JP4354666B2 - 起泡冷凍製品 - Google Patents

Description

【０００１】
（技術分野）
本発明は、アイスクリーム、ウォーターアイス、フローズンヨーグルト等（但し、これらに限定されない）を含む起泡冷凍製品、及び該起泡冷凍製品の製造方法に関する。
【０００２】
（背景技術）
成形された起泡冷凍バー、アイスクリーム、又はウォーターアイスは、従来より、アイスクリームミックス、アイスミルクミックス、フローズンヨーグルトミックス、ウォーターアイスミックス又はフルーツジュースミックスを通常のバッチ若しくは連続フリーザーにおいて一部凍らせ、続いてこれを異なった形状及び寸法のモールドに注入することにより製造されている。ここ１０年の間に、新型のフリーザーが開発され、かかるフリーザーには、上記ミックスをフリーザーにおいて一部凍らせる前に予め起泡化できるプレホイッパーが備えられている。成形品は、通常、−３０℃〜−４０℃の冷ブラインシステムを用い、静置して凍らせる。離型後、必要ならば、成形品をチョコレート又は複合被覆剤でコーティングする。最後に、得られた製品は通常包装され、輸送及び流通されるまで約−３０℃で貯蔵される。
【０００３】
成形された起泡冷凍バー、アイスミルク、ヨーグルト、アイスクリーム又はウォーターアイスの伝統的な製造方法には制約があった。例えば、フリーザー中でのミックスの部分冷凍、及びそれに続くモールド中での静置冷凍では、氷状のテクスチャーを生成し、空気の損失、及び製品内に約１１０〜１８５ミクロンの大きな気泡を生成する（Arbuckle, W.S. Ice Cream, 第4版, 1986, Von Nostrand Reinhold, New York, p 234）。製品の収縮はしばしば問題となり、製品を食べた際、非常に冷たい感触を口の中に与えることになる。更に、ウォーターアイスにおいては、２０％を超えるオーバーランを達成することが困難であり、一般的なオーバーランは０〜２０％、通常は約５％である。通常の製造方法により得られたアイスクリーム製品において、８０％を超えるオーバーランを達成することは極めて困難であり、また、１２０％以上のオーバーランを達成することは殆ど不可能である。
【０００４】
成形されない製品においても同様な問題が存在する。気泡及び氷結晶が、非成形製品の製造後すぐに成長し始める。気泡及び氷結晶の有意の成長は、食料品店での輸送や貯蔵中、また、消費者による製品の移動及び貯蔵の間においても起きる。市販の非成形アイスクリームやウォーターアイスにおいて、製造後又は硬化、輸送若しくは流通の間に、気泡若しくは氷結晶の成長を抑制するか若しくは遅らせることは無理である。
【０００５】
現在のところ、平均気泡寸法が５０ミクロン未満でありかつ平均氷結晶寸法が２５ミクロン未満であり、または、製造後における一定の期間熱ショック耐性を有する、非常に安定な細かく起泡された冷凍アイスクリーム、アイスミルク、ヨーグルト又はウォーターアイスを製造できる方法はない。そのため、滑らかなテクスチャーを維持し、収縮せず、口の中で非常に冷たい感触を示さず、表面上に大きな空気の窪みがなく均一な外観を有し、かつ有意に高い熱ショック耐性を有する、細かく起泡されたアイスクリーム、アイスミルク、ヨーグルト又はウォーターアイスが求められている。更に、２０％を超え且つ約１００％の安定したオーバーランとなるウォーターアイス製品を製造することはできず、また、約２０％〜約２５０％のオーバーランとなるアイスクリーム製品を製造することもできない。本発明は、これらの問題点を解決する製品及び製法を提供する。
【０００６】
（発明の開示）
本発明は、起泡冷凍製品の製造に適する成分の混合物を調製し、これの乳化剤すなわち混合物を適量加えてミックスとし、このミックスを起泡して、アイスクリーム製品用に約２０％〜約２５０％のオーバーラン及びウォーターアイス製品として約５％〜約１００％のオーバーランを有する起泡ミックスとし、この起泡ミックスを冷凍して起泡冷凍製品を形成する諸工程を含む、起泡冷凍製品の製造方法に関する。この方法において、ミックスは、アイスクリームミックス、ウォーターアイスミックス、フルーツジュースミックス、フローズンヨーグルトミックス、シャーベットミックス、又はこれらの混合物とすることができる。
【０００７】
乳化剤混合物は、脂肪α結晶の生成及び安定を促進することのできる少なくとも１種の乳化剤を含んでおり、ミックスに対して約０．０１％〜約３重量％の量で存在している。乳化剤は、プロピレングリコールモノステアレート、ソルビタントリステアレート、ラクチル化モノグリセリド、アセチル化モノグリセリド又は不飽和モノグリセリドの少なくとも１種とすることができ、好ましくは、プロピレングリコールモノステアレート、ソルビタントリステアレート及び不飽和モノグリセリドを含む乳化剤混合物である。
【０００８】
諸成分からなるミックスは、一般的に、剪断混合により成分を一緒に、成分を分散及び溶解させて均質体とし、続いてこの均質体を低温殺菌するような通常の方法を用いることで調製される。均質化工程は、第１段階が約７０〜約２５０バールの圧力で、第２段階が約０〜約５０バールの圧力である２段階ホモジナイザーにおいて行うことが可能である。また、ミックスは、低温殺菌の後、約０〜約６℃で約１〜約２４時間貯蔵することによりエイジングできる。必要ならば、望ましいオーバーランを得るために約０℃〜約１２℃で起泡化する前に、ミックスを着色し及びフレーバ付与を行うことができる。起泡ミックスを直接容器又はモールドに入れて、約−２５℃〜約−４５℃の温度で静置して冷凍し、起泡冷凍製品を製造することが好ましい。
【０００９】
起泡化工程は、約−４℃〜約−７℃の温度でミックスを通常のフリーザーに通すことで行われる。一方、成形品においては、起泡化工程を、約１５０〜約１０００ｒｐｍの速度かつ約１０Ｌ／ｈ〜約１０００Ｌ／ｈの流速で通常の混合機を用いて行われるホイップ工程とすることができる。
【００１０】
本発明は、また、起泡冷凍アイスクリーム又はウォーターアイスに適する成分の混合物、及び脂肪α結晶の生成及び安定化を促進する少なくとも１種の乳化剤を含む、起泡冷凍アイスクリーム又はウォーターアイスに関する。
【００１１】
起泡冷凍アイスクリーム又はウォーターアイスは、それぞれ、約２０％〜約２５０％のオーバーラン又は約５％〜約１００％のオーバーランを有しており、また、アイスクリーム又はウォーターアイスを通じ均一に分散され、肉眼では実質的に見えない平均寸法が約５０ミクロン未満の気泡を有する。起泡冷凍製品が、平均寸法が約１５〜約４０ミクロンの気泡、及び約３０ミクロン未満の氷結晶寸法を有していることが好ましい。この方法によれば、押出されたアイスクリームと同等の滑らかなテクスチャーと、熱ショック処理後における製品の体積の見掛けの変化が５容量％未満であるような熱ショック耐性を有する起泡冷凍製品が製造される。
【００１２】
起泡冷凍製品は、必要ならば、詰め物を含んでいても良く、また、場合によっては詰め物を含んでいる被覆を有している。なお、この詰め物は冷凍の前又は冷凍中に添加される。更に、起泡冷凍製品は、コアがアイスクリームであり、シェルすなわちコーティングがウォーターアイス、フルーツジュース、フルーツアイス、実際のフルーツ、又はこれらの混合物であるコアシェル型の製品であってもよい。ここで、後者は約０〜約２０％のオーバーランを有している。
【００１３】
（発明の詳細な説明）
バルク状のアイスクリーム、バルク状のウォーターアイス、バルク状のヨーグルト、個々のアイスクリーム部分、コーン、バー等用の乳化剤混合物を用いることにより、起泡冷凍製品ミックスをフリーザー中で所望のオーバーランまで細かく起泡できることが分った。乳化剤混合物は、プロピレングリコールモノステアレート、ソルビタントリステアレート及び不飽和モノグリセリドの混合物を含んでいることが好ましい。この手法では、冷凍工程前にホイップ工程を行い、次いで成形工程を行うか、または、混合物を一部冷凍し、次いで成形を行っていた従来技術のホイップ工程を取り除くことができる。従来の方法では、微細かつ安定な起泡構造を有する冷凍アイスクリーム、ウォーターアイス、ヨーグルト又はアイスケーキ製品は得られない。
【００１４】
本発明の乳化剤混合物は、脂肪α結晶を促進し安定化する。従来作られていた冷凍製品においては、一般的に、脂肪はβ−結晶構造で存在していた。この脂肪β結晶はエネルギー的に低い結晶構造であるので、脂肪結晶の好ましい構造形である。しかしながら、本発明の乳化剤混合物は、冷凍起泡製品において、より高いエネルギー構造形である脂肪α結晶の生成及び安定化を促進する。
【００１５】
起泡冷凍製品における脂肪α結晶の存在は、種々の利点を有する。脂肪α結晶構造形は、気泡を取り囲んでいる脂肪膜又は脂肪構造を支え安定化し、小さな気泡が凝集して大きな気泡になることを防ぐ。また、脂肪α結晶の表面積は、起泡冷凍製品中で氷結晶がより大きくならないようにするバリアとして働く。脂肪α結晶による小さな気泡の生成及びその安定化により、氷結晶の成長を実質的に制限し、このことにより、滑らかでクリーミィなテクスチャーと熱ショック耐性を有する起泡冷凍製品が得られる。
【００１６】
更に、本発明の方法によれば、約２０％〜約２５０％という従来のものより著しく高いオーバーランを有するアイスクリーム製品が得られ、また、約５％〜約１００％という従来のものより著しく高いオーバーランを有するウォーターアイス製品が得られる。更にまた、この起泡冷凍製品は、従来作られていた製品に比べ、耐収縮性や熱ショック耐性が非常に高く、滑らかで、均一で、空気の窪みのない外観を有すると共に、クリーミィでより好ましい食性を有する。
【００１７】
本明細書中で用いられる「起泡冷凍製品」という用語は、他に断りのない限り、アイスクリーム、ウォーターアイス、ヨーグルト、フローズンヨーグルト、シャーベット、フルーツアイス、低脂肪アイスクリーム、アイスミルク等を意味する。
【００１８】
本明細書中で用いられる「熱ショック」という用語は、他に断りのない限り、冷凍アイスクリーム、アイスミルク、ヨーグルト又はウォーターアイス製品の貯蔵及び輸送に関連する温度変動を意味する。熱ショックは、冷凍アイスクリーム製品に対して、約２週間の間３０分おきに温度を変化させて１２時間毎に約−８℃から約−２０℃までの温度循環処理を行うことによって、または、本技術分野において一般的に用いられる他の方法によってシミュレートすることができる。
【００１９】
起泡冷凍製品に適したミックスは、アイスクリームミックス、フローズンヨーグルトミックス、ウォーターアイスミックス、フルーツジュースミックス、シャーベットミックス、または本発明で使用される乳化剤混合物とそれらとの組合わせなどの従来のミックスでよい。アイスクリームミックスは、水と一緒に、脂肪、無脂乳固形、炭水化物、または安定剤を含んでいてもよく、また、所望により、ミネラル塩、着色剤、フレーバ付与剤、充填物などの従来の成分を含んでいてもよい。ウォーターアイスミックスは、フルーツジュース、糖、安定剤、および少量の乳脂及び無脂乳固形を含む。
【００２０】
一般的な起泡冷凍製品ミックスは、該ミックスの合計量に対して、約０．５％〜約１８重量％の量の脂肪、約６％〜約１５重量％の量の無脂乳固形、約１０％〜約１５重量％の量の糖、約３％〜約８重量％の量の甘味料、約０．０１％〜約３重量％の量の乳化剤混合物、及び約０．１％〜約１重量％の量の安定剤を含む。
【００２１】
使用される脂肪は、乳脂、非乳脂、または両者の混合物でもよい。当該脂肪が乳脂である時は、たとえばそれは、バターオイル、バター、本物のクリーム（real cream）、またはそれらの混合物などのいかなる乳脂源であってもよい。当該脂肪が非乳脂である時は、たとえばそれは、食用油脂、好ましくは、ヤシ油、パーム核油、パーム油、綿実油、ピーナッツ油、オリーブ油、大豆油などの植物油、またはそれらの混合物でよい。
【００２２】
使用される糖は、スクロース、グルコース、フルクトース、ラクトース、ブドウ糖（デキストロース）、結晶または液体シロップ状の転化糖、またはそれらの混合物でよい。
【００２３】
甘味料は、結晶形の精製コーンシュガー（デキストロース及びフルクトース）、乾燥コーンシュガー（コーンシロップ固体物）、液体コーンシロップ、マルトデキストリン、グルコースまたはそれらの混合物のいずれかのコーン甘味料でよい。
【００２４】
乳化剤は、脂肪α結晶の生成及び安定化を促進する少なくとも１種の乳化剤でよい。乳化剤は、プロピレングリコールモノステアレート（「ＰＧＭＳ」）、ソルビタントリステアレート（「ＳＴＳ」）、ラクチル化モノグリセリド、アセチル化モノグリセリド、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、または他の通常入手可能な高級不飽和脂肪酸とのモノグリセリドを含む不飽和モノグリセリドを含むが、それらには限定されない。好ましくは、乳化剤混合物は、ＰＧＭＳ、ＳＴＳ、または不飽和モノグリセリドの少なくとも１種を含む。より好ましくは、乳化剤混合物は、ＰＧＭＳ、ＳＴＳ、及び不飽和モノグリセリドの組合わせを含む。乳化剤混合物は、該ミックスの約０．０１〜約３重量％、好ましくは約０．１〜約１重量％、より好ましくは約０．２〜約０．５重量％の量で存在すべきである。好ましくは、乳化剤混合物は、ＰＧＭＳ、ＳＴＳ、及び不飽和モノグリセリドの組合わせで存在すべきである。ＰＧＭＳ、ＳＴＳ、及び不飽和モノグリセリドは、それぞれ、該ミックスの約０．１〜約１重量％、約０．０１〜約０．２重量％、及び約０．０１〜約０．２重量％の量で存在すべきである。好ましくは、ＰＧＭＳ、ＳＴＳ、及び不飽和モノグリセリドは、それぞれ、該ミックスの約０．２〜約０．５重量％、約０．０２〜約０．０５重量％、及び約０．０２〜約０．１重量％の量で存在すべきである。より好ましくは、乳化剤混合物は、ＰＧＭＳ、ＳＴＳ、及び不飽和モノグリセリドの組合わせで、それぞれ、該ミックスの約０．２５〜約０．３５重量％、約０．０２〜約０．０３重量％、及び約０．０２〜約０．０５重量％の量で存在すべきである。
【００２５】
安定剤は、たとえば、寒天、ゼラチン、アラビアガム、グアールガム、ロカストビーンガム、トラガカントゴム、カラギナン及びその塩、カルボキシメチルセルロース、アルギン酸ナトリウムまたはアルギン酸プロピレングリコールなどのハイドロコロイド、またはハイドロコロイドのあらゆる混合物であってもよい。
【００２６】
起泡冷凍製品製造の一般的な方法は、従来の装置を使用して実施できる。第一工程は、剪断混合下で成分を混合して、該成分を分散及び／又は可溶化して均質体とするものである。経験のほとんどないか全くない当業者でも、混合時間及び条件を決定して、所望の均質体を得ることができる。その後、該均質体を、たとえば約６２℃〜約７５℃の温度に予備加熱する。予備加熱された均質体は、たとえば２段階ホモジナイザーで慣例的にホモジナイズされる。その第一段階は、約７０バール〜約２５０バール、好ましくは約１００バール〜約１５０バール、より好ましくは約１５０バールの圧力で実施される。その第二段階は、約０バール〜約５０バール、好ましくは約２０バール〜約３５バールの圧力で実施される。次に、該ホモジナイズしたものの殺菌を、当分野で普通に使用される条件下で実施する。
【００２７】
殺菌工程は、約５０℃〜約１００℃、好ましくは約６０℃〜約８５℃の温度で、約１０秒〜約３０分、好ましくは約３０秒間実施され、続いて、約０℃〜約１０℃、好ましくは約４℃の温度に冷却される。好ましくは、殺菌は、高温短時間（ＨＴＳＴ）または低温長時間（ＬＴＬＴ）のいずれかにより実施される。
【００２８】
殺菌後、該ミックスは、約０℃〜約６℃、好ましくは約１℃〜約５℃の温度で、約１時間〜約２４時間、好ましくは約２時間〜約１８時間、より好ましくは約４時間〜約１２時間放置して熟成させるのがよい。
【００２９】
該ミックスはその後必要に応じて着色し、フレーバ付与する。
【００３０】
続いて、該ミックスはバルク製品、押し出し製品、またはコーン製品用に、従来のフリーザー内で起泡される。該ミックスを従来のフリーザー内で起泡させる場合、起泡冷凍製品のドロー温度は、該起泡冷凍製品の硬化後に５０ミクロン以下の平均直径の細かい気泡が作られるようにフリーザーバレル内で粘度と剪断を発生させるのに十分であるべきである。一般的には、ドロー温度は約−４℃〜約−１０℃、好ましくは約−５℃〜約−８℃である。
【００３１】
該ミックスを従来のフリーザーを使用してホイップする場合、該ミックスをホイップするために当分野で通常使用される任意のフリーザー、例えばホイヤー（Hoyer）、ＣＢＷ、ＰＭＳなども使用できる。該ミックスは約０℃〜約８℃、好ましくは約２℃〜約４℃の温度でフリーザーに通常ポンプ送りされ、実質的に同時に適当量の空気が該ミックス内に導入される。最終製品に所望されるオーバーランにより、当業者は空気の所要量を容易に決定できる。攪拌下での冷凍工程は、該ミックスの凍結点により実施される。一般的に、該工程は約−４℃〜約−８℃、好ましくは約−５℃〜約−６℃の温度で実施される。所要時間は、ミックス及び空気の量、及びポンプ流速に依存する。当業者なら過度の実験なしにこれを容易に決定できる。
【００３２】
続いて、起泡冷凍製品はバルク容器にパッケージされ、バーまたはコーン用に押出され、または、小さな容器内にパッケージされる。バルク容器とは３ガロン〜０．５リットルのサイズの容器を含み、小さな容器とは２５０ｍＬ〜５０ｍＬのサイズの容器である。
【００３３】
従来のフリーザーを使用して起泡されたアイスクリーム製品のオーバーランは、約２０％〜約２５０％、好ましくは約４０％〜約１７５％、より好ましくは約８０％〜約１５０％の範囲にある。ホイッパーを使用して起泡された成形アイスクリーム製品のオーバーランは、約４０％〜約２００％、好ましくは約８０％〜約１５０％の範囲にある。起泡ウォーターアイスのオーバーランは、約５％〜約１００％、好ましくは約２０％〜約６０％の範囲にある。
【００３４】
該起泡ミックスはその後、例えばフィラーを通してポンプ送りすることにより、容器に直接供給するのが好ましく、そしてその後硬化される。硬化は、約−３０℃〜約−６０℃の温度でブラストフリーザーまたは窒素トンネルを使用するか、または約−２５℃〜約−４５℃、好ましくは約−３０℃〜約−４０℃の温度で静止して、または他の従来の適用可能な方法により行なうことができる。
【００３５】
起泡冷凍製品はあとで、通常約−２５℃〜約−３５℃の温度、好ましくは約−２８℃〜約−３２℃、より好ましくは約−３０℃の冷凍温度で貯蔵してもよい。所望により、該製品は、輸送前に荷造りし直してもよい。該起泡冷凍製品の個々の標準サイズのものには、例えばチョコレートや複合コーティングで、被覆してもよい。複合コーティングは、１００％ココア脂を含まないコーティング、及び、カノーラ油、コーン油、大豆油、ココナツ油またはそれらの混合物の植物油を含むコーティングである。これらのコーティングは、ナッツ片、フルーツ片、ライスクリスプその他の添加剤などの充填物を含んでいてもよい。更に、該起泡冷凍製品は、クッキーまたはその他の食用基体の間にはさんで、アイスクリームサンドイッチなどを得ることができる。最終の起泡冷凍製品はその後荷造りされ冷凍温度で貯蔵される。
【００３６】
該起泡冷凍製品は、コーティングよりもむしろシェルを含んでいてもよい。シェル材料は、フルーツジュース、フルーツアイス、本当のフルーツ、ウォーターアイス、またはそれらの混合物である。シェルは、約０％〜約２０％のオーバーランを有していてもよい。
【００３７】
本発明の方法により製造された起泡冷凍製品は、よりクリーミィで暖かい食性を有し、また、肉眼では見えない実質的に均一に分布した約５０ミクロン未満の平均サイズの小気泡を持つ滑らかで均一で均質のテクスチャー及び外観を有する。好ましくは、該小気泡は、約１５ミクロン〜約４０ミクロン、より好ましくは約２０ミクロン〜約３５ミクロンの平均寸法を有する。該起泡冷凍製品は、熱ショック前後の従来製造されたアイスクリームまたはウォーターアイス内の氷結晶よりも小さい平均氷結晶サイズ、改善された熱ショック耐性及び改善された耐収縮性を有する。
【００３８】
本発明の起泡冷凍製品は、５０ミクロン未満の平均サイズの気泡及び約２５ミクロンのサイズの氷結晶を有する。本発明の起泡冷凍製品は、製造に続く熱ショック後に、未処理の製品と同様の平均気泡サイズ、約３０ミクロン以下の平均氷結晶サイズ、および約５容量％未満の見かけの製品容積変化を有する。また、該起泡冷凍製品はより滑らかでクリーミィなテクスチャー及び口当たりを維持でき、収縮を受けず、口中での冷めたい感触を示さない。
【００３９】
要約すると、本発明の方法により製造された起泡冷凍製品は、従来のアイスクリームやウォーターアイスよりも、オーバーランは低くても、より滑らか、クリーミィでかつより暖かい口当たりのテクスチャーを有する。本発明は、約２０％〜約２５０％のオーバーランを有する起泡冷凍アイスクリーム及び、肉眼では見えない実質的に均一に分布した小気泡を持つ約５％〜約１００％のオーバーランを有するウォーターアイスも提供する。
【００４０】
図１は、−２０℃で顕微鏡でとった、常法で製造した熱ショック後の成形起泡アイスクリームバーの氷結晶を示す。該氷結晶は実質的により大きくかつよりまっすぐな形である。図２は、−２０℃で顕微鏡でとった、本発明により製造した起泡冷凍アイスクリームの氷結晶を示す。本発明に従って製造した製品中の氷結晶は、従来製造されたフローズンバーの氷結晶及び実質的に曲がったロッド状の形状の氷結晶よりも薄いことが、図２に示されている。
【００４１】
図３は、本発明を使用して製造したアイスクリームサンプルと比較して、従来製造されたアイスクリームサンプル（標準）の氷結晶を図示する。標準のアイスクリームサンプルは、本発明を使用したアイスクリームサンプルの氷結晶よりも大きいサイズの氷結晶を明らかに含んでいる。更に、熱ショック処理後の標準アイスクリームサンプルは、本発明を使用して製造した試験サンプルと比較してより大きい氷結晶を含んでいることが、図４に例証されている。
【００４２】
図３と図４との関係は、図５にグラフで説明されており、図５では標準及び試験サンプル（本方法で製造したサンプル）の両方の気泡分布が表示されている。積算面積分布で表される標準サンプルの気泡サイズは、熱ショック処理後に劇的に増加し、したがって、これは厳しい気泡サイズの成長を示している。これに対し、試験サンプルの積算面積分布は、熱ショック処理の影響を受けない。したがって、熱ショック処理後、試験サンプルの平均氷結晶サイズは一定のままであり、一方、従来製造されたアイスクリームは有意な氷結晶の成長を受ける。
【００４３】
【実施例】
次の例および添付図により本発明を説明する。
【００４４】
例１
アイスクリームミックスは８重量％の部分水素添加パーム核油，１１重量％の無脂乳固形、１２重量％のシュクロース、６重量％のコーンシラップ固形（３６DE）およびグアールガム、ロカストビーンガム、カラゲニン、CMCなどのハイドロコロイドと脂肪α結晶の生成と安定化を促進し得る乳化剤混合物との配合物を含む安定剤配合物０．５重量％から調製した。成分は攪拌下混合し，均質体に分散，可溶化し、第１段階で２０００psigの圧力、および第２段階で５００psigの圧力で２段階ホモジナイザーでホモジナイズし、ついでHTST殺菌した。
殺菌後、ミックスを４℃の温度で６時間冷蔵貯蔵してエージングした。
エージングしたミックスを着色、フレーバー付与、ついで４℃の温度でオークスミキサーにて起泡させ、１３０％のオーバランとした。
起泡ミックスをモールドにポンプ輸送し、凍結し、冷凍モールドバーを得た。冷凍は冷ブラインを使って−４０℃の温度で急速に行った。冷凍モールドバーを型から外し、続いて３５℃でチョコレートクランチバーで被覆し、パッケージしそして−３０℃で貯蔵した。
本発明方法により製造した冷凍モールドバーは一層クリーム性があり、押出し製品の暖かい食性、滑らか、均一、均質なテクスチャーと外観を示し、均一に分布した５０ミクロン未満の平均大きさの小気泡をもち、実質的にそれらは肉眼でみることはできない。成形した起泡冷凍バーは口中で実質的に遅れることがなく速やかに溶融した。成形起泡冷凍バーの氷結晶はユニークな薄い，実質的に曲がったロッド様の形をし、熱ショック後の通常の成形起泡アイスクリームバーの氷結晶より小さい平均サイズを示し、改善された熱ショックおよび収縮耐性を示した。
【００４５】
例２
ウォーターアイスミックスは２３重量％のシュクロース、７％の粉末コーンシラップ（３６DE）およびグアールガム、ロカストビンガム、ペクチン、CMC、ゼラチン，微結晶セルロース、加水分解大豆または乳タンパクなどのハイドロコロイドと脂肪α結晶の生成と安定化を促進し得る乳化剤混合物との組合せを含む安定剤配合物０．６％から調製した。成分は攪拌下混合し、分散，可溶化し、水中均質体とし、第１段階で１５００psigおよび第２段階で５００psigの圧力で２段階ホモジナイザーにてホモジナイズし、続いてHTST殺菌した。
殺菌後、ミックスを４℃の温度で６時間冷蔵貯蔵してエージングした。
エージングしたミックスを着色し、フレーバー付与し、酸性化（例えば、クエン酸溶液を添加）し、ついで４℃の温度でオークスミキサーにて起泡し、１００％のオーバランとした。
起泡ミックスを型にポンプ輸送し、凍結し、冷凍モールドバーを得た。冷凍は冷ブラインを使って−４０℃の温度で急速に行った。冷凍モールドバーを型から外し、パッケージングし、−３０℃で貯蔵した。
本発明方法により製造した冷凍モールドバーは一層クリーム性で、押出し製品の暖かい食性、滑らかで均一，均質なテクスチャーで、肉眼で実質的に見ることが出来ない気泡を有した。成形起泡冷凍バーは口中で実質的に遅れずに急速に溶融した。
【００４６】
例３
アイスクリームは起泡器として常法のフリーザーを使って表１に示した成分により調製した。アイスクリ−ム製品は１２０％のオーバランを示した。フリーザー出口のドロー温度は−６℃で一定していた。フリーザー中でアイスクリームを泡立てた後、製品を容器に入れ、常法により硬化させ，−３０℃で貯蔵した。

熱ショック耐性を比較するために、本発明方法および常法を使って製造したアイスクリームを試験した。両方のアイスクリーム製品を上記した熱ショック処理し、あるいは別法として−８℃で６日間処理した。製品の氷結晶、気泡サイズおよび官能性を，製品の熱ショック処理の前後に評価した。一般に、本乳化剤系を使うアイスクリーム製品は滑らかさを維持し、新鮮な標準製品に匹敵した（表２、および図３と４参照）。
さらに、本発明製品の氷結晶と気泡の成長は、常法により作ったアイスクリーム製品と比較して、熱ショック中多いに制限された（図５参照）。

* 訓練された官能審査員により測定、０〜１０の尺度を使用。０は最も少なく、１０は最も滑らかな製品。
【図面の簡単な説明】
【図１】 熱衝撃後の従来の成形起泡アイスクリームバー中の氷結晶を示す図である。
【図２】 熱衝撃後の、冷凍起泡アイスクリームの製造方法によって得られた成形起泡アイスクリームバー中の氷結晶を示す図である。
【図３】 従来の方法で製造されたアイスクリームサンプル（標準品）と本発明のアイスクリームサンプル（試験品）における氷晶を示す図である。
【図４】 熱衝撃処理を行った従来の方法で製造されたアイスクリームサンプル（標準品）と本発明のアイスクリームサンプル（試験品）における氷結晶を示す図である。
【図５】 従来の方法で製造された標準サンプルと本発明により製造されたサンプルの気泡分布の熱衝撃処理前後における比較を示す図である。

Claims (18)

1. 起泡冷凍製品の熱ショック耐性を改善する方法であって、起泡冷凍製品を製造するのに適する成分の混合物を調製し、適当量の乳化剤混合物を添加して、ミックスを得、該乳化剤混合物は該ミックスの０．１〜１重量％のプロピレングリコールモノステアレート、該ミックスの０．０１〜０．２重量％のソルビタントリステアレート及び該ミックスの０．０１〜０．２重量％の不飽和モノグリセリドの配合物を含み、上記ミックスを泡立てて５％〜２５０％のオーバランの起泡ミックスを得、ついでこの起泡ミックスを凍結して、氷結晶を有する起泡冷凍製品を得ることからなり、前記氷結晶の大きさは３０ミクロン未満である、方法。
2. ミックスをアイスクリーム、ウォーターアイスミックス、フルーツジュースミックス、冷凍ヨーグルトミックス、シャーベットミックス、アイスミルクミックスまたはその混合物から選択する、請求項１記載の方法。
3. 成分のミックスは、該成分をせん断混合下混合して均質体に分散，可溶化して調製し、続いて該均質体をホモジナイズしそしてそれを殺菌する、請求項１記載の方法。
4. ホモジナイズ工程は第１段階を７０〜２５０バールで、かつ第２段階では２０〜３５バールの圧力で２段階ホモジナイザーにて行う、請求項３記載の方法。
5. 殺菌後ミックスを０℃〜６℃の温度で１時間〜２４時間貯蔵してミックスをエージングする、請求項３記載の方法。
6. ミックスを着色しフレーバ付与して、ミキサーにて０℃〜１２℃の温度で起泡させ、目的のオーバランを得る、請求項１記載の方法。
7. 起泡冷凍製品はウォーターアイスであり、オーバランは５％〜１００％である、請求項１記載の方法。
8. 起泡冷凍製品はアイスクリームであり、オーバランは２０％〜２５０％である、請求項１記載の方法。
9. 起泡工程は、混合物を−４℃〜−７℃のドロー温度の常法のフリーザーに通して行う、請求項１記載の方法。
10. 起泡工程は、１０Ｌ／ｈ〜１０００Ｌ／ｈの速度で常法のミキサーを使って行う、請求項１記載の方法。
11. 起泡ミックスは各供与部分としてつくり、その供与部分には被覆またはシェルを供する、請求項１記載の方法。
12. 被覆またはシェルに詰め物を供する、請求項１１記載の方法。
13. 起泡冷凍アイスクリームに適する成分および、プロピレングリコールモノステアレートとソルビタントリステアレートと不飽和モノグリセリドとの配合物を含む乳化剤混合物からなり、プロピレングリコールモノステアレートは起泡冷凍アイスクリームに適する成分と乳化剤混合物との合計に対して０．１〜１重量％であり、ソルビタントリステアレートは起泡冷凍アイスクリームに適する成分と乳化剤混合物との合計に対して０．０１〜０．２重量％であり、不飽和モノグリセリドは起泡冷凍アイスクリームに適する成分と乳化剤混合物との合計に対して０．０１〜０．２重量％であり、アイスクリームは２０％〜２５０％のオーバランを有し、均質に分布した小さな気泡セルは５０ミクロン未満の平均大きさ、氷結晶、滑めらかなテクスチャーおよび熱ショック耐性をもつことからなり、前記氷結晶の大きさは３０ミクロン未満である、起泡冷凍アイスクリーム。
14. 小さな気泡は１５ミクロン〜４０ミクロンの平均大きさを有する、請求項１３記載の起泡冷凍アイスクリーム。
15. 熱ショック処理後の製品容量の見かけの変化は５容量％未満である、請求項１３記載の起泡冷凍アイスクリーム。
16. 起泡冷凍ウォーターアイスに適する成分および、プロピレングリコールモノステアレートとソルビタントリステアレートと不飽和モノグリセリドとの配合物を含む乳化剤混合物からなり、プロピレングリコールモノステアレートは起泡冷凍ウォーターアイスに適する成分と乳化剤混合物との合計に対して０．１〜１重量％であり、ソルビタントリステアレートは起泡冷凍ウォーターアイスに適する成分と乳化剤混合物との合計に対して０．０１〜０．２重量％であり、不飽和モノグリセリドは起泡冷凍ウォーターアイスに適する成分と乳化剤混合物との合計に対して０．０１〜０．２重量％であり、該ウォーターアイスは５％〜１００％のオーバランを有し、均一に分布した小さな気泡は５０ミクロン未満の平均大きさ、氷結晶、滑らかなテクスチャーおよび熱ショック耐性を有し、前記氷結晶の大きさは３０ミクロン未満である、起泡冷凍ウォーターアイス。
17. 小さな気泡は１５ミクロン〜４０ミクロンの平均大きさを有する，請求項１６記載の起泡冷凍ウォーターアイス。
18. 熱ショック処理後の製品容量の変化は５容量％未満である，請求項１６記載の起泡冷凍ウォーターアイス。

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