JPH0367662B2

JPH0367662B2 -

Info

Publication number: JPH0367662B2
Application number: JP63229741A
Authority: JP
Inventors: Shinzo Nakazawa; Taro Tsukada; Eiichi Suzuki
Original assignee: Tokyo Tanabe Co Ltd
Current assignee: Tanabe Pharma Corp
Priority date: 1988-09-16
Filing date: 1988-09-16
Publication date: 1991-10-23
Also published as: JPH0279950A

Description

【発明の詳細な説明】

産業上の利用分野本発明は夕顔粉末およびアスコルビン酸を含有
する夕顔粉末食品に関する。本発明の夕顔粉末食
品は、夕顔粉末とアスコルビン酸とを共存させる
ことにより、夕顔特有の青臭さがマスクされ、食
べた時、歯および歯茎へ粘り着かないので、非常
に食感が良いものである。本発明の夕顔粉末食品
では、アスコルビン酸の強烈な酸味もマスクさ
れ、また、アスコルビン酸は水分に対して安定化
されている。従来技術夕顔食品は日本古来からの食品で、糖分、繊維
質、蛋白質、ビタミン、カルシウム、ペクチンな
どをバランス良く含んだ栄養価の高い食品であ
る。また、これを帯状にスライスして乾燥したも
のが干瓢であり、寿司の具などとして賞味されて
きた。干瓢はそれ自体15〜40％もの水分を含んでお
り、また、上述のように非常に栄養価の高い食品
であるため、雑菌、かびなどが発生し易く、製造
後３〜４カ月で色、臭い、味などの性状、品質が
劣化しやすいため、保存に充分な注意が払われて
きた。そのため、品質を保つ目的で夕顔果肉を帯
状にスライスし、乾燥した干瓢を硫黄燻蒸して漂
白殺菌する方法がとられている（特公昭57−
21292号、食品工業、３、下、52、1983年）。しか
しながら、この方法では硫黄の残留が避けられ
ず、食品衛生法で規制（１Kg当り二酸化硫黄とし
て５ｇ以下）されている通り、硫黄は人体にとつ
て極めて有害であるためその残留は好ましくな
い。従つて、食べる前に水洗いが必須であり、そ
のため干瓢中の水溶性栄養分（糖分、ペクチン、
ビタミンなど）、水溶性植物繊維はほとんど洗い
流されることになり（本発明者らの実験によると
ほとんどの水溶性栄養分、繊維が流出した）、ま
た、この干瓢を紛状にした夕顔食品も水溶性栄養
分、繊維がほとんどないものとなる。上記の欠点をなくすため、硫黄燻蒸処理による
漂白をせずに製造した夕顔食品（無漂白夕顔乾燥
物）が提案された。これは食品衛生上極めて安全
であり、栄養に富み、かつ保存性に優れている。
（特開昭63−32458号）。また、無漂白夕顔乾燥物は、食物繊維を多量含
んでいることが知られており（特開昭63−32458
号）、また、最近、夕顔乾燥物には、ビフイドバ
クテリウム菌を選択的に、かつ顕著に増殖する作
用があることが見出された（特願昭62−123761
号）。食物繊維は腸の運動を活発にし宿便を解消する
効果のあること、これを多く摂取する民族に直腸
ガンが少ないことが知られてきたため、ここ数
年、特に注目を浴びている。中でも、夕顔乾燥物
は、腸内腐敗生成物の抑制、下痢、便秘症の改善
などの生理的効果が立証されているビフイズス菌
増殖作用を兼ね揃えているため一般の食物繊維に
比べて、より重要な食品と言える。発明が解決しようとする課題しかしながら、無漂白夕顔乾燥物としては帯状
のままのもの、粉末状のもの、顆粒状に加工した
ものなどの固形の形で食べる栄養食品が知られて
いるが、それ自体に夕顔特有の青臭さがあること
と上述のように多量の糖分と蛋白質を含むため、
そのままでは、食べた時、歯および歯茎に粘り着
くなどの問題があり、非常に食べづらい食品であ
つた。そのため、固形状のものはそのままでは食
べられず、帯状のものは料理して、粉末状のもの
および顆粒状のものはみそ汁に加えたり、サラダ
にふりかけたりして食べられていた。本発明者らは、夕顔特有の青臭さのマスクおよ
び歯と歯茎への粘着性を解消する目的で、一般に
知られている香料、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸
などの酸味料、白糖、乳糖、マンニトール、ソル
ビトール、還元麦芽糖などの糖類、結晶セルロー
ス、カルボキシメチルセルロース、カルボキシメ
チルセルロースカルシウムなどの粘着防止剤など
を添加して試験したが、青臭さのマスクおよび粘
着性の解消を同時に解決することはできなかつ
た。課題を解決するための手段本発明者らは、無漂白夕顔乾物について鋭意研
究した結果、無漂白夕顔乾燥物を粉末化した夕顔
粉末とアスコルビン酸を共存させた夕顔粉末食品
は、夕顔特有の青臭さがマスクされ、食べた時の
歯および歯茎への粘着も抑えられて食感が良くな
り、そのままの形で食べられることおよび本発明
の夕顔粉末食品では、アスコルビン酸の強烈な酸
味もマスクされ、さらに、アスコルビン酸は水分
に対して安定化されていることを見出し本発明を
完成した。本発明に用いる夕顔粉末は無漂白夕顔乾燥物を
粉末化したものであり、望ましくは、一般生菌数
が５×10³個／ｇ以下、太陽菌群およびサルモネ
ラが陰性の食品衛生上安全なものがよい。また、
アスコルビン酸としては食品添加物に指定されて
いるものおよび日本薬局方に収載されているもの
など食品衛生上安全なものであればよい。夕顔粉末食品中のアスコルビン酸の添加量は夕
顔粉末１重量部に対して0.8重量部以上で、かつ、
全体重量の30％以下であれば青臭さのマスク、粘
着性の解消に効果がある。本発明の夕顔粉末食品は、夕顔粉末とアスコル
ビン酸とを必須性分とするものであるが、アスコ
ルビン酸の添加量を全体重量の30％以下にするた
め、重量調節剤を添加する必要がある。重量調節
剤としては、例えば果糖、ソルビトール、マンニ
トール、グルコール、パラチノース、白糖、乳
糖、還元麦芽糖などの糖類、フラクトオリゴ糖、
ガラクトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、コンニ
ヤクマンナン、シクロデキストリン、豆乳などの
ビフイズスフアクター、ポリエチレングリコー
ル、ステアリン酸、グリセリン脂肪酸エステルな
どの分散剤、ステアリン酸ポリオキシル40、ポリ
オキシエチレン硬化ヒマシ油60、プロピレングリ
コール、シヨ糖脂肪酸エステルなどの界面活性
剤、二酸化ケイ素、ステアリン酸マグネシウム、
ステアリン酸カルシウム、タルク、合成ケイ酸ア
ルミニウム、デンプン、シリコン樹脂などの滑沢
剤、アラビアゴム末、ポリビニルピロリドン、ヒ
ドロキシプロピルセルロースなどの結合剤、Ｄ−
アラニン、Ｌ−アラニン、グリシン、ステビオシ
ド、グリチルリチン酸ニカリウム、グリチルリチ
ン酸、サツカリン、サツカリンナトリウム、Ｌ−
アスパルチル−Ｌ−フエニルアラニンメチルエス
テルなどの甘味剤および香料、着色剤、保存剤等
が挙げられる。重量調節剤の種類および添加量は
夕顔粉末食品の製造方法および使用目的に応じて
選択すればよい。更に、本発明の夕顔粉末食品に栄養の補給を目
的として、酵母エキスなどのうまみ成分、ビタミ
ンＡ、ビタミンB₁、ビタミンB₂、ビタミンＤな
どのビタミン剤、カリウム、カルシウム、マグネ
シウム、鉄分などのミネラル、肝水解物、ニンジ
ン、タウリン、ローヤルゼリーなどの強壮剤、脱
脂粉乳、濃縮ヨーグルト、ヨーグルト粉末などの
乳製品を含めることができる。また、好みに応じ
てコーヒー、ココア、茶粉末などを加えることが
できる。本発明の夕顔粉末食品は、夕顔粉末とアスコル
ビン酸とを適当な割合で秤量し、その製造方法お
よび使用目的に応じて糖類、香料、甘味剤、栄養
補給剤、結合剤および色素などを加えて散剤、顆
粒剤または錠剤の形に調整して製造することがで
きる。発明の効果試験１本発明の夕顔粉末食品の、夕顔粉末の青臭さ、
歯および歯茎への粘着性もしくはアスコルビン酸
の酸味に対する効果について試験した。試料の調製各試料は、各々所定量の夕顔粉末およびアスコ
ルビン酸を秤量し、重量調節剤として白糖400ｇ
および乳糖を全量が990ｇになるように加え、ク
イツクニーダー（Ｋ−250、大和化工機製）で約
５分間混合し、更に、ステアリン酸マグネシウム
10ｇを加えて１分間混合した後、打錠機で、１錠
2.5ｇの錠剤を製造することにより調製した。効果はパネラー10名による官能試験の結果から
判断した。結果を表１に示す。表中、パネラー全員が食べ
やすいと判断した場合を○で、１〜３名が食べに
くい（青臭い、酢つぱい、粘着する）と判断した
場合を□で、４〜７名が食べにくいと判断した場
合を△で、８名以上が食べにくいと判断した場合
を×で示した。

【表】

【表】試験２本発明の夕顔粉末食品中のアスコルビン酸の安
定性について、試験１の試料番号５番の夕顔粉末
食品と同様の方法で製造した試料（以下および表
中、Ａという。）、Ａから夕顔粉末を除き、その分
を乳糖で補充した試料（表中、Ｂという。）、試験
１の試料番号13番の夕顔粉末食品と同様の方法で
製造した試料（以下および表中、Ｃという。）お
よびＣから夕顔粉末を除き、その分を乳糖で補充
した試料（表中、Ｄという。）を用いて試験した。試料の調製各試料の製造直後（乾燥減量約1.5％）、シリカ
ゲルで８時間乾燥後（乾燥減量約0.8％）および
シリカゲルで24時間乾燥後（乾燥減量約0.2％）
に、各々ポリエチレン製瓶に入れ、40℃の恒温器
中で３カ月間保持し、１カ月後、３カ月後にアス
コルビン酸の定量をして比較した。定量は日本薬
局方のヨウ素滴定法によつた。結果を表２に示す。

【表】表１および表２から明らかなように、本発明の
夕顔粉末食品では、アスコルビン酸の添加量が夕
顔粉末１重量部に対して0.8重量部以上で、かつ、
全体重量の30％以下であれば、夕顔特有の青臭さ
がマスクされ、歯および歯茎への粘着も抑えられ
る上、アスコルビン酸の強烈な酸味もマククさ
れ、さらに、アスコルビン酸は水分に対して安定
化されていることが認められた。従つて、本発明
の夕顔粉末食品は食感が良い上に長期間にわたつ
て安定なものである。実施例１夕顔粉末100ｇ、みじんこ70ｇ、白糖619.75ｇ、
ステビオサイド0.25ｇ、およびアスコルビン酸、
200ｇをクイツクニーダー中で３分間混合した後、
水60ｇを加えて２分間撹拌した。これを55℃で２
時間乾燥し、放冷した後、12メツシユスクリーン
で整粒して打錠用顆粒を得た。この顆粒にステアリン酸マグネシウム10ｇを加
えて混合いた後、打錠機で１錠３ｇの錠剤を製造
した。この錠剤は夕顔特有の青臭さが全くなく、歯な
どへの粘着もなく、非常に食べやすい夕顔粉末食
品であつた。実施例２夕顔粉末250ｇ、アスコルビン酸250ｇ、マンニ
トール304.7ｇ、タウリン150ｇ、アラビアゴム末
35ｇおよびステビオサイド0.3ｇをクイツクニー
ダー中で３分間混合した後、水50ｇを加えて２分
間撹拌した。撹拌後、55℃で２時間乾燥し、放冷
した後、12メツシユスクリーンで整粒して打錠用
顆粒を得た。この顆粒にステアリン酸マグネシウム10ｇを加
えて混合した後、打錠機で１錠250mgの錠剤を製
造した。この錠剤は、夕顔特有の青臭さが全くなく、歯
および歯茎への粘着もなく、非常に食べやすい夕
顔粉末食品であつた。

Claims

【特許請求の範囲】

１夕顔粉末およびアスコルビン酸を含有する夕
顔粉末食品。