JPH0622470B2 - 肉様食品素材、その製造法及び該素材を含有させた食品 - Google Patents
肉様食品素材、その製造法及び該素材を含有させた食品Info
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- JPH0622470B2 JPH0622470B2 JP1195899A JP19589989A JPH0622470B2 JP H0622470 B2 JPH0622470 B2 JP H0622470B2 JP 1195899 A JP1195899 A JP 1195899A JP 19589989 A JP19589989 A JP 19589989A JP H0622470 B2 JPH0622470 B2 JP H0622470B2
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- food material
- food
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- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は、従来利用価値の低かった畜肉の筋膜または筋
肉、皮及び血漿を原料として得られる肉様食品素材及び
その製造法に関する。
肉、皮及び血漿を原料として得られる肉様食品素材及び
その製造法に関する。
さらに本発明は、このような素材を原料として得られる
ハンバーグステーキ等の肉製品に関する。
ハンバーグステーキ等の肉製品に関する。
従来の技術 従来、肉そのものより安価な肉様食品素材を開発し、そ
れをハンバーグステーキ等に用いて肉様組織と食感とを
出そうとする試みは、植物蛋白等を用いて広く行われて
いる。例えば、特開昭63-14663号公報は小麦グルテンよ
り、また特開昭63-317058号公報は大豆および／または
大豆から調製された原料より肉様食品を製造する方法を
提案している。しかし、植物性蛋白を用いたこれらの肉
様食品は肉そのものを用いた場合にくらべて歯当たりが
弱く、ハンバーグステーキ、肉だんご等の加工食品に添
加すると製品の組織が軟弱になるという欠点があった。
特に食品の保存期間の延長または常温流通販売の目的の
ためレトルト等による高温加熱殺菌を行うと、これら加
工食品の組織は全く軟弱になってしまう。
れをハンバーグステーキ等に用いて肉様組織と食感とを
出そうとする試みは、植物蛋白等を用いて広く行われて
いる。例えば、特開昭63-14663号公報は小麦グルテンよ
り、また特開昭63-317058号公報は大豆および／または
大豆から調製された原料より肉様食品を製造する方法を
提案している。しかし、植物性蛋白を用いたこれらの肉
様食品は肉そのものを用いた場合にくらべて歯当たりが
弱く、ハンバーグステーキ、肉だんご等の加工食品に添
加すると製品の組織が軟弱になるという欠点があった。
特に食品の保存期間の延長または常温流通販売の目的の
ためレトルト等による高温加熱殺菌を行うと、これら加
工食品の組織は全く軟弱になってしまう。
発明が解決しようとする課題 食肉は高価であるのでハンバーグステーキ、肉だんご、
ソーセージ等に用いる食品素材として、食肉の代りに用
いられる安価な肉様食品素材の出現が広く望まれて来
た。しかし、従来の技術によるものは、前記したように
組織の軟弱化が起こり、特に高温加熱殺菌を行つた場合
にこの欠点が著しい。さらに、現在のハンバーグステー
キ、肉だんご等の製造技術では省力化と大量生産を必要
とするために混練、成形等の工程に多くの機械が導入さ
れており、機械を使用するため組織が軟弱化したりある
いは肉粒状組織が潰れるという欠点も生ずる。
ソーセージ等に用いる食品素材として、食肉の代りに用
いられる安価な肉様食品素材の出現が広く望まれて来
た。しかし、従来の技術によるものは、前記したように
組織の軟弱化が起こり、特に高温加熱殺菌を行つた場合
にこの欠点が著しい。さらに、現在のハンバーグステー
キ、肉だんご等の製造技術では省力化と大量生産を必要
とするために混練、成形等の工程に多くの機械が導入さ
れており、機械を使用するため組織が軟弱化したりある
いは肉粒状組織が潰れるという欠点も生ずる。
課題を解決するための手段 本発明は、これらの課題を解決するためになされたもの
であって、従来畜肉等のなかで利用価値の低かった筋
肉、筋膜、皮、血漿等を原料として経済的に有利に上記
欠点のない肉様食品素材を提供しようとするものであ
る。
であって、従来畜肉等のなかで利用価値の低かった筋
肉、筋膜、皮、血漿等を原料として経済的に有利に上記
欠点のない肉様食品素材を提供しようとするものであ
る。
すなわち、本発明は、畜肉の筋肉または筋膜を脱脂した
もの、皮を繊維状に解砕し加熱してその一部をゼラチン
化したもの及び血漿を混合し、加熱凝固させた状態で細
切された肉様食品素材及び畜肉の脂肪の多い部分の脂肪
を採取し、後に残る筋膜または筋肉と、皮を含水膨潤さ
せて繊維状に解砕し、加熱してその一部をゼラチン化
し、得られる一部ゼラチン化された繊維状皮と、血漿と
を混練し、加熱凝固させ、細切することを特徴とする肉
様食品素材の製造法に関する。
もの、皮を繊維状に解砕し加熱してその一部をゼラチン
化したもの及び血漿を混合し、加熱凝固させた状態で細
切された肉様食品素材及び畜肉の脂肪の多い部分の脂肪
を採取し、後に残る筋膜または筋肉と、皮を含水膨潤さ
せて繊維状に解砕し、加熱してその一部をゼラチン化
し、得られる一部ゼラチン化された繊維状皮と、血漿と
を混練し、加熱凝固させ、細切することを特徴とする肉
様食品素材の製造法に関する。
さらに、本発明は、このような肉様食品素材を添加した
ハンバーグステーキ、肉だんご、ソーセージ等に関す
る。
ハンバーグステーキ、肉だんご、ソーセージ等に関す
る。
本発明では、その原料として牛、豚等の畜肉の筋肉、筋
膜を用いる。これは、これらの動物の背部、バラ部、頭
部等の脂肪の多い部分の脂肪組織を煮取り法あるいは溶
剤抽出法等によって処理してその脂肪を採取し、後に残
る部分である。
膜を用いる。これは、これらの動物の背部、バラ部、頭
部等の脂肪の多い部分の脂肪組織を煮取り法あるいは溶
剤抽出法等によって処理してその脂肪を採取し、後に残
る部分である。
また、皮を繊維状に解砕し、加熱してその一部をゼラチ
ン化したものを用いる。通常、これは、これらの動物の
皮を洗浄し、含水膨潤させて叩解等の手段によって繊維
状に解砕し加熱してその一部をゼラチン化して製造され
る。このゼラチン化は、繊維状の解砕物を約80℃に一旦
加熱して50〜60℃に冷却したものを用いるとよい。
ン化したものを用いる。通常、これは、これらの動物の
皮を洗浄し、含水膨潤させて叩解等の手段によって繊維
状に解砕し加熱してその一部をゼラチン化して製造され
る。このゼラチン化は、繊維状の解砕物を約80℃に一旦
加熱して50〜60℃に冷却したものを用いるとよい。
また、血漿は、牛、豚等の血液より得られる生血漿、濃
縮血漿、粉末血漿等が用いられる。
縮血漿、粉末血漿等が用いられる。
本発明では、筋肉、筋膜は、その後の加工条件によって
も潰れにくい肉粒様組織を形成させるために用いられ、
また繊維状にした皮の一部ゼラチン化させたものは、素
材の口触りをよくし、弾力を与え、また製品に経済性を
付与させるために用いられる。さらに血漿は、上記血漿
を単独または併用して用い、豚皮、牛皮中のコラーゲン
が一部ゼラチン化して融解溶出するのを防止し、さらに
これらの原料混合物を加熱凝固し、冷却したときにより
肉らしい感触を付与するために用いられる。
も潰れにくい肉粒様組織を形成させるために用いられ、
また繊維状にした皮の一部ゼラチン化させたものは、素
材の口触りをよくし、弾力を与え、また製品に経済性を
付与させるために用いられる。さらに血漿は、上記血漿
を単独または併用して用い、豚皮、牛皮中のコラーゲン
が一部ゼラチン化して融解溶出するのを防止し、さらに
これらの原料混合物を加熱凝固し、冷却したときにより
肉らしい感触を付与するために用いられる。
これら３者の混合割合は、筋肉等30〜60重量部、繊維状
皮の一部ゼラチン化物５〜15重量部、血漿（蛋白含有率
20％相当の血漿）35〜55重量部が好適である。
皮の一部ゼラチン化物５〜15重量部、血漿（蛋白含有率
20％相当の血漿）35〜55重量部が好適である。
本発明では、これらの混合物をミキサー等で混練して粘
りを出し、通常の充填機等を用いまたは手でケーシング
に充填するか型に詰める。これを、熱湯中または蒸気中
で血漿の凝固温度65℃以上に加熱し、冷却する。冷却し
たものをボウルカッター等で細切すると、本発明の肉様
食品素材を得ることができる。
りを出し、通常の充填機等を用いまたは手でケーシング
に充填するか型に詰める。これを、熱湯中または蒸気中
で血漿の凝固温度65℃以上に加熱し、冷却する。冷却し
たものをボウルカッター等で細切すると、本発明の肉様
食品素材を得ることができる。
本発明の肉様食品素材は、色調、感触、臭気、味覚等に
おいて赤肉を同量使用した場合とほとんど差がなく、こ
れをハンバーグステーキ、肉だんご、ソーセージ等に添
加すると、これらの製品に赤肉挽肉を同量添加したもの
と同様の組織及び口触りを与え、また高温加熱殺菌や加
工機械を通しても組織の軟弱化が生じたりあるいは肉粒
状組織が潰れたりすることがない。
おいて赤肉を同量使用した場合とほとんど差がなく、こ
れをハンバーグステーキ、肉だんご、ソーセージ等に添
加すると、これらの製品に赤肉挽肉を同量添加したもの
と同様の組織及び口触りを与え、また高温加熱殺菌や加
工機械を通しても組織の軟弱化が生じたりあるいは肉粒
状組織が潰れたりすることがない。
次に、本発明を実施例をあげて具体的に説明する。
実施例１ 牛脂肪組織の脂肪を煮取った後に残る筋膜46％、豚皮を
含水膨潤させて叩解して繊維状にし80℃で一度加熱し60
℃で冷却したもの12％、粉末血漿12％に、水30％と香辛
料適宜を加え、ボウルカッターで混練する。これを直径
10cmのケーシングに充填し、両端を結紮して85℃の熱湯
中で２時間加熱する。
含水膨潤させて叩解して繊維状にし80℃で一度加熱し60
℃で冷却したもの12％、粉末血漿12％に、水30％と香辛
料適宜を加え、ボウルカッターで混練する。これを直径
10cmのケーシングに充填し、両端を結紮して85℃の熱湯
中で２時間加熱する。
これを冷却後10mm目プレートを付けたチョッパーで挽
き、肉様食品素材とした。
き、肉様食品素材とした。
得られた製品は、色調、組織、触感等において牛赤肉の
挽き肉を加熱したものとほとんど同様のものとなった。
挽き肉を加熱したものとほとんど同様のものとなった。
実施例２ 実施例１で得られた肉様食品素材10％、チヨッパーで挽
いた牛肉25％、牛脂肪３％、豚皮ゼリー２％、加水、加
塩してボウルカッターで練った牛肉30％、組織状大豆蛋
白10％、パン粉５％、玉ねぎ10％、澱粉、調味料、香辛
料等５％を計量しハンバーグ練り肉とし、ミキサーで混
練し、ハンバーグ成形機で成形し、蒸煮後冷却してから
真空密封包装して、85℃の熱湯中で15分間殺菌した。同
様の工程でこの肉様食品素材を組織状大豆蛋白で置き換
えたもの（以下、対照という）と比較したが実施例２に
よるものは、肉様組織がよく残り、口触り等優れたもの
であった。
いた牛肉25％、牛脂肪３％、豚皮ゼリー２％、加水、加
塩してボウルカッターで練った牛肉30％、組織状大豆蛋
白10％、パン粉５％、玉ねぎ10％、澱粉、調味料、香辛
料等５％を計量しハンバーグ練り肉とし、ミキサーで混
練し、ハンバーグ成形機で成形し、蒸煮後冷却してから
真空密封包装して、85℃の熱湯中で15分間殺菌した。同
様の工程でこの肉様食品素材を組織状大豆蛋白で置き換
えたもの（以下、対照という）と比較したが実施例２に
よるものは、肉様組織がよく残り、口触り等優れたもの
であった。
また、これらを加圧水冷却型レトルトで115℃で20分間
殺菌後冷却し、同様の手段をほどこした対照と比較した
が、対照は組織が全く軟弱化したのに対し、この肉様食
品素材を使用したハンバーグは、高温殺菌しないものに
比べてやや劣るが、軟弱化は少なく、肉様組織がよく残
り、口触り等が優れたものであった。
殺菌後冷却し、同様の手段をほどこした対照と比較した
が、対照は組織が全く軟弱化したのに対し、この肉様食
品素材を使用したハンバーグは、高温殺菌しないものに
比べてやや劣るが、軟弱化は少なく、肉様組織がよく残
り、口触り等が優れたものであった。
実施例３ 実施例１で得られた肉様食品素材10％、チヨッパーで挽
いた牛肉５％、チョッパーで挽いた豚肉25％、豚脂肪10
％、豚皮ゼリー３％、細切、加水、加塩してボウルカッ
ターで練った豚肉25％、組織状大豆蛋白10％、玉ねぎ７
％、澱粉、調味料、香辛料等５％を計量し、ミキサーで
よく混練してから肉だんご成型機によってだんごの形に
成型する。これを蒸煮して表面を凝固させ、加熱した食
用油中で揚げる。冷却してから醤油をベースとするタレ
とともに袋に入れ、真空密封し、85℃の熱湯中で殺菌す
る。
いた牛肉５％、チョッパーで挽いた豚肉25％、豚脂肪10
％、豚皮ゼリー３％、細切、加水、加塩してボウルカッ
ターで練った豚肉25％、組織状大豆蛋白10％、玉ねぎ７
％、澱粉、調味料、香辛料等５％を計量し、ミキサーで
よく混練してから肉だんご成型機によってだんごの形に
成型する。これを蒸煮して表面を凝固させ、加熱した食
用油中で揚げる。冷却してから醤油をベースとするタレ
とともに袋に入れ、真空密封し、85℃の熱湯中で殺菌す
る。
肉様食品素材を組織状大豆蛋白で置き換えたものを作
り、両者を比較すると、肉様食品素材を加えたものの方
が、肉らしい口触り組織を有し、ははるかに優れてい
た。
り、両者を比較すると、肉様食品素材を加えたものの方
が、肉らしい口触り組織を有し、ははるかに優れてい
た。
実施例４ 実施例１で得られた肉様食品素材に赤色天然食品色素を
加え、これを10％、牛肉25％、豚肉30％、豚脂15％、豚
肉に加水して練ったもの10％、澱粉、調味料、発色剤、
発色助剤、香辛料、水10％を計量して、ボウルカッター
で細切、混練してソーセージ練り肉とする。これを透湿
性ケーシングに充填、結紮、架台に掛けて、通常のスモ
ークハウス内で乾燥、燻煙、蒸気加熱、冷却、再乾燥し
てドライソーセージを製造した。
加え、これを10％、牛肉25％、豚肉30％、豚脂15％、豚
肉に加水して練ったもの10％、澱粉、調味料、発色剤、
発色助剤、香辛料、水10％を計量して、ボウルカッター
で細切、混練してソーセージ練り肉とする。これを透湿
性ケーシングに充填、結紮、架台に掛けて、通常のスモ
ークハウス内で乾燥、燻煙、蒸気加熱、冷却、再乾燥し
てドライソーセージを製造した。
この肉様食品素材に代えて赤色天然食品色素で染めた組
織状大豆蛋白を使用して同様の方法でドライソーセージ
を作り、実施例４のドライソーセージと比較すると、実
施例４によるものが、断面の色、肉粒間の結着、口触
り、風味等すべての点で優れていた。
織状大豆蛋白を使用して同様の方法でドライソーセージ
を作り、実施例４のドライソーセージと比較すると、実
施例４によるものが、断面の色、肉粒間の結着、口触
り、風味等すべての点で優れていた。
実施例２〜４で得られたハンバーグ等と、肉様食品素材
に代えて組織状大豆蛋白を用いて製造した対照品との官
能検査結果を第１表に示す。
に代えて組織状大豆蛋白を用いて製造した対照品との官
能検査結果を第１表に示す。
いずれの場合も、本発明の実施例によるものが対照品に
くらべて圧倒的に好まれていた。
くらべて圧倒的に好まれていた。
発明の効果 本発明による肉様食品素材は、色調、組織、触感等全て
の面で赤肉の挽き肉を加熱したものに類似しており、こ
のような素材を経済的に安価に提供することができる。
の面で赤肉の挽き肉を加熱したものに類似しており、こ
のような素材を経済的に安価に提供することができる。
そして、得られた肉様食品素材をハンバーグステーキ、
肉だんご、ソーセージ等に添加すると、肉様食品素材の
代りに組織状大豆蛋白を用いたものにくらべていずれも
軟弱化せず、口触りがよく、肉様組織がよく残ったもの
となる。特に、この差は高温加熱殺菌してレトルト食品
を製造したときや加工機械を用いたときに著しく、この
ような食品の製造に、本発明の肉様食品素材は有用なも
のとなる。
肉だんご、ソーセージ等に添加すると、肉様食品素材の
代りに組織状大豆蛋白を用いたものにくらべていずれも
軟弱化せず、口触りがよく、肉様組織がよく残ったもの
となる。特に、この差は高温加熱殺菌してレトルト食品
を製造したときや加工機械を用いたときに著しく、この
ような食品の製造に、本発明の肉様食品素材は有用なも
のとなる。
Claims (5)
- 【請求項１】畜肉の筋肉または筋膜を脱脂したもの、皮
を繊維状に解砕し加熱してその一部をゼラチン化したも
の及び血漿を混合し、加熱凝固させた状態で細切された
肉様食品素材。 - 【請求項２】請求項(1)に記載の肉様食品素材を添加し
てなるハンバーグステーキ。 - 【請求項３】請求項(1)に記載の肉様食品素材を添加し
てなる肉だんご。 - 【請求項４】請求項(1)に記載の肉様食品素材を添加し
てなるソーセージ。 - 【請求項５】畜肉の脂肪の多い部分の脂肪を採取し、後
に残る筋膜または筋肉と、皮を含水膨潤させて繊維状に
解砕し、加熱してその一部をゼラチン化し、得られる一
部ゼラチン化された繊維状皮と、血漿とを混練し、加熱
凝固させ、細切することを特徴とする肉様食品素材の製
造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1195899A JPH0622470B2 (ja) | 1989-07-28 | 1989-07-28 | 肉様食品素材、その製造法及び該素材を含有させた食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1195899A JPH0622470B2 (ja) | 1989-07-28 | 1989-07-28 | 肉様食品素材、その製造法及び該素材を含有させた食品 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0361468A JPH0361468A (ja) | 1991-03-18 |
| JPH0622470B2 true JPH0622470B2 (ja) | 1994-03-30 |
Family
ID=16348843
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1195899A Expired - Lifetime JPH0622470B2 (ja) | 1989-07-28 | 1989-07-28 | 肉様食品素材、その製造法及び該素材を含有させた食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0622470B2 (ja) |
-
1989
- 1989-07-28 JP JP1195899A patent/JPH0622470B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0361468A (ja) | 1991-03-18 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20040420 |
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| RD02 | Notification of acceptance of power of attorney |
Effective date: 20040506 Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A7422 |
|
| A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20040525 |
|
| A871 | Explanation of circumstances concerning accelerated examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A871 Effective date: 20040525 |
|
| A975 | Report on accelerated examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971005 Effective date: 20040621 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20040629 |
|
| A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20040715 |
|
| A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20041102 |