JPH0387152A - 炊飯方法 - Google Patents
炊飯方法Info
- Publication number
- JPH0387152A JPH0387152A JP1226491A JP22649189A JPH0387152A JP H0387152 A JPH0387152 A JP H0387152A JP 1226491 A JP1226491 A JP 1226491A JP 22649189 A JP22649189 A JP 22649189A JP H0387152 A JPH0387152 A JP H0387152A
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- JP
- Japan
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- rice
- acid
- solution
- boiling
- balance
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- Pending
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- Cereal-Derived Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
この発明は、米の食味を向上する炊飯方法に関する。
米の食味の良否を判定する方法の１つとしてテクスチュ
ロメータによるバランス度の測定がある。このバランス
度とは試料台に乗せた米粒（ごはん）に対し、テクスチ
ュロメータのプランジャーによる押圧と引張とを人間の
そしゃく速度に合わせて行い、引張力すなわち米の粘り
を、押圧力すなわち米粒の硬さで除した値をいい、日本
の米は大よそ０．１〜０．２の間に分布しており、バラ
ンス度の大きい方が食味が良いと言われている。ちなみ
に、コシヒカリは０．２内外、ミチコガネは０．１程度
である。
ロメータによるバランス度の測定がある。このバランス
度とは試料台に乗せた米粒（ごはん）に対し、テクスチ
ュロメータのプランジャーによる押圧と引張とを人間の
そしゃく速度に合わせて行い、引張力すなわち米の粘り
を、押圧力すなわち米粒の硬さで除した値をいい、日本
の米は大よそ０．１〜０．２の間に分布しており、バラ
ンス度の大きい方が食味が良いと言われている。ちなみ
に、コシヒカリは０．２内外、ミチコガネは０．１程度
である。
一方、炊飯時における洗米及び浸漬において、米粒（精
白米）の水分含有率が１４％を割っている場合は、いわ
ゆる水中亀裂を生じ、亀裂の割目からデンプン粒子が吹
き出て噛み応えも粘りもないべとついた低品質のごはん
となることが知られており、そのため、米粒、例えば精
白米に対して加湿を行い、米粒の水分含有率を１５％程
度に保持することが行われている。
白米）の水分含有率が１４％を割っている場合は、いわ
ゆる水中亀裂を生じ、亀裂の割目からデンプン粒子が吹
き出て噛み応えも粘りもないべとついた低品質のごはん
となることが知られており、そのため、米粒、例えば精
白米に対して加湿を行い、米粒の水分含有率を１５％程
度に保持することが行われている。
米粒の加湿は、通常、水蒸気を米粒に接触させて行うが
、元来食味の悪い品種や古米は細胞間隙が狭くなってお
り、米粒内−への水分の浸透に非常に時間がかかる。し
たがって、このような米粒はたとえ１５％程度に加湿さ
れたとしても、炊飯の際の浸漬時に米粒のすみずみまで
吸水しないので、α化が進みにくく、バランス度が低く
食味の劣るごはんになってしまう。
、元来食味の悪い品種や古米は細胞間隙が狭くなってお
り、米粒内−への水分の浸透に非常に時間がかかる。し
たがって、このような米粒はたとえ１５％程度に加湿さ
れたとしても、炊飯の際の浸漬時に米粒のすみずみまで
吸水しないので、α化が進みにくく、バランス度が低く
食味の劣るごはんになってしまう。
そこで、本発明者はアスコルビン酸、グルコノデルタラ
クトンを添加してバランス度の変化について実験を行っ
た。
クトンを添加してバランス度の変化について実験を行っ
た。
表１はアスコルビン酸を添加した場合の炊飯液の濃度と
ＰＨに対するバランス度を示し、表２はグルコノデルタ
ラクトンの濃度とＰ旧こ対するバランス度を示した。
ＰＨに対するバランス度を示し、表２はグルコノデルタ
ラクトンの濃度とＰ旧こ対するバランス度を示した。
表−１
表
実験の結果、アスコルビン酸の場合、０．２％添加して
ＰＨが３，１６のときに適当なバランス度となるが、ｐ
Ｈが４，０以上てはバランス度の向上にほとんど影響が
なく、またＰＨが２．３５ではバランス度の向上は大き
くなるが、酸味と悪臭が残りごはんとしては不適当であ
った。
ＰＨが３，１６のときに適当なバランス度となるが、ｐ
Ｈが４，０以上てはバランス度の向上にほとんど影響が
なく、またＰＨが２．３５ではバランス度の向上は大き
くなるが、酸味と悪臭が残りごはんとしては不適当であ
った。
グルコノデルタラクトンの場合、０．２％添加してＰ）
Ｉが２．９７のときに適当に適当なバランス度となるが
、ＰＨが４．０以上ではバランス度の向上にほとんど影
響がなく、またＰＨが２．４０ではバランス度の向上は
大きくなるが、悪臭が残りごはんとしては不適当であっ
た。
Ｉが２．９７のときに適当に適当なバランス度となるが
、ＰＨが４．０以上ではバランス度の向上にほとんど影
響がなく、またＰＨが２．４０ではバランス度の向上は
大きくなるが、悪臭が残りごはんとしては不適当であっ
た。
この発明は前記の問題点にかんがみ、食味の良くないと
いわれる米や古米であっても、炊飯して適度な軟らかさ
と張り及び粘りを有するバランス度が高い食味の良いご
はんを得ることのできる炊飯方法を提供することを技術
的課題とする。
いわれる米や古米であっても、炊飯して適度な軟らかさ
と張り及び粘りを有するバランス度が高い食味の良いご
はんを得ることのできる炊飯方法を提供することを技術
的課題とする。
本発明の炊飯法においては、グルコノデルタラクトン（
ＣｅＨｍＯｅ）または不揮発性の酸を炊飯液に加えて、
炊飯液のＰ）ｌを２．５以上４．０以下として炊飯する
ものである。また、炊飯液にたんぱく質、たんぱく質分
解酵素、アミノ酸またはそれらを組合わせたものを添加
して炊飯する。
ＣｅＨｍＯｅ）または不揮発性の酸を炊飯液に加えて、
炊飯液のＰ）ｌを２．５以上４．０以下として炊飯する
ものである。また、炊飯液にたんぱく質、たんぱく質分
解酵素、アミノ酸またはそれらを組合わせたものを添加
して炊飯する。
グルコノデルタラクトン（ＧＤＬ）または不揮発性の酸
を炊飯液に加え、炊飯液のＰＨを２．５以上４．０以下
とし、その炊飯液にたんぱく質。
を炊飯液に加え、炊飯液のＰＨを２．５以上４．０以下
とし、その炊飯液にたんぱく質。
たんばく質分解酵素（プロテアーゼ）、アミノ酸を添加
して炊飯すると、まずグルコノデルタラクトンまたは不
揮発性の酸により米粒内部に十分に水分を浸透させて軟
らかな粘りのあるごはんにし、次いでたんばく質、たん
ばく質分解酵素、アミノ酸等により臭いを吸着または分
解して高い食味のごはんを得る。
して炊飯すると、まずグルコノデルタラクトンまたは不
揮発性の酸により米粒内部に十分に水分を浸透させて軟
らかな粘りのあるごはんにし、次いでたんばく質、たん
ばく質分解酵素、アミノ酸等により臭いを吸着または分
解して高い食味のごはんを得る。
前記酸としては無臭の不揮発性のもので、カルボキシル
基を含む有機酸が好ましく、例えば、リンゴ酸、クエン
酸、酒石酸又はグルコン酸、ポリリン酸等がよい。タン
パク質としては、カゼイン、ラクトグロブリン及びラク
トアルブミンから成るスキムミルクを用いた。また、ア
ミノ酸としてグリシン、グルタミン酸またはリジンなど
がよい。
基を含む有機酸が好ましく、例えば、リンゴ酸、クエン
酸、酒石酸又はグルコン酸、ポリリン酸等がよい。タン
パク質としては、カゼイン、ラクトグロブリン及びラク
トアルブミンから成るスキムミルクを用いた。また、ア
ミノ酸としてグリシン、グルタミン酸またはリジンなど
がよい。
米粒に浸透したグルコノデルタラクトンまたは無揮発性
の酸は、デンプン分子を切断して固いミセルを一部破壊
し、水分が米粒内部に十分行きわたるように働く。また
、タンパク質により、悪臭の原因となる臭い物質を吸着
して臭いを除去するものと考えられる。
の酸は、デンプン分子を切断して固いミセルを一部破壊
し、水分が米粒内部に十分行きわたるように働く。また
、タンパク質により、悪臭の原因となる臭い物質を吸着
して臭いを除去するものと考えられる。
グルコノデルタラクトンはグルコン酸が分子内でエステ
ル化したものでそれ自体は酸ではないが、水に溶解して
一部が解離して酸となる。
ル化したものでそれ自体は酸ではないが、水に溶解して
一部が解離して酸となる。
また、水溶液の温度が高いと解離度が大きくなるため酸
としての特性が大きくなり、温度が下がると酸としての
性質が小さくなるので、炊飯後、水分が少なく、かつ温
度が比較的低い状態では一部エステルに戻るため、他の
酸に比べてごはんの酸味及び悪臭が少ない。
としての特性が大きくなり、温度が下がると酸としての
性質が小さくなるので、炊飯後、水分が少なく、かつ温
度が比較的低い状態では一部エステルに戻るため、他の
酸に比べてごはんの酸味及び悪臭が少ない。
酸を添加した場合、濃度が高いとバランス度は高くなる
が、酸の添加量が多過ぎると米飯の味が酸っばくなった
り、悪臭が付いたりして食味が低下してしまう。そこで
実験の結果、グルコノデルタラクトンまたは不揮発性の
酸を加えた炊飯液のＰＨを２．５以上４．０以下にして
炊飯すると、バランス度が高くかつ酸っばさや悪臭のな
い良好な食味の米飯に炊き上げることができる。また、
炊飯液のＰＨを２．５以上４．０以下にして炊飯した場
合に残る微少な臭いも、たんばく質、たんばく質分解酵
素、アミノ酸等を添加することにより完全に消すことが
できる。
が、酸の添加量が多過ぎると米飯の味が酸っばくなった
り、悪臭が付いたりして食味が低下してしまう。そこで
実験の結果、グルコノデルタラクトンまたは不揮発性の
酸を加えた炊飯液のＰＨを２．５以上４．０以下にして
炊飯すると、バランス度が高くかつ酸っばさや悪臭のな
い良好な食味の米飯に炊き上げることができる。また、
炊飯液のＰＨを２．５以上４．０以下にして炊飯した場
合に残る微少な臭いも、たんばく質、たんばく質分解酵
素、アミノ酸等を添加することにより完全に消すことが
できる。
尚、炊飯後のごはんはグルコノデルタラクトンを０．２
％（ＰＨ２，９７）添加した場合ＰＨ５，１３であり、
微弱な酸味は残るものの無添加よりも総合食味評価は高
く、アスコルビン酸の場合も同等であった。
％（ＰＨ２，９７）添加した場合ＰＨ５，１３であり、
微弱な酸味は残るものの無添加よりも総合食味評価は高
く、アスコルビン酸の場合も同等であった。
本発明における炊飯方法によれば、グルコノデルタラク
トンまたは不揮発性の酸を加えた炊飯液のＰＨを２．５
以上４．０以下にして炊飯することにより、バランス度
が高くかつ酸っばさや悪臭のない良好な食味の米飯に炊
き上げることができる。また、炊飯液にたんぱく質、た
んばく質、たんばく質分解酵素、アミノ酸またはそれら
を組合わせたものを添加して炊飯することにより、悪臭
をより減少させることができる。
トンまたは不揮発性の酸を加えた炊飯液のＰＨを２．５
以上４．０以下にして炊飯することにより、バランス度
が高くかつ酸っばさや悪臭のない良好な食味の米飯に炊
き上げることができる。また、炊飯液にたんぱく質、た
んばく質、たんばく質分解酵素、アミノ酸またはそれら
を組合わせたものを添加して炊飯することにより、悪臭
をより減少させることができる。
Claims (2)
- （１）グルコノデルタラクトンまたは不揮発性の酸を炊
飯液に加えて、前記炊飯液のＰＨを２．５以上４．０以
下として炊飯することを特徴とする炊飯方法。 - （２）前記炊飯液にたんぱく質、たんぱく質分解酵素、
アミノ酸またはそれらを組合わせたものを添加して炊飯
する請求項（１）に記載の炊飯方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1226491A JPH0387152A (ja) | 1989-08-31 | 1989-08-31 | 炊飯方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1226491A JPH0387152A (ja) | 1989-08-31 | 1989-08-31 | 炊飯方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0387152A true JPH0387152A (ja) | 1991-04-11 |
Family
ID=16845936
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1226491A Pending JPH0387152A (ja) | 1989-08-31 | 1989-08-31 | 炊飯方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0387152A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH05176693A (ja) * | 1991-12-27 | 1993-07-20 | Sb Shokuhin Kk | 長期保存可能な米飯の製造方法 |
| JPH05176694A (ja) * | 1991-12-27 | 1993-07-20 | Sb Shokuhin Kk | 長期保存可能な蒸し米飯の製造方法 |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5322841A (en) * | 1976-08-13 | 1978-03-02 | Ito Taira | Fusion welding |
| JPS5988053A (ja) * | 1982-11-10 | 1984-05-21 | Shiyunyoudou:Kk | 米飯食品の製造方法 |
| JPS60172262A (ja) * | 1984-02-17 | 1985-09-05 | Shiyunyoudou:Kk | 米飯食品の製造方法 |
| JPS62220162A (ja) * | 1986-03-24 | 1987-09-28 | Asia Sekiyu Kk | 米飯用食感改良剤 |
-
1989
- 1989-08-31 JP JP1226491A patent/JPH0387152A/ja active Pending
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5322841A (en) * | 1976-08-13 | 1978-03-02 | Ito Taira | Fusion welding |
| JPS5988053A (ja) * | 1982-11-10 | 1984-05-21 | Shiyunyoudou:Kk | 米飯食品の製造方法 |
| JPS60172262A (ja) * | 1984-02-17 | 1985-09-05 | Shiyunyoudou:Kk | 米飯食品の製造方法 |
| JPS62220162A (ja) * | 1986-03-24 | 1987-09-28 | Asia Sekiyu Kk | 米飯用食感改良剤 |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH05176693A (ja) * | 1991-12-27 | 1993-07-20 | Sb Shokuhin Kk | 長期保存可能な米飯の製造方法 |
| JPH05176694A (ja) * | 1991-12-27 | 1993-07-20 | Sb Shokuhin Kk | 長期保存可能な蒸し米飯の製造方法 |
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