JPH0361404B2 - - Google Patents

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JPH0361404B2
JPH0361404B2 JP58108242A JP10824283A JPH0361404B2 JP H0361404 B2 JPH0361404 B2 JP H0361404B2 JP 58108242 A JP58108242 A JP 58108242A JP 10824283 A JP10824283 A JP 10824283A JP H0361404 B2 JPH0361404 B2 JP H0361404B2
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BESUTO EFU KK
Daiei Yakuhin Kogyo Kk
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ARIMURA HAYATO
BESUTO EFU KK
Daiei Yakuhin Kogyo Kk
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Description

【発明の詳細な説明】
本発明は澱粉質原料を含有する食品の老化防止
方法に関する。 もち、まんじゆう、めん、パン、カステラ等の
澱粉質原料を含有する食品においては、製造後時
間が経つと、老化と呼ばれる現象が起こる。老化
が起こると、一般的に食品が固くなり、テクスチ
ユアー（食感）が悪くなり、消化性も悪くなる。
したがつて、老化により食品の商品価値は著しく
低下する。老化の原因は、主として澱粉がβ化す
るためと考えられている。従来より。食品の老化
を防止するため種々の方法が採用されている。例
えば、砂糖、ソルビトール、デキストリンなどの
親水性物質を添加する方法が知られているが、十
分な効果は得られず、使用法を誤るとむしろ老化
の促進作用を示すことがある。またパンの老化防
止に界面活性剤が用いられているが、これもそれ
ほど有効なものではない。さらに、もち、まんじ
ゆう等においては、アミラーゼを添加して保存期
間中澱粉を徐々に分解することによつて老化を防
止する方法も試みられているが、澱粉の分解が進
みすぎるとテクスチユアーが悪くなり、かつアミ
ラーゼは加熱により失活するので取扱いが難し
い。 したがつて本発明の目的は、より有効な食品の
老化防止方法を提供することにある。 本発明者は、上記目的を達成するため、鋭意研
究した結果、澱粉質原料の一部としてもち種大麦
澱粉を用いることにより、食品の老化を極めて効
果的に防止できることを見出し、本発明を完成す
るに至つた。 すなわち、本発明の第一の発明は、澱粉質原料
の一部としてもち種大麦澱粉を用いる食品の老化
防止方法である。 また本発明の第二の発明は、澱粉質原料の一部
として、もち種大麦澱粉を用い、さらに高分子多
糖類を添加する食品の老化防止方法である。 もち種の大麦は、これまで中国、朝鮮および日
本においてのみ知られていたが、最近アメリカの
モンタナ大学のロバート．エフ．エスリツク
（Robert F.Eslick）らの研究者達の手によつて
商業的規模での栽培が可能とされるようになつ
た。この大麦から製造されたもち種大麦澱粉
（Waxy Barley Starch）は、高濃度スラリーに
おける高い粘性挙動や、高い酸素消化性を有する
特徴がある。 ところで、もち、まんじゆう等においては、も
ち米粉の他に、もち種とうもろこし澱粉（Waxy
Corn Starch）が広く採用されている。しかしな
がら、本発明者の実験によれば、もち種とうもろ
こし澱粉を添加した場合には、もち米だけで製造
したものに比べてむしろ老化が早められることが
わかつた。 このように、もち種の澱粉の中でも、もち種大
麦澱粉を用いた場合にのみ老化防止がなされる理
由はよく分らないが、もち種大麦澱粉のもつ特有
の分子構造が影響しているものと考えられる。あ
るいは、大麦が含有するアミラーゼが何らかの形
で作用していることも考えられる。 本発明において、もち種大麦澱粉の使用量は、
澱粉質原料中２〜50重量％の範囲とすることが好
ましい。２重量％未満では老化防止効果が十分に
得られず、50重量％を越えると、味が悪くなる傾
向がある。 また。もち種大麦澱粉以外の澱粉質原料として
は、米、もち米、米粉、小麦粉、とうもろこし澱
粉、バレイシヤ澱粉等、従来より食品の製造に用
いられている種々のものが使用可能である。 さらに、本発明においては、高分子多糖類を添
加することにより、老化防止効果がより一層向上
し、テクスチユアーの改善もなされる。かかる高
分子多糖類としては、オリゴ糖、デキストリン、
カラギーナン、ペクチン、ローカストビーンガ
ム、グアーガム、タマリンドガム、キサンタンガ
ム糖を用いることができるが、特にダイエー食品
工業株式会社製の、老化防止用として各種多糖類
を配合したデフロスタ＃1001と＃1002（商品名、
以下DF−＃1001、DF−＃1002という。）を用い
るのが好ましい。また高分子多糖類の添加量は澱
粉質原料に対して0.5〜15重量％とすることが好
ましい。0.5重量％未満では添加効果が乏しく、
15重量％を越えると製品の味に影響が出る。 本発明は、澱粉質原料を主体とした種々の食品
に適用することができ、例えば、もち、だんご、
まんじゆう等の和菓子、うどん、そば、生ラーメ
ン等のめん類、パン、カステラ、ケーキ等の洋菓
子などに適用可能である。そして、これらの食品
の老化を防止し、軟らかさ、弾性、テクスチユア
ー、消化性等を良好な状態に維持することができ
る。 実施例 １ 下記の処方により常法に従つて、みたらし団子
を製造した。
【表】 このみたらし団子を常温放置により官能検査し
たところ、従来製品の試料１は２日間で固くたつ
たのに対して、本発明による試料２は20日間軟ら
かさを保つことができた。さらに試料２に前記
DF−＃1001を60ｇ添加したところ、30日間軟ら
かさを保つことができた。 実施例 ２ 下記の処方により常法に従つて、まんじゆうを
製造した。
【表】 このまんじゆうを常温放置により官能検査した
ところ、従来試料３は２日目で固くなつたのに対
して、本発明による試料４は15日間軟らかさを保
つことができた。さらに試料４に前記DF−
＃1001を６ｇ添加したところ、20日間軟らかさを
保つことができた。 実施例 ３ 下記の処方により常法に従つて、シユークリー
ム用の皮を製造した。
【表】 このシユークリーム用皮を常温放置により官能
検査したところ、従来試料５は３日目で固くなつ
たのに対して、本発明による試料６は７日間軟ら
かさを保つことができた。さらに試料６に前記
DF−＃1002を３ｇ添加したところ、10日間軟ら
かさを保つことができた。 実施例 ４ 下記の処方により常法に従つて、大福餅の皮を
製造した。
【表】 この大福餅の皮を常温放置により官能検査した
ところ、従来試料７は３日目で固くなり、試料８
は１日で固くなつたのに対して、本発明による試
料９では７日間、試料10では15日間軟らかさを保
つことができた。さらに試料10に前記DF−
＃1001を20ｇ添加したところ、20日間軟らかさを
保つことができた。 実施例 ５ 下記の処方により常法に従つて、生八ツ橋の皮
を製造した。
【表】
【表】 この生八ツ橋の皮を常温放置により官能検査し
たところ、従来試料11は３日目で固くなつたのに
対して、本発明による試料12は15日間軟らかさを
保つことができた。さらに試料12に前記DF−
＃1002を40ｇ添加したところ、25日間軟らかさを
保つことができた。 実施例 ６ 下記の処方により常法に従つて、うどんを製造
した。
【表】 このうどんを常温放置により官能検査したとこ
ろ、従来試料13は３日目で老化現象が現れたのに
対して、本発明による試料14は15日間軟らかさを
保つことができた。さらに試料14に前記DF−
＃1002を375ｇ添加したところ、25日間老化を防
止するこができ、それのみならずゆで上げたとき
ののびがなくなり、さらに長時間ゆでても煮くず
れがなかつた。 実施例 ７ 下記の処方により常法に従つて、天ぷら粉を製
造し、これをエビの衣として使用し、−25℃冷凍
保存６カ月の後に、油で上げテクスチヤーを測定
すると、従来試料15は味が悪くなつたのに対し、
本発明による試料16は冷凍前とほとんど変化が見
られなかつた。
【表】 実施例 ８ 下記の処方により常法に従つて、ロールカステ
ラを製造した。
【表】
【表】 このロールカステラを常温放置により官能検査
したところ、従来試料17は12日目で固くかつもろ
くなつたのに対して、本発明による試料18は25日
間軟らかさおよび弾性を保つことができた。さら
に試料18に前記DF−＃1001を0.625ｇ添加したと
ころ、30日間軟らかさおよび弾性を保つことがで
きた。 実施例 ９ 下記の処方により常法に従つて、柏餅を製造し
た。
【表】 この柏餅を常温放置により官能検査したとこ
ろ、従来試料19は２日目で固くなつたのに対し
て、本発明による試料20は12日間軟らかさを保つ
ことができた。さらに試料20に前記DF−＃1002
を200ｇ添加したところ、20日間軟らかさを保つ
ことができた。 実施例 10 下記の処方により常法に従つて、スポンジケー
キを製造した。
【表】 このスポンジケーキを常温放置により官能検査
したところ、従来試料21は５日目で固くなつたの
に対して、本発明による試料22は10日間軟らかさ
および弾性を保つことができた。さらに試料22に
前記DF−＃1001を５ｇ添加したところ、15日間
軟らかさおよび弾性を保つことができた。 実施例 11 下記の処方により常法に従つて、フルーツケー
キを製造した。
【表】 このフルーツケーキを常温放置により官能検査
したところ、従来試料23は４日目で固くかつもろ
くなつたのに対して、本発明による試料24は10日
間軟らかさおよび弾性を保つことができた。さら
に試料24に前記DF−＃1001を５ｇ添加したとこ
ろ、13日間軟らかさおよび弾性を保つことができ
た。 実施例 12 下記の処方により常法に従つて、バターロール
を製造した。
【表】
【表】 このバターロールを常温放置により官能検査し
たところ、従来試料25は３日目で固くかつもろく
なつたのに対して、本発明による試料26は６日間
軟らかさおよび弾性を保つことができた。さらに
試料26に前記DF−＃1001を５ｇ添加したところ、
８日間軟らかさおよび弾性を保つことができた。 実施例 13 下記の処方により常法に従つて、クレープを製
造した。
【表】 このクレープを常温放置により官能検査したと
ころ、従来試料27は10日目で固くかつもろくなつ
たのに対して、本発明による試料28は20日間軟ら
かさおよび弾性を保つことができた。さらに試料
28に前記DF−＃1001を0.375ｇ添加したところ、
25日間軟らかさおよび弾性を保つことができた。

Claims (1)

  1. 【特許請求の範囲】 １ 澱粉質原料を含有する食品の老化防止方法に
    おいて、前記澱粉質原料の一部としてもち種大麦
    澱粉を用いることを特徴とする食品の老化防止方
    法。 ２ 特許請求の範囲第１項において、前記もち種
    大麦澱粉を前記澱粉質原料中２〜50重量％用いる
    食品の老化防止方法。 ３ 澱粉質原料を含有する食品の老化防止方法に
    おいて、前記澱粉質原料の一部としてもち種大麦
    澱粉を用い、さらに高分子多糖類を添加すること
    を特徴とする食品の老化防止方法。 ４ 特許請求の範囲第３項において、前記もち種
    大麦澱粉を前記澱粉質原料中２〜50重量％用い、
    前記高分子多糖類を前記澱粉質原料に対して0.5
    〜15重量％添加する食品の老化防止方法。
JP58108242A 1983-06-16 1983-06-16 食品の老化防止方法 Granted JPS6062949A (ja)

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