JPH02135044A - 甲殻類の保存方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は生のエビやカニ等の甲殻類を冷蔵保存するに際
し、その鮮度を維持する方法に関し、特にその黒変を防
止する方法を提供するものである。

（従来の技術） 生のエビやカニ類は漁獲後黒変を起こし易く、それによ
り著しく商品価値が低下する。黒変部位は、エビでは主
として頭部、カニでは主として脚関節部である。この黒
変は体内のチロシンが酸素の存在下で酸化酵素チロシナ
ーゼなどの作用により、最終的に黒色のメラニン重合体
を生成するためである。従って、加熱することによって
酵素を失活させるか、冷凍することによって酵素の活動
を停止させれば黒変を抑制できる。しかし、生の状態で
流通させる場合には、当然ながらこれらの方法は採用で
きない。

生の状態での黒変防止方法としては、強いて挙げれば、
チロシナーゼがｐＨ５以下で失活するため、クエン酸等
の存機酸に浸漬する方法が知られている。また、亜硫酸
水素ナトリウム水溶液に浸漬する方法も知られているが
、いずれの方法も効果は不十分であり、特に後者の方法
は残存ＳＯ２規制上の問題もある。実際上、漁獲してか
ら消費者へ渡るまでの時間を出来るだけ短くする以外に
有効な方法がないのが現状である。

（発明が解決しようとする課題） 上述の理由から、エビやカニ類を生の状態で流通させる
場合、水冷等の冷蔵を行っても１日か２日が限度であり
、それ以上の日数が経過すると黒変する。従って、途中
で輸送が滞れば、著しくその商品価値は低下する。勿論
、日数を要する遠隔地からの輸送は現状では不可能であ
る。また、局部的な黒変ばかりでなく、全体的な体色の
変化が起こることも問題である。そこで、本発明はエビ
やカニ等の甲殻類の上述のような鮮度低下を抑制する方
法を提供することを目的としている。

（課題を解決するための手段） 本発明者らはこのような背景より、生の甲殻類の保存方
法について検討した結果、生の甲殻類を冷蔵保存する際
に、保存雰囲気の酸素濃度を０．５〜５ｖｏｌ、％とし
、さらにその範囲に維持することが重要であることを見
出した。すなわち、酸素濃度がその範囲以上では黒変を
防止出来ず。それ以下では嫌気性菌の生成が問題となる
場合がある。さらに、前述の通り、黒変の速度が速いた
め、酸素濃度範囲の調節とともに、その酸素濃度範囲に
もっていく時間を出来るだけ速くすることが重要であり
、その時間が遅くとも２４時間以内、好ましくは１６時
間以内とする必要があることを見出し、本発明を完成す
るに至った。すなわち、本発明は生の甲殻類を保存する
に際し、甲殻類を容器に密封し、該容器内酸素濃度を速
やかに０．５〜５ｖｏｌ。

％、好ましくは０．５〜３ｖｏ１．％として保存するこ
とを特徴とする甲殻類の保存方法に関するものである。

ここで、速やかにを定義すれば、２４時間以内、好まし
くは１６時間以内を意味する。

酸素濃度の調節方法としては限定はなく、例えば、窒素
あるいと炭酸ガスによる置換や脱酸素剤の使用等が考え
られるが、脱酸素剤を使用する方法が簡便で好ましい。

脱酸素剤としては、鉄粉と電解質を主剤としたものを好
ましいものとして挙げることが出来るが、本発明の効果
をより上げるためには低温での保存が好ましく、したが
って低温でも脱酸素速度が十分にあるものを選択するこ
とが必要である。

このような観点から、特に好ましい脱酸素剤組成物とし
ては、塩素酸塩、亜塩素酸塩または次亜塩素酸塩から選
ばれた少なくとも一種（Ａ）と鉄粉（Ｂ）を含む組成物
を挙げることができる。塩素酸塩、亜塩素酸塩、次亜塩
素酸塩には特に限定はないが、好ましいものとしては、
それぞれのアルカリ金属塩、アルカリ土類金属塩を挙げ
ることができる。この組成物はさらにその性能を上げる
ために鉄、コバルト、ニッケル、チタン、ジルコニウム
、モリブデン、タングステン、亜鉛、ゲルマニウム、銅
、銀、マグネシウム、カルシウム、ストロンチウム、バ
リウム等の酸化物、塩化物、炭酸塩、硫酸塩等から選ば
れた化合物の一種以上（Ｃ）を含有させることができる
。本組成物におイテ、（Ａ）と（Ｂ）と（Ｃ）の好まし
い使用割合は、（Ａ）；　　（Ｂ）：　　（Ｃ）＝　１
：０．１〜１０：０〜１０（重量比）である。本組成物
はさらに通常用いられる多孔性の担体に担持することが
できる。

好ましい担体としてはシリカ、アルミナ、シリカアルミ
ナ、ゼオライト、タルク、ケイソウ土、鹿沼土、粘土鉱
物、活性炭等を挙げることができるが、特にこれらに限
定されるものではない。本脱酸素剤組成物は鉄粉を主剤
とする他の脱酸素剤と同様、水分の存在によって脱酸素
速度が加速される。通常の甲殻類の保存状態では水分が
共存するため特に必要はないが、場合によっては上述の
担体あるいは吸水性ポリマーに水分を含ませたものを共
存させることができる。本脱酸素剤組成物は低温での脱
酸素活性に優れている上に、甲殻類の体全体の退色や腐
敗の抑制効果も認められ、本発明で使用する脱酸素剤と
して特に好ましい。

甲殻類としては、各種エビ、カニ、ロブスタ−等を挙げ
ることができる。

本発明を実施するにあたり、使用する容器は密閉性の高
いものであれば特に限定されない。

船釣には発泡ポリスチロール箱で良く、その他通常のプ
ラスチック製バリアーフィルムあるいは容器を使用する
ことが出来る。

本発明を実施するにあたり、保存する温度は限定されな
いが、実際上は凍結しない範囲で低温はど好ましい。通
常は水冷あるいは冷蔵庫での冷蔵保存によって好ましい
結果を得ることができる。

これは本発明の方法が甲殻類を生の状態で保存すること
を目的としているためであるが、もちろん冷凍下でも適
用することは可能であり、相応の効果を期待することが
できる。

（実施例） 以下、実施例を挙げて本発明を更に具体的に説明するが
、本発明はこれらの実施例によって限定されるものでは
ない。

実施例１ 能登沖で水揚げされた活せエビを即殺し、その１０匹を
鉄粉３００部、次亜塩素酸カルシウム３０部、酸化亜鉛
２０部、活性炭５０部からなる脱酸素剤１０ｇとともに
厚さ５０ミクロンのＯＰＰ　フィルムに密封し、それを
０°Ｃに保存した。その結果、４日後でも、頭部や尾部
の黒変はほとんど認められず２体色もピンク色を保持し
た。それに対して脱酸素剤をいれずに同様に試験しても
のは２日後には全てに黒変が認められ、体色もピンク色
が退色し、全体的に黄化した。その間の袋内の酸素濃度
は脱酸素剤を入れたものは１６時間後には１．５％に達
し、４日後でもほぼその状態を維持したが、脱酸素剤を
入れなかったものは４日後でも１５％であった。

実施例２〜３ 実施例１において次亜塩素酸カルシウムの代わりに亜塩
素酸ナトリウムあるいは塩素酸ナトリウムを用いて同様
の試験を行ったところ、同様に頭部や尾部の黒変は認め
られず、体色もピンク色を維持した。また、袋内の酸素
濃度は試験開始後１６時間には１．８％に達し、その後
１〜１．５％の範囲を維持した。

実施例４ 実施例１において、脱酸素剤として鉄粉および塩化ナト
リウムを主成分とする通常の脱酸素剤１５ｇを用いた以
外は全く同様にして試験を行ったところ、４日後でも頭
部や尾部に黒変は認められなかった。その間、袋内の酸
素濃度は試験開始後１６時間には３％に達し、その後１
〜２％の範囲を維持した。

実施例５ 新鮮な車エビ１０匹を鉄粉３００部、次亜塩素酸カルシ
ウム３０部、酸化第２鉄１０部、酸化亜鉛１０部、活性
炭５０部からなる脱酸素剤Ｌｏｇ　とともに厚さ５０ミ
クロンのＯＰＰ　フィルムに密封し、それをＯ″Ｃに保
存した。その結果、４日経過後でも黒変は認められず、
体色の変化もほとんどなかった。それに対して脱酸素剤
を入れずに同様に試験したものは頭 ２日後には頬部の黒変が進行し、体色も全体に黒ずんだ
、袋内酸素濃度は脱酸素剤を入れたものは１６時間後に
約２％になり、その後その状態を維持したが、脱酸素剤
を入れなかったものは２日後でも１７％であった。

実施例６ 新鮮なずわい蟹１匹を鉄粉２００ｇ、次亜塩素酸カルシ
ウム３０部、活性炭７０部からなる脱酸素剤２０ｇとと
もに発泡スチロール箱に密封し、０°Ｃに保存した。そ
の結果、５日後でも体色の変化は認められず、全体的に
鮮度は保持された。その間、容器内の酸素濃度は試験開
始後１６時間には約３％に達し、その後２〜３％に維持
された。

（発明の効果） 本発明の方法よれば、生のエビやカニ等の甲殻類の変色
が防止され、その品質低下を抑制することができる。

特許出願人　　日本化薬株式会社 手続補正書 平成元年１０月１６日

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、生の甲殼類を保存するに際し、甲殻類を容器に密封
   し、該容器内酸素濃度を速やかに０．５〜５ｖｏｌ．％
   として保存することを特徴とする甲殻類の保存方法。 ２、生の甲殼類を保存するに際し、甲殻類と共に脱酸素
   剤を共存させる第１項記載の方法。 ３、塩素酸塩、亜塩素酸塩または次亜塩素酸塩から選ば
   れた少なくとも一種と鉄粉を含む組成物を共存させる第
   １項記載の方法。