JPH0357741B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、新しい起泡性飲料、殊に常温で長く
保存でき、使用時、容器を振盪するだけで美味な
発泡性飲料となる非炭酸型の起泡性飲料に関す
る。 今日の食生活は、国民の食生活に対する認識の
変革と、食品加工技術及び流通手段の進歩・発展
に影響されて日々多様化している。この状態は、
本発明の対象である非炭酸型発泡食品の分野にお
いても例外ではなく、例えば、従来のアイスクリ
ームやシヤーベツトに加え、ババロア、ムース、
メレンゲなどの発泡性菓子乃至デザートが登場し
て来た。そして最近では、缶入りのミルクシエー
キ類似品も登場している。 しかしこれらの発泡製品は、例外なく冷凍乃至
冷蔵状態で保存される必要があるので、省エネル
ギーの見地では極めて不経済であるのみでなく、
他方では、その流通コストを高騰させる要因を内
蔵している。本発明は、非炭酸型起泡食品、特に
飲料の分野において、常温保存が可能で、飲用
時、容器を軽く振盪するだけで美味な起泡状態の
飲料となる新規な起泡性飲料を提供するのを目的
とする。 ところで、食品を保存する目的でこれを缶など
の容器中に入れ、蒸気滅菌を施す技術そのもの
は、既にナポレオン時代（19世紀の初頭）から知
られているが、個々の食品についてその物性を損
なうことなしに滅菌する技術は未だ充分に開発さ
れているとは言えない。特に本発明が対象とする
発泡飲料では、起泡という微妙な物理現象を利用
するため、加熱による物性への影響がどのような
ものであるかを事前に推定するのは殆ど不可能で
あると言つてよい。本発明は、このように従来未
知であつた起泡性飲料における滅菌の問題に挑戦
し、かつこれを解決しえたものである。 本発明の要点は無菌化された状態で耐熱性の容
器内に収容された起泡性の非炭酸型飲料に存す
る。この新規な飲料は、主原料として任意の飲料
成分、好ましくは牛乳、脱脂乳、濃縮乳、脱脂濃
縮乳、加糖煉乳、無糖煉乳、クリーム、発酵乳、
乳酸菌飲料、合成クリーム、合成乳、合成濃縮
乳、豆乳、又はこれらのもしくはその加糖品の粉
末などの乳製品又は類似品を含む。さらにこの飲
料は、副原料として、糖類その他の甘味料、起泡
剤、安定剤及び必要に応じ若干量のアルコールな
どを含有する。なお、上の乳製品又は類似品は、
所望により、オレンジ、モモ、ブドウ、アンズ、
グレープフルーツ、ミカンなどの生果汁又は粉末
により、一部又は全部置換されてもよい。 以上の組成において、起泡剤としては例えばダ
イズ蛋白、コムギ蛋白、ゼラチンもしくはカゼイ
ンナトリウム又はこれらの部分加水分解物などの
動植物起源の蛋白質又はその誘導体もしくは加工
品、カラギナン、フアーセレラン、アラビアガ
ム、グアガム、キサンタンガム、プルラン、ロー
カストビーンガム、ペクチン、微結晶セルロース
などの植物界起源の多糖類又はその誘導体、シヨ
糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、
脂肪酸モノグリセリド、プロピレングリコール脂
肪酸エステルなどの非イオン系界面活性剤などが
単独で又は組合わせて適用される。 本発明の飲料は、耐熱性の容器内へ収容された
状態で加熱滅菌される。この滅菌の条件として
は、一切の微生物のみならずその芽胞をも死滅さ
せうる強力な条件であることが目的上重要であ
る。具体的には115℃、15分又はそれ以上の条件
であることが望ましく、本条件以下では望ましい
保存性が得られない。なお、例えば150℃、１〜
２秒の瞬間滅菌条件も、滅菌後の細菌管理が充分
であれば同様に用い得る。 本発明飲料を容れる耐熱性容器は、金属、ガラ
ス、セラミツク、プラスチツク等の任意の耐熱性
材料から作られた瓶、缶、袋などに収容される。
但し、実用的には、予め容器内で振盪、起泡させ
てから飲用するのが最も便利であるから、缶、透
明な瓶など、起泡状況を聴覚又は視覚を介して確
認できるような容器が好ましい。この見地で、金
属缶は内部の飲料の起泡完了を振盪音の消失によ
り聴覚的に、またガラス又はプラスチツクスの透
明な瓶は、同じく内部の起泡状況を直接視覚的
に、夫々覚知させるのでいずれも発明目的上有用
である。なお、容器内が予め全満状態ではたとい
振盪しても起泡が起こりにくく、かつ聴覚的に起
泡の完了を報知することもできないので、一般に
は、内容量を全容量に対し55〜94％の範囲に保つ
のが適当である。 以下、実験例を示して本発明の内容により詳細
に説明するが、例示は勿論説明用のものであつ
て、発明の技術的範囲の限定を意味するものでは
ない。 実験例 １ （起泡性の検討） 糖質10％及び全脂粉乳４％を含む水溶液に下表
１記載の諸成分を加え、起泡性を検討した。

【表】

【表】 以上の結果から、ダイス蛋白15％、カラギナン
１％及びシヨ糖脂肪酸エステル0.01％を含む試料
No.７が最良の結果を与えたので、以後の実験は全
て本試料を材料として実施した。 実験例 ２ （乳原料等の検討） 試料No.７の起泡性原料を糖質10％の水溶液に溶
解後、これに下表２に示す各種乳製品及びオレン
ジ果汁を添加し、原料としての良否を検討した。

【表】 なお以上の実験の結果から、乳製品は原料とし
て最適であるが、果汁にも充分実用性のあること
が分かる。 実験例 ３ （滅菌条件の検討） 実験１で述べたNo.７の試料につき、滅菌条件を
検討した。結果を以下表３として示す。表から明
白なように、115℃×15分〜135℃×３分の範囲内
では起泡性に影響は現れていない。しかし意外な
ことに、緩和と思われる105℃程度の加熱でも、
長い加熱は明らかに悪い影響を及ぼすことが認め
られた。

【表】 実験 ４ （充填率と泡立及び振盪音との関係） No.７の試料を容器内へ種々の充填率（充填量／
容器の容量×100％）となるように充填し、これ
を振つて起泡させ、振盪音が消滅するまでの振盪
回数及びその時の泡立状況を観察した。結果を下
表４として示す。同表が示すとおり、充填率が95
％以上では、急速に振盪音が消滅するが、容器内
の空隙が少ないため、発泡率は高くならない。一
方、充填率が50％以下では、空隙が大き過ぎるた
め何時まで振盪しても振盪音が消滅しない。因
に、振盪音の消滅は、消費者に終末点を報知する
ため缶入り製品にとつて重要な条件であるのみで
なく、不必要に大きな容器は不経済でもある。従
つて実用的には、充填率を90〜55％、好ましくは
80〜60％の間で選択すべきであろう。

【表】 て評価。
実験 ５ （保存試験） 加熱滅菌処理した前述の試料No.７と市販のミル
クセーキ類似品（要冷蔵品）の常温保存性を比較
した。結果を下表５として示す。表示の如く、本
発明に係る試料No.７は、25℃の保存条件下で６ケ
月間全く異常を生じなかつたが、市販品は同様の
条件下で、２週間後に早くも飲用に耐えないもの
となつた。

【表】 実施例 下記配合の液状組成物〔〕170ｇを添付図面
に示す内容量240mlのプルトツプ金属缶２内に充
填密閉後、115℃で15分缶滅菌して常温保存性非
炭酸型起泡性飲料の製品を得た。この製品は振盪
音が消滅するまで数10回振盪するとミルクセーキ
様の美味な起泡飲料となる。 砂糖 10％ 全脂粉乳 ４％ ダイズ蛋白 １％ カラギニン 0.3％ シヨ糖脂肪酸エステル（HLB15） 0.05％

【図面の簡単な説明】

図面は、本発明製品を例示するやや模型的な一
部切欠き側面図である。図中の符号の意味は以下
の通り： １：本発明非炭酸型起泡性飲料、２：金属缶。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 起泡剤を含む材料が加熱減菌処理された状態
   で、かつ充填率55〜94％の範囲で耐熱性容器内に
   密封されている常温保存性非炭酸型起泡性飲料。 ２ 起泡剤が動植物蛋白、多糖類及び／又は非イ
   オン系活性剤である特許請求の範囲第１項記載の
   飲料。 ３ 材料が乳成分又は合成乳製品を含む特許請求
   の範囲第１項又は第２項記載の飲料。 ４ 材料が果汁を含む特許請求の範囲第１項記載
   の飲料。 ５ 材料がアルコールを含む特許請求の範囲第１
   項記載の飲料。 ６ 発泡が容器と振盪させることにより行われ、
   容器が起泡の完了を音により覚知させうる材質の
   ものである特許請求の範囲第１項から第５項のい
   ずれかに記載の飲料。