JPH0367664B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH0367664B2 JPH0367664B2 JP60165478A JP16547885A JPH0367664B2 JP H0367664 B2 JPH0367664 B2 JP H0367664B2 JP 60165478 A JP60165478 A JP 60165478A JP 16547885 A JP16547885 A JP 16547885A JP H0367664 B2 JPH0367664 B2 JP H0367664B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- oil
- water
- weight
- surimi
- parts
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
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- Fish Paste Products (AREA)
Description
（産業上の利用分野）
本発明は、油分及び水分含量が高く、生地の色
が白く、ソフトな食感を有し、揚天等にした場合
外側と内側の生地色のコントラストの鮮やかな水
産練製品を提供するものである。 （従来技術） 水産練製品の製造法は摺身を原料とする多くの
方法が知られている。一般には摺身を主原料とし
て塩摺、成形、加熱して製造される（例えば特開
昭54−11278等）。その他、摺身と大豆蛋白を用い
る方法として例えば特開昭48−88252、特開昭53
−12962、特開昭57−105164等が知られ、摺身と
大豆蛋白エマルジヨン（大豆蛋白、油脂及び水の
均質化物）を用いる製造法として例えば特開昭50
−46862、特開昭53−88354、特開昭53−88355、
特開昭53−115850、特開昭54−17159等が知られ、
大豆蛋白エマルジヨンに更に卵白を用いたものと
して特開昭56−3296等が知られ、摺身に水を加え
る方法として例えば特開昭56−169570、特開昭53
−115851等が知られ、摺身に油を加える方法とし
て例えば特開昭58−13370、特開昭59−46589等が
知られている。 （解決しようとする問題点） 本発明者は、従来の水産練製品よりソフトな食
感を有し、生地の色が白く、揚天等にした場合表
側と内側のコントラストの鮮やかな水産練製品を
目的とした。 （問題を解決する為の手段） 本発明者等は前期目的を達成すべく鋭意研究す
るなかで油脂及び水を摺身中に多量用いること、
即ち油脂及び水を多量に含む摺身エマルジヨンと
油脂及び水を多量に含む大豆蛋白エマルジヨンを
混練することにより前期目的を達成できる知見を
得て本発明を完成するに到つた。即ち、本発明は
摺身、油脂及び水を均質化して得たエマルジヨン
と大豆蛋白、油脂及び水を均質化して得たエマル
ジヨンとを混練して成形、加熱することを特徴と
するソフト水産練製品の製造法である。 本発明に用いる摺身は、グチ、スケソウダラ、
ハモ、タチ、イトヨリ、サメ、フカ、ヒラ、エソ
等の魚類の摺身を云う。塩摺り摺身等も用いるこ
とができる。 本発明に用いる油脂は、大豆油、菜種油、向日
葵油、サフラワー油、パーム油、ヤシ油等の植物
性油脂、豚脂、牛脂等の動物性油脂、微生物油
脂、これらの硬化、エステル交換等した改質油、
分別油等を用いることができる。 本発明の摺身エマルジヨンにおける摺身、油脂
及び水の割合は摺身100重量部に対し油脂１〜25
重量部、水０〜50重量部が適当であり、好ましく
は摺身100重量部対油脂５〜20重量部対水５〜25
重量部が適当である。 尚、所望により公知の乳化剤や安定剤を併用す
ることもできる。 その他、調味料、着色料、着色料、その他の食
品添加物を用いることができる。 本発明に用いる大豆蛋白は脱脂大豆等から水抽
出して得た大豆蛋白で粘弾性、乳化力、保水力に
富んだものが好ましく、豆乳粉末や分離蛋白が好
ましい。 油脂は前述と同様の食用油脂を用いることがで
きる。 大豆蛋白エマルジヨンにおける大豆蛋白、油脂
及び水の割合は大豆蛋白１重量部に対し油脂0.5
〜10重量部、水3.5〜10重量部が適当であり、好
ましくは大豆蛋白１重量部に対し油脂0.5〜４重
量部、水４〜６重量部が適当である。 尚、所望により公知の乳化剤や安定剤を併用す
ることもできる。 その他、調味料、着色料、着色料、その他の食
品添加物を用いることができる。 尚、前記摺身、油脂及び水を均質化して得る摺
身エマルジヨン、又は大豆蛋白、油脂及び水を均
質化して得る大豆蛋白エマルジヨンの均質化の手
段はサイレントカツター、マイコロイダー等の公
知の高粘度用均質機を用いることができる。 均質化して得た摺身エマルジヨンと大豆蛋白エ
マルジヨンとを混練して成形、加熱してソフト水
産練製品とすることができる。 混練する手段はサイレントカツター、擂潰機、
ステフアンカツター、ボールカツター等公知の手
段を用いることができる。 成形は目的とする水産練製品に合わせて適宜公
知の手段を用いることができる。 加熱は油中加熱、油中加熱、焼成、蒸煮等目的
とする水産練製品に合わせて中に熱が通る程度に
加熱することができる。 例えば、揚天等はフライし、蒲鉾等は約80〜90
℃で30〜50分程度蒸したり、約110〜180℃で１〜
６分程度焼いたり、約70〜95℃で１〜５分程度油
あげしたりすることができる。 以上のようにして得られた水産練製品は、通常
約３〜25重量％（好ましくは７〜20重量％）の油
分と約60〜80重量％の水分を含み、ソフトな食感
を有し、生地の色が白く、揚天等にした場合表側
と内側の生地色のコントラストの鮮やかなもので
ある。 （実施例） 以下実施例により本発明の実施態様を説明す
る。 実施例 １
が白く、ソフトな食感を有し、揚天等にした場合
外側と内側の生地色のコントラストの鮮やかな水
産練製品を提供するものである。 （従来技術） 水産練製品の製造法は摺身を原料とする多くの
方法が知られている。一般には摺身を主原料とし
て塩摺、成形、加熱して製造される（例えば特開
昭54−11278等）。その他、摺身と大豆蛋白を用い
る方法として例えば特開昭48−88252、特開昭53
−12962、特開昭57−105164等が知られ、摺身と
大豆蛋白エマルジヨン（大豆蛋白、油脂及び水の
均質化物）を用いる製造法として例えば特開昭50
−46862、特開昭53−88354、特開昭53−88355、
特開昭53−115850、特開昭54−17159等が知られ、
大豆蛋白エマルジヨンに更に卵白を用いたものと
して特開昭56−3296等が知られ、摺身に水を加え
る方法として例えば特開昭56−169570、特開昭53
−115851等が知られ、摺身に油を加える方法とし
て例えば特開昭58−13370、特開昭59−46589等が
知られている。 （解決しようとする問題点） 本発明者は、従来の水産練製品よりソフトな食
感を有し、生地の色が白く、揚天等にした場合表
側と内側のコントラストの鮮やかな水産練製品を
目的とした。 （問題を解決する為の手段） 本発明者等は前期目的を達成すべく鋭意研究す
るなかで油脂及び水を摺身中に多量用いること、
即ち油脂及び水を多量に含む摺身エマルジヨンと
油脂及び水を多量に含む大豆蛋白エマルジヨンを
混練することにより前期目的を達成できる知見を
得て本発明を完成するに到つた。即ち、本発明は
摺身、油脂及び水を均質化して得たエマルジヨン
と大豆蛋白、油脂及び水を均質化して得たエマル
ジヨンとを混練して成形、加熱することを特徴と
するソフト水産練製品の製造法である。 本発明に用いる摺身は、グチ、スケソウダラ、
ハモ、タチ、イトヨリ、サメ、フカ、ヒラ、エソ
等の魚類の摺身を云う。塩摺り摺身等も用いるこ
とができる。 本発明に用いる油脂は、大豆油、菜種油、向日
葵油、サフラワー油、パーム油、ヤシ油等の植物
性油脂、豚脂、牛脂等の動物性油脂、微生物油
脂、これらの硬化、エステル交換等した改質油、
分別油等を用いることができる。 本発明の摺身エマルジヨンにおける摺身、油脂
及び水の割合は摺身100重量部に対し油脂１〜25
重量部、水０〜50重量部が適当であり、好ましく
は摺身100重量部対油脂５〜20重量部対水５〜25
重量部が適当である。 尚、所望により公知の乳化剤や安定剤を併用す
ることもできる。 その他、調味料、着色料、着色料、その他の食
品添加物を用いることができる。 本発明に用いる大豆蛋白は脱脂大豆等から水抽
出して得た大豆蛋白で粘弾性、乳化力、保水力に
富んだものが好ましく、豆乳粉末や分離蛋白が好
ましい。 油脂は前述と同様の食用油脂を用いることがで
きる。 大豆蛋白エマルジヨンにおける大豆蛋白、油脂
及び水の割合は大豆蛋白１重量部に対し油脂0.5
〜10重量部、水3.5〜10重量部が適当であり、好
ましくは大豆蛋白１重量部に対し油脂0.5〜４重
量部、水４〜６重量部が適当である。 尚、所望により公知の乳化剤や安定剤を併用す
ることもできる。 その他、調味料、着色料、着色料、その他の食
品添加物を用いることができる。 尚、前記摺身、油脂及び水を均質化して得る摺
身エマルジヨン、又は大豆蛋白、油脂及び水を均
質化して得る大豆蛋白エマルジヨンの均質化の手
段はサイレントカツター、マイコロイダー等の公
知の高粘度用均質機を用いることができる。 均質化して得た摺身エマルジヨンと大豆蛋白エ
マルジヨンとを混練して成形、加熱してソフト水
産練製品とすることができる。 混練する手段はサイレントカツター、擂潰機、
ステフアンカツター、ボールカツター等公知の手
段を用いることができる。 成形は目的とする水産練製品に合わせて適宜公
知の手段を用いることができる。 加熱は油中加熱、油中加熱、焼成、蒸煮等目的
とする水産練製品に合わせて中に熱が通る程度に
加熱することができる。 例えば、揚天等はフライし、蒲鉾等は約80〜90
℃で30〜50分程度蒸したり、約110〜180℃で１〜
６分程度焼いたり、約70〜95℃で１〜５分程度油
あげしたりすることができる。 以上のようにして得られた水産練製品は、通常
約３〜25重量％（好ましくは７〜20重量％）の油
分と約60〜80重量％の水分を含み、ソフトな食感
を有し、生地の色が白く、揚天等にした場合表側
と内側の生地色のコントラストの鮮やかなもので
ある。 （実施例） 以下実施例により本発明の実施態様を説明す
る。 実施例 １
【表】
【表】
表−１のNo.１と表−２のNo.１及び延水60重量
部、小麦澱粉17重量部、調味料８重量部及びグル
コース1.2（焼色を付ける為）重量部をサイレント
カツターを用いて混練し更に人参17重量部及びご
ぼう17重量部を混合して、ドラム成形（厚さ１
cm、幅５cm）し、155℃３分間フライして揚天を
得た。 食すると、ソフトで、生地の色が白く、表面の
焦色と内側の生地の白さが鮮やかなコントラスト
を呈し、視覚的に美しく、風味的に美味しいもの
であつた。 同様にして表−１のそれぞれと表−２のそれぞ
れを用いて得た揚天も内部生地の色調が白く、ソ
フトな食感を有し、風味の良好なものであつた。 比較例 １ 摺身100重量部をから摺りし、食塩を３重量部
加えて塩摺りし、調味料、着色料を適量加え、小
麦澱粉15重量部加え、水50重量部加えて水廷ばし
した後実施例１と同様に成形、フライして揚天を
得た。 食すると実施例１のものより硬いものであり、
生地の表面と内部のコントラストも実施例１のも
のほど鮮明ではなかつた。 実施例２、比較例２及び比較例３
部、小麦澱粉17重量部、調味料８重量部及びグル
コース1.2（焼色を付ける為）重量部をサイレント
カツターを用いて混練し更に人参17重量部及びご
ぼう17重量部を混合して、ドラム成形（厚さ１
cm、幅５cm）し、155℃３分間フライして揚天を
得た。 食すると、ソフトで、生地の色が白く、表面の
焦色と内側の生地の白さが鮮やかなコントラスト
を呈し、視覚的に美しく、風味的に美味しいもの
であつた。 同様にして表−１のそれぞれと表−２のそれぞ
れを用いて得た揚天も内部生地の色調が白く、ソ
フトな食感を有し、風味の良好なものであつた。 比較例 １ 摺身100重量部をから摺りし、食塩を３重量部
加えて塩摺りし、調味料、着色料を適量加え、小
麦澱粉15重量部加え、水50重量部加えて水廷ばし
した後実施例１と同様に成形、フライして揚天を
得た。 食すると実施例１のものより硬いものであり、
生地の表面と内部のコントラストも実施例１のも
のほど鮮明ではなかつた。 実施例２、比較例２及び比較例３
【表】
実施例２ではＡ級スリ身、食塩、澱粉及びサラ
ダ油をエマルジヨンとなして、分離大豆蛋白、水
及び油からなるエマルジヨン及び延ばし水と合わ
せ実施例１と同様にして揚天を得た。 比較例２ではＡ級スリ身、食塩及び澱粉をエマ
ルジヨンとなすことなく用い、サラダ油を分離大
豆蛋白、水及び油からなるエマルジヨン原料に加
えてエマルジヨンを調製しようとした。しかし、
油の量が多く大豆蛋白エマルジヨンを調整するこ
とはできなかつた。 比較例３ではＡ級スリ身、食塩及び澱粉をエマ
ルジヨンとなすことなく用い、分離大豆蛋白、水
及び油からなるエマルジヨン及び延ばし水と合わ
せ実施例１と同様にして揚天を得た。 比較例３の揚天は実施例２の揚天に比べ食感が
ソフトでなく、色も白くなかつた。 即ち、油脂を摺身エマルジヨンとなすことによ
り多量用いることができた実施例２の揚天はソフ
トな食感を有し色の白いものであつたが、摺身エ
マルジヨンとしなかつたものは油を多量用いるこ
とができなかつたり、食感もソフトではなく色も
白くないものであつた。 実施例３、比較例４及び比較例５
ダ油をエマルジヨンとなして、分離大豆蛋白、水
及び油からなるエマルジヨン及び延ばし水と合わ
せ実施例１と同様にして揚天を得た。 比較例２ではＡ級スリ身、食塩及び澱粉をエマ
ルジヨンとなすことなく用い、サラダ油を分離大
豆蛋白、水及び油からなるエマルジヨン原料に加
えてエマルジヨンを調製しようとした。しかし、
油の量が多く大豆蛋白エマルジヨンを調整するこ
とはできなかつた。 比較例３ではＡ級スリ身、食塩及び澱粉をエマ
ルジヨンとなすことなく用い、分離大豆蛋白、水
及び油からなるエマルジヨン及び延ばし水と合わ
せ実施例１と同様にして揚天を得た。 比較例３の揚天は実施例２の揚天に比べ食感が
ソフトでなく、色も白くなかつた。 即ち、油脂を摺身エマルジヨンとなすことによ
り多量用いることができた実施例２の揚天はソフ
トな食感を有し色の白いものであつたが、摺身エ
マルジヨンとしなかつたものは油を多量用いるこ
とができなかつたり、食感もソフトではなく色も
白くないものであつた。 実施例３、比較例４及び比較例５
【表】
（配合表Ａ）１Kgに対して（配合表Ｂ）１Kgを
用い、実施例１と同様にし、ドラム成形の代わり
にケーシング（折り巾35mm）に充填し、80℃×30
分湯中加熱し、冷却後、２cm幅に切り、レオナー
（山電(株)製）を用い、以下測定した。 但し、ゼリ−強度は固さ（ｇ）×＝撓み（cm）＝
ｇ・cmである。 結果を以下に示す。
用い、実施例１と同様にし、ドラム成形の代わり
にケーシング（折り巾35mm）に充填し、80℃×30
分湯中加熱し、冷却後、２cm幅に切り、レオナー
（山電(株)製）を用い、以下測定した。 但し、ゼリ−強度は固さ（ｇ）×＝撓み（cm）＝
ｇ・cmである。 結果を以下に示す。
【表】
この結果より、ゼリー強度が低く柔らかいこと
がわかる。 又、見た目にも実施例３のものが比較例４、５
に比べ色の白いものであつた。 （効果） 以上詳述したように、本発明によりソフトな食
感と白い生地を有し、揚天等にした場合外側と内
側の生地色のコントラストの鮮やかな水産練製品
が可能になつたものである。
がわかる。 又、見た目にも実施例３のものが比較例４、５
に比べ色の白いものであつた。 （効果） 以上詳述したように、本発明によりソフトな食
感と白い生地を有し、揚天等にした場合外側と内
側の生地色のコントラストの鮮やかな水産練製品
が可能になつたものである。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 摺身、油脂及び水を均質化して得たエマルジ
ヨンと大豆蛋白、油脂及び水を均質化して得たエ
マルジヨンを混練して成形、加熱することを特徴
とするソフト水産練製品の製造法。 ２ ソフト水産練製品中の油分が７〜20重量％で
ある特許請求の範囲第１項記載の製造法。 ３ ソフト水産練製品中の水分が60〜80重量％で
ある特許請求の範囲第１項記載の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60165478A JPS6225953A (ja) | 1985-07-25 | 1985-07-25 | ソフト水産練製品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60165478A JPS6225953A (ja) | 1985-07-25 | 1985-07-25 | ソフト水産練製品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6225953A JPS6225953A (ja) | 1987-02-03 |
| JPH0367664B2 true JPH0367664B2 (ja) | 1991-10-23 |
Family
ID=15813163
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60165478A Granted JPS6225953A (ja) | 1985-07-25 | 1985-07-25 | ソフト水産練製品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6225953A (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP4622203B2 (ja) * | 2001-09-28 | 2011-02-02 | 不二製油株式会社 | 煮込用練製品及びその製造法 |
| ES2319040B1 (es) * | 2007-05-08 | 2010-02-10 | Jealsa Rianxeira, S.A. | Procedimiento de fabricacion de un transformado de pescado y transformado de pescado. |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5534038A (en) * | 1978-08-29 | 1980-03-10 | Fuji Oil Co Ltd | Preparation of novel food material |
-
1985
- 1985-07-25 JP JP60165478A patent/JPS6225953A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6225953A (ja) | 1987-02-03 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |