JPS5929218B2 - 新規高蛋白柔軟練製品の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、全体は柔軟で、しかも腰の強い、新規な高蛋
白の練製品を製造する方法に関するものである。

更に詳細には、本発明は、魚肉の量をへらし、大豆蛋白
エマルジョンを大量に塩摺り措置と混合することによっ
てきわめて柔軟な新規練製品を製造する方法に関するも
のである。

従来、水産練製品はスケソウダラの如き魚肉を充分水晒
しし、脱水後調味加工して製造するのが常であり、代表
的製品としてはかまぼこ、さつま揚げ等の製品が存在す
る。

また、これら製品の製造には魚肉の無塩措置を使用する
のが普通であったが、保存性をよ（するために塩を加え
塩摺り措置が用いられるようになり、現在ではほとんど
がこの塩摺り措置を用いるようになっている。

しかし、塩摺り措置を用いたかまぼこ、さつま揚げ等は
固（なる性質が強（、特に冷蔵庫で貯蔵したりすると固
（なって柔軟性を失う傾向になる。

そこで、水産練製品にやわらかさをもたせるために山芋
をすってとろろいもとし、これと米粉を魚肉装置と混合
し、製品としてものにはんぺんがある。

しかし、このはんぺんは単にやわらかいだけで、腰が弱
く、歯ごたえも全くないものであった。

本発明者らは、これら各種練製品から飛躍して、全体で
はやわらか（、しかし、腰が強く、歯ごたえのある練製
品を求めて鋭意研究したところ、大豆蛋白エマルジョン
を塩摺り措置１００重量部に対し８０〜１２０重量部添
加することによって、急激に製品の質が変化し、柔軟か
つ歯ごたえのある練製品が得られたのである。

本発明は、グチ、スケソウダラ又は赤身魚等の魚肉を原
料とした塩摺り措置に食用油１〜９重量部、大豆蛋白１
〜９重量部及び大豆蛋白の３〜４倍の重量部の水また豆
乳を混合してなるエマルジョンを前者１００重量部に対
し後者８０〜１２０重量部を添加して高速攪拌混合し、
成型する高蛋白練製品の製造方法である。

従来よりかまぼこの呈味性及び栄養価を高めるため、グ
チ、スケソウダラ等の魚肉に調味料、澱粉等を加え捕潰
した措置に水、大豆蛋白及び食用油からなるエマルジョ
ンを前記措置に対し約１０係程度添加し、再度捕潰して
製品を作る方法は発表（特開昭５Ｏ−４６８６２）され
ているが、この程度のエマルジョンの添加ではやわらか
さや食感はかまぼこそのものとほとんど変ることはない
。

本発明の大きな特色は、塩摺り措置１００重量部に対し
、食用油１〜９重量部、大豆蛋白１〜９重量部及び大豆
蛋白の３〜４倍重量部の水または豆乳の混合物より調製
したエマルジョンを８０〜１２０重量部混合するところ
にある。

この両者の混合によって得られた製品は、かまぼこより
著じるしくやわらかく、しかも腰が強い練製品へと変化
し、従来経験したことのない食感を有する新規な練製品
ができるのである。

本発明に使用する食用油とは、大豆油、精製椰子油、ご
ま油、米糠油、その他通常食用に供する油は何れも使用
できる。

又大豆蛋白としては、脱脂大豆を浸出、分離した蛋白が
好ましく、通常各種銘柄で市販されている大豆蛋白は何
れも使用できる。

前記三者の混合割合は何れも１〜９重量部の間で混合使
用するものであり、その範囲より外れると、良好なエマ
ルジョンが得られない。

これらの混合物は大豆蛋白重量の３〜４倍重量の水また
は豆乳を加え高速ミキサーｆ１えばアトマイザ−の如き
乳化装置で乳化するものであるが、このとき乳化を容易
にするためシュガーエステル等の可食性界面活性剤を使
用してよいことは勿論である３乳化に際しては普通、水
が使用されるが、水の代りに豆腐製造時に作られる豆乳
を使用してもよい３豆乳は適宜水で希釈して用いてもよ
く、これによって大豆の好ましい風味を製品に与えるこ
とができるようになる。

次いで上記エマルジョンを塩摺り措置１００重量部に対
し、８０〜１２０重量部を加え高速攪拌機、例えばサイ
レントカッターの如きもので攪拌混合する。

本発明における塩摺り摺身とエマルジョンの混合比はき
わめて重要であり、１００重量部：８０〜１２０重量部
の範囲でなげればすぐれた品質のものが得られない。

塩摺り措置１００重量部に対しエマルジョンがＯ〜７０
重量部程度では、硬さがほとんどかまぼこと変りがなく
、新らしい食感を与えることができない。

また、塩摺り措置１００重量部に対し、エマルジョン１
３０〜２００重量部になると極端に柔らかくなり、部分
的に組織状のものができ、ぼそぼそした食感を与えるよ
うになって好ましくない。

塩摺り措置１００重量部に対し大豆蛋白エマルジョン８
０〜１２０重量部を添加したものは、高速攪拌によって
混合され、次いでかまぼこ状に成型し、０〜４０℃のね
かじをしてかまぼこと同様に蒸煮したり、直接油あげ、
焼成等適宜加熱して製品化される。

この際、本発明では、高速攪拌した混合物に野菜、肉、
調未料を添加して各種食品に類似したものが製造できる
。

例えば、牛肉ひき肉と野菜を混合して混入すればハンバ
ーグ様のものとなり、とり肉を入れればミートボール様
となり、犬切りの野菜等を入れればガンモドキ様となる
。

ここに得られるものは、従来のハンバーグ、ミートボー
ル、ガンモドキなどとはかなり相違した食感があり、き
わめて柔らか（、美味なものである。

次に本発明の実験例を示す。

実験例 常法により製造したスケソウダラ塩摺り摺身に、豆乳４
部、植物油０．９部、大豆蛋白１部の混合エマルジョン
を０〜１６０％（変量）添加してサイレントカッターと
ステファンカッターで１５００〜３０００ ｒｐｌｌ
３〜５ ｍ１ｙｔ高速攪拌し、３０℃坐り後、サンマ揚
げと同程度にカットして油で揚げ、一昼夜冷蔵した後、
それぞれ硬さ、弾力、なめらかさと食感を官能的に検査
した。

その結果は次の第１表に示される。

上表より判明する如く、塩摺り措置１００重量部に大豆
蛋白エマルジョンを８０〜１２０重量部以上存在させる
とソフト性に富む製品となり、冷蔵してもソフト性を失
なわない製品となる。

然し、大豆蛋白エマルジョンを１４０重量部以上加えた
ものでは逆に極端に柔くなり、なめらかさというよりは
ぼそつく傾向を有し、好ましい食感のものとはならず、
又、塩摺り措置の割合が少いため魚肉のゲル形成が生ぜ
ず、水産練製品様の食品とはならない。

次に本発明の実施例を示す。

実施例 １ 常法により製造したスケソウダラ塩摺り措置上、豆乳４
部、植物油０．９部、大豆蛋白１部の混合エマルジョン
を塩摺り措置１００重量部に対し、１００重量部を添加
してサイレントカッター及びステファンカッタで１５０
０〜３０００ｒｐｍ３〜５Ｗｕ！を高速攪拌して成型３
０℃坐り後、油で揚げた。

得られた製品は、最初の食感ははんぺんに似ているが次
にはかまぼこ様の腰の強さが感じられ、全（新らしい風
味といえるものであった。

実施例 ２ 実施例１の混合物を高速攪拌した後、約等量のひき肉と
野菜の混合物を混合し、ハンバーグ状に成型し、フライ
パンで焼成して、冷蔵庫に貯蔵した。

得られた製品はハンバーグとはんぺんの味をかね備えた
もので、やわらかく、美味であり、長期冷蔵してもいつ
までもやわらかさを保っていた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ グチ、スケソウダラ又は赤身魚等の魚肉を原料とし
   た塩摺り措置に食用油１〜９重量部、大豆蛋白１〜９重
   量部及び大豆蛋白の３〜７倍重量部の水または豆乳を混
   合してなるエマルジョンを前者１００重量部に対し後者
   ８０〜１２０重量部を添加して高速攪拌混合し、成型す
   ることを特徴とする新規高蛋白柔軟練製品の製造方法。 ２、特許請求の範囲第１項において、塩摺り措置にエマ
   ルジョンを添加して高速攪拌混合後、調味料、野菜、肉
   等を混合することを特徴とする新規高蛋白柔軟練製品の
   製造方法。