JPH0365935B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、ケーキ生地の製造方法、詳しくは、
生地のまま長期に保存しても、焼成して得られる
ケーキの品質が変化しないケーキ生地の製造方法
に関するものである。 ケーキ、中でも焼成して得られるケーキにおい
ては、イーストで醗酵させるタイプを除いて、大
部分のものが、所謂ふくらし粉と呼ばれる膨脹剤
が使用される。 この膨脹剤としては、炭酸ガスやアンモニアガ
スを発生させるアルカリ剤単独からなるものと、
アルカリ剤にそれと反応しガス発生を助け且つ残
存するアルカリ分を中和する作用をもつ酸性剤を
組合せてなるものがある。 しかし、膨脹剤としてアルカリ剤単独を用いて
ケーキ生地を作成し、これを焼成した場合には、
ガスを発生したあとアルカリ分が残存し出来上が
つたケーキに特有の異味が残る欠点があるため、
通常はアルカリ剤に酸性剤を組合せて用いる場合
が多い。 一方、近年の食生活の多様化、嗜好の多様化の
傾向の中で、ホームメードのケーキ、オーブンフ
レツシユのケーキが造られるようになつてきてい
る。このホームメードケーキ用もしくはオーブン
フレツシユケーキ用の生地については、面倒な生
地作成の部分を省略する方式、即ち、予め生地を
大量に生産して冷凍もしくは冷蔵保存して置き、
この生地を必要時に解凍した後もしくはそのまま
成型して使用するといつた方式が望まれている。 しかしながら、ケーキ生地を冷凍もしくは冷蔵
で長期に保存す場合、ケーキ生地中に含まれる膨
脹剤のアルカリ剤と酸性剤が徐々に接触、反応し
ガスを発生させてしまい、その生地を焼成した場
合、ボリユームの不足等、十分な品質のケーキが
得られないという問題があつた。 そこで、保存中の膨脹剤からのガス発生を防止
する目的で所謂遅効性膨脹剤も開発されている
が、せいぜい１〜２時間のガス発生反応の遅延効
果しかないのが現状であり、生地を保存するとい
う目的は全く効果のないものである。 このような事情から保存用の生地の場合はアル
カリ剤を単独で用いるしかなく、風味のよいケー
キは得られないのが現状であつた。 本発明者らは、これらの既存の膨脹剤の欠点を
解消し、冷凍もしくは冷蔵にて長期に保存した場
合でもその生地を焼成してなるケーキが良好なる
品質を保つようなケーキ生地を提供することをＥ
目的として鋭意検討した結果、膨脹剤に含まれる
酸性剤を水難溶性の物質でコーテイングすること
により、優れた効果が奏されることを見出し本発
明に到達した。 即ち、本発明のケーキ生地の製造方法は、小麦
粉、糖類、水、膨脹剤及びその他の呈味成分から
なるケーキ生地を製造する際に、酸性剤として水
難溶性の物質でコーテイングした酸性剤を用いる
ことを特徴とするものである。 以下に本発明のケーキ生地の製造方法について
詳述する。 本発明においてケーキ生地の製造自体は従来公
知の方法によればよく、例えば、クツキー生地の
場合は、マーガリン、シヨートニング等の可塑性
油脂に砂糖、粉乳、食塩等を加え、ピーターを使
用して起泡させた後、鶏卵と重炭酸ナトリウムを
加えクリーム状にし、これに本発明のコーテイン
グした酸性剤と小麦粉を加え軽くまぜあわせて生
地を仕上げる方法によればよい。尚、本発明にお
ける「ケーキ生地」は、所謂ケーキの生地のみな
らず、上述のクツキー生地及びこれらに類する生
地等、本発明における改良の対象となり得る生地
を全て包含するものである。 本発明で用いられる膨脹剤に含まれるアルカリ
剤としては、加熱反応することによりガスを発生
する物質であり、例えば、炭酸アンモニウム、炭
酸水素アンモニウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸
マグネシウム、炭酸カルシウム等である。 また、本発明において、水難溶性の物質でコー
テイングされて用いられる酸性剤ととしては、ア
ンモニウムミヨウバン、焼アンモニウムミヨウバ
ン、ミヨウバン、焼ミヨウバン、フマル酸、塩化
アンモニウム、グルコノデルタラクトン、酸性ピ
ロリン酸カルシウム、酒石酸、酒石酸カリウム、
フマル酸第１ナトリウム、酒石酸水素カリウム、
第１リン酸カルシウム等が挙げられ、風味の面及
びアルカリ剤との反応が緩慢である等の性質から
酒石酸水素カリウム、グルコノデルタラクトンが
特に好ましい。 本発明においては、酸性剤は、水難溶性の物質
でコーテイングしたものが用いられるが、アルカ
リ剤をコーテイングした場合は、そのコーテイン
グ時の熱処理によつてガスが発生してしまい効果
を失うことが多く、また、たとえ効果が残つたと
してもガス発生源がコーテイングされているた
め、ケーキ焼成の初期にガス発生が少なくなる等
の欠点を有し好ましくない。 本発明で酸性剤のコーテイングに用いられる水
難溶性の物質は、容易には水に溶解しない物質で
れば特に限定されないが、好ましくは、常温もし
くは低温で固体状を呈し高温では液状を呈するも
のであり、例えば、パーム油、大豆油、牛脂等の
食用油脂及びその加工油脂類、ワツクス類の他、
寒天、ゼラチンのようなゲル状を呈する多糖類、
蛋白質類をも包含する。 コーテイングの方法は、水に分散させたとき酸
性剤が水に溶け出しにくいようにできる方法であ
れば特に制限されないが、好ましい方法として
は、例えば、加熱融解させた油脂と酸性剤を、前
者990〜10重量部に対し後者10〜90重量部の割合
で混合し固化させた後粉砕もしくは造粒する方法
等が用いられる。 本発明の効果は、ケーキ生地に用いる膨脹剤が
ケーキ生地の保存中にガスを発生し、保存後焼成
した際にその効果を発揮できないという欠点を解
消し、ケーキ生地を冷凍もしくは冷蔵で長期に存
しても良好なるケーキを焼成できる点にある。 次に本発明の実施例を挙げて、さらに詳細に説
明する。 実施例１及び比較例１，２ 第１表に示す配合処方のクツキーについてシユ
ガーバツター法に従つて生地を作成した。使用し
た膨脹剤及びコーテイングされれた酒石酸水素カ
リウムの組成は第２表に示す通りである。

【表】

【表】

【表】 上記の実施例１及び比較例１，２で作成した生
地をそれぞれ５℃の冷蔵庫に保管し、それらにつ
いて経日的に焼成テストを繰り返した結果は第１
図に示す通りである。 第１図において、実線Ａは実施例１で作成した
生地の焼成テストの結果を示し、点線Ｂ及びＣは
比較例１及び２で作成した生地の焼成テストの結
果をそれぞれ示す。 第１図から、実施例１の生地は長期に保存して
もその生地を焼成した際のクツキーのボリユーム
の低下が殆どなく、比較例１の酸性剤無添加の場
合と差がない。これに対して比較例２の市販膨脹
剤添加の場合は急速にボリユームが低下してい
る。 また、実施例１の生地で焼成されたクツキーの
風味は比較例２の生地で焼成されたクツキーの風
味と差がなく良好であり、比較例１の生地で焼成
されたクツキーは所謂重そう臭が強くまずいもの
であつた。

【図面の簡単な説明】

第１図は、実施例及び比較例で得られた生地の
焼成テストの結果を示すグラフである。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 小麦粉、糖類、水、膨脹剤及びその他の呈味
   成分からなるケーキ生地を製造する際に、酸性剤
   として水難溶性の物質でコーテイングした酸性剤
   を用いることを特徴とするケーキ生地の製造方
   法。 ２ 酸性剤が、酒石酸水素カリウムである。特許
   請求の範囲第１項記載のケーキ生地の製造方法。 ３ 水難溶性の物質が、油脂である、特許請求の
   範囲第１項記載のケーキ生地の製造方法。