JPS5916747B2

JPS5916747B2 - 即席麺の製造方法

Info

Publication number: JPS5916747B2
Application number: JP56144274A
Authority: JP
Inventors: 淑子竹腰
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1981-09-09
Filing date: 1981-09-09
Publication date: 1984-04-17
Also published as: JPS5843754A

Description

【発明の詳細な説明】この発明は、常温（１５〜２５℃程度）の水で短時間に
復元させ摂食できるこ吉を目的とする即席麺の製造方法
に関するものである。

従来、即席麺を可食状態に復元させるためには、容器に
熱湯を注ぎ込み、蓋をして一定時間保持するのが通例で
ある。

すなわち、従来の即席麺は、開放状態の容器を用いると
きは、たとえ熱湯を注いでも、充分に復元できず、また
、密封可能の容器を用いても熱湯以外の温水や常温水で
は復元させることはできなかった。

そこで、この発明はこのような従来の即席麺の欠点を除
くためになされたものであって、小麦粉を主成分とし、
混捏、粗整複合、成形、熟成等の工程を経て製麺仕上げ
を行なった麺線を、少量の食塩を含む熱湯中で蒸煮して
、澱粉のα化を行なった後、食用有機酸水溶液で濯ぎな
がら冷却、滅菌をし、さらに水切り、保湿処理を施し、
凍結乾燥等の諸工程を経て得られた乾麺類に、食用有機
酸と食添用アルカリと安定剤とを調合した酸性水溶液を
、噴霧、塗布もしくは浸漬によって満遍無く被覆した後
、製品残留水分を１３％以下に仕上げることを特徴とす
る即席麺の製造方法を提供するものであり、以下にその
詳細を述べる。

この発明に用いる小麦粉は、一般の麺類の場合と特に変
更する必要はなく、強力粉、中力粉、薄力粉のそれぞれ
、もしくは、これらの適宜混合したものを主成分とすれ
ばよく、また、このような小麦粉に対して、麺質改良の
目的から、５％（以下すべて重量％）以下の範囲で、や
まのいも、卵白（冷凍乾燥品が望ましい）、食用有機酸
、炭酸塩、レジリン、調味料等の１種もしくは２種以上
を混入してもよい。

このようにして配合された原料粉に適量の水を加えて捏
ね（混捏）、水分の分布やグルテン形成を促進するため
の粗整複合、ついで圧延、麺線切出、切断等の成形、さ
らに熟成等の工程を経て製麺仕上げをする。

以上の製麺工程中における粉体、水等の原材料や中間製
品の温度および室温等は、この発明の効果を充分に発揮
させるために、従来の製麺時の温度よりもやや低くして
、１５〜２５℃とすることが望ましい。

製麺を終った麺は、食塩約２〜３％程度の沸騰熱湯で、
普通所要時間の２／３（１０分から７分）程度蒸煮し
、澱粉のα化を行ない、その後酢酸水（たとえばｐＨ４
，５程度）で濯ぎながら冷却および滅菌し、水切りをし
て、Ｄ−ソルビットおよびグルコース等による保湿剤処
理を終え、凍結乾燥を行なう。

凍結乾燥は、あらかじめ予備凍結に留意する。

すなわち、蒸煮によってα化した澱粉がβ澱粉に戻らな
いよう急激に冷却することが必要であるから、凍結は約
３時間程度で、最低一６０℃（品温）までとし、乾燥は
８〜１２時間をかけて、最高＋６０℃（品温）までで行
なえばよい。

（通常は＋４０℃〜−４０℃の温度範囲内で凍結乾燥を
実施するが、この発明においては上限下限にかなりの幅
を有する。

凍結乾燥後の麺は平均して３％前後の水分を含有してい
るが、このような麺に対して、約１０時間後のつぎに示
すような酸性水溶液を、噴霧、塗布もしくは浸漬によっ
て満遍無く被覆し、冷風乾燥で調整して製品残留水分を
１３％以下にする。

酸性水溶液は、食用有機酸（たとえば、クエン酸、酒石
酸、酢酸、リンゴ酸、コハク酸、その他）と食添用アル
カリ（たとえば、重炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、そ
の他）とをｐＨ４，５前後、濃度的１０％に調整した水
溶液であるが、炭酸ガスの発生を最低限にするために、
ブドウ糖、乳糖等の糖類を安定剤として適量加える。

以上のようにして得られたこの発明の最終製品は、１５
〜２５℃の水を注ぐだけで、わずかに炭酸ガスを発生し
ながら、短時間で可食状態に復元する。

以下に実施例を述べる。

小麦粉（強力粉２５ｋｇと中力粉１２５ｋｇ）１５０に
９に、重炭酸ナトリウム３００ｇ、クエン酸１００ｇ、
冷凍乾燥のつくねいも粉６００ｇ、卵白１５０ｇ、卵黄
レシチンパウダー１００ｇ、食塩２５０ｇを加え、これ
に３５％相当の水を添加して混捏し、常法に従って粗整
複合、成形、熟成、乾燥等の処理を行なって得た原料ソ
ーメンを、２〜３％の食塩を溶解した９５℃以上の熱湯
で約６〜８分間蒸煮し、ｐＨ４，５の酢酸水で濯ぎ、茹
麺を１玉２００ｇずつに成形し、この表面に満遍無く保
湿剤を噴霧して、品温−４０℃において約３時間の予備
凍結を行なった後、減圧下で品温を次第に上昇させなが
ら、約１０時間後に品温４０℃、残留水分３．０±０．
５％とし、この凍結乾燥の結果、平均６０ｇのソーメン
玉が約２２００個得られ、その総重量は約１３２ｋｇで
あった。

ついでこの乾燥した麺に、重炭酸ナトリウム２００ｇ、
炭酸カリウム５０ｇおよびクエン酸４００ｇ、さらに安
定剤として、ブドウ糖２００ｇ、乳糖１００ｇ、アルギ
ン酸ソーダ５０ｇを溶解した１０リツトルの水溶液を満
遍に噴霧した。

つぎにこれを冷風を用いて乾燥させ、約５時間後に、麺
の含水量が１１．５±０．５％であることを確めて、製
品としてプラスチック製フィルムで包装した。

２日後この製品１玉（６０ｇ）に、２０℃の水を約５０
０ＣＧ注いだところ２〜３分で摂食しうる状態に復元し
た。

このような方法で復元したソーメン５玉分を５人で試食
したところ、１人は普通品と同じ味を感じ、３人はやや
柔らかい感じを認め、残りの１人は普通品よりもおいし
いと評価した。

Claims

【特許請求の範囲】

１小麦粉を主成分とし、混捏、粗整複合、成形、熟成
等の工程を経て製麺仕上げを行なった麺線を、少量の食
塩を含む熱湯中で蒸煮して、澱粉のα化を行なった後、
食用有機酸水溶液で濯ぎながら冷却、滅菌をし、さらに
水切り、保湿剤処理を施し、凍結乾燥等の諸工程を経て
得られた乾麺類に、食用有機酸と食添用アルカリと安定
剤とを調合した酸性水溶液を、噴霧、塗布もしくは浸漬
によって満遍無く被覆した後、製品残留水分を１３％以
下に仕上げることを特徴とする即席麺の製造方法。