JPS58193666A - 揚物衣用バツタ−ミツクス - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は特殊加工したアルファー化小麦粉を主材料とす
る、破裂、油はね、衣はがれ等の問題点を解決し几パン
粉付揚物食品用のバッターミックスに関するものである
。

食生活の多様化、簡便化にともない、調理食品全提供す
る機会が頓に増加しているが、中でもフライ、コロッケ
等のパン粉付揚物食品は旧くから日本人に愛好され続け
ているにもかかわらず、最近においてもなお消費の伸び
の著しい食品のひとつである。揚物食品は加工済で提供
されれば、喫食前に加熱した油の中に入れて数分間で仕
上る簡単な調理食品であり、現代生活にマツチしている
といえる。しかし、低温で流通、保存されていたものを
高温の揚油で揚げるものであるだけに、過酷な物理的変
化を伴ない、商品価値の高い製品を中でも衣用バッター
ミックスに関しては各方面で研究が表されている。

しかし、これら従来の研究では油で揚げる直前の工程ま
で加工されて提供される揚物食品全主婦あるいは調理人
が最終工程で油揚げするに際し、７破裂、油はね、衣の
はがれ等、安全性、経済性、商品価値の点で最も損失の
大きい問題点に関しては根本的な調理のメカニズム全解
明しているものはなく、狭い条件下での解決であつ几９
、副次的な問題を残したままで終っている等、完全な解
決に致つでいない。

発明者等は消費者にとって最も不満の多い冷凍食品のフ
ライ類を例にとってコロッケ類の破裂、イカや白身の魚
のフライの油はね、豚肉、鶏肉フライの衣はがれＫつい
て発生のメカニズムを研究した結果、その発生原因に次
の点に集約されること全見出した。

（１）衣の糊化の遅れ 揚物には各々油揚げの適温があるが、これはフライ種の
火通りと、衣の着色だけで定まるのではなく、フライ種
の物理的変化と衣被膜の形成状況の関係によって定まる
ものである。一般に冷凍食品のフライ類は良く凍ってい
るものｖｉｌ−１７０〜１８０℃で揚げるのが適当であ
るといわれるが、その理由は、保形性の良い状態の衣に
急速に熱會与えて先ず短時間のうちに衣被膜全形成させ
て形くずれｔ起こさせないためである。しかし、このよ
うな揚油の温度管理は難しく、温度計金具えている調理
場も少ないため、いきおい勘にたよることが多いのが現
実である。また家庭の主婦の場合にはフライ投入直後に
発生する大形の嵩の高い泡うに低い油温でフライを揚げ
始めた場合は衣のバッター（ｂａｔｔｅｒ）中の澱粉の
糊化が遅れ、衣被膜の形成が完全でないうちにフライ種
表面から水蒸気が発生したり、クリーム状のフライ種で
は部分的に流動が起ったシして、衣がおし出され、結果
として衣の剥離や部分的な破裂が起る。この状態のｔま
油揚げを続けると衣とフライ種が油中全体に離散して、
せっかくの揚物が壊れてしまうといった事故を起こすこ
とがあシ、損失が大きい。

このような揚物の衣？形成するバッターは本来、小麦粉
を水に溶いた状態のものであり、現在利用されているバ
ッターミックスも小麦粉金主体とするものが多い。この
ような未処理の小麦粉は、ある種の改良された加工澱粉
類に比べると糊化が遅く％１３０〜１６０℃の油温で揚
げ始めると前記のような破裂事故を起こすことが多い。

（２）衣被膜の水蒸気透過性 揚物の調理過程は、フライ種が油からの熱を受けて成分
が変化するとともにフライ種中の水分は油から蒸発熱金
受けて水蒸気となって蒸発し、その後に油が入替って入
る。従って衣の被膜がフライ種から発生する水蒸気を良
く透過するが、抑制するかによって油揚げの結果は大き
く左右される。

未処理の小麦粉を主体とするバッターミックスを用いて
衣を形成し友場合はグルテンの影響もあって保水性の高
い柔軟で粘９強い衣被膜全形成し、水蒸気透過に関して
は抑制的である。通常、揚物は揚油の表面に浮上したら
出来あがシと判断されるが、それは衣の内側に蒸気溜シ
ができて種物に浮力が発生するためで、このようになれ
ばもちろんフライ種に火が通ったこと金示すが、クリー
ムコロッケのように水分が多く流動性のある７：フイ種
の場合には水蒸気の量が多いため内圧が高まってついＫ
は破裂してしまう。また、肉類のフライ等の場合にはフ
ライ種と衣が剥離して外観や食感を損ねる結果となる。

以上の研究知見に鑑み、破裂、油はね、衣はがれ等の問
題全解決した揚物用の成金開発するためには次のような
条件金満す必要があることが判明した。

第一に１３０〜１６０℃というようなフライ類にとって
は異常に低い揚油温度においても糊化が進んで速やかに
強固な衣被膜を形成するようにすること。

第二にその衣被膜が、いかなる揚油温度で形成されても
多孔質でフライ内部に発生した水蒸気を抑制することな
くスムースに排出するようにすること。以上のようなバ
ッターミックス用材料を見出すことである。

本発明者等は上記結論にもとづき、現在販売されている
業務用バッターミックスについて作業性、食感等の物理
的特性も含めて比較検討したがパン粉付揚物食品用とし
て発明者等が意図するようなバッターミックスを見出す
ことがで春なかった。

そのため、鋭意研究を重ねた結果、小麦粉？いつ友ん糊
化した後、膨化成形加工処理をしてから乾燥、粉砕した
特殊加工小麦粉を調製するに際して、これに溶解度や膨
潤度を特定することによって優れ文物性のバッター材料
となし、この特殊加工小麦粉？使用したバッター７紫用
いることによシパン粉付揚物食品を破裂あるいは油はね
もしくは衣の剥離が起ることのないようにし、これによ
って安全かつ商品価値の高い揚物商品全提供できるよう
Ｋせんとするものである。

以下に本発明について詳細に説明する。

まず原料の小麦粉を調湿、蒸煮した後、この小麦粉糊液
を膨化成形すると同時に脱水″または乾燥し、これを粉
砕して、冷水にも、温水にも容易に膨潤溶解する膨化成
形アルファー化小麦粉とする。

このようなアルファー化澱粉類の膨化成形処理とアルフ
ァー態の固定の処理は主として、澱粉糊液を老化する前
に加熱ドラムに接触させて加熱し、急速に脱水するホッ
トロール法、及び押出成形機？用いて調湿した澱粉を加
熱しながら加圧、射出してアルファー化する。エクスト
ルーダー法の二つの処理方法のいずれかによって製造す
ることが出来る。この特殊加工したアルファー化澱粉は
、これを水に溶いたとき、処理していない生の澱粉類や
小麦粉等の穀粉を用いた場合と異なり、糊化の念めの時
間全必要としないので、直ちに脱水されて強固な衣被膜
を形成する。従ってこのよう寿物性をもった膨化成形ア
ルファー化澱粉は前述の揚物用衣の第一条件に合致し、
良いバッターミックス材料であることが予想される。し
かし、アルファー化澱粉の品質はその原料及び加工条件
によって大きな差異が生じ、粘度、膨潤度、溶解度の異
なるものをつくることが可能である。一般に馬鈴薯、タ
ピオカ、モチ系の澱粉では膨潤溶解度が高くなめらかな
糊液が得られ、モチ系全線く種子系の澱粉では塑性が強
くて粘度の４定した糊液が得られる。加工法では種々の
設定条件にもよるが、ホットロール法のものは一般に高
粘度のアルファー化澱粉が得られ、エクストルーダー法
のものは高い剪断力を受けているために低粘度のアルフ
ァー化澱粉が得られるといわれている。

発明者等は馬鈴薯澱粉、コンスターチ、小麦粉について
ホットロール法とエクストルーダー法によりアルファー
化澱粉を調製してＷ、１〜第５までの試験区全つくり、
その膨潤度及び溶解度？測定するとともにアミログラフ
を応用して粘度の経時的変化を観察した。また各々のア
ルファー化澱粉を用いてバッター全調合し、クリームコ
ロッケのフライ種に付け、更にパン粉付けして凍結し、
冷凍クリームコロッケにしてフライテストを行なってバ
ッター材料としての適性を見几。その結果は表１、表２
の通りである。

表１　アルファー澱粉類の物性 （注）１．　　溶解度及び膨潤度は５ｃｈｏｅｈの方法
の簡易法（貝沼ら。１９６７）Ｋよシ測定した。

但し、加熱温度は２５℃。遠心分離は４０００ｒ、　ｐ
、　ｍで４５分間行なつ几。

１０００　　　　１０ Ａ：上澄み液を乾燥−友ものの重量（ｍｇ）Ｂ：遠心沈
殿部分の重量（ｍｇ） Ｓ−Ａ／１０ ２　粘度測定値はＢ、　Ｕ、　　（ブラベンダー・ユニ
ット）。ピーク粘度と共に示した℃数値は最高粘度金示
した時の温度である。

ムコロッケのフライテスト結果 表２−１ 表２−２ （注）１．　　衣の付着量はコロッケ全体に占めるバッ
ターとパン粉の重量を百分率で示した。

２　水分蒸発量は各揚油温度で４分間油揚げした後のコ
ロッケ重量の減少（油置換量消却後）全初期重量の百分
率で示した。

１　衣の硬さ扛１８０℃で４分間油揚げしたコロッケを
レオメータ−（サン科学社）にかけて感圧棒（平型φ６
．０５％）にかかる応力を測定し、次の値を示した。

破断強度Ｆ　（Ｐ／ｄ）：感圧棒が衣を破って進入する
ときの応力 かたさ　　ｔａｎθ　　　：応力変化の上昇角度θ）よ
りｔａｎθの逆数を算出 各試験区のバッターの物性としては第１試験区のアルフ
ァー化ｌ＃艶は粘度の高いなめらかな糊液ｔつくるが、
適当な粘度まで希釈して用いた場合ＫＦｉ非常に希薄な
溶液となり、衣の一度付けでは厚みの極く薄い衣となる
ため、二度付けを行なって衣の厚みｔ整えた。第２〜第
５試験区のアルファー化澱粉は一度付けで十分な火付着
量を与えるバッターとなった。但し第４試験区のアルフ
ァー化小麦粉（ホットロール法）は粘度が高くボテボテ
し几姿の悪い衣となった。

表１．及び表２に試験の結果上水したが、更に内容全詳
述すると、予想されたとおり、アルファー化澱粉のバッ
ターを付は友クリームコロッケはいずれの揚油温度にお
いても破裂することはなかったが１．一部の適性を欠く
ものには衣がまくれるように剥離したシ、きけ目が入る
ものがあった。ホットロール法によるアルファー化彩牟
（Ｐ１試験区）は溶解成分が多すぎて粘度が高くバッタ
ーとしての適性は認められない。エクストルーダー法に
よるアルファー化コーンスターチ（第２試験りは２■定
温で攪拌を続けると粒子のこわれによる粘度低下を示し
、溶解成分もやや多くて溶解度／膨潤度が大きいために
多少嫉書な衣被膜全形成して多孔質になシにくく、水蒸
気の排出があまシスムーズでない。一部？ベータ化して
から乾燥、粉砕したアルファー化コーンスターチ＊（ａ
試験区）は溶解度が極端に小さくなるので衣被膜の結着
が劣り、加熱すると急速に膨潤するので水蒸気透過性も
それｔｌど優れず、厚みのある吹音形成する。ホットロ
ール法によるアルファー化小麦獣第４試験区）は溶解度
が高く衣被膜が密に形成されて水蒸気が透過する際に衣
に裂は目？つくシ、ひび割れたような衣？つくった。

以上の４点のアルファー化澱粉類はそれぞれ欠点金持ち
バッター材料としてかならずしも適当でなかつ友が、エ
クストルーダー法によるアルファー化小麦粉（第５試験
区鴛アミログラムから一部未アルファー化澱粉が残って
いることが推察されるものの粘度がきわめて安定してお
り、溶解度、膨潤度とも適当で、水蒸気透過性にきわめ
て優れた破裂や剥離のない形や食感の良い商品価値の高
い衣をつくることがわかった。

以上の所見をまとめると、表２に示したフライテストの
結果は、表１に示した各々のアルファー化澱粉の品質、
物性から類推されるバッターの物性全頁く反映し次結果
であるということができる。

即ち、改良バッターミックスが要請している２っの条件
ｔ＃几すバッター材料とは破損していない膨潤度の高い
澱粉粒子全主体とし、可溶性成分を適度に含むアルファ
ー化澱粉であって、水で膨潤した状態から高温で急速に
脱水した場合には溶解□成分がバインダーとなって粒子
部分が層をつくるに際して自身が持つ水分が蒸発した跡
が小泡となって多孔質の被膜を形成し、後から発生する
内部の水蒸気はその細かな孔全通ってスムースに排出さ
れるような構造？形成する材料である。

小麦澱粉のアミロースは脂質と複合体全形成して存在し
、熱に安定で糊化しにくいといわれるが、小麦粉を糊化
するに際してレシチン全作用させると糊化と膨潤を促進
することができるので任意の溶解度／膨潤度のアルファ
ー化小麦粉をつくることが可能である。ｔｅ小麦粉の場
合にグルテンの存在の影響もあって、粒度の小さい部分
の粒子がこわれにくく安定しておシ、加熱した場合には
粘度ピークは低いがブレークダウン（最高粘度？示す温
度以上に加熱すると粘度が減少する現象）も小さい安定
した糊液となりこれを膨化成形、乾燥。

粉砕したアルファー化小麦粉に膨化によって粉自体が多
孔質化しているため、冷水、温水、のいずれにも容易に
速やかに分散してママコ忙ならず、短時間で膨潤溶解し
、粘度安定性にもきわめて優れている特性を有するので
、バッター材料として使用する場合に取扱いが非常に容
易でありまた、揚物の衣とした場合には強固でしかもサ
ラクリと食感の柔かい多孔質の被膜ｔつくることが可能
であるので、エクストルーダーにより加工したアルファ
ー化小麦粉はパン粉付揚物用バッター材料として最も適
当な素材であるということができる。

本発明はエクストルーダーによシ膨化成形加工したアル
ファー化小麦粉ア芸≠春≠パン粉付揚物用バッター材料
として用いた場合に低い揚油温度で油揚げしても速やか
に強固な衣被膜？形成し、しかも多孔質の被膜であって
フライ内部に発生する水蒸気全スムースに排出するため
、衣の破裂や剥離、油はね【起さない秀れた衣？つくる
ことｔ見出したものであるが、更に詳細に検討した結果
、小麦粉の場合にはアミロースが脂質と複合体を形成し
て存在する友め本来熱や変性剤の影響を受けにくく糊化
、膨潤しにくいという特性を有するが、小麦粉の種類や
製粉条件、調湿水分、押出成形機の運転圧力、射出孔径
及び糊化促進剤（レシチンあるいはレシチンを含む添加
剤）の量等の条件上置えることによって様々の溶解度／
膨潤度のアルファー化小麦粉を得ることができる。そし
て各々の溶解度／膨潤度のアルファー化小麦粉はバッタ
ーとし次ときにそれぞ゛れ挙動が異なるためにこの二面
から更に膨化成形加工したアルファー化小麦粉の物性を
特定した。

一例として表３に示すごとく各条件の加工小麦粉ｔバッ
ター材として用い次油揚げ実験では、勿論、そのフライ
種の種類や物性によって使用可能な範囲は多少変わるが
、魚肉や畜肉等の各種フライ、クリームコロッケ、ポテ
トコロッケ、その他の各種コロッケ類等一般の揚物食品
の場合には、溶解度が５ｓ〜１０−あれば衣被膜會形成
する際の結着力は充分だし、膨潤度も６−以上になるよ
うに条件をコントロール調整すれば、水全十分含んで膨
潤した粒子が揚油中で脱水された時に多くのすき間をつ
くり多孔質の衣被膜となるので水蒸気の排出がスムーズ
で破裂や油はね、衣はがれ等の事故を起さないことが確
認された。

また、この実験では、エクストルーダ法により膨化成型
加工され次アルファー化小麦粉において湿魅量２０％、
灰分α５−の薄刃小麦粉會使用（７溶解度ｔ５〜１０チ
、膨潤度を６％以上になるように調整し水分１０％以下
、粒度ｔ−６０メツシユ以下に乾燥粉砕し友ものが最も
適当であることも明らかになった。

表１　種々の溶解度／膨潤度？示す膨化成形アルファー
化小麦粉のバッター適性 表３−１ 表３−２ 表３−３ （注）を各試験区の膨化成形アルファー化小麦粉を用い
て、下記の同一配合でバッターを調整した。

アルファー化小麦粉　　　１．２重量部グアガム　　　
　　　　　　α５　＃ 冷水　　　　　　　　１００　　　＃ ２前掲表２の場合と同様にしてクリームコロッケｔつく
り、フライテストを行なった。

１本表の結果は第１試験区では溶解成分が多過ぎて衣が
多孔質にならず、逆に第５試験区では溶解成分が少な過
ぎて衣の結着が弱く、第４、第５試験区では膨潤度が小
さくて衣の水蒸気透過性が悪いことを示している。第２
及び第３試験区では衣からの水蒸気の排出がスムーズで
、コロッケ内部に蒸気溜りが出来ないので長期間油揚げ
してもコロッケは浮上しなかった。

尚、前記のように膨化成形加工したアルファー化小麦粉
ｔバッターミックスに応用する場合は一般に行なわれて
いる調味や改質のための天然糊料。

油部、乳化剤、分離蛋白、食塩、調味料、香料、香辛料
等を添加してより完成度を高め得ることは云うまでもな
い。

また、本発明の膨化成形加工し友アルファー化小麦粉を
未処理の生の小麦粉を混合して使用することが経済上の
理由から当然考えられるが、混合使用した場合には衣被
膜が多孔質圧ならず、クリームコロッケの破裂音おさえ
ることができない。

ま友アルファー化澱粉は酵素の作用を受けやすいように
変性されている友めに酵素活性の残る小麦粉と混合使用
すれば、バッターの使用中に粘度が低下して火事の安定
したフライ製品ｔつくることができないので、少なくと
も加熱処理した小麦粉を使用する等の処置が必要である
。

以下に実施例によって本発明全史に詳細に説明する。

実施例１ 本発明の膨化成形加工し交アルファー化小麦粉（溶解度
＆４％、膨潤度６．７チ）、１２部（重量比）グアガム
α５部、水１００部を合わせホイツパ−で１分間攪拌後
１５分間放置してバッター（４）全調製し友。上記膨化
成形加工し次アルファー化小麦粉８ｍ、小麦粉（薄刃粉
）８部、グアガムα３部、水１００部七含むせ、上記同
様に処理してノ（ツタ−ＣＢ）全調製しｔ０小麦粉を主
体とする市販の業務用バッターミックス（Ｎ社製）１０
部と水２５部を合せて１分間攪拌後１０分間放置してノ
（ツタ−（Ｑ　を調製した。

別に小麦粉（強力粉）１３０部、バター１３０部、牛乳
９００部で常法どおり水分約７０％のベシャメルをつく
り、型抜き、凍結してフライ種ｔつくった。

凍結フライ種に各々（Ａ）ｄＢ）、（Ｑのバッターを付
け、パン粉付は後再度冷凍して冷凍食品のクリームコロ
ッケを得几。

揚鍋にサラダ油會熱し、７ライテス）ｋ行なつ友。表４
はその結果を示したものである。本発明の膨化成型し友
アルファー化小麦粉バッター（Ａ）４Ｃよるクリームコ
ロッケは低い適温度でも良く衣被膜全形成し、衣はスム
ースに水蒸気を排出するため衣の剥離や破裂がなく、サ
ラクリと柔かい食感の良い衣であった。

生の小麦粉を添加したバッター田）によるコロッケは低
い揚油温度では水蒸気の排出が抑制され、破裂の前兆が
見られる。ま几衣の食感も（４）のバッターに比較して
やや硬くなつ友。

市販の業務用バッター（Ｃ）によるコロッケは水蒸気の
排出が抑制されて破裂が起こり、逐に衣の食感は硬かっ
た。

実施例２ 本発明の膨化成形加工したアルファー化小麦粉１０部、
グアガムα５部、水１００部で実施例１、と同様にして
バッターミックス（２）を調製した。

豚肉ｔおよそ＆　４　ｅｘ　Ｘ　２．、４　ａｓ厚さ１
ａ＋にスライスし、バッター（Ｄ）ｋ付けてからパン粉
付けし友もの、バッター１０）！−付けてからパン粉付
けしたもの全調製（火車は共［５０％）Ｌ、凍結して冷
凍食品のミートフライを得た。

サラダ油ｔ−１７０℃に熱し、３分生油揚げ後に比較し
友ところ、豚肉は生の重量に対して２２％減量し、収縮
しておシ、Ｃ）のバッターを付けたものは衣がふくれて
肉と大きく剥離してい友が、旧のバッターを付けたもの
はほとんど剥離していなかった。

実施例λ ムラサキイカを剥皮し、２５国Ｘ　３．５　ｃｍｇ１厚
さα９ｃＩ１１にスライスし、小麦粉（薄刃粉）ｔ−軽
くまぶした（付着量α２チ）後、囚のバッター及び（樽
のバッターとパン粉を付けた後凍結し、冷凍食品のイカ
７ライを得た。

サラダ油全１７０℃に熱して３分間油揚げして比較した
ところ、（Ｃ）のバッターを付けたものは激しいはね音
を発して油が鍋のまわりに飛びはね、衣が一部剥れｙｔ
７５ｙｆとなったが、（Ａ）のバッターを付けたものは
軽いはね音がしたが、さほど油ははね飛ばなかった。

特許出願人　４魯漁業４本式合社 イＩＩ＋１吠　弁理士　　大　津　洋犬−一〉−パへ）

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 溶解度ｔ−５〜１０％、膨潤度”ｆｒ６％以上になるご
   とくに条件を調整して糊化及び膨化成形加工したうえ、
   これ全乾燥、粉砕してなる膨化成形アルファー化小麦粉
   を主材料とし、これに必要に応じて調味料、油脂乳化剤
   、香料、香辛料等の改質補助材全添加し友ことｔ特徴と
   する揚物衣用バッターミックス。