実施例によつて本発明を更に詳細に説明
する。 実施例 １ 本発明の膨化成形加工したアルフアー化小麦粉
（溶解度6.4％、膨潤度6.7％）、12部（重量比）グ
アガム0.5部、水100部を合わせホイツパーで１分
間撹拌後15分間放置してバツター(A)を調製した。
上記膨化成形加工したアルフアー化小麦粉８部、
小麦粉（薄力粉）８部、グアガム0.3部、水100部
を合わせ、上記同様に処理してバツター(B)を調製
した。小麦粉を主体とする市販の業務用バツター
ミツクス（Ｎ社製）10部と水25部を合せて１分間
撹拌後10分間放置してバツター(C)を調製した。 別の小麦粉（薄力粉）130部、バター130部、牛
乳900部で常法どおり水分約70％のベシヤメルを
つくり、型抜き、凍結してフライ種をつくつた。 凍結フライ種に各々(A)、(B)、(C)のバツターを付
け、パン粉付け後再度冷凍して冷凍食品のクリー
ムコロツケを得た。 揚鍋にサラダ油を熱し、フライテストを行なつ
た。表４はその結果を示したものである。本発明
の膨化成型したアルフアー化小麦粉バツター(A)に
よるクリームコロツケは低い揚温度でも良く衣被
膜を形成し、衣はスムースに水蒸気を排出するた
め衣の剥離や破裂がなく、サツクリと柔かい食感
の良い衣であつた。 生の小麦粉を添加したバツター(B)によるコロツ
ケは低い揚油温度では水蒸気の排出が抑制され、
破裂の前兆が見られる。また衣の食感も(A)のバツ
ターに比較してやや硬くなつた。 市販の業務用バツター(C)によるコロツケは水蒸
気の排出が抑制されて破裂が起こり、逐に衣の食
感は硬かつた。

【表】

【表】 実施例 ２ 本発明の膨化成形加工したアルフアー化小麦粉
10部、グアガム0.5部、水100部で実施例11と同様
にしてバツターミツクス(D)を調製した。 豚肉をおよそ5.4cm×2.4cm、厚さ１cmにスライ
スし、バツター(D)を付けてからパン粉付けしたも
の、バツター(C)を付けてからパン粉付けしたもの
を調製（衣率は共に50％）し、凍結して冷凍食品
のミートフライを得た。 サラダ油を170℃に熱し、３分半油揚げ後に比
較したところ、豚肉は生の重量に対して22％減量
し、収縮しており、(C)のバツターを付けたものは
衣がふくれて肉と大きく剥離していたが、(D)のバ
ツターを付けたものはほとんど剥離していなかつ
た。 実施例 ３ ムラサキイカを剥皮し、2.5cm×3.5cm、厚さ0.9
cmにスライスし、小麦粉（薄力粉）を軽くまぶし
た（付着量0.2％）後、(A)のバツター及び(B)のバ
ツターとパン粉を付けた後凍結し、冷凍食品のイ
カフライを得た。 サラダ油を170℃に熱して３分間油揚げして比
較したところ、(C)のバツターを付けたものは激し
いはね音を発して油が鍋のまわりに飛びはね、衣
が一部剥れたフライとなつたが、(A)のバツターを
付けたものは軽いはれ音がしたが、さほど油は飛
ばなかつた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 溶解度を５〜10％、膨潤度を６％以上になる
   ごとくに条件を調整して糊化及び膨化成形加工し
   たうえ、これを乾燥、粉砕してなる膨化成形アル
   フアー化小麦粉を主材料とし、これに必要に応じ
   て調味料、油脂乳化剤、香料、香辛料等の改質補
   助材を添加したことを特徴とする揚物衣用バツタ
   ーミツクス。