【発明の詳細な説明】[Detailed description of the invention]
〔産業上の利用分野〕
この発明は、乳成分を含む冷菓に関するもので
ある。
〔従来の技術〕
乳成分を含む冷菓は、その成分組成によつて、
アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス等
に区別されて市販されているが、いずれも、通
常、脂肪源、無脂乳固形分、糖分、乳化剤および
水を主要成分とし、これらを均一に混合し空気を
混入させ増量させながらフリージングして得られ
るものである。上記空気を混入させ増量させる場
合の増量比（オーバーラン）が製品の硬度や組
織、風味に影響するため、オーバーランを適度に
設定することが高品質の冷菓を得る重要なポイン
トとなる。
ところで、最近、健康食ブームを反映して、上
記冷菓の脂肪源として、全乳、バター等の乳脂肪
に代えて、またはその一部として植物油脂を用い
ることが検討されている。上記植物油脂は、一般
に常温下において液状で低温域にあつても固体脂
率が低いものであり、上記フリージング工程にお
いて空気の入りが悪く、オーバーランも極めて低
くなるため、従来から冷菓製造用には用いられて
いなかつた。
上記植物油脂を用い、冷菓として一定の品質を
確保するに足るオーバーランを実現する方法とし
て、乳蛋白質を含む動物性蛋白質と、植物性蛋白
質を添加することが提案されている（特公昭59−
7412号公報）。
〔発明が解決しようとする問題点〕
しかしながら、上記動物性蛋白質と植物性蛋白
質を添加すると、高オーバーランは実現できて
も、上記蛋白質に由来する呈味成分が冷菓本来の
まろやかな風味を損ない問題となつている。
この発明は、このような事情に鑑みなされたも
ので、植物油脂等の液体脂を用い、高オーバーラ
ンで風味豊かな冷菓の提供をその目的とするもの
である。
〔問題点を解決するための手段〕
上記の目的を達成するため、この発明の冷菓
は、脂肪酸、無脂乳固形分、糖分、乳化剤および
水分を主要成分とする冷菓であつて、上記脂肪源
が炭素数８〜10の脂肪酸エステルを主体とする中
鎖脂肪酸トリグリセリドであり、上記乳化剤がテ
トラグリセリン脂肪酸エステルおよびジグリセリ
ン脂肪酸エステルを主体とするという構成をと
る。
すなわち、本発明者らは、植物油脂等の液体脂
を用い、高オーバーランで風味豊かな冷菓を得る
ために、各種液体脂と乳化剤を組み合わせて一連
の研究を行つた結果、脂肪源として炭素数８〜10
の脂肪酸を主体とする中鎖脂肪酸トリグリセリド
を用い、乳化剤としてテトラグリセリン脂肪酸エ
ステルとジグリセリン脂肪酸エステルを用いると
所期の目的を達成することを見いだしこの発明に
到達した。なお、上記「主体とする」とは炭素数
８〜10の脂肪酸のみからなる場合も含む趣旨で用
いている。
つぎに、この発明を詳細に説明する。
この発明の冷菓は、脂肪源として炭素数８〜10
の脂肪酸を主体とする中鎖脂肪酸トリグリセリド
を使用する。上記中鎖脂肪酸トリグリセリドは、
凝固点−20℃で、冷菓に用いると、低温域（−20
℃〜−30℃）で低オーバーランとなつても、ソフ
トスクープ性（スプーンでのすくいやすさ）を有
し、口どけ性が良好で過度の氷冷感がない優れた
特質を発揮するものである。上記中鎖脂肪酸トリ
グリセリドとしては、例えば市販品であるココナ
ードMT（花王フード社製）をあげることができ
る。
また、この発明の冷菓は、乳化剤としてテトラ
グリセリン脂肪酸エステルおよびジグリセリン脂
肪酸エステルを使用する。上記テトラグリセリン
脂肪酸エステルは下記の一般式においてｎ＝２の
ものであり、ジグリセリン脂肪酸エステルは下記
の一般式においてｎ＝０のものである。そして、
ともに顕著な乳化作用と起泡安定性を示す。
〔Ｒは一価の有機基〕
上記テトラグリセリン脂肪酸エステルとして
は、例えば市販品であるSYグリスターMS−310
（阪本薬品工業社製）をあげることができ、上記
ジグリセリン脂肪酸エステルとしては、例えば市
販品であるサンソフトＱ−18B（太陽化学社製）
をあげることができる。なお、この発明の冷菓で
は、上記特殊な乳化剤とともに、一般的な乳化剤
であるモノグリセリン脂肪酸エステル等を併用し
ても何ら差し支えはない。
この発明の冷菓は、上記脂肪源と乳化剤の外、
無脂乳固形分、糖分および水を主要成分とする。
上記主要成分としては、通常用いられる種類のも
のを適宜組み合わせて用いることができる。ま
た、上記主要成分とともに、安定剤、香料、着色
料等を必要に応じて用いることができる。なお、
上記安定剤としては、タマリンド、キサンタンガ
ム、グアーガム、カラギナン、ローカストビーン
ガム等があげられ、これらは単独で用いても２種
以上を併用してもよい。
この発明の冷菓は、上記各原料を用いて、例え
ばつぎのようにして製造することができる。すな
わち、まず原料を混合溶解し、60〜75℃で均質化
を行つてミツクスをつくる。ついで、上記ミツク
スを殺菌し所定時間エージングしたのちオーバー
ランを伴うフリージングを行い、目的とする冷菓
を製造することができる。上記製法は、アイスク
リーム等の冷菓を製造する一般的な製法である。
このようにして得られる冷菓は、上記限定され
た特殊な脂肪源と乳化剤とを組み合わせたもので
あり、上記フリージング工程において充分空気が
混入されるため、従来得られなかつた高オーバー
ランを呈する。そして、乳化剤によつて風味が損
なわれるようなことがない。しかも、脂肪源とし
て用いる中鎖脂肪酸トリグリセリドの特質から、
従来には見られないソフトスクープ性を有する。
〔発明の効果〕
以上のように、この発明の冷菓は、脂肪源とし
て液体脂である中鎖脂肪酸トリグリセリドを用
い、乳化剤としてテトラグリセリン脂肪酸エステ
ルとジグリセリン脂肪酸エステルを用いているた
め、脂肪源が液体脂であるにもかかわらず高オー
バーランで良好な口当たりおよび風味を有したも
のとなる。しかも、低温下であつてもソフトスク
ープ性を有しており、喫食しやすいという利点を
有する。
つぎに、実施例について比較例と併せて説明す
る。
実施例１、２、比較例１〜３
下記の表に示す各原料を用い、上記製法に従つ
て目的とする冷菓を得た。そして、各冷菓を専門
パネル20名に喫食させて官能評価を行つた。その
結果を下記の表に併せて示す。
[Industrial Application Field] This invention relates to frozen desserts containing milk components. [Prior art] Frozen desserts containing milk ingredients, depending on their ingredient composition,
Ice cream, ice milk, lacto ice, etc. are commercially available, but all of them usually contain a fat source, non-fat milk solids, sugar, emulsifier, and water as main components, and these are mixed uniformly and air is removed. It is obtained by freezing while mixing and increasing the amount. The increase ratio (overrun) when increasing the volume by mixing air affects the hardness, texture, and flavor of the product, so setting the overrun appropriately is an important point in obtaining high-quality frozen desserts. By the way, recently, reflecting the health food boom, the use of vegetable oils and fats as a fat source for the above-mentioned frozen desserts in place of or as a part of milk fats such as whole milk and butter has been considered. The vegetable oils mentioned above are generally liquid at room temperature and have a low solid fat percentage even at low temperatures, and because they have poor air infiltration during the freezing process and extremely low overrun, they have traditionally been used for making frozen desserts. was not used. As a method of achieving an overrun sufficient to ensure a certain quality as a frozen dessert using the above-mentioned vegetable oils and fats, it has been proposed to add animal protein including milk protein and vegetable protein (Special Publication No. 59-
Publication No. 7412). [Problems to be Solved by the Invention] However, even if a high overrun can be achieved by adding the above-mentioned animal proteins and vegetable proteins, the flavor components derived from the above-mentioned proteins impair the original mellow flavor of frozen desserts. It's becoming a problem. The present invention was made in view of the above circumstances, and its purpose is to provide a frozen dessert with a high overrun and rich flavor using liquid fat such as vegetable oil. [Means for Solving the Problems] In order to achieve the above object, the frozen dessert of the present invention is a frozen dessert whose main components are fatty acids, non-fat milk solids, sugar, emulsifier and water, and which contains the above-mentioned fat source. is a medium-chain fatty acid triglyceride mainly composed of a fatty acid ester having 8 to 10 carbon atoms, and the emulsifier is mainly composed of a tetraglycerol fatty acid ester and a diglycerol fatty acid ester. That is, in order to obtain flavorful frozen desserts with a high overrun using liquid fats such as vegetable oils, the present inventors conducted a series of studies using combinations of various liquid fats and emulsifiers, and found that carbon as a fat source was number 8~10
The inventors have discovered that the desired object can be achieved by using medium-chain fatty acid triglyceride mainly composed of fatty acids, and using tetraglycerin fatty acid ester and diglycerin fatty acid ester as emulsifiers, and have arrived at this invention. In addition, the above-mentioned "consisting mainly" is used to include cases where the composition consists only of fatty acids having 8 to 10 carbon atoms. Next, this invention will be explained in detail. The frozen dessert of this invention has 8 to 10 carbon atoms as a fat source.
Uses medium-chain fatty acid triglyceride mainly composed of fatty acids. The above medium chain fatty acid triglycerides are
The freezing point is -20℃, and when used in frozen desserts, it can be used in the low temperature range (-20℃).
℃ to -30℃), it has soft scoopability (easiness to scoop with a spoon), melts in the mouth, and exhibits excellent characteristics without excessive ice cold sensation. It is. Examples of the above-mentioned medium chain fatty acid triglyceride include Coconard MT (manufactured by Kao Foods Co., Ltd.), which is a commercially available product. Furthermore, the frozen dessert of the present invention uses tetraglycerin fatty acid ester and diglycerin fatty acid ester as emulsifiers. The above tetraglycerol fatty acid ester has n=2 in the following general formula, and the diglycerol fatty acid ester has n=0 in the following general formula. and,
Both exhibit remarkable emulsifying effect and foaming stability. [R is a monovalent organic group] Examples of the tetraglycerin fatty acid ester include commercially available SY Glister MS-310.
(manufactured by Sakamoto Pharmaceutical Co., Ltd.), and examples of the diglycerin fatty acid ester include commercially available Sunsoft Q-18B (manufactured by Taiyo Kagaku Co., Ltd.).
can be given. In addition, in the frozen dessert of the present invention, there is no problem in using a common emulsifier such as monoglycerol fatty acid ester in addition to the above-mentioned special emulsifier. The frozen dessert of this invention contains, in addition to the above fat source and emulsifier,
The main components are non-fat milk solids, sugar and water.
As the above-mentioned main components, commonly used types can be used in an appropriate combination. In addition to the above main ingredients, stabilizers, fragrances, colorants, etc. can be used as necessary. In addition,
Examples of the stabilizers include tamarind, xanthan gum, guar gum, carrageenan, locust bean gum, etc., and these may be used alone or in combination of two or more. The frozen dessert of the present invention can be produced using the above-mentioned raw materials, for example, in the following manner. That is, first, the raw materials are mixed and dissolved, and then homogenized at 60 to 75°C to create a mix. Next, the mixture is sterilized, aged for a predetermined period of time, and then frozen with overrun to produce the desired frozen dessert. The above manufacturing method is a general manufacturing method for manufacturing frozen desserts such as ice cream. The frozen dessert thus obtained is a combination of the above-mentioned limited special fat source and an emulsifier, and since sufficient air is mixed in during the above-mentioned freezing process, it exhibits a high overrun that has not been previously obtained. Moreover, the emulsifier does not impair flavor. Moreover, due to the characteristics of medium chain fatty acid triglyceride used as a fat source,
It has a soft scoop property not seen before. [Effects of the Invention] As described above, the frozen dessert of the present invention uses medium-chain fatty acid triglyceride, which is a liquid fat, as a fat source, and uses tetraglycerin fatty acid ester and diglycerin fatty acid ester as emulsifiers. Although it is a liquid fat, it has a high overrun and a good mouthfeel and flavor. Furthermore, it has the advantage of being soft scoopable even at low temperatures, making it easy to eat. Next, examples will be described together with comparative examples. Examples 1 and 2, Comparative Examples 1 to 3 Target frozen desserts were obtained according to the above manufacturing method using each raw material shown in the table below. Each frozen dessert was then tasted by 20 expert panelists for sensory evaluation. The results are also shown in the table below.
【表】
上記の結果から、実施例品はいずれも比較例品
に比べて高オーバーランで良好な風味を呈するこ
とがわかる。[Table] From the above results, it can be seen that all of the Example products exhibit higher overrun and better flavor than the Comparative Example products.