JPH0361475A - 海草類を原料とした酢の製造方法 - Google Patents
海草類を原料とした酢の製造方法Info
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Landscapes
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
［産業上の利用分野］
本発明は、海藻類を発酵させて酢を製造する方〆去に関
する。
する。
現在、各種の食用酢が市販されている。これらの酢は１
〜２日間でできる速醸酸が殆どである。
〜２日間でできる速醸酸が殆どである。
また、果実酸として市販されているものにあっても、速
醸酸に若干の米、果物等を加え、それぞれの果実や他の
植物のエツセンスを添加したものが多い。
醸酸に若干の米、果物等を加え、それぞれの果実や他の
植物のエツセンスを添加したものが多い。
このように従来の植物等のエツセンスを含む酢は、１〜
２日間で製造される速醸酸をベースにしているため、成
分が分離して澱り溜まり易く、また液が濁った状態にな
る。しかも、有効成分が蒸発するために、気が抜けて調
味料としての役目を果たさなくなる。このため、長期に
わたる保存が難しいという欠点があった。
２日間で製造される速醸酸をベースにしているため、成
分が分離して澱り溜まり易く、また液が濁った状態にな
る。しかも、有効成分が蒸発するために、気が抜けて調
味料としての役目を果たさなくなる。このため、長期に
わたる保存が難しいという欠点があった。
しかも、従来の一般的な食用酢は、酢の持つ酸味が強い
ために、刺激を口中に与えるので、健康酢や調味料とし
て使用するには不向きなものであった。
ために、刺激を口中に与えるので、健康酢や調味料とし
て使用するには不向きなものであった。
そこで、本発明者は、速醸酸に代えて、各種の果実や野
菜等を原料として発酵による酢の製造方法を開発してき
ており、その一部をすでに出願している。
菜等を原料として発酵による酢の製造方法を開発してき
ており、その一部をすでに出願している。
本発明は、この開発過程の一環として完成されたもので
あり、海草類が有する豊富な栄養素と方向をそのままに
保有し、刺激性臭気や酢の酸味を緩和し、健康酢または
調味料どして使用し易く、喫食しやすい酢を製造するこ
とを目的どする。
あり、海草類が有する豊富な栄養素と方向をそのままに
保有し、刺激性臭気や酢の酸味を緩和し、健康酢または
調味料どして使用し易く、喫食しやすい酢を製造するこ
とを目的どする。
［課題を解決するための手段１
本発明の酢製造方法は、その目的を達成するために、海
草を乾燥粉砕して糖液を調製し、糖化酵素及び酵母を使
用して前記糖液から酸モロミを作り、これにエタノール
を加え、種酢を用いて酢酸発酵を行わせた後、発酵液の
酸度４．５％に上昇したとき、該発酵液をｌ〒蔵槽に移
して貯蔵することを特徴とする。
草を乾燥粉砕して糖液を調製し、糖化酵素及び酵母を使
用して前記糖液から酸モロミを作り、これにエタノール
を加え、種酢を用いて酢酸発酵を行わせた後、発酵液の
酸度４．５％に上昇したとき、該発酵液をｌ〒蔵槽に移
して貯蔵することを特徴とする。
以下、本発明を具体的に説明する。
本発明で使用する原料としては、昆布、海苔。
ワカメ、ヒジキ、アオノリ、モズク、テングサ。
カシメ等の各種の海草がある。これら海草類は、ヨウ素
や繊維質を多量に含むことから、代表的なａ康食品とし
て扱われている。これらの海草の中から適宜のものを選
び、或いは複数の海草を混ぜ合せて原料とする。
や繊維質を多量に含むことから、代表的なａ康食品とし
て扱われている。これらの海草の中から適宜のものを選
び、或いは複数の海草を混ぜ合せて原料とする。
先ず、海草を乾燥・粉砕して、これに糖液を加えて糖化
する。
する。
そして、アルコール発酵させる工程では、原ネ４をタン
ク内の発酵槽に役人し、これに糖化酵素及び酵母を加え
る。原料１１−ン当りの糖化酵素の添加ａは１ｋｇ程度
、酵母の添加量は２００〜３００ｇ程度である。この工
程で使用される糖化酵素及び酵はとしては、市販されて
いる一般的なものを用いることができる。
ク内の発酵槽に役人し、これに糖化酵素及び酵母を加え
る。原料１１−ン当りの糖化酵素の添加ａは１ｋｇ程度
、酵母の添加量は２００〜３００ｇ程度である。この工
程で使用される糖化酵素及び酵はとしては、市販されて
いる一般的なものを用いることができる。
乾燥した海草類は、発酵槽中で３２℃、３０日間程度保
持されることによって糖化され、更にアルコール発酵が
行われる。この工程で、海草類の持つ組織が糖化酵素の
作用により軟化され、粘度が低下してアルコール発酵が
円滑に進行する。このようにし糖化酵素及び酵母の作用
により、アルコール含有量の多い発酵生成物である酸モ
ロミが得られる。
持されることによって糖化され、更にアルコール発酵が
行われる。この工程で、海草類の持つ組織が糖化酵素の
作用により軟化され、粘度が低下してアルコール発酵が
円滑に進行する。このようにし糖化酵素及び酵母の作用
により、アルコール含有量の多い発酵生成物である酸モ
ロミが得られる。
得られた酸モロミを別の発酵槽に移し、所定のアルコー
ル濃度に調製するために、エタノール等の酒田アルコー
ルが加えられる。このとき、エタノールの添加量は、酸
モロミのアルコール濃度に応じて適宜窓められるが、お
およそ３％程度である。
ル濃度に調製するために、エタノール等の酒田アルコー
ルが加えられる。このとき、エタノールの添加量は、酸
モロミのアルコール濃度に応じて適宜窓められるが、お
およそ３％程度である。
以上のようにして調製された酸モロミに種酢を添加する
。この種酢は、一般の食用酢に使用されている酢酸菌な
含むものが使用される。
。この種酢は、一般の食用酢に使用されている酢酸菌な
含むものが使用される。
この第２工程における酢酸発酵は、温度３２〜３７℃で
４〜５ケ月間行われる。この酢酸発酵により酢酸が生成
され、発酵液の酸度が上昇する。
４〜５ケ月間行われる。この酢酸発酵により酢酸が生成
され、発酵液の酸度が上昇する。
発酵液の酸度が４．５％程度になった時点で、発酵液を
別の槽に移し、次のｔ１９蔵工程に入る。
別の槽に移し、次のｔ１９蔵工程に入る。
貯蔵工程は、前工程で得られた発酵液を５〜６ケ月間静
置する、いわゆる枯らし期間である。この貯蔵により、
原料である海草類に含まれている栄養成分や芳香等は、
すべて発酵液に抽出され、酢の酸味も緩和される。
置する、いわゆる枯らし期間である。この貯蔵により、
原料である海草類に含まれている栄養成分や芳香等は、
すべて発酵液に抽出され、酢の酸味も緩和される。
得られた発酵酢は、その後常法により濾過し、火入れし
て製品とする。
て製品とする。
［実施例］
乾燥・粉砕した海苦及びワカメを各５０Ｋｇ、合計１０
０ｋｇをタンクに投入し、これにグルコース、水飴等の
糖ン夜を加えた後、スミチーム５１ｋｇ及び酒麹２ｋｇ
を加え、３２℃で４〜５ケ月間静置して発酵させた。
０ｋｇをタンクに投入し、これにグルコース、水飴等の
糖ン夜を加えた後、スミチーム５１ｋｇ及び酒麹２ｋｇ
を加え、３２℃で４〜５ケ月間静置して発酵させた。
得られた発酵液８，０００℃を直立型タンクに移した。
そして、９５％の酒田アルコール１５０℃及び種酢１５
％を加えて、３２〜３７℃で５ケ月間静置し、発酵液の
酸度が４．５％に達した時点で発酵液８，０００℃を貯
蔵タンクに移し、常温で４〜５ケ月間放置した。
％を加えて、３２〜３７℃で５ケ月間静置し、発酵液の
酸度が４．５％に達した時点で発酵液８，０００℃を貯
蔵タンクに移し、常温で４〜５ケ月間放置した。
得られた発酵酢の内容成分についての分析を、財団法人
日本食品分析センターに依頼した。次表は、その分析結
果を示す。
日本食品分析センターに依頼した。次表は、その分析結
果を示す。
水分 ８１．１％
蛋白質 ０．５％
脂質
繊維 Ｏ％
灰分 ０．３％
糖質 １４．５％
滴定酸度（酢酸換算）３．６３％
ノ ン ７ 、
０ ｍｇ７１００ｇカルシウム ５ 、 ９
ｍｇ７１００ｇナトリウム ７２ 、５ｍ
ｇ／１００ｇ総カロチン 検出せず ヨウ素 検出せず なお、カロチンは吸光光度法（可視光）によって分析し
、ヨウ素はヨウ素滴定法によって分析した結果である。
０ ｍｇ７１００ｇカルシウム ５ 、 ９
ｍｇ７１００ｇナトリウム ７２ 、５ｍ
ｇ／１００ｇ総カロチン 検出せず ヨウ素 検出せず なお、カロチンは吸光光度法（可視光）によって分析し
、ヨウ素はヨウ素滴定法によって分析した結果である。
これらの分析法によるとき、カロチン及びヨウ素は、何
れも検出されなかった。しかし、これらの成分が食用酢
に含まれていることには、疑問の余地がないものといえ
る。
れも検出されなかった。しかし、これらの成分が食用酢
に含まれていることには、疑問の余地がないものといえ
る。
得られた発酵酢は、海苔及びワカメが持つ栄養素及び芳
香が残っており、まろやかな味で酸味が変わらず、濃い
目の琥珀色を呈する透明液体であった。この発酵酢を長
期間常温に放置しても、澱り等の発生がなく、品質の劣
化も見られなかった。
香が残っており、まろやかな味で酸味が変わらず、濃い
目の琥珀色を呈する透明液体であった。この発酵酢を長
期間常温に放置しても、澱り等の発生がなく、品質の劣
化も見られなかった。
［発明の効果１
以上に説明したように、本発明においては、速醸酢を使
用せず、海草を発酵させて酢を製造している。そのため
、得られた酢は、速醸酢のもつ刺激臭がなく口当りのよ
いものである。しかも、長期間放置しても成分の分離が
なく、安定した品質を持ち、保存性も優れたものである
。また、海草に含まれているヨウ素や繊維質も食用酢に
抽出されているため、健康食品としても有用なものであ
る。
用せず、海草を発酵させて酢を製造している。そのため
、得られた酢は、速醸酢のもつ刺激臭がなく口当りのよ
いものである。しかも、長期間放置しても成分の分離が
なく、安定した品質を持ち、保存性も優れたものである
。また、海草に含まれているヨウ素や繊維質も食用酢に
抽出されているため、健康食品としても有用なものであ
る。
Claims (1)
- 海草を乾燥粉砕して糖液を調製し、糖化酵素及び酵母を
使用して前記糖液から酢モロミを作り、これにエタノー
ルを加え、種酢を用いて酢酸発酵を行わせた後、発酵液
の酸度４．５％に上昇したとき、該発酵液を貯蔵槽に移
して貯蔵することを特徴とする海藻類を原料とした酢の
製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1196509A JPH0361475A (ja) | 1989-07-31 | 1989-07-31 | 海草類を原料とした酢の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1196509A JPH0361475A (ja) | 1989-07-31 | 1989-07-31 | 海草類を原料とした酢の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0361475A true JPH0361475A (ja) | 1991-03-18 |
Family
ID=16358936
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1196509A Pending JPH0361475A (ja) | 1989-07-31 | 1989-07-31 | 海草類を原料とした酢の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0361475A (ja) |
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
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| KR20020076364A (ko) * | 2001-03-28 | 2002-10-11 | 배태진 | 다시마 추출액을 이용한 식초 제조 |
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| CN106244404A (zh) * | 2016-09-08 | 2016-12-21 | 中国农业大学 | 一种抗氧化浓缩醋及其制造方法 |
| JP2018174904A (ja) * | 2017-04-13 | 2018-11-15 | 池田食研株式会社 | 発酵海藻エキスの製造方法 |
| JP2018186797A (ja) * | 2017-04-28 | 2018-11-29 | 有限会社ハマショク | モズクを用いた発酵酢の製造方法 |
-
1989
- 1989-07-31 JP JP1196509A patent/JPH0361475A/ja active Pending
Cited By (10)
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