JPH0367539A - 生鮮水産物保存剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は生鮮水産物を生の状態で冷蔵保存等するに際し
、その鮮度を維持するための、特にその変色を防止する
ための生鮮水産物保存剤に関する。

（従来の技術） 水産物の体色は一般にその死後急速に変化する。それは
鮮度低下とも関連し、商品価値の低下につながるため、
水産物の変色を防止することは重要な課題となっている
。変色が問題となる水産物は多岐に及ぶが、その代表的
なものはエビ、カニ等の甲殻類、マダイ、メヌケ、ホウ
ボウ等のいわゆる赤もの、たら、ひらめ等の白身魚、ま
ぐろ肉、かつお肉、いわし、さば、いか、はたて等が挙
げられる。たとえば、生のエビやカニ等の甲殻類は漁獲
後黒変を起こし易く、それにより著しく商品価値が低下
する。黒変部位は、エビでは主として頭部、カニでは主
として脚関節部である。この黒変は体内のチロシンが酸
素の存在下で酸化酵素チロシナーゼなどの作用により、
最終的に黒色のメラニン重合体を生成するためである。

従って、加熱することによって酵素を失活させるか、冷
凍することによって酵素の活動を停止させれば黒変を抑
制できる。しかし、生の状態で流通させる場合には、当
然ながらこれらの方法は採用できない。

生の状態での黒変防止方法としては、強いて挙げれば、
チロシナーゼがｐｌ＋５以下で失活するため、クエン酸
等の有機酸に浸漬する方法が知られている。また、亜硫
酸水素ナトリウム水溶渣に浸漬する方法も知られている
が、いずれの方法も効果は不十分であり、特に後者の方
法は残存３０ｗ規制上の問題もある。実際上、漁獲して
から消費者へ渡るまでの時間を出来るだけ短くする以外
に有効な方法がないのが現状である。

マダイ等の赤のものの赤さは赤色のカロチノイド色素に
由来する。このカロチノイドは酸化され易く、それによ
り退色する。そのため、例えば、還元性のアスコルビン
酸ナトリウム液に浸漬したり、酸化防止剤を添加したり
することが行われているが、薬品処理は好ましくない場
合もあり、また効果も十分とは言えない。

その他、まぐろ肉のように鮮紅色を示すごオグロビンが
酸化されて褐色を示すメト【オグロビンに変り変色する
ものもある。また、いわし、さば肉のように、魚肉中の
脂質が酸化される際に褐変物質を生成する場合もある。

以上のように、生鮮水産物の変色は酸素による酸化が原
因となる場合が多いために、脱酸素剤の使用も提案され
ている。しかしながら、現状の脱酸素剤は冷蔵条件下の
低温での脱酸素能力が低い上に、単に酸素を除くだけで
は変色は防止できても、全体的な鮮度保持という観点か
らは問題があり、改良が望まれていた。

（発明が解決しようとする課題） 上述の例のように、生鮮水産物を生の状態で流通させる
場合、水冷等の冷蔵を行っても１日か２日が限度であり
、それ以上の日数が経過すると変色する。従って、途中
で輸送が滞れば、著しくその商品価値は低下する。勿論
、日数を要する遠隔地からの輸送は現状では不可能な場
合が多い。

そこで、本発明は生鮮水産物の上述のような鮮度低下を
抑制するための、特に体色の変色を防止するための保存
剤を提供することを目的としている。

（！１題を解決するための手段） 本発明者らはこのような背景より、生鮮水産物の保存剤
について検討した結果、生鮮水産物を保存するに際し、
該水産物を塩素酸塩、亜塩素酸塩または次亜塩素酸塩か
ら選ばれた少なくとも一種と鉄粉を含有し、さらに特定
の酸化物を含有する保存剤と共に容器に密封して保存す
ると、該水産物の変色が防止され、しかも全体的な鮮度
が保持されることを見出した。

本発明の特徴は上述の保存剤にある０本保存剤は基本的
には脱酸素剤であるが、低温での脱酸素能力が優れてい
るうえに、腐敗やかびを抑制するなどの鮮度保持機能を
有している従来にない組成物であることが認められた。

実際に、本保存剤を生鮮水産物に共存させたところ、保
存雰囲気の酸素濃度が減少して変色が防止されると同時
に、全体的な鮮度が保持されることをｒ１１認し、本発
明を完成するに至ったものである。

以下、本発明の詳細な説明する。

本発明は塩素酸塩、亜塩素酸塩または次亜塩素酸塩から
選ばれた少なくとも一種と鉄粉を含有し、さらに酸化第
２鉄、酸化コバルト、酸化ニッケル、酸化亜鉛、酸化チ
タン、酸化ジルコニウム、酸化ゲルマニウム、酸化銅、
酸化銀、酸化マンガンから選ばれた少なくとも一種を含
有することを特徴とする生鮮水産物保存剤に関する。

本発明で用いられる塩素酸塩、亜塩素酸塩、次亜塩素酸
塩には特に限定はないが、好ましいものとしては、それ
ぞれのアルカリ金属塩、アルカリ土類金属塩などを挙げ
ることができる。これらの化合物の鉄粉に対する割合は
任意であるが、鉄粉１００重量部に対して好ましくは１
〜５０重量部、更に好ましくは５〜３０重量部である。

酸化第２鉄、酸化コバルト、酸化ニッケル、酸化亜鉛、
酸化チタン、酸化ジルコニウム、酸化ゲルマニウム、酸
化銅、酸化銀、酸化マンガンの鉄粉に対する割合も任意
であるが、鉄粉１００重量部に対して好ましくは５〜９
０重量部、更に好ましくは５〜６０重量部である。

本発明の保存剤の調製法は特に限定されないが、粉末の
状態で均一に混合する方法が簡便で好ましい。

本発明の保存剤はさらに通常用いられる多孔性の担体に
担持あるいは混合させることができる。

好ましい担体としてはシリカ、アルミナ、シリカアルミ
ナ、ゼオライト、ケイソウ土、タルク、活性白土、鹿沼
土、粘土鉱物、活性炭などを挙げることができるが、特
にこれらに限定されるものではない０本保存剤は鉄粉を
主剤とする他の脱酸素剤と同様に水分の存在によって脱
酸素速度が加速される０通常の生鮮水産物の保存状態で
は水分が共存する場合が多いため、その場合には特に必
要ないが、場合によっては上述の担体あるいは吸水性ポ
リマーに水分を含ませたものを共存させることができる
。

本保存剤は前述の通り、低温での脱酸素活性に優れてい
る上に、生鮮水産物の腐敗の抑制効果等全体的な鮮度保
持の効果も認められること、変色が酸化によらない場合
にも変色防止効果が認められることなどから、通常の脱
酸素剤とは異なっている。

本発明の保存剤を使用する場合、生鮮水産物を本発明の
保存剤（通常は通気性を有する袋に入れて用いる）とと
もに容器に密封して保存する。

その際、本発明の保存剤の使用量に特に限定はないが、
保存雰囲気の酸素濃度が好ましくは０．５〜５ｖｏ１．
　％、さらに好ましくは０．５〜３ｖｏｌ。

％の範囲に維持されるように使用量を！ｊ１１ｉｆｆす
ることが好ましい、すなわち、酸素濃度がその範囲以上
では変色を完全に防止することは難しく、それ以下では
嫌気性菌の生成が問題となる場合がある。

さらに、前述の通り、変色の速度が速いため、酸素濃度
範囲の調節とともに、その酸素濃度範囲にもっていく時
間を出来るだけ速くすることが好ましい、その時間は、
対象とする水産物によって異なるため、−概には決めら
れないが、２４時間以内が適当である。

また、使用する容器は密閉性の高いものであれば特に限
定されない、一般的には発泡ポリスチロール箱で良く、
その他通常のプラスチック製のバリアーフィルムあるい
は容器を使用することが出来る。

本発明の保存剤を使用するにあたり、生鮮水産物を保存
する温度は凍結しない範囲で低温はど好ましい０通常は
水冷あるいは冷蔵庫での冷蔵保存によって好ましい結果
を得ることができる。これは本発明の保存剤が水産物を
生の状態で保存することを目的としているためであるが
、もちろん冷凍下でも本発明の保存剤を適用することは
可能であり、相応の効果を期待することができる。

なお、本発明の保存剤は変色が問題となる生鮮水産物す
べてに対して有効である。具体的にはエビ、カニ等の甲
殻類の黒変防止、退色防止、マダイ、キンメダイ等赤も
のの退色あるいは黒変防止、マグロ肉、ふり肉等の変色
防止、白身魚の褐変防止、いわし、さばなどの変色防止
、ホタテ等の褐変防止、ウニ、たらこ等の品質保持など
が挙げられるが、これらに限定されない、また、変色防
止のみでなく、腐敗防止などの鮮度保持にも有効であり
、この場合には変色 する水産物に限らない。

（実施例） 以下、実施例を挙げて本発明を更に具体的に説明するが
、本発明はこれらの実施例によって限定されるものでは
ない。

実施例１ 能登沖で水揚げされた酒田エビを大量の氷水に浸漬し、
約４時間放置後、その１０匹を鉄粉３００部、次亜塩素
酸カルシウム３０部、酸化第２鉄２０部、活性炭５０部
からなる組成物（保存剤）１０ｇを充填した通気性を有
する撥水性の袋とともに厚さ５０ミクロンのＯＰＰ　フ
ィルムに密封し、それを０°Ｃに保存した。その結果、
４日後でも、頭部や足部の黒変はほとんど認められず、
体色もピンク色を保持した。それに対して上記組成物を
いれずに同様に試験したものは２日後には全てに黒変が
認められ、体色もピンク色が退色し、全体的に黄化した
。その間の袋内の酸素濃度は組成物を入れたものは１６
時間には１．７％に達し、４日後でもほぼその状態を維
持したが、組成物を入れなかったものは４日後でも１５
％であった。

実施例２〜３ 実施例１において次亜塩素酸カルシウムの代わりに亜塩
素酸ナトリウムあるいは塩素酸ナトリウムを用いて同様
の試験を行ったところ、いずれの場合も、同様に頭部や
足部の黒変は認められず、体色もピンク色を維持した。

また、袋内の酸素濃度は試験開始後１６時間には１．８
％に達し、その後１．５％前後を維持した。

実施例４ マグ４１匹を鉄粉３００部、次亜塩素酸カルシウム３０
部、酸化コバルト２０部、活性炭５０部からなるｍ酸物
Ｌｏｇ　とともに厚さ５０ミクロンのポリエチレンフィ
ルムに密封し、それを０°Ｃに保存した。

その結果、１週間後でも体色の変化は認められず、全体
的に鮮度は保持された。

実施例５〜１２ 実施例４において酸化コバルトの代わりに酸化ニッケル
、酸化亜鉛、酸化チタン、酸化ジルコニウム、酸化ゲル
マニウム、酸化銅、酸化銀、酸化マンガンをそれぞれ用
いた以外は全く同様にして組成物を得て、それぞれの組
成物についてマダイの保存テストを行った。その結果、
いずれの場合も、１週間後でも体色の変化は認められず
、全体的に鮮度は保持された。

実施例１３ マグロの刺身肉２００．を鉄粉３００部、次亜塩素酸ナ
トリウム２０部、酸化亜鉛１５部、酸化第２鉄１５部、
活性炭５０部からなる＆１ｌＴｆｔ、物１０ｇ　ととも
に厚さ５０ξクロンのポリエチレンフィルムに密封し、
５℃に保存した。その結果、３日後でも鮮紅色が維持さ
れ、ドリップも生じなかったが、組成物を用いなかった
ものは退色すると共に、一部緑色となり、ドリップも生
じた。

実施例１４ 発泡スチロール箱に新鮮な生いわし２０匹をいれ、氷詰
めし、実施例１３で得た組成物４０ｇを通気性の袋にい
れたものと共に密封し、５℃に保存した。その結果、５
日後でも体色の変化はなく、しかも全体的に鮮度が保持
された。

実施例１５ 鉄粉２００重量部、次亜塩素酸カルシウム２０重量部、
酸化亜鉛１０重量部、酸化第２鉄１０重量部、活性炭６
０重量部、水２０重量部を含ませた活性白土２００　重
量部からなる保存剤２０ｇを通気性の袋に充填し、これ
をウニ１５０ｇ入りウニ板３枚と共に、厚さ５０ミクロ
ンのＯＰＰ　フィルムに密封し、０℃に２５日間保存し
た。その結果、流れ現象（身の溶け）や腐敗臭も無く、
新鮮な状態を保持していた。それに対し、保存剤を入れ
ずに保存したものは全体的に身が溶け、腐敗臭がした。

実施例１６ 実施例１５において、ウニの代わりにたらこ５００ｇと
し、保存温度を５℃とした以外は同様に保存試験を行っ
たところ、保存剤をいれなかったものは変色し、臭いが
発生していたのに対し、保存剤を入れたものは変色、臭
い共に無く、味も良好であった。

実施例１７ 鉄粉３００重量部、次亜塩素酸カルシウム２０重量部、
酸化亜鉛１０重量部、酸化第２鉄１０重量部、活性炭６
０重量部からなる保存剤５ｇを通気性の袋に充填し、こ
れをふりの切り身２切れと共に厚さ３０ミクロンのナイ
ロン／ポリエチレン製袋に密封し、０℃で２日間保存し
た。その結果、保存剤を入れなかったものは表面の変色
が著しかったのに対し、保存剤を入れたものは変色も無
く、新鮮な状態を維持していた。

実施例１８ 発泡スチロール箱の中に氷を入れ、その上にキン１フ４
２匹をのせた。さらにその上に実施例１７の保存剤２０
ｇを通気性の袋に充填したものを置き、ふたを閉めてガ
ムテープで密封し、これを２°Ｃで６日間保存した。そ
の結果、保存剤２０ｇは魚肉が白く、内臓もしっかりし
ていたのに対し、保存剤を使用しなかったものは魚肉が
赤く変色し、内臓もくずれて鮮度の低下が著しかった。

（本発明の効果） 本発明の保存剤は低温活性に優れた脱酸素剤であると同
時に、腐敗の抑制効果等鮮度保持効果も認められるため
、生鮮水産物の冷蔵保存に特に有効であり、本発明によ
れば、生鮮水産物の変色が防止され、その品質低下を抑
制することができる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 塩素酸塩、亜塩素酸塩または次亜塩素酸塩から選ばれた
   少なくとも一種と鉄粉を含有し、さらに酸化第２鉄、酸
   化コバルト、酸化ニッケル、酸化亜鉛、酸化チタン、酸
   化ジルコニウム、酸化ゲルマニウム、酸化銅、酸化銀、
   酸化マンガンから選ばれた少なくとも一種を含有するこ
   とを特徴とする生鮮水産物保存剤