JPH0361451A - コラーゲンから成るクラゲ様食品及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は、コラーゲンを主体としたクラゲ様食品に関し
、更に詳細には、分子状コラーゲン、繊維状コラーゲン
、及び変性コラーゲン等の一種も混合物から成るクラゲ
様食品及びその製造方法に関する。

従来の技術 クラゲ様食・品の製法として、特開昭４８−６１６５５
には、大豆蛋白、小麦蛋白、魚肉ずり身、及びコラーゲ
ン等を原料として、アルカリ性ゾルから乾燥、凍結、水
もどし、及び酸性調味液処理の各処理を行い製造する方
法が開示されている。しかしながら、この方法は操作が
繁雑であり又、コラーゲンを原料とする場合についての
原料の具体的製法は全く記載されていない、しかも、コ
ラーゲン材料を主原料とする例は開示されていない、ス
、この方法では、コラーゲンを主原料とした場合、満足
できるクラゲ様食品は到底得られない。

特開昭６０−４１４６９には魚肉すり身とこんにゃくマ
ンナンとの混合播漬物から座りによるクラゲ様食品の製
造方法が示されている。更に特開昭５４−２８８５１に
はモンゴイカからクラゲ様食品を得る方法が開示されて
いる。特開昭６２−９６０６５には豚皮を原料とし、エ
クストルーダーを用いてクラゲ様食品を得る方法が示さ
れている。しかしながら、モンゴイカの場合にはｉ料が
高価であるばかりではなく、原料の量と形状に制約が有
る。一方、豚皮を用いる方法は、特別なエクストルーダ
ー装置を用いなければならない難点が有る。

発明が解決しようとする課題 クラゲは、中華料理、和風料理に用いられ日本人にとっ
ては古くから親しまれた食品であるが、生産量及び供給
量が不安定である為にその（＃格も不安定で一定の安い
値段で供給する事は困難であった。

更に、前記従来技術文献における各方法によるクラゲ様
食品の製法ではコラーゲン原料から満足すべき品質のク
ラゲ様食品を安価かつ暦車な操作で製造する事ができず
、且つ、食用クラゲに良く似た円盤状に成形する事も困
難であった。

課題を解決するための手段 本発明により天然の食用クラゲと同様な食感と外観を有
し、且つ各種クラゲ料理に用いる事ができるクラゲ様食
品を安僅に且つ安定的に供給する事が可能どなった。

１１Ｊち、本発明は、ハム・ソーセー・−ジ業界に於い
て安定的に且つ大量に供給されているコラーゲンソーセ
ージケーシングの原料となる酵素可溶化コラーゲン水溶
液、アルカリ可溶化コラーゲン水溶液、皮繊維分散液、
粧繊維分散液、及び古くから写真用、食品用として安定
的に供給され用いられているゼラチン（変性コラーゲン
）水溶液等の、−種むしくは二種以上の混合水性分散液
（コラーゲン水性分散液という）から、更に必要に応じ
てこのコラーゲン水性分散液に対して、これも安定的に
供給されているアルギン酸又はその塩を添加混合した水
性混合分散液を原料として用いる。先ず、原料をシート
状に成形し、これを脱水濃縮又は乾燥を行ない、その後
、或は濃縮又は乾燥と同時に架橋剤によりシート状成形
物に硬化処理を施し、次いで水洗い及び湯通しを行なう
事から成るクラゲ様食品の製造方法及びその製造方法に
よって作られた食品を提供するものである。

本発明に用いられるコラーゲン材料は次のように調整で
きる。

酵素可溶化コラーゲンは公知の方法で製造でき、例えば
特公昭４４−１１０３７に記載の方法により得られ、又
、アルカリ可溶化コラーゲンも公知の方法、刺えば特公
昭４６−１５０３３記載の方法により得られるものをそ
れぞれ用いる事ができる。これらの可溶化コラーゲンは
常法により中和、水洗、遠心捕集を行なう事によりＨｔ
￥Ｉ！及び濃縮を行なう事ができる。

得られるコラーゲン水溶液は実質的に不純物を含まない
、このように処理された可溶化コラーゲンに酸、例えば
酢酸、マし酸、クエン酸等を添加し、ｐＨ２，０〜４．
０、コラーゲン濃度２〜３０％の酸性コラーゲン水溶液
を得る。或は、ス、アルカリ剤、例えば炭酸ソーダ、重
炭酸ンーダ、アンモニア水、カセイソーダ、石灰を添加
して、０日６．０〜１３．５、コラーゲン濃度２〜３０
％のアルカリ性コラーゲン水溶液を得る。アルカリ可溶
コラーゲンの場合にも同様に得られる。

皮繊維分散液は、新鮮な動物の皮を洗浄し、酵素又は石
灰により脱毛し３０℃以下の温度で、Ｃａ（ＯＨ）２の
濃度０．１〜３．０％の石灰液に１〜３０日浸漬し、石
灰処理を行なう、場合によっては石灰処理は省略す・る
事もできる。この石灰液の濃度と処理Ｂ数を変える事に
よって得られるコラーゲンの等イオン点°を９日４．７
〜９．４の範囲で変える事ができる。低い等イオン点を
有するものは大きな繊維を含む分散液が得られ、高い等
イオン点を有するものは比較的小さな繊維を含む分散物
が得られる。

これらの＃Ｊｌｌ維は最終製品に柔軟性を与えるが、そ
の種類と添力［ｒｉを変えろ事により、製品のテクスチ
ャーをコントロールできる。流水により洗浄し、アルカ
リを除去し、洗浄水の０日がコラーゲンの等イオン点の
ｐＨｆ　０．５になるまで洗浄するのが好ましい、洗浄
した皮は機械的に砕き微細化し、ｐ目２．０〜４．０又
はｐＨ６，０〜１３．Ｓ　、濃度１〜２５％の皮繊維分
散液を得る。

槌繊維分散液は、脱毛工程以外は皮と同様に処理する事
で得られる。

熱変性コラーゲン水溶液の１つとしては、一般に市販さ
れているゼラチンである。酸性法ゼラチンアルカリ法ゼ
ラチンのいずれでも使用できる。他の材料としては前記
のようにして得られる酵素可溶化コラーゲ・ン或は、ア
ルカリ可溶化コラーゲンに、熱を加えて変性させたもの
であり、前記ゼラチンと同様に用いる事ができる。

上記コラーゲン水溶液、コラーゲン繊維分散液変性コラ
ーゲン水溶液の一種むしくは二種以上の混合物（コラー
ゲン水性分散液）を本発明の原料として用いる。

アルギン酸は、市販のアルギン酸の粉末又は、アルギン
酸ソーダの粉末を用いる事ができ、最終製品の乾燥重量
に対して１０〜９０％、更に好ましくは２０〜６０％の
範囲で使用される。使用量は混合しようとするコラーゲ
ンの種類によって適宜に変える事ができる。

前記コラーゲン水性分散液単独むしくはこれにアルギン
酸又はその塩を添加した混合分散液は、脱泡を行った後
、シート状に成形される。濃厚且つ高粘性の分散液の塊
を平板上に押し広げ、厚さ１〜１０ｍｍ、直径２００〜
１０００ｍｍの円盤状とし、そのまま２０〜８０℃の乾
燥空気で乾燥するかむしくは、食塩等の濃厚な塩の凝固
浴に浸漬し、凝固脱水する。このとき・凝固浴に適量の
カルシウム塩、アルミニウム塩を含ませても良い。

別方法として、分散液を幅広な扁平ダイスがら乾燥用ベ
ルト上に或は凝固洛中に吐出させシート状に成形し、必
要な処理を行った後最終工程に於いて３１［唐な大きさ
の円盤状に裁断する事によっ・て所望の製品が得られる
。用いられる扁平ダイスは、通常吐出信２００〜１００
０ｍｒｎ、吐出ロスリットＷ　０．１〜１０ｍｍである
。

得られた脱水シート又は円盤は次いでミョウバン、クン
液、還元糖等の食用に適する蛋白質硬化ｙｒｑ＜架橋剤
）により、又は更に必要に応じて熱処理、紫外線照射等
の物理的方法を併用して架橋処理を施す、ミ５ウバンを
用いるときは、水スは食塩等の無機塩水溶液に０．１〜
４０％酒度になる様に溶かし、これに前記成形物を浸漬
して硬化処理するか、又は粉末のまま食塩と混合したも
のに、漬は込み、脱水と硬化を同時に行わせる。スクン
液は市販の原液を２〜１００倍に希釈した水溶液に浸漬
し硬化処理を行う、これらの処理時間はいずれも数分間
乃至１０日間行う、還元糖を用いる場合は、前記コラー
ゲン水性分散液にコラーゲンの乾燥重量当ｆＳ　’Ｊ　
０．０１〜３％のグルコース、マンノース。

ガラクトース、キシロース等の中から選ばれる一種むし
くは二種以上の還元糖をあらかじめ添加しておき、成形
、乾燥を行うか又は別法として前記脱水シート或は円盤
をあらかじめ中和、水洗したものを前記還元糖の０１０
０１〜１％水溶液に数分間乃至−晩浸漬し乾燥を行い、
次いで５０〜１００℃に於いて、３０分間乃至２４時間
熱処理を行う、更にス、脱水、濃縮されたシート又は円
盤に波長２５３７人に極大放射を有する紫外線ランプを
用いて５〜３０ｃｍの距離から３分間乃至５時間紫外線
照射することによっても容易に架橋を導入する事もでき
る。これらの架橋剤、架橋方法を適宜に組み合わせる事
により最終製品の食感、色等を自由にコントロールする
事ができる。

アルギン酸スはその塩を添加混合する場合は、ミョウバ
ンによるアルミニウム塩の形成を行わせる他に、カルシ
ウム塩水溶液を作用させる事でアルギン酸カル・シウム
とし、特に食感の改良を行う事ができる。

次に、残存する酸スはアルカリは適当な中和剤水溶液を
用いて中和し、更に水洗により脱塩を行い、同時に未反
応の架橋前を除去する。

架橋処理が施されたコラーゲンシート又は円、盤は、引
き続き６０〜１００℃の熱湯中に数秒乃至数分間、例え
ば３秒〜８分間浸漬する事により湯通ししてコラーゲン
を熱変性させ、透明感の有るゲル状シート或はゲル状円
盤とする。コラーゲン水性分散液に変性コラーゲンのみ
をもちいた場合には、この工程を省いてもよい。

ゲル状シートはこの時点で適当な大きさの円盤に裁断し
、縁の部分は細切りにして、いずれもクラゲ様食品とし
て供給される。

本発明で得られるゲル状りラゲ様食品はそのまま調理に
供する事ができるが、これに重量換算で５〜１００％の
食塩或は適量のミョウバンを含む食塩をまぶし冷蔵すれ
ば数週間乃至半年後も何ら変りなく、単に水もどしする
事で調理に供する事が可能である。

次に実施例により本発明を更に詳細に説明するが、これ
らは本発明を限定するものではない。

実施例　１ 特公昭４４−１１０３７号公報記載の方法により牛皮の
不溶性コラーゲンを、酸性域に活性を持つ蛋白質加水分
解酵素によりｐＨＥ　、　Ｏに於いて溶解し、中和して
酵素の失活及び、コラーゲンｍ維を再生し、次いで遠心
と水洗を２面繰り返し、Ｍ後に遠心により再生＃ａ維を
捕集した。この再生繊維に乳酸を添加し撹拌しながら９
日３，０になるａ！調整し濃度５％の酵素可溶化コラー
ゲン水溶液を得た。

吐出＠　５００ｍｍ、吐出ロスリット＠　２　ｍｍの扁
平ダイスに脱泡した上記コラーゲン液を導入し、飽和食
塩水溶液に吐出させ、凝固、脱水した。厚みは約１．５
〜１．８ｍｍであった。得られた脱水シートは、引き続
き５％のミｊウバン水溶液に３０分間浸漬し、架橋硬化
処理を施し、流水により水洗した後、グルコースの０９
００５％水溶液に４０分間浸漬した。その後３０℃の乾
燥空気中で乾燥し、更に８０℃の乾焔空気中で５時間熱
処理を行った０次に水に約１時間浸漬した後、１００℃
の熱湯中で６０秒間煮沸し、冷却後直径約４００ｍに裁
断した。ＰＪ−み約１．７〜２　、５ｍｍの透明感の有
る淡黄色をしたクラゲ様食品が得られた。これを中ｉ’
ｊｆｆ風に調理して食したところ、コリコリとした咀＠
感が得られた。

実施例　２ 成牛皮を洗浄し、フレッシングマシンで裏打ちした後、
脱毛用酵素液に浸漬し毛根をゆるめ、脱毛ｉ械により脱
毛した皮をＩＯＸ　１０ｃｍの方形に切断して洗浄した
。この皮の１重量部に対し２％の石灰液３１！量部を加
え、２０℃１０日間石灰処理を行った。この皮の搾イオ
ン点は１）Ｈ５、３であった。これを水洗して付着石灰
を除去した後、［酸酸性の］−％食塩水溶液に浸漬し過
剰の石灰を中和し除去した。更に水洗を行った後、１％
乳酸水溶液に１５℃に於いて３日間浸漬して皮を膨潤さ
せた。これを直径１２ｍｍの孔を有するプレートを備え
た肉挽き機で砕き、更にロール解繊機により処理した後
、この皮１重量部と水１重量部とを混合し、ホモジナイ
ザーにより微細化してｐＨｌ８　、ａ度８％のコラーゲ
ン＃ａ維分散液を得た。

実施例１で得られたコラーゲン水溶液７０重量部と上記
のコラーゲン繊維分散液３０重量部とを混合し、脱泡し
た。この混合液約４００９を平らな台の上に置き、麺棒
により押し広げ、直径約４５ｃｍの円盤とした。これを
飽和食塩水溶液に浸漬し、凝固、脱水した。その後実施
例１と動径に処理を行ったところ、厚み１．５〜３．　
Ｑｍｍの透明感を持ち、更に繊維質感の有る淡黄色のク
ラゲ様食品が得られた。

実施例工と同様に調理して食したところ実施例１の製品
に比較して多少柔軟性の有る歯ごたえを持っていた。

実施例　３ 特公昭４６−Ｉｓ○３３の方法により可溶化したコラー
ゲンをｐＨ４、９に調整し、遠心により捕集し、コラー
ゲン再生繊維を得た。これに炭酸ソーダ水溶液を添加し
充分撹拌して濃度１０％、ＤＨｌｏ、０にＨＭした。

一方、市販のアルギン酸ソーダの粉末を濃度１％になる
様に・水に溶かしたちの１０重量部と前記コラーゲン水
溶液９０重量部とを撹拌混合し、脱泡した。この混合液
を吐出幅７００ｍｍ、吐出ロスリッＩ・幅６　ｍｍの扁
平ダイスからテフロン製ベルト上に吐出させ、同時に１
０ｃｍの距離から紫外線ランプを用いて約３０分間紫外
線照射を行った。引き続き、０．１％の水酸化カルシウ
ム水溶液に９０分間浸漬した後、充分に水洗し２てアル
カリを除去した０次に、６Ｓ”Ｃの熱湯中で９０秒間湯
通しを行った。冷却後、直径約６０ｃｍの円形に裁断し
て、厚み５〜８ｍｍの、実施例１及び２のものに比較し
て、着色の少ない、透明感の高いクラゲ様食品が得られ
た。これを酢と砂糖で和風に調理したところ、コリコリ
としてしかもサラパリとした食感を持っていた。

実施ｐＡ４ 市販の成性法ゼラチンを濃度３０％になるｆｌ’１２に
水を加え、１の潤後、５０℃で溶解し、３重炭酸ソーダ
を添加して、０日７．５に調整した。脱泡後３５℃に保
った吐出幅３００ｍｍ、吐出ロスリツＩ”　Ｈ１ｍｍの
扁平ダイスから１０℃に保ったテフロン製ベルト上に吐
出させ、ゲル化を行わせて厚み１　、２ｍｍのゲル状シ
ートを得た。

これとは別に、市販のクン液を５０倍に水で希釈し、ア
ンモニア水を添加して、ｐＨを５．５に調整した液に上
記ゲル化シートを浸漬し、２０℃に於いて１晩放置した
。流水により約５時間水洗した後、直径３２ｃｍの円形
（水洗中膨潤して大きくなった）に裁断し、重量換算で
１５％の食塩をまぶし冷蔵した。水もどし後、和風に調
理し食したところ、掻く僅かなりン煙の香りが有り、コ
リコリした食感を有する珍味を楽しむ事ができた。

実施例　５ 実施例１で得られたコラーゲン濃度５％の水溶液６０重
量部と実施例２で得られたコラーゲン濃度８％のＩＩｉ
維分数分散液４０重量部混合し、苛性ソーダをもちいて
ｐＨ１！、０に調整しコラーゲン濃度６．０％とした。

この混合液１００重量部にアルギン酸ソーダ４重量部を
加え、撹拌溶解後脱泡した。

この混合液を吐出幅７００ｍｍ、吐出ロスリット幅５ｍ
ｍの扁平ダイスから石灰飽和８！槽の中へ吐出させ凝固
した。得られた凝固膜はｐＨが７以下になるまで流水に
より水洗し、過剰のカルシウムイオンをも除去した。こ
れを食塩８０ｇＬ量部とカリウムミョウバン２０重量部
とを混合した粉末の中に入れ脱水及び硬化処理を同時に
行った。

これを取り出し、表面に付着している食塩とカリウムミ
ョウバンの混合粉末を軽く洗い流し、１００℃の熱湯中
で約６０ｆ８−間煮沸した。冷却後、これを半分に分け
、片方を中華風に調理して食したところコリコリとした
咀ｒｑ！Ｊ感が得られた。もう−方は前述の食塩とカリ
ウムミョウバンの混合粉末中に漬は約２ケ月間冷蔵した
。これを上記と同様に調理し食したところ２ケ月前のも
のと同様の食感が得られた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）コラーゲン水性分散液をシート状にし、これを脱水
   濃縮及び架橋硬化処理を施し、更に湯通しする工程を含
   むクラゲ様食品の製造方法。 ２）酵素可溶化コラーゲン、アルカリ可溶化コラーゲン
   、皮繊維分散物、腱繊維分散物、熱変性コラーゲン及び
   ゼラチンから成る群から選ばれる一種むしくは二種以上
   であるコラーゲン水性分散液、又は該コラーゲン水性分
   散液とアルギン酸塩との混合物から成るコラーゲン性ク
   ラゲ様食品。