JPH0365745B2 - - Google Patents
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- JPH0365745B2 JPH0365745B2 JP61074170A JP7417086A JPH0365745B2 JP H0365745 B2 JPH0365745 B2 JP H0365745B2 JP 61074170 A JP61074170 A JP 61074170A JP 7417086 A JP7417086 A JP 7417086A JP H0365745 B2 JPH0365745 B2 JP H0365745B2
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
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- Dairy Products (AREA)
Description
本発明は、豆乳から食品素材を製造する方法に
関するものである。 更に詳細には、本発明は加工適性の高い食品素
材の製造法に関するものである。 一般に、大豆タンパクはアイスクリーム、ヨー
グルト、チーズ、ドレツシングなどのタンパク原
料として用いられるようになつてきており、ま
た、その他の食品、例えば練製品、惣菜、菓子、
パン、麺類、各種乳製品などにも利用されるよう
になり、大豆のタンパクは食品素材としてきわめ
て有望なものとなつてきている。 しかし、大豆のタンパクを食品素材として使用
する場合は、食感が良好で、かつ加工適用の高い
ものでなければならない。 従来、大豆タンパクを製造する方法としては、
酸凝固法、カルシウム凝固法、酸素法、加熱法、
アルコール凝集法など多くの方法があつて、それ
ぞれの方法によつて豆類のタンパクから食品素材
が製造されている。 しかしながら、従来の方法によつて得られた食
品素材は酸味が残つたり、塩味がしたり、苦味が
あつたり、また、凝固が強く、ざらつきを感じた
り、加工適性が低いなど多くの問題点をかかえた
ものであつた。又、製造法においては、分離大豆
タンパクにおける酸沈澱、中和、洗浄、あるいは
植物起源プロテアーゼにおける豆乳の加熱前処理
が必要なことなど、工程が繁雑であるという問題
があつた。 本発明者らは、風味豊かで、なめらかな食感を
有する凝乳状のタンパク性食品素材を求めて鋭意
研究したところ、プロテアーゼの作用最適温度よ
り高い温度でプロテアーゼによる凝集を行うこと
によつて、渋味、異味、苦味等がなく、カードの
風味良好なタンパク凝集物を非常に簡便な方法で
得ることに成功した。 本発明は、豆乳を、酸凝固しないPH範囲で、作
用最適温度より高い温度でプロテアーゼによる処
理を行い、タンパクを凝集せしめることを特徴と
する食品素材の製造法である。 本発明における作用最適温度より高い温度とし
ては、作用最適温度より２℃以上、好ましくは３
℃以上、より好ましくは４℃以上高い程度がよ
い。 本発明の原料としては、大豆、脱脂大豆、濃縮
大豆タンパク、分離大豆タンパクなどから製造し
た豆乳が使用でき、又、市販の油等の副原料が入
つた豆乳などいかなる豆乳でもよい。次に、豆乳
の製法の１例を示す。まず乾燥大豆を水で膨潤さ
せ、水切りした後0.1％重ソー水を加えて、磨砕
して、液状とし、これを濾過して液部をとり約４
％のタンパクを含有する豆乳とする。 一般に、大豆タンパクはPH3.4〜5.8で凝固し、
PH４〜５で強く凝固するので、本発明ではPHによ
る凝固を排除する必要がある。好ましいのはPH
5.9以上に調整しておくことである。 また、大豆のタンパクはカルシウムによつて凝
集沈澱するので、本発明でカルシウムを添加する
場合は、実質的にカルシウム凝固を起さない濃度
範囲にカルシウムを存在させることによつて、プ
ロテアーゼによる凝集が促進される。 大豆のタンパク溶液はカルシウム濃度が、カル
シウム塩として20ｍＭ以上になると強く凝集沈澱
を起す。10ｍＭ以上でもわずかに沈澱を起すが、
実質的な凝集に至らないので、実質的にカルシウ
ム凝固を起さない濃度範囲はカルシウム塩として
15ｍＭ以下で0.1ｍＭ以上であるのが好ましい。 本発明においては豆乳にカルシウムを存在させ
ることは必要要件となつていないが、カルシウム
の量は、豆乳の製造方法、プロテアーゼの反応温
度などによつて少しづつ変化するので、各条件に
合せて実質的にカルシウム凝固を起さない濃度範
囲を求める必要がある。 本発明においては、豆乳を、プロテアーゼの作
用最適温度より高い温度でプロテアーゼによる処
理を行うものである。 プロテアーゼの作用最適温度より高い温度とし
ては、作用最適温度より２℃以上、好ましくは３
℃以上、より好ましくは４℃以上高い温度である
が、豆乳にプロテアーゼを作用させる場合、温度
が高いほど凝乳開始時間は早くなる傾向にあり、
また生成するカードの状態もよくなり、渋味、異
味、苦味も出にくくなる。 微生物起源のプロテアーゼとしては、アルカリ
性プロテアーゼ（サブチリシン、アスペルギル
ス・ソヤのプロテアーゼなど）、中性プロテアー
ゼ（サーモリシン、プロナーゼなど）、酸性プロ
テアーゼ（エンドシア、ムコールのプロテアーゼ
など）などいずれでもよい。 プロテアーゼの添加量としてはタンパク凝集が
起る量であればいずれでもよいが、好ましくは
0.0002〜0.2％の酸素製剤の添加で十分である。 各プロテアーゼによつて、作用最適温度はそれ
ぞれ異なつているので、それぞれの作用最適温度
を確認し、凝乳温度を決めておかなければならな
い。 凝集反応は、豆乳の温度を、それぞれをプロテ
アーゼの作用最適温度より２〜30℃以上の適当な
温度まで上昇させ、これに各プロテアーゼを適量
添加すればよい。撹拌はしてもよく、しなくても
よい。タンパク凝集に要する時間は、プロテアー
ゼの種類によつてもかなり差があるが、撹拌しつ
つ凝集させれば数秒から約20分で凝集が始まり約
10〜50分でタンパクは完全に凝集するものであ
る。また、カルシウムの存在において凝集は促進
される。 得られた凝集タンパクは遠心分離、濾過等によ
つて分離し、各種乾燥手段によつて乾燥すること
ができる。 得られたタンパク乾燥品は水にもどすだけで良
好なゲル状物となり、食品素材として好適であ
る。 本発明で得た食品素材は植物性タンパクを主原
料としたアイスクリーム、ヨーグルト、チーズ、
ドレツシングなどに用いてよく、また、練製品、
惣菜、菓子、パン、各種乳製品、麺類などの添加
料としても好適なものである。 次に本発明の試験例及び実施例を示す。 試験例 豆乳（タンパク4.0％、PH6.1）100mlづつ用い、
それぞれ表１の反応温度（℃）に加温し、表１の
各プロテアーゼを表１の酵素濃度（ppm）添加
し、それぞれ凝集開始時間をK.Arimaらの方法
（Agric.Biol.Chem，31，540，1967）によつて検
出し、凝集開始より30分放置して、濾布で濾過
し、カードの状態とカードの風味についてそれぞ
れ調べ、その結果を表１に示した。
関するものである。 更に詳細には、本発明は加工適性の高い食品素
材の製造法に関するものである。 一般に、大豆タンパクはアイスクリーム、ヨー
グルト、チーズ、ドレツシングなどのタンパク原
料として用いられるようになつてきており、ま
た、その他の食品、例えば練製品、惣菜、菓子、
パン、麺類、各種乳製品などにも利用されるよう
になり、大豆のタンパクは食品素材としてきわめ
て有望なものとなつてきている。 しかし、大豆のタンパクを食品素材として使用
する場合は、食感が良好で、かつ加工適用の高い
ものでなければならない。 従来、大豆タンパクを製造する方法としては、
酸凝固法、カルシウム凝固法、酸素法、加熱法、
アルコール凝集法など多くの方法があつて、それ
ぞれの方法によつて豆類のタンパクから食品素材
が製造されている。 しかしながら、従来の方法によつて得られた食
品素材は酸味が残つたり、塩味がしたり、苦味が
あつたり、また、凝固が強く、ざらつきを感じた
り、加工適性が低いなど多くの問題点をかかえた
ものであつた。又、製造法においては、分離大豆
タンパクにおける酸沈澱、中和、洗浄、あるいは
植物起源プロテアーゼにおける豆乳の加熱前処理
が必要なことなど、工程が繁雑であるという問題
があつた。 本発明者らは、風味豊かで、なめらかな食感を
有する凝乳状のタンパク性食品素材を求めて鋭意
研究したところ、プロテアーゼの作用最適温度よ
り高い温度でプロテアーゼによる凝集を行うこと
によつて、渋味、異味、苦味等がなく、カードの
風味良好なタンパク凝集物を非常に簡便な方法で
得ることに成功した。 本発明は、豆乳を、酸凝固しないPH範囲で、作
用最適温度より高い温度でプロテアーゼによる処
理を行い、タンパクを凝集せしめることを特徴と
する食品素材の製造法である。 本発明における作用最適温度より高い温度とし
ては、作用最適温度より２℃以上、好ましくは３
℃以上、より好ましくは４℃以上高い程度がよ
い。 本発明の原料としては、大豆、脱脂大豆、濃縮
大豆タンパク、分離大豆タンパクなどから製造し
た豆乳が使用でき、又、市販の油等の副原料が入
つた豆乳などいかなる豆乳でもよい。次に、豆乳
の製法の１例を示す。まず乾燥大豆を水で膨潤さ
せ、水切りした後0.1％重ソー水を加えて、磨砕
して、液状とし、これを濾過して液部をとり約４
％のタンパクを含有する豆乳とする。 一般に、大豆タンパクはPH3.4〜5.8で凝固し、
PH４〜５で強く凝固するので、本発明ではPHによ
る凝固を排除する必要がある。好ましいのはPH
5.9以上に調整しておくことである。 また、大豆のタンパクはカルシウムによつて凝
集沈澱するので、本発明でカルシウムを添加する
場合は、実質的にカルシウム凝固を起さない濃度
範囲にカルシウムを存在させることによつて、プ
ロテアーゼによる凝集が促進される。 大豆のタンパク溶液はカルシウム濃度が、カル
シウム塩として20ｍＭ以上になると強く凝集沈澱
を起す。10ｍＭ以上でもわずかに沈澱を起すが、
実質的な凝集に至らないので、実質的にカルシウ
ム凝固を起さない濃度範囲はカルシウム塩として
15ｍＭ以下で0.1ｍＭ以上であるのが好ましい。 本発明においては豆乳にカルシウムを存在させ
ることは必要要件となつていないが、カルシウム
の量は、豆乳の製造方法、プロテアーゼの反応温
度などによつて少しづつ変化するので、各条件に
合せて実質的にカルシウム凝固を起さない濃度範
囲を求める必要がある。 本発明においては、豆乳を、プロテアーゼの作
用最適温度より高い温度でプロテアーゼによる処
理を行うものである。 プロテアーゼの作用最適温度より高い温度とし
ては、作用最適温度より２℃以上、好ましくは３
℃以上、より好ましくは４℃以上高い温度である
が、豆乳にプロテアーゼを作用させる場合、温度
が高いほど凝乳開始時間は早くなる傾向にあり、
また生成するカードの状態もよくなり、渋味、異
味、苦味も出にくくなる。 微生物起源のプロテアーゼとしては、アルカリ
性プロテアーゼ（サブチリシン、アスペルギル
ス・ソヤのプロテアーゼなど）、中性プロテアー
ゼ（サーモリシン、プロナーゼなど）、酸性プロ
テアーゼ（エンドシア、ムコールのプロテアーゼ
など）などいずれでもよい。 プロテアーゼの添加量としてはタンパク凝集が
起る量であればいずれでもよいが、好ましくは
0.0002〜0.2％の酸素製剤の添加で十分である。 各プロテアーゼによつて、作用最適温度はそれ
ぞれ異なつているので、それぞれの作用最適温度
を確認し、凝乳温度を決めておかなければならな
い。 凝集反応は、豆乳の温度を、それぞれをプロテ
アーゼの作用最適温度より２〜30℃以上の適当な
温度まで上昇させ、これに各プロテアーゼを適量
添加すればよい。撹拌はしてもよく、しなくても
よい。タンパク凝集に要する時間は、プロテアー
ゼの種類によつてもかなり差があるが、撹拌しつ
つ凝集させれば数秒から約20分で凝集が始まり約
10〜50分でタンパクは完全に凝集するものであ
る。また、カルシウムの存在において凝集は促進
される。 得られた凝集タンパクは遠心分離、濾過等によ
つて分離し、各種乾燥手段によつて乾燥すること
ができる。 得られたタンパク乾燥品は水にもどすだけで良
好なゲル状物となり、食品素材として好適であ
る。 本発明で得た食品素材は植物性タンパクを主原
料としたアイスクリーム、ヨーグルト、チーズ、
ドレツシングなどに用いてよく、また、練製品、
惣菜、菓子、パン、各種乳製品、麺類などの添加
料としても好適なものである。 次に本発明の試験例及び実施例を示す。 試験例 豆乳（タンパク4.0％、PH6.1）100mlづつ用い、
それぞれ表１の反応温度（℃）に加温し、表１の
各プロテアーゼを表１の酵素濃度（ppm）添加
し、それぞれ凝集開始時間をK.Arimaらの方法
（Agric.Biol.Chem，31，540，1967）によつて検
出し、凝集開始より30分放置して、濾布で濾過
し、カードの状態とカードの風味についてそれぞ
れ調べ、その結果を表１に示した。
【表】
【表】
実施例 １
60℃に加温した豆乳（タンパク4.0％、PH6.1）
１Kgにプロテアーゼ製剤（プロチンPC10F：大
和化成(株)製）の溶解液を豆乳中200ppmになるよ
うに添加し、２分間ゆつくり撹拌し、その後30分
放置し、次いで遠心分離（2700rpm）し、水分80
％のタンパク凝集物を得た。 実施例 ２ 65℃に加温した豆乳（タンパク4.2％、PH7.14）
１Kgに10％塩化カルシウム水溶液を豆乳中0.02％
になるように添加し、更に、アルカリ性プロテア
ーゼ製剤（アルカラーゼ0.6L、ノボインダストリ
ー社製）を0.01％添加して撹拌した後、65℃で15
分間放置し、次いで遠心分離（2700rpm）し、水
分80％のタンパク凝集物を得た。
１Kgにプロテアーゼ製剤（プロチンPC10F：大
和化成(株)製）の溶解液を豆乳中200ppmになるよ
うに添加し、２分間ゆつくり撹拌し、その後30分
放置し、次いで遠心分離（2700rpm）し、水分80
％のタンパク凝集物を得た。 実施例 ２ 65℃に加温した豆乳（タンパク4.2％、PH7.14）
１Kgに10％塩化カルシウム水溶液を豆乳中0.02％
になるように添加し、更に、アルカリ性プロテア
ーゼ製剤（アルカラーゼ0.6L、ノボインダストリ
ー社製）を0.01％添加して撹拌した後、65℃で15
分間放置し、次いで遠心分離（2700rpm）し、水
分80％のタンパク凝集物を得た。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 豆乳を、微生物の生産するプロテアーゼを用
いプロテアーゼの作用最適温度より高い温度でプ
ロテアーゼによる処理を行い、タンパクを凝集せ
しめることを特徴とする食品素材の製造法。 ２ 作用最適温度より高い温度が、作用最適温度
より２℃以上、好ましくは３℃以上、より好まし
くは４℃以上高い温度である特許請求の範囲第１
項記載の食品素材の製造法。
Priority Applications (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61074170A JPS62232340A (ja) | 1986-04-02 | 1986-04-02 | 食品素材の製造法 |
| CA000533526A CA1328766C (en) | 1986-04-02 | 1987-04-01 | Process for producing food material |
| US07/298,287 US4877622A (en) | 1986-04-02 | 1989-01-13 | Process for producing food material |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61074170A JPS62232340A (ja) | 1986-04-02 | 1986-04-02 | 食品素材の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62232340A JPS62232340A (ja) | 1987-10-12 |
| JPH0365745B2 true JPH0365745B2 (ja) | 1991-10-14 |
Family
ID=13539410
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61074170A Granted JPS62232340A (ja) | 1986-04-02 | 1986-04-02 | 食品素材の製造法 |
Country Status (3)
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| JP (1) | JPS62232340A (ja) |
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- 1989-01-13 US US07/298,287 patent/US4877622A/en not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CA1328766C (en) | 1994-04-26 |
| JPS62232340A (ja) | 1987-10-12 |
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