JPH0369499B2

JPH0369499B2 -

Info

Publication number: JPH0369499B2
Application number: JP57233397A
Authority: JP
Inventors: Akira Sugisawa; Yasushi Matsumura; Kazumitsu Taga; Ryuichi Hatsutori
Original assignee: House Food Industrial Co Ltd
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 1982-12-28
Filing date: 1982-12-28
Publication date: 1991-11-01
Also published as: JPS59120068A

Description

【発明の詳細な説明】

本発明はマイクロ波を利用した乾燥油揚げの製
造法に関し、更に詳細には見栄えがよく、均一に
乾燥された復元性の良い乾燥油揚げを得るための
方法に関する。近時即席食品の具として乾燥油揚げが注目さ
れ、その製造技術の開発が多く行なわれている。
即席食品の具として乾燥油揚げを使用する場合、
最も問題になるのがその復元性である。従つて、
従来の乾燥油揚げの製造技術のほとんどがその復
元性を改善することに集中している。例えば、乾燥油揚げを調味液に浸漬するか又は
せずにロール等によつて押圧処理し、その後凍結
乾燥、熱風乾燥、高周波加熱乾燥等の方法によつ
て乾燥する、という方法が知られている。こうした方法によつて得られた乾燥油揚げは復
元性という面においてはある程度改善されている
が、未だ満足できるものではなかつた。そればか
りでなく、油揚げの乾燥に当つては通常の乾燥方
法によつて単に乾燥するというもので、その乾燥
時に何らの工夫もなされていなかつた。そのため
に、得られた乾燥油揚げはその形状が不均一で見
栄えが悪く、機械による連続的な充填・包装を行
なうには不適当であつた。本発明はこうした従来の欠点をことごとく解決
して、復元性はもちろんのこと、見栄えがよく、
機械による連続的な充填ができるような乾燥油揚
げを得るための方法を提供しようとするもので、
その要旨はマイクロ波透過性で且つ気体透過性の
容器中に油揚げを収納せしめた後、乾燥時に油揚
げが厚み方向への膨化を抑制される程度に間隙を
保有させて被蓋し、その後マイクロ波乾燥するこ
とを特徴とする乾燥油揚げの製造法である。以下、本発明の内容を詳しく説明する。常法によつて得られた油揚げを調味液に浸漬す
るかあるいは浸漬せずにそのまま容器中に収納
し、それをマイクロ波によつて乾燥する。上記油
揚げを収納するための容器はマイクロ波透過性で
且つ気体透過性であることが必要である。この２
つの条件を同時に満足していない容器を使用する
と本発明の目的を達成することはできない。上記２つの条件を満足する容器の具体例として
は、マイクロ波を透過する材質、例えばテフロン
（登録商標以下同じ）のような合成樹脂から成り、
気体の透過を許容するに十分な大きさの小孔を有
した容器がある。次に上記した２つの条件を満足する容器に油揚
げを収納する場合、乾燥時に油揚げが厚み方向へ
の膨化を抑制される程度に間隙を保有させて被蓋
することが、本発明の目的を達成するうえで極め
て重要である。油揚げの乾燥時には油揚げ中の水
分蒸散に伴なつて該油揚げが膨化する。この場
合、該油揚げの膨化が全くの自由な状態で行なわ
れることになると、油揚げ中の水分の不均一で且
つ自由な蒸散によつて油揚げの膨化も不均一なも
のになる。こうした現象を防止するためには、上
記した如く油揚げの膨化する方向を強制してやる
ことが有効であり、本発明の場合油揚げの厚み方
向への膨化を抑制しようとするものである。そのために油揚げの上面と蓋との間隙は上記目
的を達成するに必要な間隙になるようにしなけば
ならない。この揚合、容器内に収納する油揚げの
厚さ、枚数等によつて、上記間隙の程度は当然異
なつてくるが、概ね次に示す式を満足する程度の
間隙であることが望ましい。即ち、0.4×XY≦Ｚ
≦1.0×XYである（但し、Ｚは間隙mm、ｘは油揚
げ１枚の厚さmm、ｙは油揚げの枚数を表わす）。次に上記した条件によつて容器中に収納した油
揚げをマイクロ波乾燥する。このマイクロ波乾燥
は常圧下、減圧下のいずれでもよいが、本発明の
目的を有効に達成するためには油揚げの膨化を促
進させる状態下で乾燥する方が望ましく、従つて
減圧下でマイクロ波乾燥する方が好ましい。乾燥時における油揚げの膨化率が高ければ高い
程、油揚げはその厚さ方向以外の方向、即ち油揚
げの側面方向へ膨化することになる。それによつ
て油揚げの幅が拡大されると共に組織が疎の状態
になり、乾燥効率を向上させるばかりでなく乾燥
後の復元性をも改善することになる。また、上記
油揚げは厚さ方向への膨化が抑制されているため
に、厚さ方向へ膨化しようとする力によつて該油
揚げが押圧されることになる。その結果、油揚げ
の形状は均一なものになり、その表面は平らなも
のになる。こうした現象が延いては油揚げからの
水分の蒸散を均一にすることになり、結果的に油
揚げを均一に乾燥するという効果を導き出すので
ある。以上述べた方法によつて、本発明の目的を満足
した乾燥油揚げを得ることができるのである。そこで次に、上記した本発明方法を減圧マイク
ロ波乾燥装置によつて実施する場合を図面に則つ
て述べる。常法によつて得られた油揚げ１を調味液に浸漬
するかあるいは浸漬せずにそのまま多数の小孔２
を有するテフロン製の容器３の各枠４内に数枚ず
つ収納する。それから多数の小孔５を有するテフロン製の蓋
６を配置する。この場合、最上段にある油揚げ１′の上面と蓋
６の下面との間隙ａは前記したように式0.4×XY
≦Ｚ≦1.0×XYを満足するものである方が好まし
い。次に該容器３を減圧マイクロ波乾燥装置７内
に配置した後、該減圧マイクロ波乾燥装置７に排
気管８を介して連結されている真空ポンプ９によ
つて上記減圧マイクロ波乾燥装置７内を希望する
減圧度にする。それからマイクロ波発振器１０を
作動してマイクロ波を導波管１１を経て減圧マイ
クロ波乾燥装置７内へ印加する。印加されたマイ
クロ波は容器３内の油揚げ１中の水分を急激に蒸
散させ、この蒸散によつて油揚げ１は急激に膨化
する。この場合、油揚げ１の膨化はその厚さ方向
以外の方向、則ち矢印イの方向に膨化することに
なる。油揚げ１から蒸散した水分は排気管８を経
てコールドトラツプ１２へ導かれ、ここで凝縮さ
れて排出される。油揚げ１の乾燥終了後、減圧マ
イクロ波乾燥装置７から取り出して、乾燥油揚げ
を得る。次に、本発明の効果を明確にするための比較実
験例を示す。比較実験例 ●本発明方法市販の油揚げ（75mm×70mm）10枚を調味液に浸
漬して味付け油揚げを得た。味付け前の油揚げの
重量は10枚で92ｇであり、味付け後のそれは約
260ｇであつた。その後、10枚重ねの状態で平板
によつて押圧し、その重量が148ｇになるまで搾
液した。それから10枚重ねのまま多数の小孔を有するテ
フロン製の容器に収納し、多数の小孔を有するテ
フロン製の蓋を施した。この場合、味付け油揚げ
の一枚の厚さは2.7mmであり、最上部の味付け油
揚げの上面と蓋下面との間隙は13mmであつた。次
に、上記容器内の味付け油揚げを減圧度2660パス
カル、マイクロ波出力1KWの条件で14分間乾燥
して水分約12％の乾燥油揚げを得た。 ●比較例１油揚げを収納した容器に蓋を施さないでそのま
ま減圧マイクロ波乾燥すること以外はすべて本発
明方法と同一の条件で行なつた。 ●比較例２本発明方法と同一の方法で搾液した味付け油揚
げをトレイに一枚ずつ重なり合わないように置い
た後、減圧度26.6パスカル、輻射棚温度80℃の条
件で４時間真空凍結乾燥した。その後、20℃、相
対湿度90％の恒温恒湿槽に１時間放置し、更に室
温開放下に５時間放置して水分約12％の乾燥油揚
げを得た。 ●比較例３本発明方法と同一の方法で搾液した味付け油揚
げをトレイに一枚ずつ重なり合わないように置い
た後、60℃、相対湿度40％、風速1.5ｍ／秒の条
件で６時間熱風乾燥した。その後室温開放下に６
時間放置して水分約12％の乾燥油揚げを得た。以上の方法によつて得られた各乾燥油揚げにつ
いて、乾燥後のサイズ、形状、熱水による復元性
を比較した。結果を第１表に示す。

【表】

【表】第１表から明らかなように、本発明方法による
と乾燥油揚げのサイズを拡大することができ、そ
れによつて見栄えを良くすることができると共
に、乾燥油揚げの組織が疎の状態になり、その復
元時間を短縮することができるようになる。ま
た、この乾燥油揚げは各部分とも均一に乾燥され
ており、その表面は平らで形の整つたものであ
る。従つて、復元に際しては各部分が均一に復元し
むらのない食感となり、一方この乾燥油揚げを充
填、包装するに当つては機械によつて連続的に行
なうことが可能となる。そして、こうした特徴を
有する乾燥油揚げを得るための方法は、単にマイ
クロ波による乾燥時に油揚げが厚さ方向へ膨化す
るのを抑制するという要件を満足させるだけでよ
く、それによつて真空凍結乾燥や熱風乾燥を採用
した場合のように乾燥油揚げを吸湿させる工程が
必要となる、積層状態での乾燥が困難である、乾
燥時間が長い、といつた問題をことごとく解決す
ることができる。実施例１市販の油揚げ（75mm×70mm）を10枚重ねとして
多数の小孔を有するテフロン製の容器に収納し、
多数の小孔を有するテフロン製の蓋を施した。こ
の場合、油揚げの一枚の厚さは７mmであり、最上
部の油揚げの上面と蓋下面との間隙は30mmであつ
た。次に、上記容器内の油揚げを減圧度2660パス
カル、マイクロ波出力1KWの条件で10分間乾燥
した。よつて得られた乾燥油揚げは、概ね84mm×
81mmのサイズに拡大されており、非常に見栄えが
よく、熱水による復元時間は40秒であつた。実施例２市販の油揚げ（75mm×70mm）10枚を調味液に浸
漬して味付け油揚げを得た。その後、10枚重ねに
し、平板によつて押圧して搾液した。それから10
枚重ねのまま多数の小孔を有するテフロン製の容
器に収納し、多数の小孔を有するテフロン製の蓋
を施した。この場合、味付け油揚げの一枚の厚さ
は2.7mmであり、最上部の味付け油揚げの上面と
蓋下面との間隙は11mmであつた。次に上記容器内
の味付け油揚げを常圧下でマイクロ波出力1KW
の条件で14分間乾燥した。よつて得られた乾燥油
揚げは、概ね85mm×82mmのサイズに拡大されてお
り、非常に見栄えがよく、熱水による復元時間は
50秒であつた。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明方法を実施するための装置の具
体例を示す一部切欠図、第２図は第１図の部分拡
大図である。図中、１……油揚げ、２，５……小孔、３……
容器、４……枠、６……蓋、７……減圧マイクロ
波乾燥装置、８……排気管、９……真空ポンプ、
１０……マイクロ波発振器、１１……導波管。

Claims

【特許請求の範囲】

１マイクロ波透過性で且つ気体透過性の容器中
に油揚げを収納せしめた後、乾燥時に油揚げが厚
み方向への膨化を抑制される程度に間隙を保有さ
せて被蓋し、その後マイクロ波乾燥することを特
徴とする乾燥油揚げの製造法。