JPH0361449A - 油脂乳化組成物の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、乳化組成物の製造方法に関し、さらに詳しく
は起泡させたＷ／Ｏ型乳化組成物のなかに風味豊かな０
／Ｗ型乳化組成物を混合することにより、温度耐性、保
存性に優れ、かつ風味、食感のよい乳化組成物の製造方
法に関するものである。

［従来の技術］ 従来、ンユー、ケーキなどの菓子類や各種パンては、生
クリーム、バタークリーム、カスタードクリーム、フラ
ワーペーストなどが広く用いられてきた。

生クリームは、Ｏ／Ｗ型乳型物化物るので、風味の豊か
さとン７トな口どけ、食感が好まれてはいるが、温度耐
性が弱く、気温が上がり、２０〜３０℃になると、離水
を起こしたり、水と油の分離が発生するという大きな欠
点がある。

また、外相連続相が水系のうえ、泡立て（ホイップ）に
かけるため保存性が悪いという欠点もある。

同じ０／Ｗ型乳化状態であるカスタードクリームやフラ
ワーペーストは、高温においても離水や油の分離が無く
温度耐性はよい。

しかし、カスタードクリームやフラワーペーストは澱粉
や小麦粉を主成分としており、そのため糊感を感じ、食
感が重くなるという欠点を有し、かつ澱粉類による保存
性低下を改良するために、合成保存料を添加するなどの
方法がとられており、合しない欠点がある。

バタークリームは、上記のクリームと異なり、Ｗ／Ｏ型
乳化素材であり、しかも起泡しているため、ソフトな食
感を有し、外相連続相に使用する油脂の融点を調節する
ことにより、適当な温度耐性を付与することができ、ま
た、外相が油脂であることから、保存性が高いという特
徴を有している。

その反面、呈味成分が油脂にコーティングされているた
め、風味が弱かったり、保形性を保つために油脂の融点
を上げると、口どけが悪くなり、油っぽさを感じるなど
の欠点を有する。

このような事情から、これらのクリームを使用している
製パン業界及び製菓業界では、生クリーム、バタークリ
ームのソフトな口どけを有し、まｔニカスタードクリー
ム、フラワーペーストが有する保形性を兼ね備え、しか
も保存性の高いクリーム状食品の開発が要望されている
。

これに応えて、第一の方法としてフラワーペーストに泡
沫を入れて、食感をソフトにしようという試みがなされ
ている（特開昭６０２５６３３０号公報）。

第二の方法として、パンや菓子に充填する直前にカスタ
ー　ドクリームやフラワーペーストをすでに泡立てした
生クリームやバタークリームと混合して使用するなどの
試みがなされている。

また、第三の方法として、同じように油脂加工物と液状
加工卵を混合する油脂加工食品組成物を作る試み（特開
昭６４−５５１４４号公報）もなされている。

［発明が解決しようとする課題］ 前記第一の方法はフラワーペーストを泡立てさせる際に
、澱粉にシェアがかかるため、澱粉の保形性が弱くなり
、さらに澱粉の糊感や曳糸性が強くなり、起泡すること
により期待されるソフト感が、糊感により相殺される欠
点がある。

また第二の方法は、カスタードクリームやフラワーペー
ストの保形性と生クリームやバタークリームのソフトな
食感を得ることが可能ではあるが、生クリームやバター
クリームを泡立てする捺に落下菌による汚染などの二次
汚染のおそれが強く、保存性に問題がある。これを回避
するｔ；めには、無菌室で作業をしなければならなくな
り、実際問題としてほぼ不可能である。しかも、その操
作が煩雑であり、作業性が悪く量産品としては使用でき
ないのが現状である。

第三の方法は、異なる成分を連続的に混合するだけのも
ので、これにより、卵の風味が僅かに表れるだけであり
、できあがった油脂加工食品について、風味の改善は確
認できなかった。

従って、生クリーム、バタークリームのソフトな口どけ
を肴し、また、カスタードクリーム、フラワーペースト
が有する保形性を兼ね備え、しかも保存性の高いクリー
ム状食品を効率よく衛生的に生産する方法の開発が要望
されている。

本発明は、これらの問題点を解決し、外観、状態が良好
で、生クリーム、バタークリームのソフトな口どけを有
し、また、カスタードクリーム、フラワーペーストが有
する保形性を兼ね備え、しかも保存性の高いクリーム状
食品を効率よく衛生的に生産する方法を提供することを
目的とするものである。

［課題を解決するだめの手段］ 本発明者らは、起泡化していない０／Ｗ型乳化物と起泡
化しｆ−Ｗ　／　Ｏ全乳化物を連続的に混合することに
より、上記課題を解決し本発明を完成した。

すなわち、本発明は、水、油脂、乳固形分、糖質を主成
分としたＯ／Ｗ型乳型物化物急冷可塑化した油脂製品を
起泡させてクリーム状にしｌ；Ｗ／Ｏ型乳化物とを連続
的に混合することを特徴とする油脂乳化組成物の製造方
法を提供するものである。

本発明において、水、油脂、乳固形分、糖質を主成分ど
した０／Ｗ型乳化物に使用される油脂としては、食用と
して使用されるものを広く使用でき、例えばナタ不油、
ヤシ油、大豆油、パーム油、綿実油、牛脂、豚脂、魚油
及びこれらの加工油脂を使用することができる。。

本発明に用いる乳固形分としては、脱脂粉乳、ホエー、
チーズ、練乳などの乳蛋白を含むもの又はそれらを酸や
酵素で処理したものを使用することができる。

本発明に用いる糖質としては、ショ糖、ブドウ糖、乳糖
などの単糖類、二糖類、澱粉、あるいはその分解物であ
るデキストリンなどのオリゴ糖、また、キサンタンガム
、ローカストビーンガム、ペクチンなどの糖、あるいは
糖化合物をその構成成分とする増粘安定剤やゲル化剤す
べてを使用できる。また微結晶セルロースなど、糖鎖の
結合様式がβ型の多糖類も使用することができる。

本発明の０／Ｗ型乳化物では、上記成分の他に、所望に
より、卵、果実類、アーモンドやビーナツツなどの種実
類やチョコレートなどの呈味成分、乳化剤、香料、フレ
ーバー、スパイス、塩類などの他の成分を添加すること
ができる。

乳化剤がなくても蛋白などの乳化作用と多糖類のゲル化
力や増粘効果により乳化及び乳化安定性は良好であるが
、安定な乳化状態を再現性よく得るためには乳化剤を全
体に対して０．１〜２重量％添加するのが好ましい。

乳化剤としてはグリセリン脂肪酸モノエステル、ポリグ
リセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソル
ビタン脂肪酸エステル、レシチンなどが使用できる。

これらの原材料を用いて０／Ｗ型乳型組化物を製造する
方法としては、水に、水溶性成分を添加し、水相部とし
、これに、油溶性成分を溶解した油相部を加え、乳化す
る方法が最も一般的である。

他の方法として、−旦、Ｗ２Ｏ型の乳化状態にし、その
後に転相する方法なども採用することができる。

本発明の組成物の乳化工程には、いわゆる乳化機（ホモ
ジェナイザー）を好適に使用することができ、又は、通
常の撹拌機で激しく撹拌して乳化することもできる。

また、例えば、澱粉をα化するなどの必要に応じ、乳化
する前後に加熱や冷却などの熱交換を行ってもよい。

本発明における急冷可塑化した油脂製品とは、通常の方
法で製造されるショートニング、マーガリン、乳などを
主原料とする食品用の打型性油脂などをいう。

本発明の製造方法は、次の三工程からなるものである。

第一の工程として、急冷可塑化した油脂類を連続的に起
泡する工程、第二に第一工程で起泡された油脂類と水、
油脂、乳固形分、糖質を主成分とした起泡化していない
Ｏ／Ｗ型乳型物化物一定比率で定量的に調合する工程、
第三に一定比率で連続的に調合された起泡油脂類と水、
油脂、乳固形分、糖質を主成分とした０／Ｗ型乳化物と
を混合する工程である。

第一の工程では、急冷可塑化した油脂を連続式ホイツピ
ングマシンを用い、起泡する。その際の急冷可塑化した
油脂の温度は、その融点より１５〜５℃、好ましくは、
１５〜／Ｏ℃低い温度範囲に調整する必要がある。

また、起泡性を高め、起泡安定性を高めるために、油脂
の結晶状態を調整することが有効であり、急冷可塑化し
た後、使用油脂の融点・より５〜／Ｏ℃低い温度範囲、
好ましくは、６〜８°Ｃ低い温度範囲で数時間保持すれ
ば、その起泡状態はさらに安定となる。

急冷可塑化した油脂を単独で泡立てする以外に、通常の
バタークリームを製造する際と同じように、シロップや
呈味成分を加えて泡立てすることもできる。

起泡の条件としては、求める乳化組成物の目的に、ある
いは、起泡しＩ；後に混合するＯ／Ｗ型乳化ｍ成物との
混合比率によるが、起泡後の比重として、０．３５〜０
，９、好ましくは、０．６〜０．８の範囲が好ましい。

ここでいう連続ホイツピングマシンとは、ライン中に、
空気の注入口があり、その注入口の後に、ビンミキサー
などのような、駆動式の撹拌空間部分のある装置のこと
であり、本発明の泡立てには、急冷可塑化した油脂と空
気の混在したものを撹拌部で、均質な状態にするという
原理の装置であれば、どのようなものでも使用すること
ができ、例えば、駆動式のミキサ一部の前にプレミキサ
一部があるものも使用することができる。

また衛生面から、注入する空気は、無菌フィルターを通
して無菌状態にして注入することが好ましい。

第二の工程は、第一工程で起泡された油脂類と水、油脂
、乳固形分、糖質を主成分とした０／Ｗ型乳化物とを一
定比率で定量的に調合する工程であり、起泡した油脂類
を定量的に輸送するポンプと、水、油脂、乳固形分、糖
質を主成分とした０／Ｗ型乳化物を定量的に輸送するポ
ンプと、これらのポンプより定量的に輸送された二種類
の成分を一定比率で合流させる部分より成る。

ここで定量的に送液するポンプとしては、正確な流量で
送液できる定量性のあるポンプであればすべて使用可能
である。

定量性のあるポンプとしては、−軸偏心ポンプ、往復動
ポンプ、ロータリーポンプなどが挙げられる。但し、往
復動ポンプの場合、原料が高粘度の場合、逆流を防ぐた
めの弁の動きが不正確になり、定量性が悪くなるという
欠点があり、ロータリーポンプの場合は、逆に粘度が低
い場合に、ロータリーポンプの中で原料液の滑りが発生
し、定量性が悪くなるという欠点があるため、−軸偏心
ポンプが最も好ましい。

０／Ｗ型乳化物と起泡した油脂類との混合比率について
は、特に制限が無い。

第三の工程は、第二工程において、一定比率で定量的に
調合された、起泡化油脂類及び水、油脂、乳固形分、糖
質を主成分としたＯ／Ｗ型乳型物化物連続的に均一に混
合する工程である。

本発明製造方法に用いる連続混合の装置としては、駆動
力の無いラインミキサーや、駆動力を用いたミキサーを
用いることができる。その際注意しなければならないこ
とは、あくまでも密閉形で混合することが必要である。

これは、混合時に、細菌などによる汚染を受けないため
であり、さらには品質を安定にするためである。

また一方の成分が起泡しているため、その微細な起泡を
合一させたり、脱泡させたりしないｌこめにあまり大き
なシェアがかからないミキサーを用いなければならない
。従ってその要件を満たすためと、ランニングコストを
低くするためには、モーションレスミキサーと呼ばれる
タイプが最も好ましい。ここでいうモーションレスミキ
サー（静止型混合＠）としては、例えばノリタケカンパ
ニーリミテッド社製商品名スタティクミキサー又はケニ
ツクス社製商品名スタティックミキサー東し社製商品名
ハイミキサーなどを使用することができる。

以上の三つの工程によって、本発明の水、油脂、乳固形
分、糖質を主成分とした起泡化しない０／Ｗ型乳化物及
び急冷可塑化した油脂を起泡したクリーム状Ｗ／Ｏ型乳
化物を連続的に混合した乳化組成物を製造することがで
きる。

この場合、上記のように、Ｗ／Ｏ型乳化物を起泡化した
ものを混合することが必要で、起泡化し’：　０　／　
Ｗ型孔化物を使用したり、起泡化しないもの同士を混合
してから後で起泡化して、ソフト感を付与しようとして
も、腐敗、カビ発生など保存性の点が悪くなる。

〔実施例〕

次に実施例を示し、さらに本発明の詳細な説明するが、
本発明はこれらに限定されるものではない。

実施例１ ナタネ３６°Ｃ硬化油６０に９とバター１５に９を６０
℃で加熱溶解し、これに乳化剤としてグリセリン脂肪酸
エステル５００ｇ、ミルクフレーバー５０ｇを加えて油
相部とし、この油相部を撹拌しながら、脱脂粉乳を１１
ｚ９添加しｌ；水相部４，４５ｋｇを加え、Ｗ／Ｏ型乳
化組成物を得、それを殺菌した後ボテーターを用いて急
冷可塑化し、マーガリンを作り、その後２５〜３０°Ｃ
の温度で熟威し、油脂の結晶状態を調整する。

一方、水１６に９と異性化糖１１ｋｇと澱粉糖化水飴６
に９とを混合し、脱脂粉乳４ｋｇ、砂糖２０に９、乾燥
全卵２に９、カラギーナン４００ｇを添加し、６０℃ま
で加熱し、水溶性成分を分散、溶解し、水相部とする。

この水相部を撹拌しながら、ナタネ油４０に９に乳化剤
として大豆レシチンを２００９加えて６０°Ｃまで加温
した油相部を徐々に加え、８５°０１５分間の殺菌を行
った後、カスタード７レーバー２００ｇと着色料（β−
カロチン）・３０９を加え、圧力式のホモジナイザーを
用いて、１２０ｋｇ／ｃ−の圧力で乳化し、冷却を行い
、ゲル状の０／Ｗ型乳化物を得る。

先に得られたマーガリンを極東クリ−マリ−パッケージ
社製の連続ホイツピングマシンを用いて、比重を０，７
になるよう調整して起泡させる。

このようにして得られたバタークリームはそのままへイ
シン社製のモーノポンプで混合部へと送られる。

同時に、ゲル状の０／Ｗ型乳化組戊物も、起泡された油
脂と同様にモーノポンプで混合部へと送られる。

混合部で１対ｌの比率で混合された乳化物は、スタティ
ックミキサーによりさらに混合される。

この時の混合空間部のエレメント数は１８であった。こ
のようにして乳化組成物を得た。

この乳化組成物は、３７℃においてもほとんど状態に変
化はなく、−ケ月たっても風味の劣化もなかった。また
口どけもよく、ソフトな食感で、カスタードの風味が強
く感じられた。

実施例２ 魚油３６℃硬化油４０に９とバター１／Ｏｋｇを６０℃
で加熱溶解し、これに乳化剤としてグリセリン脂肪酸エ
ステル１　ｋｇ、バターフレーバー／Ｏ０ｋｇを加えて
油相部とし、この油相部を撹拌しながら、脱脂粉乳を２
に９添加した水相部９．５に９を加え、Ｗ／Ｏ型乳化組
威物を得、それを殺菌した後ボテーターを用いて急冷可
塑化し、マーガリンを作り、その後２０〜２５℃の温度
で熟成し、油脂の結晶状態を調整する。

一方、水４９．９に９に小麦粉３ｋｙ、コーンスターチ
２ｋｇ、砂糖２３に９、冷凍加糖全卵２５．２＆ｇ、脱
脂粉乳４に９、カスタードフレーバー／Ｏ０９を加え６
０℃まで加温し、バター３ｋｇを加え、０／Ｗ型乳化物
とし、オンレータ−を用い１／Ｏ°Ｃ２分間の加熱をし
、カスタードクリームを得る。

先に得られたマーガリンを極東クリ−マリ−パッケージ
社製の連続ホイツピングマシンを用いて、比重を０．５
５に調整し起泡させる。このようにして得られたバター
クリームはそのままへイシン社製のモーノポンプで混合
部へと送られ、それと同時にカスタードクリームも起泡
された油脂と同様にモーノポンプで混合部へと送られる
。

混合部でバタークリーム対カスタードクリームを２対ｌ
の比率で混合された乳化物は、スタティックミキサーに
よりさらに混合される。この時の混合空間部のエレメン
ト数は１２であった。

このようにして乳化組成物を得た。

この乳化組成物は、３７°Ｃにおいてもほとんど状態に
変化はなく、二週間たっても風味の劣化もなかった。ま
た口どけもよく、ソフトな食感で、カスタードの風味が
強く感じられた。

比較例１ 実施例１と同じ配合でマーガリンを作り、だて型ミキサ
ーで比重０．７となるように起泡させた後に、モーノポ
ンプを用いて混合部へ送った。

起泡化したこと以外の処方、すなわち、Ｏ／Ｗ型乳型物
化物合や製法、また混合方法などは、すべて実！Ｎｆ１
１と同じ条件で行った。

ここに得られた乳化組成物の状態は、実施例１とほとん
ど変わりなく、ソフトな食感と保形性を有していたが、
実施例１で製造された乳化ｍ放物が一ケ月経過しても、
カビの発生や腐敗臭などの風味の変化がないのに比べて
、この製造方法を用いると、三日後から異臭が感じられ
、−週間後には多数のカビ発生が認められた。

比較例２ 実施例１と同じ配合、同じ製造方法でマーガリン及び０
／Ｗ型乳化物を作り、先にマーガリンと０／Ｗ型乳化物
を混合した後に起泡した。それぞれの条件は実施例１と
全く同様に行った。その結果得られｔ；乳化物は、口ど
けがもたつき、通常のバタークリームとあまり変わらな
い食感で、曳糸性が強く作業性が悪かった。

比較例３ 実施例２と同じ配合でマーガリンを作り、たて型ミキサ
ーで比１ｉ０．５５となるように起泡させた後に、モー
ノポンプを用いて混合部へ送った。

そのほかの０／Ｗ型乳化物の配合や製法、また混合方法
などは、すべて実施例２と同じ条件で行った。

できた乳化組成物の状態は、実施例２とほとんど変わり
なく、ソフトな食感と保形性を有していたが、実施例２
で製造された乳化組成物が二週間経過しても、カビの発
生や腐敗臭などの風味の変化がないのに比べて、この製
造方法を用いると、翌日には異臭が感じられ、三日後に
は多数のカビ発生が認められた。

比較例４ 実施例２と同じ配合、同じ製造方法でマーガリン、カス
タードクリームを作り、先にマーガリンとカスタードク
リームを混合した後に起泡した。

それぞれの条件は実施例２と全く同様に行った。

その結果得られた乳化物は、口どけが悪く、通常のバタ
ークリームとあまり変わらない食感で、曳糸性が強く、
作業性が悪かった。

［発明の効果コ 本発明による乳化組成物の製造方法は、製品乳化組成物
に求められる要望に合わせて、幅広い品質の製品を製造
することができる利点があり、例えば、ソフトな食感を
求める場合には、急冷可塑化した油脂を起泡する際に、
その比重を低くすることにより、乳化組成物の含気率を
高めてソフトにすることが可能であり、さらに、０／Ｗ
型乳型組化物と起泡した油脂類を混合する際に、０／Ｗ
型乳型組化物の比率を高めることにより、その口どけを
さらに高め、よりソフトな食感を得ることができる。

このように、本発明の製造方法によれば、全く同じ素材
を用いても非常にバラエティ−に富んだ製品を作ること
が可能であり、上記の例のように、ソフトな食感を得る
ためにも二通りの方法で目的を達成することができる。

また、混合する部分の混合効率を変化させることにより
、全く食感及び外観の異なる製品を作ることができる。

例えばＯ／Ｗ型乳型組化組成物ョコレートなどを用いて
色をつけ、起泡した油脂類と異なる色調にした後に混合
する。その際混合効率を上げると色調の濃い方の色の影
響を受け、チョコレート色の乳化組成物ができるが、混
合効率を低くすると、マーブル状の外観を持った乳化組
成物ができる。

このように、急冷可塑化した油脂を起泡する工程、起泡
した油ＴＩ８類とＯ／Ｗ型乳化ｉｒＲ物とを混ぜる工程
、混ざった乳化物を混合する工程の三つの工程で、それ
ぞれ独立して製造条件を変化させることが可能であり、
それらがすべて異なる製品を作り上げることに大きな影
響を及ぼすことにより、現在の多様化が求められている
業界の流れにもマンチした製造方法といえる。

また得られた製品は、起泡される段階から完全に密閉形
で行われていることから衛生的にも全く不安が無いもの
であるため、商品のシェルフライフが長く、さまざまな
素材のフィリング・トッピング材として使用できる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １　水、油脂、乳固形分、糖質を主成分としたＯ／Ｗ型
   乳化物と、急冷可塑化した油脂製品を起泡させてクリー
   ム状にしたＷ／Ｏ型乳化物とを連続的に混合することを
   特徴とする油脂乳化組成物の製造方法。