JPH0367544A - 大豆精粉によるチーズの製造法 - Google Patents
大豆精粉によるチーズの製造法Info
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- JPH0367544A JPH0367544A JP20293389A JP20293389A JPH0367544A JP H0367544 A JPH0367544 A JP H0367544A JP 20293389 A JP20293389 A JP 20293389A JP 20293389 A JP20293389 A JP 20293389A JP H0367544 A JPH0367544 A JP H0367544A
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Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
この発明は、大豆精粉によるチーズの製造法に関する。
（従来技術）
大豆はその優れた栄養価とともに低リスク健康食品とし
て需要が極めて高く、最終的な加工食品として、豆乳、
豆腐、納豆等が存する。
て需要が極めて高く、最終的な加工食品として、豆乳、
豆腐、納豆等が存する。
他方、チーズは一般に乳製品であり、それ以外には本発
明者が先に提案したとうもろこし製のチーズが知られて
いる。
明者が先に提案したとうもろこし製のチーズが知られて
いる。
（発明が解決しようとする課題）
大豆を原料とする加工食品の数はまたまだ少なく、開発
が望まれており、本発明はこの要望に応えるべくなされ
たものである。すなわち大豆精粉を原料としたチーズの
製造法を提案する目的でなされた。
が望まれており、本発明はこの要望に応えるべくなされ
たものである。すなわち大豆精粉を原料としたチーズの
製造法を提案する目的でなされた。
（課題を解決するための手段）
すなわち第１の発明は、予め洗浄した原料大豆を脱皮し
、次いでこれを密閉函体内に搬入し、撹拌しつつ加熱水
蒸気を加えて加熱処理を行った後、粉砕して脱臭粉末大
豆を得、この粉末大豆に１０〜２０重量％の水を加えた
ものに微量のチーズ香味料と少量の油脂を添加して混合
し、更にこの混合物を乾燥するものであり、第２の発明
は、予め洗浄した原料大豆を脱皮し、次いでこれを密閉
函体内に搬入し、撹拌しつつ加熱水蒸気を加えて加熱処
理を行った後、粉砕して脱臭粉末大豆を得、この粉末大
豆に４０〜５０重量％の水を加えたものに微量のチーズ
香味料と少量の油脂を添加して混合し、更にこの混合物
を６８〜７３℃に加熱するものであり、第３の発明は、
予め洗浄した原料大豆を脱皮し、次いでこれを密閉函体
内に搬入し、撹拌しつつ加熱水蒸気を加えて加熱処理を
行った後、粉砕して脱臭粉末大豆を得、この粉末大豆に
５０〜６０重量％の水を加えたものに微量のチーズ香味
料と少量の油脂を添加して混合し、この混合物をコロイ
ド溶液状にするものである。
、次いでこれを密閉函体内に搬入し、撹拌しつつ加熱水
蒸気を加えて加熱処理を行った後、粉砕して脱臭粉末大
豆を得、この粉末大豆に１０〜２０重量％の水を加えた
ものに微量のチーズ香味料と少量の油脂を添加して混合
し、更にこの混合物を乾燥するものであり、第２の発明
は、予め洗浄した原料大豆を脱皮し、次いでこれを密閉
函体内に搬入し、撹拌しつつ加熱水蒸気を加えて加熱処
理を行った後、粉砕して脱臭粉末大豆を得、この粉末大
豆に４０〜５０重量％の水を加えたものに微量のチーズ
香味料と少量の油脂を添加して混合し、更にこの混合物
を６８〜７３℃に加熱するものであり、第３の発明は、
予め洗浄した原料大豆を脱皮し、次いでこれを密閉函体
内に搬入し、撹拌しつつ加熱水蒸気を加えて加熱処理を
行った後、粉砕して脱臭粉末大豆を得、この粉末大豆に
５０〜６０重量％の水を加えたものに微量のチーズ香味
料と少量の油脂を添加して混合し、この混合物をコロイ
ド溶液状にするものである。
ここで、粉末大豆に加える水量が第１〜第３の発明で異
っているのは、最終製品たるチーズの硬さが異っている
ためであり、第２の発明において、混合物を６８〜７３
°Ｃの範囲で加熱しているのは、プロセスチーズ特有の
やわらかさ及び赤味掛った黄色を得るためであり、この
温度以下では適当なやわらかさの固まりとすることが困
難であり、また、この温度を超えると蛋白質に変質を生
じてしまうからである。
っているのは、最終製品たるチーズの硬さが異っている
ためであり、第２の発明において、混合物を６８〜７３
°Ｃの範囲で加熱しているのは、プロセスチーズ特有の
やわらかさ及び赤味掛った黄色を得るためであり、この
温度以下では適当なやわらかさの固まりとすることが困
難であり、また、この温度を超えると蛋白質に変質を生
じてしまうからである。
（実施例）
以下、本発明を添付図面に基いて説明する。
図面は本発明の一実施例を示すフローチャートであって
、故国に示すように本発明の前半部分は脱臭粉末大豆の
製造工程である。
、故国に示すように本発明の前半部分は脱臭粉末大豆の
製造工程である。
具体的には、ホッパーから供給される原料大豆を皮剥機
で脱皮し、ふるい器で選別すると共に皮の部分を集塵器
で除去し、上記ふるい器で選別された大豆のみを密閉函
体内に搬入し、密閉函体内において例えば回転体等によ
って撹拌しながら加熱水蒸気を密閉函体内に送り込む。
で脱皮し、ふるい器で選別すると共に皮の部分を集塵器
で除去し、上記ふるい器で選別された大豆のみを密閉函
体内に搬入し、密閉函体内において例えば回転体等によ
って撹拌しながら加熱水蒸気を密閉函体内に送り込む。
この加熱処理に依って大豆は熱膨張し、熱膨張した大豆
を粉砕して脱臭粉末大豆を得る。
を粉砕して脱臭粉末大豆を得る。
上記脱臭粉末大豆に対し油脂及びチーズ香味料を加えて
風味を調整し所望の大豆精粉によるチーズを得るのであ
るが、上記油脂及びチーズ香味料を均一に添加混合する
事前処理として水が添加される。尤もこの水の添加量は
、最終製品がパルメザンチーズかそれともプロセスチー
ズか或いはクリームチーズかによって異ってくる。
風味を調整し所望の大豆精粉によるチーズを得るのであ
るが、上記油脂及びチーズ香味料を均一に添加混合する
事前処理として水が添加される。尤もこの水の添加量は
、最終製品がパルメザンチーズかそれともプロセスチー
ズか或いはクリームチーズかによって異ってくる。
すなわち、図中分枝（ａ）として示すパルメザンチーズ
を得る場合には、後において混合物を乾燥させるため、
混合状態が良好となる範囲の少量の水でよく、具体的に
は１０〜２０重量％（好ましくは１５．５％位である）
の水が添加される。
を得る場合には、後において混合物を乾燥させるため、
混合状態が良好となる範囲の少量の水でよく、具体的に
は１０〜２０重量％（好ましくは１５．５％位である）
の水が添加される。
また、分枝（ｂ）として示すプロセスチーズでは、４０
〜５０重量％（好ましくは４５．５％位である）の水が
脱臭粉末大豆に添加される。つまり、このプロセスチー
ズな得る場合には赤味掛った黄色即ちチーズ特有の色を
得るため後において混合物が６８〜７３℃で加熱される
が、この６８〜７３°Ｃの加熱によってもプロセスチー
ズのやわらかさを保持させるためには４０〜５０重量％
の水の添加が要求されるのである。
〜５０重量％（好ましくは４５．５％位である）の水が
脱臭粉末大豆に添加される。つまり、このプロセスチー
ズな得る場合には赤味掛った黄色即ちチーズ特有の色を
得るため後において混合物が６８〜７３℃で加熱される
が、この６８〜７３°Ｃの加熱によってもプロセスチー
ズのやわらかさを保持させるためには４０〜５０重量％
の水の添加が要求されるのである。
そして、分校（Ｃ）として示すクリームチーズでは５０
〜６０重量％（好ましくは５５．５％位である）の水が
脱臭粉末大豆に添加される。この５０〜６０重量％とい
う数値は、後において混合物が撹拌によってコロイド化
するのに適した水量である。
〜６０重量％（好ましくは５５．５％位である）の水が
脱臭粉末大豆に添加される。この５０〜６０重量％とい
う数値は、後において混合物が撹拌によってコロイド化
するのに適した水量である。
かくして、チーズ香味料及び油脂の添加に対する事前処
理が行われたら、０．３〜０．５重量％のチーズ香味料
及び１５〜２０％の油脂例えば植物油の添加がなされる
。このチーズ香味料及び油脂の添加量はユーザーの要求
に応じて適宜変更することができる。
理が行われたら、０．３〜０．５重量％のチーズ香味料
及び１５〜２０％の油脂例えば植物油の添加がなされる
。このチーズ香味料及び油脂の添加量はユーザーの要求
に応じて適宜変更することができる。
また、上記チーズ香味料及び油脂の添加に際し、植物繊
雌、海草、寒天、アルギン酸ソーダ等を適宜混合し、興
味あるチーズ製品となすようにしてもよい。
雌、海草、寒天、アルギン酸ソーダ等を適宜混合し、興
味あるチーズ製品となすようにしてもよい。
かくして、チーズ製品としての風味が整えられたならば
、混合物を乾燥して大豆製パルメザンチーズを得（分枝
（ａ））、混合物を６８〜７３°Ｃで加熱して大豆製プ
ロセスチーズな得（分枝（ｂ））、そして混合物をコロ
イド溶液状にして大豆製クリームチーズな得る（分枝（
Ｃ））ものである。
、混合物を乾燥して大豆製パルメザンチーズを得（分枝
（ａ））、混合物を６８〜７３°Ｃで加熱して大豆製プ
ロセスチーズな得（分枝（ｂ））、そして混合物をコロ
イド溶液状にして大豆製クリームチーズな得る（分枝（
Ｃ））ものである。
（発明の効果）
以上説明したように本発明は、製造者にとっては、脱臭
粉末大豆によりチーズを容易に実施できるものであり、
他方ユーザにとっては、大豆を原料とする従来存しない
趣向あるチーズを賞味できるという、供給者及び需要者
双方の要求を満たし、且つ栄養価の高い大豆製のチーズ
を安価に提供できる利点かある。
粉末大豆によりチーズを容易に実施できるものであり、
他方ユーザにとっては、大豆を原料とする従来存しない
趣向あるチーズを賞味できるという、供給者及び需要者
双方の要求を満たし、且つ栄養価の高い大豆製のチーズ
を安価に提供できる利点かある。
図面は本発明の一実施例を示すフローチャートである。
Claims (3)
- （１）予め洗浄した原料大豆を脱皮し、次いでこれを密
閉函体内に搬入し、撹拌しつつ加熱水蒸気を加えて加熱
処理を行った後、粉砕して脱臭粉末大豆を得、この粉末
大豆に１０〜２０重量％の水を加えたものに微量のチー
ズ香味料と少量の油脂を添加して混合し、更にこの混合
物を乾燥することを特徴とする大豆製パルメザンチーズ
の製造法。 - （２）予め洗浄した原料大豆を脱皮し、次いでこれを密
閉函体内に搬入し、撹拌しつつ加熱水蒸気を加えて加熱
処理を行った後、粉砕して脱臭粉末大豆を得、この粉末
大豆に４０〜５０重量％の水を加えたものに微量のチー
ズ香味料と少量の油脂を添加して混合し、更にこの混合
物を６８〜７３℃に加熱することを特徴とする大豆製プ
ロセスチーズの製造法。 - （３）予め洗浄した原料大豆を脱皮し、次いでこれを密
閉函体内に搬入し、攪拌しつつ加熱水蒸気を加えて加熱
処理を行った後、粉砕して脱臭粉末大豆を得、この粉末
大豆に５０〜６０重量％の水を加えたものに微量のチー
ズ香味料と少量の油脂を添加して混合し、この混合物を
コロイド溶液状にすることを特徴とする大豆製クリーム
チーズの製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP20293389A JPH0367544A (ja) | 1989-08-07 | 1989-08-07 | 大豆精粉によるチーズの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP20293389A JPH0367544A (ja) | 1989-08-07 | 1989-08-07 | 大豆精粉によるチーズの製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0367544A true JPH0367544A (ja) | 1991-03-22 |
Family
ID=16465566
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP20293389A Pending JPH0367544A (ja) | 1989-08-07 | 1989-08-07 | 大豆精粉によるチーズの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0367544A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2003088754A1 (en) * | 2002-04-16 | 2003-10-30 | Morehands Limited | Cheese substitutes |
-
1989
- 1989-08-07 JP JP20293389A patent/JPH0367544A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2003088754A1 (en) * | 2002-04-16 | 2003-10-30 | Morehands Limited | Cheese substitutes |
| AU2003224270B2 (en) * | 2002-04-16 | 2009-05-28 | Morehands Limited | Cheese substitutes |
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