JPH0365151A - 米粒用添加剤及びその使用方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 この発明は、米の食味を向上させるための米粒用添加剤
及びその使用方法に関する。

〔技術的背景〕

米の食味の良否を判定する方法の１つとしてテクスチュ
ロメータによるバランス度の測定がある。このバランス
度とはテクスチュロメータの試料台に乗せた米粒（ごは
ん）に対し、プランジャーによる押圧と引張とを人間の
そしゃく速度に合わせて行い、引張力すなわち米の粘り
を、押圧力すなわち米粒の硬さで除した値をいい、日本
の米（ジャポニカ種）は大よそ０．１〜０．２の間に分
布しており、バランス度の大きい方が食味が良いと言わ
れている。ちなみに、コシヒカリは０．２内外、ミチコ
ガネは０．１程度である。

一方、炊飯時における洗米及び浸漬において、米粒（精
白米）の水分含有率が１４％を割っている場合は、いわ
ゆる水中亀裂を生じ、亀裂の割目からデンプン粒子が吹
き出て噛み応えも粘りもないべとついた低品質のごはん
となることが知られており、そのため、米粒、特に精白
米に対して加湿を行い、米粒の水分含有率を１５％程度
に保持することが行われている。

〔発明が解決しようとする課題〕

米粒の加湿は、通常、水蒸気を米粒に接触させて行うが
、元来食味の悪い品種や古米においては細胞間隙が狭く
なっており、米粒内への水分の浸透に非常に時間がかか
る。したがって、このような米粒はたとえ長時間かけて
１５％程度に加湿されたとしても、炊飯の際の浸漬時に
米粒のすみずみまで十分吸水しないのでα化が進みに＜
＜、バランス度の低い食味の劣るごはんになってしまう
。

ところで、酸を添加した米粒を炊飯することにより食味
が向上することが特開昭６２−２２０１６２等で知られ
るところである。そこで、コハク酸を添加してバランス
度の変化について実験を行ってみた（表−１）。

表−１ １ｍＭ（ミリモル）　ｌｏｍＭそしてｌ００ｍＭ添加し
たものをそれぞれ炊飯した結果、ｌ０ｍＭ添加した場合
に適当なバランス度となった。しかしながら、いずれの
場合も悪臭が残るとともにわずかに着色がみられ、ごは
んとしては不適であった。

この発明は前記の問題点にかんがみ、元来食味の良くな
いといわれる米や古米であっても、炊飯して適度な軟ら
かさ、張り及び粘りを有しく＝バランス度が高い）、シ
かも、臭いや着色のない食味の良いごはんを容易に得る
ことのできる米粒用添加剤及びその使用方法を提供する
ことを技術的課題とする。

〔課題を解決するための手段〕

本発明の米粒用添加剤においては、酸又はグルコノデル
タラクトン（ＣｓＨｗ＋Ｏｅ）にラク酸を除去したスキ
ムミルクを加えたものである。

酸としては不揮発性の酸がよく、そして、上記各米粒用
添加剤は炊飯の際の炊飯液若しくは米粒に添加して炊飯
するか又は空気中にて米粒に添加するものである。

〔作用及び効果〕

酸又はグルコノデルタラクトンに、ラク酸を除去したス
キムミルクを加えて米粒用添加剤を得、これを固形粒剤
、粉体若しくは溶剤に溶かした液体として炊飯する前に
米粒若しくは炊飯液に添加するか、又は空気中において
、米粒用添加剤の水溶液をミスト状に米粒に供給するこ
ともできる。

酸としては無臭の不揮発性のもので、カルボキシル基（
香料）を含む有機酸が好ましく、例えばリンゴ酸、クエ
ン酸、酒石酸又はグルコン酸等がよい。

米粒に浸透した酸又はグルコノデルタラクトンは、タン
パク質を変成させてデンプンを膨化しやすくするように
働く。また、スキムミルクを構成するカゼイン、ラクト
グロブリン及びラクトアルブミンの３つのタンパク質に
より、悪臭の原因となる臭い物質を吸着して臭いを除去
するものと考えられる。

グルコノデルタラクトンはグルコン酸が分子内でエステ
ル化したものでそれ自体は酸ではないが、水に溶解して
一部が解離して酸となる。

また、水溶液の温度が高いと解離度が大きくなるため酸
としての特性が大きくなり、温度が下がると酸としての
性質が小さくなるので、炊飯後、・水分が少なく、かつ
温度が比較的低い状態では一部エステルに戻るため、他
の酸に比べてごはんの酸味及び悪臭が少ない。

このように、前記米粒用添加剤を加えることにより、米
粒デンプンの加水分解的な作用により、デンプンのα化
を効率的に行わしめるとともに、スキムミルクにより酸
又はグルコノデルタラクトンの副作用である臭い及び着
色を抑えることができ、また、スキムミルクからラク酸
を除去したので、いわゆる乳臭さを生じることがない。

〔発明の実施例〕

純水１．４５ｋｇ中に米粒（ミチコガネ）　Ｉ　ｋｇを
浸漬するとともにグルコノデルタラクトン（ＧＤＬ）と
、ラク酸を除去したスキムミルクとからなる米粒添加剤
を加えて炊飯した。添加量は、グルコノデルタラクトン
の濃度１５ｍＭ、スキムミルクを米粒に対して０．０２
％に相当する量とする（表−２参照）。

表−２ スキムミルクは、スキムミルク０．２ｇにエチルエーテ
ルを加えて攪拌し、この間に乳臭さの原因となるラク酸
（ＣＨ３（ＣＨ２）２　Ｃ００Ｈ）を抽出させ、これを
ろ過したものを用いる。

エチルエーテルに代えて水又はアルコール類でもよい。

その結果、無添加のものに比べてバランス度が向上し、
グルコノデルタラクトンによる悪臭等の副作用はほとん
ど現われず、また、スキムミルクの乳臭さもない。グル
コノデルタラクトンとスキムミルクとの混合比は、グル
コノデルタラクトン１に対してスキムミルク２以下が望
ましい。。

なお、本実施例では米粒用添加剤の溶液中に米粒を浸漬
し、この溶液を炊飯液として炊飯したが、１時間程度浸
漬した後、純水に入れ替えて炊飯したり、あるいは空気
中においてミスト状の水溶液と接触させてもよい。更に
、前記米粒用添加剤に加えて、食塩やグルタミン酸ナト
リウムといった呈味物質、消臭物質若しくは香り物質の
いずれか又はこれらを組合わせて添加することもできる
。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）酸又はグルコノデルタラクトンと、ラク酸を除去
   したスキムミルクとからなる米粒用添加剤。
2. （２）上記酸は不揮発性の酸からなる請求項（１）記載
   の米粒用添加剤。
3. （３）上記米粒用添加剤を炊飯時における米粒又は炊飯
   液に添加して炊飯することを特徴とする請求項（１）又
   は（２）に記載の米粒用添加剤の使用方法。
4. （４）上記米粒用添加剤を空気中にて米粒に添加するこ
   とを特徴とする請求項（１）又は（２）に記載の米粒用
   添加剤の使用方法。