JPS59120068A - 乾燥油揚げの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はマイクロ波を利用した乾燥油揚けの製造法に関
し、更に詳細には見栄えがよく、均一に乾燥された復元
性の良い乾燥油揚げを得るための方法に関する。

近時即席食品の具として乾燥油揚げが注目され、その製
造技術の開発が／多く行なわれている。即席食品の具と
して乾燥油揚げを使用する場合、最も問題になるのがそ
の復元性である。従って、従来の乾燥油揚げの製造技術
のほとんどがその復元性を改善することに集中している
。

例えば、乾燥油揚げを調味液に浸漬するか又はせずにロ
ール等によって押圧処理し、その後凍結乾燥、熱風乾燥
、高周波加熱乾燥等の方法によって乾燥する、という方
法が知られている。

こうした方法によって得られた乾燥油揚げは復元性とい
う面においてはある程度改善されているが、未だ満足で
きるものではなかった。そればかりでなく、油揚げの乾
燥に当っては通常の乾燥方法によって単に乾燥するとい
うもので、その乾燥時に何らの工夫もなされていなかっ
た。そのために、得られた乾燥−油揚げはその形状が不
均一で見栄えが悪く、機械による連続的な充填・包装を
行なうには不適当であった。

本発明はこうした従来の欠点をことごとく解決して、復
元性はもちろんのこと、見栄えがよく、機械による連続
的な充填ができるような乾燥油揚げを得るための方法を
提供しようとするもので、その要旨はマイクロ波透過性
で且つ気体透過性の容器中に油揚げを収納せしめた後、
乾燥時に油揚げが厚み方向への膨化を抑制される程度に
間隙を保有させて被蓋し、その後マイクロ波乾燥するこ
とを特徴とする乾燥油揚げの製造法である。

以下、本発明の内容を詳しく説明する。

常法によって得られた油揚げを調味液に浸漬するかある
いは浸漬せずにそのまま容器中に収納し、それをマイク
ロ波によって乾燥する。上記油揚げを収納するだめの容
器はマイクロ波透過性で且つ気体透過性であることが必
要である。この２つの条件を同時に満足していない容器
を使用すると本発明の目的を達、　　　　　　　成する
ことはできない。

上記２つの条件を満足する容器の具体例としては、マイ
クロ波を透過する材質、例えばテフロンのような合成樹
脂から成り、気体の透過を許容するに十分な大きさの小
孔を有した容器がある。

次に上記した２つの条件を満足する容器に油揚げを収納
する場合、乾燥時に油揚げが厚み方向への膨化を抑制さ
れる程度に間隙、を保有させて被蓋することが、本発明
の目的を達成するうえで極めて重要である。油揚げの乾
燥時には油揚げ中の水分蒸散に伴なって該油揚げが膨化
する。この場合、該油揚げの膨化が全くの自由な状態で
行なわれることになると、油揚げ中の水分の不均一で且
つ自由な蒸散によって油揚げの膨化も不均一なものにな
る。こうした現象を防止するためには、上記した如く油
揚げの膨化する方向を強制してやることが有効であり、
本発明の場合油揚げの厚み方向への膨化を抑制しようと
するものである。

そのために油揚げの上面と蓋との間隙は上記目的を達成
するに必要な間隙になるようにしなければならない。こ
の場合、容器内に収納する油揚げの厚さ、枚数等によっ
て、上記間隙の程度は当然具なってくるが、概ね次に示
す式を満足する程度の間隙であることが望ましい。即ち
、０．４ｘ　ｘｙ　≧７≧１．Ｏｘ　’ｘｙである（但
し、Ｚは間隙ｌｌ１ｍ、ｘは油揚げ１枚の厚さｍｍ、　
ｙは油揚げの枚数を表わす）。

次に上記した条件によって容器中（こ収納した油揚げを
マイクロ波乾燥する。このマイクロ波乾燥は常圧下、減
圧下のいずれでもよいが、本発明の目的を有効に達成す
るためには油揚げの膨化を促進させる状態下で乾燥する
方が望ましく、従って減圧下でマイクロ波乾燥する方が
好ましい。

乾燥時における油揚げの膨化率が高ければ高い程、油揚
げはその厚さ方向以外の方向、即ち油揚げの側面方向へ
膨化することになる。

それによって油揚げの幅が拡大されると共に組織が疎の
状態になり、乾燥効率を向上させるばかりでなく乾燥後
の復元性をも改善することになる。また、上記油揚げは
厚さ方向への膨化が抑制されているために、厚さ方向へ
膨化しようとする力によって該油揚げが押圧されること
になる。その結果、油揚げの形状は均一なものになり、
その表面は平らなものになる。こうした現象が延いては
油揚げからの水分の蒸散を均一にすることになり、結果
的に油揚げを均一に乾燥するという効果を導き出すので
ある。

以上述べた方法によって、本発明の目的を満足した乾燥
油揚げを得ることができるのである。

そこで次に、上記した本発明方法を減圧マイクロ波乾燥
装置によって実施する場合を図面に則って述べる。

常法によって得られた油揚げ１を調味液に浸漬するかあ
るいは浸漬せずにそのまま多数の小孔２を有するテフロ
ン製の容器３の各枠４内に数枚ずつ収納する。

それから多数の小孔５を有するテフロン製のＭ６を配置
する。

この場合、最上段にある油揚げ１′の上面と蓋６の下面
との間隙ａは前記したように式０．４××ｙ≧７≧１，
０ｘｘｙを満足するものである方が好ましい。次に該容
器３を減圧マイクロ波乾燥装置７内に配置した後、該減
圧マイクロ波乾燥装置７に排気管８を介して連結されて
いる真空ポンプ９によって上記減圧マイクロ波乾燥装置
γ内を希望する減圧度にする。それからマイクロ波発振
器１０を作動してマイクロ波を導波管１１を経て減圧マ
イクロ波乾燥装回７内へ印加する。印加されたマイクロ
波は容器３内の油揚げ１中の水分を急激に蒸散させ、こ
の蒸散によって油揚げ１は急激に膨化する。この場合、
油揚げ１の膨化はその厚さ方向以外の方向、即ち矢印イ
の方向に膨化することになる。油揚げ１から蒸散した水
分は排気管８を経て］−ルドトラップ１２へ導かれ、こ
こで凝縮されて排出される。油揚げ１の乾燥終了後、減
圧マイクロ波乾燥装置７から取り出して、乾燥油揚げを
得る。

次に、本発明の効果を明確にするための比実施例 実施例 ・本発明方法 市販の油揚げ（７５ｍｍｘ７０ｍｍ）　１０枚を調味液
に浸漬して味付は油揚げを得た。味付は前の油揚げの重
量は１０枚で９２ｇであり、味付は後のそれは約２６０
！］であった。

その後、１０枚重ねの状態で平板によって押圧し、その
重量が１４８ｇになるまで搾液した。

それから１０枚重ねのまま多数の小孔を有するテフロン
製の容器に収納し、多数の小孔を有するテフロン製の蓋
を施した。この場合、味付は油揚げの一枚の厚さは２．
７ｍｍであり、最上部の味付は油揚げの上面と蓋下面と
の間隙は１３ｍｍであった。次に、上記容器内の味付は
油揚げを減圧度２６６０パスカル、マイクロ波出力１Ｋ
Ｗの条件で１４分間乾燥して水分的１２％の乾燥油揚げ
を得た。

・比較例１ 油揚げを収納した容器に蓋を施さないでそのまま減圧マ
イクロ波乾燥すること以外はすべて本発明方法と同一の
条件で行なった。

・比較例２ 本発明方法と同一の方法で搾液した味付は油揚げをトレ
イに一枚ずつ重なり合”ゎないように置いた後、減圧度
２６．６パスカル、輻射棚温度８０℃の条件で４時間真
空凍結乾燥した。その後、２０℃、相対湿曵９０％の恒
温恒湿槽に１時間放置し、更に室温開放下に５時間放置
して水分的１２％の乾燥油揚げを得た。

・比較例３ 本発明方法と同一の方法で搾液した味付は油揚げをトレ
イに一枚ずつ重なり合わないように置いた後、６０’Ｃ
１相対湿度４０％、屓速７．５ｍ　／秒の条件で６１間
熱風乾燥し・た。その後室温開放下に６１ｉ間放置して
水分的１２％の乾燥油揚げを得た。

以上の方法によって得られた各乾燥油揚げについて、乾
燥後のサイズ、形状、熱水による復元性を比較した。

結果をＭ１表に示す。

第１表から明らかなように、本発明方法によると乾燥油
揚げのサイズを拡大することができ、それによって見栄
えを良くすることができると共に、乾燥油揚げの組織が
疎の状態になり、その復元時間を短縮することができる
ようになる。また、この乾燥油揚げは各部分とも均一に
乾燥されており、その表面は平らで形の整ったものであ
る。

従って、復元に際しては各部分が均一に復元しむらのな
い食感となり、一方この乾燥油揚げを充填、包装するに
当っては機械によって連続的に行なうことが可能となる
。そして、こうした特徴を有する乾燥油揚げを得るため
の方法は、単にマイクロ波による乾燥時に油揚げが厚さ
方向へ膨化するのを抑制するという要件を満足させるだ
けでよく、それによって真空凍結乾燥や熱風乾燥を採用
した場合のように乾燥油揚げを吸湿させる工程が必要と
なる、積層状態での乾燥が困難である、乾燥時間が長い
、といった問題をことごとく解決することができる。

実施例１ 市販の油揚げ（７５ｎ＋ｍｘ　７０ｍｍ）を１０枚重ね
として多数の小孔を有するテフロン製の容器に収納し、
多数の小孔を有するテフロン製の蓋を施した。この場合
、油揚げの一枚の厚さは７ｍｍであり、最上部の油揚げ
の上面と蓋下面との間隙は３Ｑｍｍであった。

次に、上記容器内の油揚げを減圧度２６６０パスカル、
マイクロ波出力１ＫＷの条件で１０分間乾燥した。よっ
て得られた乾燥油揚げは、概ね８４ｍｍｘ８１ｍｍのサ
イズに、。

拡大されており、非常に見栄えがよく、熱水による復元
時間は４０秒であった。

実施例２ 市販の油揚げ（７５ｍｍｘ７０ｍｍ）　１０枚を調味液
に浸漬して味付は油揚げを得た。その後、１０枚重ねに
し、平板によって押圧して押潰した。それから１０枚重
ねのまま多数の小孔を有するテフロン製の容器に収納し
、多数の小孔を有するテフロン製の蓋を施した。この場
合、味付は油揚げの一枚の厚さは２．７ｍｍであり、最
上部の味付は油揚げの上面と蓋下面との間隙は１１ｍｍ
であった。次に上記容器内の味付は油揚げを常圧下でマ
イクロ波出力ＩＫＷの条件で１４分間乾燥した。よって
得られた乾燥油揚げは、概ね８５ｍｎ＋ｘ８２ｍｍのサ
イズに拡大されており、非常に見栄えがよく、熱水によ
る復元時間は５０秒であった。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明方法を実施するための装置の具体例を示
づ一一部切欠図、第２図は第１図の部分拡大図である。 図中１・・・油揚げ、２，５・・・小孔、３・・・容器
、４・・・枠、６・・・蓋、７・・・減圧マイクロ波乾
燥装置、８・・・排気管、９・・・真空ポンプ、１０・
・・マイクロ波発振器、１１・・・導波管 特許出願人 ハウス食品工業札式会社 手　　続　　補　　正　　書く自発） 昭和５８年２り／２日 特許庁長官　　若　杉　和　夫　殿 １、事件の表示 昭和５７年特許願第２３３３９７号 ２、発明の名称 乾燥油揚げの製造法 ３、補正をする者 事件との関係　　本人 代表者浦上郁夫 （２）、第７頁１０行目に記載のＩＱ、４ｘ　ＸＹ≧７
≧０．１ｘＸ、ＹＪをｒｏ、４Ｘ　ＸＹ≦７≦１．０ｘ
ＸＹＪと補正をする。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. マイクロ波透過性で且つ気体透過性の容器中に油揚げを
   収納せしめた後、乾燥時に油揚げが厚み方向への膨化を
   抑制される程度に間隙を保有させて被蓋し、その後マイ
   クロ波乾燥することを特徴とする乾燥油揚げの製造法。