JPH0361468A

JPH0361468A - 肉様食品素材、その製造法及び該素材を含有させた食品

Info

Publication number: JPH0361468A
Application number: JP1195899A
Authority: JP
Inventors: Mitsuru Asai; 満浅井; Hidetaka Yasuda; 安田　秀孝; Yumiko Sakamaki; 坂巻　由美子; Kenji Kadota; 門田　憲二
Original assignee: Snow Brand Food Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Food Co Ltd
Priority date: 1989-07-28
Filing date: 1989-07-28
Publication date: 1991-03-18
Anticipated expiration: 2009-03-30
Also published as: JPH0622470B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】産粟上夏祉且公立本発明は、従来利用価値の低かった畜肉の筋膜または筋
肉、皮及び血漿を原料として得られる肉様食品素材及び
その製造法に関する。

さらに本発明は、このような素材を原料として得られる
ハンバーグステーキ等の肉製品に関する。

菫来坐技歪従来、肉そのものより安価な肉様食品素材を開発し、そ
れをハンバーグステーキ等に用いて肉様組織と食感とを
出そうとする試みは、植物蛋白等を用いて広く行われて
いる。例えば、特開昭６３−１４６６３号公報は小麦グ
ルテンより、また特開昭６３−３１７０５８号公報は大
豆および／または大豆から調製された原料より肉様食品
を製造する方法を提案している。しかし、植物性蛋白を
用いたこれらの肉様食品は肉そのものを用いた場合にく
らべて歯当たりか弱く、ハンバーグステーキ、肉だんご
等の加工食品に添加すると製品の組織が軟弱になるとい
う欠点があった。特に食品の保存期間の延長または常温
流通販売の目的のためＬ−＝　ｌ−ルト等による高温加
熱殺菌を行うと、これら加工食品のＵ織は全く軟弱にな
ってうまう。

′　しよ゛と　る食肉は高価であるのでハンバーグステーキ、肉だんご、
ソーセージ等に用いる食品素材として、食肉の代りに用
いられる安価な肉様食品素材の出現が広く望まれて来た
。しかし、従来の技術によるものは、前記したようにｍ
織の軟弱化が起こり、特に高温加熱殺菌を行った場合に
この欠点が著しい。さらに、現在のハンバーグステーキ
、肉だんご等の製造技術では省力化と大量生産を必要と
するために混練、底形等の工程に多くの機械が導入され
ており、機械を使用するため組織が軟弱化したりあるい
は肉粉状組織が潰れるという欠点も生ずる。

”　　　　”？　　　６ｆ：？ｆ＞−ｍ」−没本発明は
、これらの課題を解決するためになされたものであって
、従来畜肉等のなかで利用価値の低かった筋肉、筋膜、
皮、血漿等を原料として経済的に有利に上記欠点のない
肉様食品素材を提供しようとするものである。

すなわち、本発明は、畜肉の筋肉または筋膜を脱脂した
もの、皮を繊維状に解砕し加熱してその一部をゼラチン
化したもの及び血漿を混合し、加熱凝固させた状態で細
切された肉様食品素材及び畜肉の脂肪の多い部分の脂肪
を採取し、後に残る筋膜または筋肉と、皮を含水膨潤さ
せて繊維状に解砕し、加熱してその一部をゼラチン化し
、得られる一部ゼラチン化された繊維状皮と、血漿とを
混練し、加熱凝固させ、細切することを特徴とする肉様
食品素材の製造法に関する。

さらに、本発明は、このような肉様食品素材を添加した
ハンバーグステーキ、肉だんご、ソーセージ等に関する
。

本発明では、その原料として牛、豚等の畜肉の筋肉、筋
膜を用いる。これは、これらの動物の背部、バラ部、頭
部等の脂肪の多い部分の脂肪Ｍｉ織を煮取り法あるいは
溶剤抽出法等によって処理してその脂肪を採取し、後に
残る部分である。

また、皮を繊維状に解砕し、加熱してその一部をゼラチ
ン化したものを用いる。通常、これは、これらの動物の
皮を洗浄し、含水膨潤させて叩解等の手段によって繊維
状に解砕し加熱してその一部をゼラチン化して製造され
る。このゼラチン化は、繊維状の解砕物を約８０°Ｃに
一旦加熱して５０〜６０°Ｃに冷却したものを用いると
よい。

また、血漿は、牛、豚等の血液より得られる生血漿、濃
縮血漿、粉末血漿等が用いられる。

本発明では、筋肉、筋膜は、その後の加工条件によって
も潰れにくい肉粒様ｍｍを形成させるために用いられ、
また繊維状にした皮の一部ゼラチン化させたものは、素
材の口触りをよくし、弾力を与え、また製品に経済性を
付与させるために用いられる。さらに血漿は、上記血漿
を単独または併用して用い、豚皮、牛皮中のコラーゲン
が一部ゼラチン化して融解溶出するのを防止し、さらに
これらの原料混合物を加熱凝固し、冷却したときにより
肉らしい感触を付与するために用いられる。

これら３者の混合割合は、筋肉等３０〜６０型番部、繊
維状皮の一部ゼラチン化物５〜１５重量部、血漿（蛋白
含有率２０％相当の血漿）３５〜５５重量部が好適であ
る。

本発明では、これらの混合物をミキサ・−等で混練して
粘りを出し、通常の充填機等を用いまたは手でケーシン
グに充填するか型に詰める。これを、熱湯中または蒸気
中で血漿の凝固温度６５°Ｃ以上に加熱し、冷却する。

冷却したものをボウルカッター等で細切すると、本発明
の肉様食品素材を得ることができる。

本発明の肉様食品素材は、色調、感触、臭気、味覚等に
おいて赤肉を同量使用した場合とほとんど差がなく、こ
れをハンバーグステーキ、肉だんご、ソーセージ等に添
加すると、これらの製品に赤肉挽肉を同量添加したもの
と同様の組織及び口触りを与え、また高温加熱殺菌や加
工機械を通しても組織の軟弱化が生じたりあるいは肉粉
状組織が潰れたりすることがない。

次に、本発明を実施例をあげて具体的に説明する。

実施例１牛脂肪組織の脂肪を煮取った後に残る筋膜４６％、豚皮
を含水膨潤させて叩解して繊維状にし８０℃で一度加熱
し６０℃で冷却したちの１２％、粉末血漿１２９Ｉに、
水３０％と香辛料適宜を加え、ボウルカッターで混練す
る。これを直径１０ｃ＋ｗのケーシングに充填し、両端
を結紮して８５℃の熱湯中で２時間加熱する。

これを冷却後１０ｍｍ目プレートを付けたチョッパーで
挽き、肉様食品素材とした。

得られた製品は、色調、ｍ織、触感等において牛赤肉の
挽き肉を加熱したものとほとんど同様のものとなった。

実施例２実施例１で得られた肉様食品素材１０％、チョッパーで
挽いた牛肉２５％、牛脂肪３％、豚皮ゼリー２％、加水
、加塩してボウルカッターで練った牛肉３０％、組織状
大豆蛋白ｌＯ％、パン粉５％、玉ねぎ１０％、澱粉、調
味料、香辛料等５％を計量しハンバーグ練り肉とし、ミ
キサーで混練し、ハンバーグ成形機で成形し、蒸煮後冷
却してから真空密封包装して、８５°Ｃの熱湯中で１５
分間殺菌した。同様の工程でこの肉様食品素材を組織状
大豆蛋白で置き換えたもの（以下、対照という）と比較
したが実施例２によるものは、肉様組織がよく残り、口
触り等優れたものであった。

また、これらを加圧水冷却型レトルトで１１５°Ｃで２
０分間殺菌後冷却し、同様の手段をほどこした対照と比
較したが、対照は組織が全く軟弱化したのに対し、この
肉様食品素材を使用したハンバーグは、高温殺菌しない
ものに比べてやや劣るが、軟弱化は少なく、肉様組織が
よく残り、口触り等が優れたものであった。

実施例３実施例１で得られた肉様食品素材１０％、チョッパーで
挽いた牛肉５％、チョッパーで挽いた豚肉２５％、豚脂
肪１０％、豚皮ゼリー３％、細切、加水、加塩してボウ
ルカッターで練った豚肉２５％、組織状大豆蛋白ｌＯ％
、玉ねぎ７％、澱粉、調味料、香辛料等５％を計量し、
ミキサーでよく混練してから肉だんご成型機によってだ
んごの形に底型する。

これを蒸煮して表面を凝固させ、加熱した食用油中で揚
げる。冷却してから醤油をベースとするタレとともに袋
に入れ、真空密封し、８５℃の熱湯中で殺菌する。

肉様食品素材を組織状大豆蛋白で置き換えたものを作り
、両者を比較すると、肉様食品素材を加えたものの方が
、肉らしい口触り組織を有し、ははるかに優れていた。

実施例４実施例１で得られた肉様食品素材に赤色天然食品色素を
加え、これを１０％、牛肉２５％、豚肉３０％、豚脂１
５％、豚肉に加水して練ったもの１０％、澱粉、調味料
、発色剤、発色助剤、香辛料、水１０％を計量して、ボ
ウルカッターで細切、混練してソーセージ練り肉とする
。これを透湿性ケーシングに充填、結紮、架台に掛けて
、通常のスモークハウス内で乾燥、燻煙、蒸気加熱、冷
却、再乾燥してドライソーセージを製造した。

この肉様食品素材に代えて赤色天然食品色素で染めた組
織状大豆蛋白を使用して同様の方法でドライソーセージ
を作り、実施例４のドライソーセージと比較すると、実
施例４によるものが、断面の色、肉粉間の結着、口触り
、風味等すべての点で優れていた。

実施例２〜４で得られたハンバーグ等と、肉様食品素材
に代えて組織状大豆蛋白を用いて製造した対照品との官
能検査結果を第１表に示す。

第１表いずれの場合も、本発明の実施例によるものが対照品に
くらべて圧倒的に好まれていた。

発里生盟果本発明による肉様食品素材は、色調、組織、触感等全て
の面で赤肉の挽き肉を加熱したものに類似しており、こ
のような素材を経済的に安価に提供することができる。

そして、得られた肉様食品素材をハンバーグステーキ、
肉だんご、ソーセージ等に添加すると、肉様食品素材の
代りに組織状大豆蛋白を用いたものにくらべていずれも
軟弱化せず、口触りがよく、肉様組織がよく残ったもの
となる。特に、この差は高温加熱殺菌してレトルト食品
を製造したときや加工機械を用いたときに著しく、この
ような食品の製造に、本発明の肉様食品素材は有用なも
のとなる。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）畜肉の筋肉または筋膜を脱脂したもの、皮を繊維
状に解砕し加熱してその一部をゼラチン化したもの及び
血漿を混合し、加熱凝固させた状態で細切された肉様食
品素材。
（２）請求項（１）に記載の肉様食品素材を添加してな
るハンバーグステーキ。
（３）請求項（１）に記載の肉様食品素材を添加してな
る肉だんご。
（４）請求項（１）に記載の肉様食品素材を添加してな
るソーセージ。
（５）畜肉の脂肪の多い部分の脂肪を採取し、後に残る
筋膜または筋肉と、皮を含水膨潤させて繊維状に解砕し
、加熱してその一部をゼラチン化し、得られる一部ゼラ
チン化された繊維状皮と、血漿とを混練し、加熱凝固さ
せ、細切することを特徴とする肉様食品素材の製造法。