JPH0358731A - パン用油脂組成物 - Google Patents
パン用油脂組成物Info
- Publication number
- JPH0358731A JPH0358731A JP1193203A JP19320389A JPH0358731A JP H0358731 A JPH0358731 A JP H0358731A JP 1193203 A JP1193203 A JP 1193203A JP 19320389 A JP19320389 A JP 19320389A JP H0358731 A JPH0358731 A JP H0358731A
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- JP
- Japan
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- bread
- oils
- fats
- oil
- fat
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- Edible Oils And Fats (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明はパン用油脂組威物に関し、更に詳しくは、主に
食卓パンと云われるホワイトブレッド、バラエティーブ
レッド、テーブルロール等に供される可塑性油脂に関す
るものである。
食卓パンと云われるホワイトブレッド、バラエティーブ
レッド、テーブルロール等に供される可塑性油脂に関す
るものである。
パンをソフトにと云う要求に対して、例えば特開平１−
１１２９４２等に見られる様に、デンプンの老化防止効
果のあるグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセ
リン脂肪酸エステル等の乳化剤を単独又は組み合わせて
、油中水型のマーガリン、水中油型のエマルジョンに溶
解・分散させた形でパン生地に練り込み、パンをソフト
にし、日持ちさせる工夫がなされている。
１１２９４２等に見られる様に、デンプンの老化防止効
果のあるグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセ
リン脂肪酸エステル等の乳化剤を単独又は組み合わせて
、油中水型のマーガリン、水中油型のエマルジョンに溶
解・分散させた形でパン生地に練り込み、パンをソフト
にし、日持ちさせる工夫がなされている。
しかしながら、乳化剤を多量に添加したパンは、ソフト
さ、老化防止効果は十分であるが、パンの弾力性がなく
、口でヘチャヘヂャとしたねちゃつきのある食感となる
という問題を包含している。
さ、老化防止効果は十分であるが、パンの弾力性がなく
、口でヘチャヘヂャとしたねちゃつきのある食感となる
という問題を包含している。
また、乳化剤のシブ味、ニガ味、酸味等の問題点を指摘
する声も多い。
する声も多い。
〔問題点を解決するための手段］
本発明者らは、かかる実情に鑑み、これらの問題点を克
服すべく鋭意研究の結果、老化防止剤としての乳化剤の
添加効果を従来の１．５〜２倍にすることに或功し、そ
の結果、比較的少量の乳化剤の添加量で老化防止が充分
に達威され、且つ乳化剤の異味、異臭の少ないパン練り
込み用油脂組或物を提供するに到った。
服すべく鋭意研究の結果、老化防止剤としての乳化剤の
添加効果を従来の１．５〜２倍にすることに或功し、そ
の結果、比較的少量の乳化剤の添加量で老化防止が充分
に達威され、且つ乳化剤の異味、異臭の少ないパン練り
込み用油脂組或物を提供するに到った。
即ち、本発明は、パン老化防止剤を含み、且つ示差走査
熱量計（ＤＳＣ）による吸熱分析（昇温測定）において
、ＭＰ−２ ０゜Ｃ−ＭＰ＋１５゜Ｃの範囲にある油脂
の融解帯ノ中に転移ピークを有Ｌ２ない唯１． ｛ＩＩ
ＩＩの油脂の融解ピークを示すことを特徴とするパン練
り込み用油脂組或物を内容とするものである。
熱量計（ＤＳＣ）による吸熱分析（昇温測定）において
、ＭＰ−２ ０゜Ｃ−ＭＰ＋１５゜Ｃの範囲にある油脂
の融解帯ノ中に転移ピークを有Ｌ２ない唯１． ｛ＩＩ
ＩＩの油脂の融解ピークを示すことを特徴とするパン練
り込み用油脂組或物を内容とするものである。
本発明者らは、製パン性における柚脂の役割を種々研究
している中で、油脂はパン生地中のグルテンネンｌ・ワ
ーク形或に多大な影響を与え、生地の伸展性を増し、ガ
ス保持力を増大させ、パンのホリューム、キメ、ソフＩ
・さにおいて有効に機能していることを確認した（平成
１・５・２６食品玉業学会にて発表）。更に、パンに練
り込む可塑性油脂によっても、製パン性における油脂の
効果が異なることを見出し、比較的少量の乳化剤で充分
な老化防止効果を発揮するパン練り込み用油脂組成物を
発明するに至った。
している中で、油脂はパン生地中のグルテンネンｌ・ワ
ーク形或に多大な影響を与え、生地の伸展性を増し、ガ
ス保持力を増大させ、パンのホリューム、キメ、ソフＩ
・さにおいて有効に機能していることを確認した（平成
１・５・２６食品玉業学会にて発表）。更に、パンに練
り込む可塑性油脂によっても、製パン性における油脂の
効果が異なることを見出し、比較的少量の乳化剤で充分
な老化防止効果を発揮するパン練り込み用油脂組成物を
発明するに至った。
本発明におけるＤＳＣによる油脂の物例の熱的測定、融
解帯、転移ピーク、融解ピークについては特廓昭６３−
８０５７６に詳記した通りであり、即ち、融解帯とは融
解熱のピークを指し、転移ピークとは吸熱パターン中に
テンパリング温度での発熱ピークを指す。
解帯、転移ピーク、融解ピークについては特廓昭６３−
８０５７６に詳記した通りであり、即ち、融解帯とは融
解熱のピークを指し、転移ピークとは吸熱パターン中に
テンパリング温度での発熱ピークを指す。
本発明に用いられる可塑性油脂の作製法は、上記特願昭
６３−８０５７６に詳記されている通りである。
６３−８０５７６に詳記されている通りである。
■即ち、グリセリンモノステアＩノーＩ・、二７ハク酸
モノステアレート、ジアセチル酒石酸モノステアレ−１
・等の老化防止効果のある乳化剤を１〜５％（重量）単
独又は混合して油脂に添力１１シ、１３＋１熱溶解後、
得られた油脂糺威物を柚脂又は浦中水型エマルジョンの
形（以下、油脂類と記す）で、ボテーター、二１ンビネ
ーター等の掻取り式チューブラー冷却機（Ａ，ユニツ１
・）において、人口温度を油脂類の融点−川Ｏ゜Ｃ〜−
１５゜Ｃで１１つ曇点以上の温度にコン｛・ロールして
、平均１５゜Ｃ／分以Ｌに冷却し、次いで同しく掻き取
り式チ１．−ブラ）１１ｍ（Ａ，ユニツ１・）において
、その出口温度をＡｌユニツ１・の出ｌｊ温度±５゜Ｃ
にコントｒ】−ルして１７和ずることるこよってｉＹ１
ることが出来る。
モノステアレート、ジアセチル酒石酸モノステアレ−１
・等の老化防止効果のある乳化剤を１〜５％（重量）単
独又は混合して油脂に添力１１シ、１３＋１熱溶解後、
得られた油脂糺威物を柚脂又は浦中水型エマルジョンの
形（以下、油脂類と記す）で、ボテーター、二１ンビネ
ーター等の掻取り式チューブラー冷却機（Ａ，ユニツ１
・）において、人口温度を油脂類の融点−川Ｏ゜Ｃ〜−
１５゜Ｃで１１つ曇点以上の温度にコン｛・ロールして
、平均１５゜Ｃ／分以Ｌに冷却し、次いで同しく掻き取
り式チ１．−ブラ）１１ｍ（Ａ，ユニツ１・）において
、その出口温度をＡｌユニツ１・の出ｌｊ温度±５゜Ｃ
にコントｒ】−ルして１７和ずることるこよってｉＹ１
ることが出来る。
本発明に用いられる油脂は特に制限されず、従来のマー
ガリン、ショートニングに用いられる動物油、植物油、
分別油、硬化油、ウムエス油等が好適に用いられ。
ガリン、ショートニングに用いられる動物油、植物油、
分別油、硬化油、ウムエス油等が好適に用いられ。
また、エマルジョンを作或する為に、老化防止剤として
乳化剤以外のもの、例えば水溶性シュガアーエステル、
レシチン等の使用は何ら妨げられない。
乳化剤以外のもの、例えば水溶性シュガアーエステル、
レシチン等の使用は何ら妨げられない。
本発明の可塑性油脂が、比較的少量の乳化剤で充分な老
化防止効果を発揮する機能についての詳細は不明である
が、微細結晶であるが故に生地中に分散しやすく、老化
肋止効果を効率的に発揮するものと推定される。
化防止効果を発揮する機能についての詳細は不明である
が、微細結晶であるが故に生地中に分散しやすく、老化
肋止効果を効率的に発揮するものと推定される。
かくして、本発明は従来の乳化剤を多量に添加したパン
練り込み用可塑油脂に比較し、歯切れの良い食感で、乳
化剤のいや味が少なく、且つ充分な老化防止効果を持つ
パンを作るに適した油脂絹威物を提イＪ（する。
練り込み用可塑油脂に比較し、歯切れの良い食感で、乳
化剤のいや味が少なく、且つ充分な老化防止効果を持つ
パンを作るに適した油脂絹威物を提イＪ（する。
以下、製造例及び実施例に基づいて本発明を更に詳細に
説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない
。
説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない
。
製遣例Ｉ
Ｍ Ｐ ２ ９． ５゜Ｃの硬化魚油７０部（重量部、
以下同し）、ＭＩ）３６．８“Ｃの硬化魚柚２０部、ナ
タネ油１０部にグリセリンモノステアレート３０％（重
量％、以下同し）、レシチンＯ． ］％を添力旧容解し
た混合油（Ｍｌ）＝＝−３２．３゜Ｃ）８４％と、水相
１６．Ｏ％を混合して油中水型エマルジョンを得、下記
の条件にてパン用油脂組或物を得た。
以下同し）、ＭＩ）３６．８“Ｃの硬化魚柚２０部、ナ
タネ油１０部にグリセリンモノステアレート３０％（重
量％、以下同し）、レシチンＯ． ］％を添力旧容解し
た混合油（Ｍｌ）＝＝−３２．３゜Ｃ）８４％と、水相
１６．Ｏ％を混合して油中水型エマルジョンを得、下記
の条件にてパン用油脂組或物を得た。
Ａ．ユニット
出１」温度 ：２２’Ｃ
ユニット
滞留時間 ： ２４秒
クリアランス ： ２ｍｍ
冷却速度 ： ３０’Ｃ／分
出［ＨＭ度 ： １０゜Ｃ
Ａ２ユニツｌ・
ｊｌｌ温度 １２゛Ｃ
Ａ
周速度 ： ２．５ｍ／秒
滞留時間 ： ３分
クリアランス ：１０ｍｍ
得られた組或物をＤＳＣ （理学電機製）測定用試料セ
ルに２０ｍｇ秤量し、−５ ０ ’Ｃより６０゜Ｃまで
４゜Ｃ／分の速度で昇温させ、吸熱測定を行った。
ルに２０ｍｇ秤量し、−５ ０ ’Ｃより６０゜Ｃまで
４゜Ｃ／分の速度で昇温させ、吸熱測定を行った。
測定感度は５ｍｃａｌ／秒とした。得られたチャートを
第１図に示す。
第１図に示す。
この図から明らかな如く、該油脂組或物のＤＳＣ吸熱ピ
ークの開始温度は２５゜Ｃ、また３５゜Ｃで完全に溶解
し、溶解するまでに１つの融解帯しか示さなかった。
ークの開始温度は２５゜Ｃ、また３５゜Ｃで完全に溶解
し、溶解するまでに１つの融解帯しか示さなかった。
比較例ｌ
製造例１と同一の油脂組成物を下記条件にて製造し、そ
の後、該油脂のＭＰよりも５゜Ｃ低い温度にて４８時間
熱処理（テンパリング）し、パン用油脂組成物を得た。
の後、該油脂のＭＰよりも５゜Ｃ低い温度にて４８時間
熱処理（テンパリング）し、パン用油脂組成物を得た。
Ａｏユニット
出口温度 ： ３ｏ”ｃ
Ａ１ユニツ１・
滞留時間
クリアランス
冷却速度
出口温度
Ａ２ユニット
２５秒
５ｍｍ
１２゜Ｃ／分
２ ５゛Ｃ
出口温度 ： １８゜Ｃ
周速度 ： ２．５ｍ／秒
滞留時間 ： ３分
クリアランス ：１０ｍｍ
得られた組成物をＤＳＣ測定用試料セルに２２．４ｍｇ
秤量し、４゜Ｃ／分の速度で昇温させ、吸熱測定を行っ
た。測定感度は５ｍｃａｌ／秒とし、得られたチャート
を第２図に示す。
秤量し、４゜Ｃ／分の速度で昇温させ、吸熱測定を行っ
た。測定感度は５ｍｃａｌ／秒とし、得られたチャート
を第２図に示す。
第２図から明らかな如く、ＤＳＣの吸熱ピークの中に、
テンパリング温度（約２７゜Ｃ）における転移ピークを
示している。また該油脂組放物は３８゜Ｃで完全に溶解
している。
テンパリング温度（約２７゜Ｃ）における転移ピークを
示している。また該油脂組放物は３８゜Ｃで完全に溶解
している。
比較例２
製造例１の組或の中で、グリセリンモノステアレートを
６％とした以外は同一の配合にて、比較例１と同様の製
法でパン用油脂組或物を得た。得られた組或物をＤＳＣ
を用いて同条件で吸熱測定を行い、その結果を第３図に
示す。
６％とした以外は同一の配合にて、比較例１と同様の製
法でパン用油脂組或物を得た。得られた組或物をＤＳＣ
を用いて同条件で吸熱測定を行い、その結果を第３図に
示す。
第３図も第２図に略同様で、テンバリング温度（約２７
゜Ｃ）における転移ピークを示している。
゜Ｃ）における転移ピークを示している。
製造例２
製造例１の組或の中で、グリセリンモノステアレートを
１．０％とし、更にジアセチル酒石酸モノグリセライド
を３％付加させた以外は同様の配合とし、下記の条件に
てパン用油脂組或物を得た。
１．０％とし、更にジアセチル酒石酸モノグリセライド
を３％付加させた以外は同様の配合とし、下記の条件に
てパン用油脂組或物を得た。
Ａｏユニット
出口温度 ：２１．５゜Ｃ
Ａ１ユニット
滞留時間
クリアランス
冷却速度
出口温度
Ａ２ユニット
出口温度
周速度
２５秒
２ｍｍ
３０゜Ｃ／分
９゜Ｃ
１２．５“Ｃ
２．５ｍ／秒
滞留時間 ＝ ３分
クリアランス ：１０ｍｍ
得られた組戒物をＤＳＣ測定用試料セルに１９．３ｍｇ
秤量し、−５０゜Ｃより６０゜Ｃまで４゜Ｃ／分の速度
で昇温させ、吸熱測定を行った。得られたチャートを第
４図に示す。
秤量し、−５０゜Ｃより６０゜Ｃまで４゜Ｃ／分の速度
で昇温させ、吸熱測定を行った。得られたチャートを第
４図に示す。
製造例１と同様に、該油脂組或物のＤＳＣ吸熱ピークは
溶解するまでに１つの融解帯しか示していない。
溶解するまでに１つの融解帯しか示していない。
比較例３
製造例２と同一の油脂組或物を下記条件にて製造し、そ
の後、該油脂のＭＰよりも５゜Ｃ低い温度にて４８時間
熱処理（テンパリング）し、パン用油脂組或物を得た。
の後、該油脂のＭＰよりも５゜Ｃ低い温度にて４８時間
熱処理（テンパリング）し、パン用油脂組或物を得た。
Ａｏユニット
出口温度 ． ３１゜Ｃ
Ａ１ユニット
滞留時間 ： ２５秒
クリアランス ： ５ｍｍ
冷却速度 ：１３．２゜Ｃ／分
出口温度 ：２５．５゜Ｃ
Ａ２ユニツ１・
出口温度 ： １７゜Ｃ
周速度 ： ２．５ｍ／秒
滞留時間 ： ３分
クリアランス ：１０ｍｍ
得られた組或物をＤＳＣ測定用試ネ」セルに２ ０．５
ｍｇ秤量し、同様にして吸熱測定を行った。得られたヂ
ャー１・を第５図に示す。
ｍｇ秤量し、同様にして吸熱測定を行った。得られたヂ
ャー１・を第５図に示す。
比較例１及び２と同様に、ＤＳＣの吸熱ピークの中にデ
ンバリング温度（約２７゜Ｃ）における転移ピークが認
められる。
ンバリング温度（約２７゜Ｃ）における転移ピークが認
められる。
比較例４
製造例２の組或の中で、ジアセチル酒石酸モノグリセラ
イドを６％とした以夕｛は同−の配合にて、比較例３と
同様の製法でパン用油脂組或物を得た。
イドを６％とした以夕｛は同−の配合にて、比較例３と
同様の製法でパン用油脂組或物を得た。
得られた組或物をＤＳＣを用いて同条件で吸熱測定を行
い、その結果を第６図に示す。
い、その結果を第６図に示す。
この場合も、テンパリング温度（約２ ７ ’Ｃ ）に
おける転移ピークが認められる。
おける転移ピークが認められる。
実飽例１
製造例１、２及び化較例１、２、３、４にて製造した油
脂組或物を用いて第１表に示す配合の中種法Ｇこより山
型及び角型食パンを調製し、その容積（山型食パンにて
）内相、老化（角型食パンにて）を評価した。尚、老化
はパン調製１日後及び３［１後のべンクラｌ、の硬さを
レオメーターにて測定して評価した。
脂組或物を用いて第１表に示す配合の中種法Ｇこより山
型及び角型食パンを調製し、その容積（山型食パンにて
）内相、老化（角型食パンにて）を評価した。尚、老化
はパン調製１日後及び３［１後のべンクラｌ、の硬さを
レオメーターにて測定して評価した。
中種配合
強力小麦粉 ７０重量部
イースｌ・ ２．２
イーストフード ０． ］
水 ４０
中種ミキシング： 低速２分、中速２分醗 酵
・ ３０度、４時間 本程配合 強力小麦粉 ３０重量部 砂糖 ５ 食塩 ２ １ ？ 油脂 ５ 脱脂粉乳 ２ 水 ２８ 本捏ミキシング： 油脂以外の全原料をミキザーに入れ、 低速２分、中速２分、更に該油脂組或 物を加え、低速２分、中速２分、高速 ３分くキシングする。
・ ３０度、４時間 本程配合 強力小麦粉 ３０重量部 砂糖 ５ 食塩 ２ １ ？ 油脂 ５ 脱脂粉乳 ２ 水 ２８ 本捏ミキシング： 油脂以外の全原料をミキザーに入れ、 低速２分、中速２分、更に該油脂組或 物を加え、低速２分、中速２分、高速 ３分くキシングする。
フロアークイム＝ ２０分
分割・丸目
ヘンチタイム
或型 ：
ホイロ ：
焼或
＝ ２０分
モルダーにて或型
温度４０’Ｃ，湿度８０％
山型−温度２ １ ０ ’Ｃ、２５分
角型一温度２ ２ ０ ’Ｃ、３０分
第１図及び第４図はそれぞれ本発明の実施例におけるパ
ン用油脂組底物のＤＳＣの転移ピークを示す図であり、
第２図、第３図、第５図及び第６図は、比較例として製
造したパン用油脂組或物のＤＳＣの転移ピークを示す図
である。
ン用油脂組底物のＤＳＣの転移ピークを示す図であり、
第２図、第３図、第５図及び第６図は、比較例として製
造したパン用油脂組或物のＤＳＣの転移ピークを示す図
である。
Claims (1)
- １、パン老化防止剤を含み、且つ示差走査熱量計（ＤＳ
Ｃ）による吸熱分析（昇温測定）において、ＭＰ−２０
゜Ｃ−ＭＰ＋１５゜Ｃの範囲にある油脂の融解帯の中に
転移ピークを有しない唯１個の油脂の融解ピークを示す
ことを特徴とするパン練り込み用油脂組成物。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1193203A JPH0832222B2 (ja) | 1989-07-26 | 1989-07-26 | パン用油脂組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1193203A JPH0832222B2 (ja) | 1989-07-26 | 1989-07-26 | パン用油脂組成物 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0358731A true JPH0358731A (ja) | 1991-03-13 |
| JPH0832222B2 JPH0832222B2 (ja) | 1996-03-29 |
Family
ID=16304018
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1193203A Expired - Lifetime JPH0832222B2 (ja) | 1989-07-26 | 1989-07-26 | パン用油脂組成物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0832222B2 (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2001346514A (ja) * | 2000-06-09 | 2001-12-18 | Kanegafuchi Chem Ind Co Ltd | 製菓用油中水型乳化油脂組成物とその製造方法 |
| JP2008092833A (ja) * | 2006-10-10 | 2008-04-24 | Adeka Corp | 可塑性油脂組成物の製造法 |
-
1989
- 1989-07-26 JP JP1193203A patent/JPH0832222B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2001346514A (ja) * | 2000-06-09 | 2001-12-18 | Kanegafuchi Chem Ind Co Ltd | 製菓用油中水型乳化油脂組成物とその製造方法 |
| JP2008092833A (ja) * | 2006-10-10 | 2008-04-24 | Adeka Corp | 可塑性油脂組成物の製造法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0832222B2 (ja) | 1996-03-29 |
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