JPH036775B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は魚介肉調味乾燥製品の製造法に関す
る。 魚介肉乾燥製品は珍味食品と呼ばれ、日本人に
親しまれている加工食品である。代表的な珍味食
品としては、イカ、タコなどの燻製、さきイカ、
輪イカ、焼きタラ、焼きフグなどがある。これら
の製造工程には調味工程及び加熱工程が含まれる
のが一般的な特色である。その代表的な製法はソ
フトさきイカの場合について、次のように表現で
きる。原料イカの水洗等の生処理→剥皮→煮熟→
第一次調味→乾燥→焙焼→伸展→裂き→第二次調
味→乾燥。 珍味食品では調味技術が商品価値を決定するの
で、砂糖、ぶどう糖、ソルビツト、グルタミン酸
ナトリウムその他のアミノ酸、有機酸類、香辛
料、保存料等を均一に配合することが必要であ
る。また流通段階においては、乾燥製品であるた
め冷蔵しないで常温におかれるのが普通で、その
間に変色（褐変）が起こると商品価値を落とすこ
とになる。それゆえ調味料としての各成分を原料
ないし中間製品に均一に分散付着させ、加熱工程
により調味料を固定させると共に、製品の褐変を
防止することが必要である。 ソフトさきイカな
どの水分含量を低く蛋白質の多い食品では、イカ
の種類と鮮度及び処理技術が褐変反応に影響する
といわれている。しかし現実には輸入冷凍イカも
含めて利用されるイカの種類が一様でなく、原料
を統一することは不可能である。したがつて調味
のために使用される副資材中の褐変要因となる成
分を、なるべく使用しない方がよいことになる。
一般に食品の甘味付加のためには砂糖を用いるの
が、経済的である。この意味で砂糖は不可欠とい
えるが、乾燥製品とするためには、加熱乾燥工程
が必要であるため、その間に着色し、乾燥結果も
よくない。その他の糖類としてソルビツト、キシ
ロース、ぶどう糖、乳糖、果糖、砂糖混合異性化
糖、転化糖、麦芽糖、ぶどう糖果糖液糖、マルチ
ツト、水あめなどは、褐変反応が強く吸湿性であ
り、あるいは液状であるため、これらを使用でき
たとしてもその量が制限され、また経済的に不利
なものも多い。特にぶどう糖、果糖、これらの成
分を含む液糖は、褐変反応を促進しやすい。また
ソルビツトはその吸湿性により製品がべとつくの
で多量に用いることができない。 本発明者らは、魚介肉乾燥製品の製法に関し、
調味料、糖類、有機酸類、保存料などを均一に魚
介肉に添加する手段について鋭意検討した結果、
これを粉末系で魚介肉にまぶし、混合中にある程
度の湿潤性のある糖（好ましくはソルビツト）や
殿粉分解物例えばデキストリンなどと共に、非湿
潤性粉末（殿粉、アミロペクチン、乳糖など）を
添加することにより、副資材が魚介肉に均一に分
散付着し、べとつきや湿潤性のない外観的に優れ
た製品が得られることを見出した。 本発明はこの知見に基づくもので、魚介肉調味
乾燥製品の製造工程において、原料に対し、合計
で３〜15重量％の殿粉、加工殿粉、アミロペクチ
ンまたは乳糖から選ばれる少なくとも１種の非湿
潤性粉末、及びソルビツト、デキストリン、天然
ガム類または粉末アルコールから選ばれる少なく
とも１種の湿潤性粉末を添加することを特徴とす
る、魚介肉調味乾燥製品の製造法である。 非湿潤性粉末としては、殿粉、加工殿粉、アミ
ロペクチン、乳糖があげられる。湿潤性粉末とし
ては、ソルビツト、デキストリン、天然ガム類
（グアーガム、キサンタンガム、プルラン、ペク
チンなど）、粉末アルコール（アルコールをデキ
ストリンに吸着せしめた製剤）があげられる。こ
れらはそれぞれ２種以上混合して用いることもで
きる。 本発明を実施するには、調味の工程で上記両種
の粉末を添加することが好ましい。調味の工程は
二次にわたつて行われることがあるので、その場
合はなるべく第二段階で添加することが好まし
い。両種粉末を同時に添加してもよいが、別個
に、好ましくはまず湿潤性の粉末を添加し、湿潤
後に非湿潤性粉末を添加する。添加量は原料に対
し、両種粉末の合計で３〜15％（重量）であり、
そのうち非湿潤性粉末は10％以下が好ましい。本
発明の方法によれば、製品の着色やべとつきなど
を防止する品質上の効果のほか、最終工程の乾燥
（熱風乾燥や赤外線乾燥）を省略できる効果もあ
る。 実施例 １ 原料イカを剥皮したのち煮熟し、第一次調味料
（食塩７％、砂糖５％、グルタミン酸ナトリウム
0.5％、甘味料0.5％、コハク酸ナトリウム0.03％
の水溶液）に一夜浸漬した。これを乾燥機により
40℃で24時間乾燥したのち、水分調整のため冷蔵
庫に１週間貯蔵した。次いで圧焼（115℃、３分
間）、ローラー掛けを行い、引裂機により約３mm
の幅に引き裂いた。これに１Kg単位ごとに第二次
調味を混合機で15分間行い、添加物を分散付着さ
せた。次いで室温で３時間放置し、赤外線乾燥ト
ンネル中を40℃で20分間通過させて最終製品とし
た。 試験のためには、第二次調味後の外観判定、最
終製品の水分（105℃で20時間乾燥法）、外観判
定、食感判定ならびに30℃での保存中における褐
変度の調査を行つた。第１表に試験区の組成、第
２表に試験結果を示す。

【表】

【表】

【表】 この結果から明らかなように、本発明区におい
ては、二次調味後は湿潤性粉末を含有するため分
散付着性が優れ、非湿潤性粉末が存在するためべ
とつきを抑えている。また二次調味後の乾燥によ
りわずかのべとつきも完全になくなり、食感がよ
く、仕上りのよい製品になつている。さらに褐変
の進行も極度に防止されていることがわかる。 実施例 ２ 原料イカ（ムラサキイカ）を剥皮したのち煮熟
し、第一次調味料（食塩７％、砂糖５％、グルタ
ミン酸ナトリウム0.5％、コハク酸ナトリウム
0.03％の水溶液）に一夜浸漬した。これを乾燥機
により40℃で24時間乾燥したのち、水分調整のた
め冷蔵庫に１週間貯蔵した。次いで圧焼（120℃、
８時間）、ローラー掛けを行い、引裂機により約
３mmの幅に引き裂いた。 これに１Kg単位ごとに第二次調味を混合機で15
分間行い、添加物を分散付着させた。次いで室温
で３時間放置し、熱風乾燥機中で50℃、15分間乾
燥を行い最終製品とした。 試験のためには、第２次調味後の外観判定、最
終製品の水分（105℃で20時間乾燥法）、外観判定
ならびに30℃での保存中における褐変度の調査を
行つた。第３表に試験区の組成、第４表に試験結
果を示す。

【表】

【表】 この結果から明らかなように、本発明区におい
ては、二次調味後は湿潤性粉末を含有するため分
散付着性が優れ、非湿潤性粉末が存在するためべ
とつきを抑えている。また二次調味後の乾燥によ
りわずかのべとつきも完全になくなり、食感がよ
く、仕上がりのよい製品になつている。さらに褐
変の進行も極度に防止されていることがわかる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 魚介肉調味乾燥製品の製造工程において、原
   料に対し、合計で３〜15重量％の、殿粉、加工殿
   粉、アミロペクチンまたは乳糖から選ばれる少な
   くとも１種の非湿潤性粉末及びソルビツト、デキ
   ストリン、天然ガム類または粉末アルコールから
   選ばれる少なくとも１種の湿潤性粉末を添加する
   ことを特徴とする、魚介肉調味乾燥製品の製造
   法。