JPS5814813B2 - 起泡剤及びその製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は大豆たん白を用いて起泡性および気泡安定性に
すぐれ保存性もよく、また風味上もこのましい起泡剤及
びその製造法に関するものである。

更に詳しくは、従来品に比し気泡安定性が極めて優れた
起泡剤、及びその簡便な製法に関するものである。

従来より大豆たん白等の植物たん白を酵素で加水分解し
て起泡性物質を得る方法は知られておりたとえば米国特
許第２，４ ８ ９，１． ７ ３、同３，８１４，８
１６等がある。

すなわち、脱指大豆をアルカリ抽出し次いで酸沈澱せし
め分離たん白を得、この酸沈澱カードを水に分散させ、
ペプシンで加水分解したのち濾過し、濾液を噴霧乾燥す
る等の方法である。

これらの方法にもとすいて得られる起泡性物質は気泡の
安定性、溶解性に問題があり、また呈味を有するという
欠点もあり、満足すべきものではない。

またこれらの改良法もいくつか見られるが、かならずし
も充分とはいゝがたい。

従来品はこれら欠点を有しつつもフラッペ、ヌガー、ス
ポンジケーキ、メレンゲ等の菓子製造用素材として広く
利用されてきたが、その改善が強く要望されて来た。

本発明者は大豆たん白の起泡性に関し研究を行ったとこ
ろ、たん白質の分解物の分子量が物性の発現に大きく影
響し、特に分子量で１，０００〜６．０００、好適には
１，５００〜６，０００の区分が起泡性および気泡安定
性が大きいという事実をゲルクロマトグラフイ等を用い
た研究により見い出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明に係る起泡剤は実質的に分子量が１，
０００乃至６，０００、より好ましくは１，５００乃至
６，０００の大豆たん白加水分解ペプチドよりなるもの
であり、その製法としては種々の変法はあるが、大豆た
ん白又は同含有物をたん自分解酵素にて部分加水分解し
、実質的に上記範囲の分子量を有するペプチドを分取す
るのが効率的である。

原料大豆たん白としては待に制限はなく、脱脂大豆ある
いはそれから得られる濃縮たん白あるいは分離たん白等
の大豆たん白又は同含有物が用いられる。

その形態はどのようなものであってもよく、例えば熱変
性、或いはアルコール変性したものでもよい。

しかし、大豆たん白以外では本法を適用して起泡性たん
白を得るには適当ではない。

一方、酵素はヘフシン、パパイン、モルシン等如何なる
ものでもよく、動物、植物あるいは微生物起源のたん白
分解酵素が用いられる。

本発明方法の第１段は、上記大豆たん白又は同含有物を
水性溶媒中にてたん白分解酵素にて部分加水分解するに
ある。

加水分解は、ＡＰＬ（平均ペプチド鎖長）４〜２５程度
になるように行なわれる。

加水分解条件は特に従来と変るところはなく、ｐＨに関
しては使用酵素の至適領域であり、最も効率的に酵素が
作用する領域を原料の腐敗を考慮しつつ決定すればよく
、通常５°乃至６０℃、好ましくは２０°〜５０℃が選
択される。

加水分解時間は使用酵素活性及びその使用量により変化
するが、２４時間以内となるよう設定するのが収率並び
に製品品質上好ましい。

この加水分解反応中に、ｐＥが至適域より大巾に変化す
る場合にはｐＨの調整を反応中に行うのが有効である。

次いで、一般の酵素反応と同じく酵素活性を失活せしめ
反応を停止するのであるが、これには加熱失活が有効で
ある。

通常、７０゜Ｃ以上に５分乃至３０分加熱することによ
り失活は完了する。

斯くして得られた反応液より目的とする分子量を有する
ペプチドを分取するのが本方法の第二段階である。

原料大豆たん白に由来する高分子性不純物、例えば繊維
性物質（所謂オカラ）が存在する場合には、反応液より
まずそれら物質を除去するのが次後の処理効率等に於い
て望ましく、反応液のｐＨを７〜８に調整し不溶物を除
去するのが有利である。

次いで、たん白質及びペプチド等の低分子量部分及び高
分子量部分を除去するのであるが、高分子１分について
は酵素反応液のｐＨを４〜５に調整し、濾過、遠心、デ
カンテーション等により不溶物を除去することによりほ
ゞ達成することができる。

この操作にて不十分な場合には、限外濾過等によりより
精度を良くすることができる。

一方、低分子量部分の除去については、限外濾過あるい
はその他の適当な手段にて行うことができるが、限外濾
過が最も効率的である。

本限外濾過に使用する濾過膜としては分画分子量１，０
００〜１０，０００のもの、特に１，０００〜５，００
０のものが好適であって、例えば米アミコン社製アミコ
ンＵＭ２、ダイヤフローメンブレンＤＭ５等市販の濾過
膜にて充分である。

ｐＨ１圧力、温度等の膜処理条件は使用膜及びたん白溶
液の性質に応じその最適値は異るが、通常ｐＨとしては
３〜８、圧力としては０．５ｋｇ／ｆｆｌ〜７ｋｇ／Ｃ
ｒ？Ｌ，瀧度としては０′Ｃ〜５０゜Ｃの範囲内である
。

本処理中にペプチド等の腐敗が問題となる場合があるが
、この時には使用する膜の能力範囲内にてアルコールを
添加して処理してもよく、又予めソルビン酸等の防腐剤
を添加して処理に付するのも有効である。

斯くして得られた実質的に分子量が１，０００乃至６，
０００、より好ましくは１，５００乃至６，０００より
なるペプチド含有液は水酸化ナ１〜リウム等のアルカリ
又は酸を添加しｐＨ沓中性付近、より具体的には６〜７
に調整した後、濃縮物として、または凍結乾燥等により
乾燥し製品とすることができる。

本品は起泡性及び気泡安定性、特に後者の安定性が優れ
ており、その呈味もほとんどなく、所謂大豆臭やにが味
を感じさせない優れたものである。

更に、乾燥品は吸湿性も少なく保存性にも優れたもので
ある。

ここで、参考のために分子量区分と起泡性及び気泡安定
性の関係をゲル濾過を用いて検討した結果を図１に示す
。

尚、起泡性及び気泡安定性の測定方法は後述する方法に
て行ったものであり、ゲル濾過はファルマシア社製Ｓｅ
ｐｈａｄｅｘ Ｇ−５０を使用した。

図１より明らかな通り、起泡性、気泡安定性に関しては
分子量が１，０００乃至６，０００のペプチドが、特に
１，５００乃至６，０００のペプチドが好適であること
が明らかである。

特に気泡安定性は低分子物質の存在により大きく影響を
受けることが明白である。

従って、本発明に係る起泡剤は実質的に分子量１，００
０〜６，０００，好ましくは１．５０００〜６，０００
のペプチドよりなるものであるが、特に低分子量物質の
存在は可及的に少ないことが望ましく、分子量が１，０
００以下、より好ましくは１，５００以下の物質は全重
量の５％以下、より好ましくは３％以下であることが肝
要である。

一方、高分子量物質の存在は低分子量のものに比しその
影響はより少ないが、高品質の起泡剤としてはやはり可
及的に少ないことが望ましく、その上限は全重量の２０
％以下である。

以上の説明にて明らかな通り、本発明に係る起泡剤は起
泡剤に要求される種々の特性を高度に備えており、又そ
の製法も容易である。

従って、本発明は起泡剤使用分野に大いに貢献するもの
である。

以下に実施例をあげ本発明をより詳細に説明する。

尚、実施例における起泡性および気泡安定性の測定法は
次の通りである。

起泡性：ａ度１％の試料溶液１００ｍｌを起泡性測定用
シリンター（内径８２ｍｍ，容 量１，０００ｍＡ）にとり定速攪拌器（東京理化社製Ｃ
ｈｅｍｙｓｔｉｒｒｅｒ，Ｂ−１００回転数２．８０Ｏ
ｒｐｍ）を用い て泡だたせ１０分後に回転をとめ５分 後に泡の体積Ａを測定する。

この体積Ａとはじめの溶液の液量（１００ｍｌ） との比を起泡性とする。

気泡安定性：上の方法で起泡性を測定したのちそのまま
２時間放置し、ふたゝび泡の体 積Ｂを測定する。

この体積Ｂと起泡性測定時の泡の体積Ａから求めた泡の
減 少率（Ａ−Ｂ／Ａ×１００）をもって気泡安定性とする
。

実施例 １ 醸造用脱脂大豆（窒素含有率７．９％）１００ｇを１０
倍量の水に分散させ塩酸でｐＨ１．５に調整した。

これにペプシン（１：１０，０００）を脱脂大豆に対し
て１％（ｗ／ｗ）添加し４０゜Ｃにて４時間加水分解し
たのち７０゜Ｃ３０分加熱して酵素を失活させた。

その後水酸化ナトリウムで溶液のｐＨを７．０に調整し
遠心分離により不溶物を除去し、上清は塩酸でｐＨ４．
５にし生ずるたん白性沈澱を遠心分離によりのぞき清澄
液を得た。

この溶液を米国、アミコン社製アミコンＵＭ１０（分画
分子量１０，０００の限外濾過膜）を用いて限外濾過を
行ない濾過残液を凍結乾燥し製品２７ｇを得た。

本品のうち分子量１，０００以下の化合物は３％，１，
５００以下のものは４％であり、６，０００以上のもの
は約１０％であった。

このものの起泡性および気泡安定性は個々４．７及び７
２％で両特性はきわめて優れており、またほとんど無味
無臭であり呈味性の面からも好ましいものであった。

一方、上記方法に於いて得られた清澄液を限外濾過する
ことなく、そのまゝ凍結乾燥したところ、起泡性および
気泡安定性は個々４．６、及び４５％と特にその安定性
が悪く、シかも極めてにが味を呈するものであった。

実施例 ２ 脱脂大豆より得た分離大豆蛋白（窒素含有率１３．８％
）１００ｇを２０倍量の水に分散させ、水酸化ナｌ−Ｉ
ＪウムでｐＨ７．０に調整した。

これにシステイン１ｇとパパイン１ｇを添加し、３７°
Ｃにて８時間加水分解した。

尚、この間２時間ごとに水酸化ナトリウムでｐＨ調整を
行なった。

加水分解後７０℃３０分加熱により酵素を失活させ、塩
酸でｐＨ４．５に調整したのち遠心分離し、不溶物を除
去し得られた上清液を米国アミコン社製アミコンＵＭ２
（分画分子量１，０００の限外濾過膜）を用いて限外濾
過を行ない、残留液を凍結乾燥し製品５４ｇを得た。

本品のうち分子量１，０００以下の化合物は２％，１，
５００以下のものは８％であり、６，０００以上のもの
は１５％であった。

このものは起泡性および気泡安定性は個々４．８及び７
１％で両特性ともきわめて優れており、またほとんど無
味無臭であり呈味性の面からも好ましいものであった。

【図面の簡単な説明】

図１は大豆たん自分解ペプチドの分子量と起泡性（実線
）及び気泡安定性（破線）を示す図である。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 実質的に分子量１，０００万至６，０００の大豆た
   ん白加水分解ペプチドよりなる起泡剤。 ２ ペプチドの分子量が実質的に１，５００乃至６，０
   ００である特許請求の範囲第１項記載の起泡剤。 ３ 大豆たん白又は同含有物をたん白分解酵素にて部分
   加水分解し、次いで実質的に分子量１，０００．乃至６
   ，０００よりなるペプチドを分取することを特徴とする
   起泡剤の製造法。 ４ ペプチドの分子量が実質的に１，５００乃至６，０
   ００である特許請求の範囲第３項記載の製造法。