JPH0371867B2

JPH0371867B2 -

Info

Publication number: JPH0371867B2
Application number: JP59075559A
Authority: JP
Inventors: Yasuzo Uchida; Masaharu Nakamura; Isao Pponjo; Yoichi Shirakawa; Makoto Ito
Original assignee: TAIYO GYOGYO KK
Current assignee: TAIYO GYOGYO KK
Priority date: 1984-04-14
Filing date: 1984-04-14
Publication date: 1991-11-14
Also published as: JPS60221059A

Description

【発明の詳細な説明】本発明はペースト状の蛋白質食品または蛋白質
材料の製造方法に関するもので、特に魚肉を原料
とし、それに特定の処理を施すことによつて、魚
肉中の蛋白質を変性させて蛋白質食品または蛋白
質材料を製造する方法に関するものである。

従来、魚肉は主として水産練製品の製造に使用
されており、例えば、魚肉すり身にデンプン、食
塩、調味料及び水、必要ならその他の原料成分を
配合し、混練した後、任意に成型し、加熱処理す
ることにより、魚肉が有するゲル化能を利用し、
固化させ、これらの水産練製品は製造されてい
る。

このような水産練製品は我が国の重要な蛋白質
材料である魚肉の加工食品として主要なものであ
るが、魚肉が単にそれらの加工食品への用途のみ
でなく、種々の食品の原料として使用できるよう
になれば、魚肉の蛋白質原材料としての価値が飛
躍的に高まるものと考えられる。

しかしながら、魚肉は元来、それが有するゲル
化能のため種々の食品の原料として使用した場
合、通常の食品の製造工程に含まれている熱処理
工程で、その魚肉がゲル化して食品中に不均質な
“ダマ”を形成し、それらの食品が元来有してい
る食感風味を損なうという欠点を有している。こ
の魚肉の蛋白質のゲル化能は水産練製品の製造に
おいては必要不可欠なものであるが、単に種々の
食品の蛋白質源として使用しようとした場合むし
ろ不必要か又は小さい方が好ましい、本発明者等は、魚肉を種々の食品の蛋白質材料
として使用し得るようにするため、種々検討を進
める中で、魚肉に、蛋白質分解酵素又は／及び蛋
白質を消化する微生物を作用させ、魚肉の蛋白質
のゲル化能を減少乃至喪失させることにより、ペ
ースト状の蛋白質食品または蛋白質材料が得られ
ることを見い出したが、更に検討を進めた結果、
かかるペースト状の蛋白質食品または蛋白質材料
の製造方法の少なくともいずれかの段階で減圧し
て有臭成分を除去することにより、魚臭がないペ
ースト状の蛋白質食品または蛋白質材料が得られ
ることを見い出し、本発明に到達した。

即ち、本発明は、魚肉を細かくしながら又は細
かくした後、蛋白質分解酵素又は／及び蛋白質を
消化する微生物を、全蛋白質中の水溶性蛋白質の
割合が５〜50％（但し、原料として動物性蛋白質
給源又は／及び植物性蛋白質給源を魚肉と併用す
る場合は５〜60％）となるように作用させ、魚肉
に含まれる蛋白質の物性を変化させることにより
ペースト状の蛋白質食品または蛋白質材料を製造
するに際し、少なくともいずれかの段階で減圧し
て有臭成分を除去することを特徴とするペースト
状の蛋白質食品または蛋白質材料の製造方法を提
供するものである。

以下に本発明のペースト状の蛋白質食品または
蛋白質材料の製造方法について詳述する。

本発明で使用しうる魚肉（ここで、“魚”とは
通常、水産加工に使用されうる海産動物を意味す
る。）としては、種々の原料魚を採肉して得られ
るもの及びそれらをさらに例えば水晒、脱水等の
精製を行つて得られる魚肉すり身並びにこれを凍
結させた冷凍魚肉すり身等の種々の魚肉又は加工
魚肉が挙げられ、前記の原料魚としては、例えば
スケトウダラ類のタラ類、ヒラメ、カレイ類、タ
イ類、イワシ類、サバ類、サンマ類は、アジ類、
イカ類、カツオ類、マグロ、カジキ類、ブリ類、
サケ、マス類、ニシン、メヌケ、サメ類、タコ
類、エビ類、クジラ類、ワラズカ、グチ類、タチ
ウオ、貝類等が挙げられる。

本発明に使用しうる蛋白質を分解する酵素とし
ては、例えばアクロシン、ウロキナーゼ、ウロペ
プシン、エラスターゼ、エンテロペプチダーゼ、
カテプシン、カリクレイン、キニナーゼ２、キモ
トリプシン、キモパパイン、コラゲナーゼ、スト
レプトキナーゼ、スブチリシン、テルモリジン、
トリプシン、トロンビン、パパイン、パンクレア
トペプチダーゼ、フイシン、プラスミン、レニ
ン、レプチラーゼ、レンニン等のようなプロテイ
ナーゼ；例えばアルギニンアミノペプチダーゼ、
オキシナーゼ、ロイシンアミノペプチダーゼ等の
アミノペプチダーゼ、アンギオテンシナーゼ、ア
ンギオテンシン変換酵素、インシユリナーゼ、例
えばアルギニンカルボキシペプチダーゼ、キニナ
ーゼ１、チロイドペプチダーゼ等のカルボキシペ
プチダーゼ、例えばカルノシナーゼ、プロリナー
ゼ等のジペプチダーゼ、その他プロナーゼのよう
なペプチダーゼ；及びその他の蛋白質分解酵素並
びにそれらの変性品、配合品等が挙げられる。

本発明に使用しうる蛋白質を分解する微生物と
しては、例えばアスペルギルス（Aspergillus）
属、ムコール（Mucor）属、リゾープス
（Rhizopus）属、ペニシリウム（Penicillium）
属、モナスクス（Monascus）属等に属するカビ
類（糸状菌類）；例えばストレプトコツクス
（Streptococcus）属、ペデイオコツクス
（Pediococcus）属、ロイコノストツク
（Leuconstoc）属、ラクトバチルス
（Lactobacillus）属等に属する乳酸菌、及び例え
ばバチルス・ナツトー（Bacillus natto）、バチ
ルス・サブテイリス（Bacillus subtilis）等の細
菌類；例えはサツカロミセス・エリプソイデウス
（Saccharomyces ellipsoideus）、サツカロミセ
ス・セレビシエー（Saccharomyces
cerevisiae）、トルラ（Torula）等の酵母類；及
びそれらの変異株、配合品等が挙げられる。

本発明は、いずれかの段階で減圧して、好まし
くは50mmHg以下に減圧して有臭成分を除去する
ことを必要要件としているが、かかる減圧処理
は、出発原料の魚肉そのものに適用してもよく、
酵素又は／及び微生物で処理されている途中又は
その処理後の魚肉の変性物に適用してもよく、更
に、最初から最後まで減圧下で酵素又は／及び微
生物による処理等を行う等の方法の如く連続的に
適用されてもよく、更に又、非連続的に数回繰り
返して本発明の製造工程の各段階で適用されても
よい。

減圧処理の方法としては、例えば、密閉式の撹
拌釜に減圧装置を取り付け、これに魚肉又はその
変性物を仕込み、減圧し、例えば30mmHg以下に
減圧し、加熱しながら有臭成分を除去してもよい
し、また、撹拌釜と減圧装置の間に冷却されたト
ラツプを据えて、水分と共に、有臭成分を除いて
もよい。この際、魚肉又はその変性物の水分含量
を元と同一にする必要がある場合はトラツプ中の
水分と等量の水を系に加えればよい。

本発明の製造方法の好ましい具体例を示せば次
の通りである。

まず、魚肉と蛋白質分解酵素又は／及び微生物
の均質な混合物を調製するため、(1)魚肉に酵素又
は／及び微生物を添加して減圧下で種々の機械力
を加え魚肉を細かくするか、(2)魚肉に減圧下で
種々の機械力を加え細かくしながら酵素又は／及
び微生物を添加するか、(3)魚肉に減圧下で種々の
機械力を加え細かくした後、酵素又は／及び微生
物を添加して均一に混合する。

この際に魚肉以外の動物性蛋白質給源、植物性
蛋白質給源、動植物油脂給源及び／又は炭水化物
給源あるいは例えば無機塩類、香料類、調味料
類、風味改良剤類、抗菌剤類、乳化剤類、着色料
類、ビタミン類、保存料類、甘味料類、油脂又は
炭水化物に作用する酵素類又は／及び微生物類、
水、その他の成分を混合使用することができる。

前記の植物性蛋白質給源としては、大豆、落花
生、綿実、ゴマ、ヒマワリ、小麦等の植物性蛋白
原料、及びその脱脂加工品並びにそれらから誘導
される濃縮蛋白質、分離蛋白質等が挙げられる。

又前記の動物性蛋白質給源としては、例えば、
畜乳、脱脂乳、練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、調製
粉乳、バター、クリーム、チーズ等の乳又は乳製
品；例えば牛肉、馬肉、豚肉、羊肉、鶏肉等の蓄
肉；例えば燻製肉、乾燥肉等の畜肉加工品；例え
ば卵、乾燥卵、凍結卵、卵黄、卵白等の卵又は卵
製品；例えばレバー等のその他の動物蛋白源等が
挙げられる。

さらに前記の動植物油脂給源としては、例えば
豚脂、牛脂、羊脂、馬脂、魚油、鯨油、乳脂等の
動物性油脂；例えば大豆油、アマニ油、サフラワ
ー油、ヒマワリ油、綿実油、カポツク油、オリー
ブ油、トウモロコシ油、パーム油、パーム核油、
サル脂、イリツペ脂、ボルネオタロー脂、ヤシ油
等の植物性油脂；及びそれらに水素添加、エステ
ル交換、分別等の処理を施して得られる加工油
脂、並びに例えばバター、クリーム、マーガリ
ン、シヨートニング等の油脂加工製品等が挙げら
れる。

さらに又前記の炭水化物給源としては、例えば
米、小麦、トウモロコシ、ジヤガイモ、サツマイ
モ等の炭水化物を多量に含む農産物；それらを製
粉して得られる粉末化物；前記の農産物から得ら
れる、例えば米デンプン、小麦デンプン、トウモ
ロコシデンプン、ジヤガイモデンプン等のデンプ
ン；デンプンを加工、変性して得られる、例えば
α−化デンプン、デキストリン、等の加工、変性
デンプン；例えば砂糖、ハチミツ、デンプン糖等
の糖類；例えばリンゴ、オレンジ、イチゴ、ブド
ウ等の果実の果肉又は果汁等が挙げられる。

酸素又は／及び微生物は、魚肉又は魚肉とその
他の原料との混合物に混合されると魚肉又は魚肉
とその他の原料の混合物中の蛋白質に作用し始め
るので、当該混合後は、好ましくは引続き減圧下
で当該混合物を適切な温度で適切な時間保持する
必要がある。かかる温度と時間は使用する酵素又
は／及び微生物の種類や目的とするペースト状蛋
白質材料の風味やゲル化能の程度により、選択す
る必要があるが、通常は０〜80℃の温度と0.5分
〜30日間の時間が必要である。また、この温度は
最初から一定にコントロールしてもよいが、最
初、ある特定の温度にコントロールし、その後、
それと異なる特定の温度にコントロールするとい
うように多段階でコントロールしてもよい。さら
に酵素又は／及び微生物を魚肉に添加後は前記の
ように均質な混合物とするため機械力を加えなが
ら細かくするか又は混合撹拌がなされるが、この
ように機械力を加えながら、前記の温度及び時間
の範囲内に保持してもよく、また、均質な混合物
が得られた段階で一旦、機械力を加えるのをや
め、その後、熟成させ、前記の機械力を加えてい
る間及びその後の熟成を通して、当該混合物を前
記の温度及び時間の範囲内に保持するようにして
もよい。

当該混合物の保持温度は、例えば０〜15℃の低
温域、15〜35℃の中温域及び35〜80℃高温域に大
きく分けられ、酵素を使用する場合は、第１段階
を高温域又は中温域に保持し第２段階を低温域に
保持するようにしてもよく、微生物を併用する場
合、まず第１段階を高温域、中温域あるいは低温
域で酵素のみで処理し、要すれば冷却後微生物を
添加し、均一に混合後、中温域又は低温域に保持
するようにすることもできる。微生物のみを使用
する場合は低温域又は中温域に保持することが好
ましい。

本発明の製造方法におけるペースト状蛋白質材
料は通常、全蛋白質（『全蛋白質』のことを『全
窒素分』という場合もあり、この場合の『全窒素
分』は通常『全窒素原子量×6.25』を意味する）
中の水溶性蛋白質の割合が５〜50％（但し、原料
として動物性蛋白質給源又は／及び植物性蛋白質
給源を併用する場合は５〜60％）となるようにす
る。上記割合が５％未満ではゲル化能が大きく、
またテクスチヤー及び食感において“なめらか”
が充分ではなく、逆に50％（但し原料として動物
性蛋白質給源又は／及び植物性蛋白質給源と併用
する場合は60％）を越えると“にがみ”が強くな
り、好ましくない。

このようにして得られたペースト状蛋白質材料
はそのまま放置すると時間が経過するに従い、さ
らに蛋白質の分解が進行し、目的とする物性、風
味が変化してしまうので直ぐに流動状乃至液状食
品の製造に使用し、その食品の製造工程に含まれ
る熱処理工程で、当該材料中の酵素又は／及び微
生物を失活させるか又は、すぐに流動状乃至液状
食品の製造に使用しない場合は、凍結するか又は
噴霧乾燥等により乾燥するか、あるいは酸素又
は／及び微生物を失活させる作用を有する物質を
添加する等して保存することが可能である。

本発明で製造される目的生成物は魚肉からの蛋
白質を多量に含有し、例えば、離乳用食品、プリ
ン様食品、豆腐様食品、ヨーグルト様食品、ハン
バーク用つなぎ又は具そぼろ状食品、蛋白飲料、
スープ類、スプレツド類、病人・老人用流動食
品、ソース類、茶わんむし様食品、チーズ様食
品、マヨネーズ様食品等の食品として、場合によ
つてはそのままの形で使用できるだけでなく、そ
のような食品の製造のための材料としても使用で
き、きわめて有用なものである。

また、本発明で製造される目的生成物は例えば
動物性蛋白質類、植物性蛋白質類、動植物油脂
類、炭水化物類等と混合して、食品またはその材
料として使用することもできる。

以下に本発明の実施例を示す。

実施例１スケトウダラの冷凍スリ身を解凍して、肉挽機
にかけ、肉挽きしたもの100ｇに食塩3.0ｇ、第２
リン酸ナトリウム0.2ｇを添加し、減圧用擂潰機
で混練し、スリ身の擂潰物を得た。

この擂潰機に蛋白質分解酵素であるプロナーゼ
（科研科学製）0.05ｇとプロテイナーゼ「アマノ
Ａ」（天野製薬製）0.05ｇ、雑菌発育抑制剤であ
るリゾチーム５mgを各々少量の水に溶かして添加
した。

添加終了後、高速撹拌を開始する。直ちに擂潰
機に接続したアスピレーターで圧力を10mmHgに
した。引き続き、ジヤケツトに温水を流し、混合
物の温度が48〜50℃になるように保ち、引き続き
減圧下で30分間混練、撹拌を続けた。

混練終了後、ジヤケツトを冷水に切り換えて、
混合物の温度を10℃まで冷却し、ペースト状の蛋
白質材料全蛋白質中の水溶性蛋白質の割合32.5
％）を得た。

この蛋白質材料はクリーミイーなテクスチヤー
を有し、加熱加工してもその特性を失うことな
く、ざらつきの少ないものであつた。また魚肉特
有の不快臭が全くなく、快い風味を有するもので
あつた。

実施例２スケトウダラの冷凍落と身を解凍して、肉挽機
にかけ、肉挽きしたもの100ｇに食塩3.0ｇ、ピロ
リン酸ナトリウム0.2ｇを添加し、減圧用擂潰機
で混練し、落し身の擂潰物を得た。

この擂潰物に蛋白質分解酵素であるパンクレア
チン（Difco社製）0.05ｇとパパイン（エビオス
薬品製）0.01ｇ、雑菌発育抑制剤であるリゾチー
ム５mgを各々少量の水に溶かして添加した。

添加終了後、高速撹拌を開始する。直ちに擂潰
機に接続したアスピレーターで圧力を10mmHgに
した。引き続き、ジヤケツトに温水を流し、混合
物の温度が50〜52℃になるように保ち、引き続き
減圧下で30分間混練、撹拌を続けた。

混練終了後、ジヤケツトを冷水に切り換えて、
混合物の温度を15℃まで冷却し、ペースト状の蛋
白質材料全蛋白質中の水溶性蛋白質の割合29.8
％）を得た。

実施例３スケトウダラの落し身を予めレトルトパウチに
し、120℃、30分の加熱処理したものを、肉挽き
した魚肉100ｇに食塩3.0ｇ、第２リン酸ナトリウ
ム0.2ｇを添加し、減圧用擂潰物で混練し、加熱
落し身の擂潰物を得た。

この擂潰物に蛋白質分解酵素であるプロテイナ
ーゼ「アマノＡ」（天野製薬製）0.1ｇとパパイン
（エビオス薬品製）0.01ｇ、雑菌発育抑制剤であ
るリゾチーム７mgを各々少量の水に溶かして添加
した。

混練終了後、ジヤケツトを冷水に切り換えて、
混合物の温度を10℃まで冷却し、ペースト状の蛋
白質材料全蛋白質中の水溶性蛋白質の割合30.0
％）を得た。

この蛋白材料はクリーミイーなテクスチヤーを
有し、加熱加工してもその特性を失うとなく、ざ
らつきの少ないものであつた。また魚肉特有の不
快臭が全くなく、快い風味を有するものであつ
た。

この材料の生菌数を調べたところ1.5×10²と大
幅に少ないものであつた。

実施例４スケトウダラの冷凍スリ身を解凍して、肉挽機
にかけ、肉挽きしたもの100ｇに食塩3.0ｇ、ピロ
リン酸ナトリウム0.2ｇを添加し、減圧用擂潰機
で混練し、スリ身の擂潰物を得た。

この擂潰物に蛋白質分解酵素であるプロチン
AC（大和化成製）0.1ｇ、雑菌発育抑制剤である
リゾチーム５mgを各々少量の水に溶かして添加し
た。

添加終了後、高速撹拌を開始する。直ちに擂潰
機に接続したアスピレーターで圧力を20mmHgに
した。引き続き、ジヤケツトに温水を流し、混合
物の温度が48〜50℃になるように保ち、引き続き
減圧下で15分間混練、撹拌を続けた。

混練終了後、ジヤケツトを冷水に切り換えて、
混合物の温度を15℃まで冷却し、ペースト状の蛋
白質材料全蛋白質中の水溶性蛋白質の割合25.1
％）を得た。

この材料の生菌数を調べたところ、大幅に減少
していた。

実施例５スケトウダラの冷凍落し身を解凍して、肉挽機
にかけ、肉挽きしたもの100ｇに食塩3.0ｇ、第２
リン酸ナトリウム0.2ｇを添加し、減圧用擂潰機
で混練し、落し身の擂潰物を得た。

この擂潰物に耐熱性蛋白質分解酵素であるサモ
アーゼ（大和化成製）0.1ｇ、雑菌発育抑制剤で
あるリゾチーム５mgを各々少量の水に溶かして添
加した。

添加終了後、高速撹拌を開始する。直ちに擂潰
機に接続したアスピレーターで圧力を20mmHgに
した。引き続き、ジヤケツトに温水を流し、混合
物の温度が70〜72℃になるように保ち、引き続き
減圧下で15分間混練、撹拌を続けた。

混練終了後、ジヤケツトを冷水に切り換えて、
混合物の温度を15℃まで冷却し、ペースト状の蛋
白質材料全蛋白質中の水溶性蛋白質の割合20.3
％）を得た。

この蛋白質材料はクリーミイーなテクスチヤー
を有し、加熱加工してもその特性を失うことな
く、ざらつきの少なものであつた。また魚肉特有
の不快臭が全くなく、快い風味を有するものであ
つた。

この材料の生菌数を調べたところ、大幅に減少
していた。

実施例６スケトウダラの落し身を予めレトルトパウチに
し、120℃、30分の加熱処理したものを、肉挽機
で肉挽きした魚肉100ｇに食塩3.0ｇ、第２リン酸
ナトリウム0.2ｇを添加し、減圧用擂潰機で混練
し、加熱落し身の擂潰物を得た。

この擂潰物に蛋白質分解酵素であるプロチン
AC10（大和化成製）0.05ｇとサモアーゼ（大和化
成製）0.05ｇ、雑菌発育抑制剤であるリゾチーム
５mgを各々少量の水に溶かして添加した。

添加終了後、高速撹拌を開始する。直ちに擂潰
機に接続したアスピレーターで圧力を30mmHgに
した。引き続き、ジヤケツトに温水を流し、混合
物の温度が76〜78℃になるように保ち、引き続き
減圧下で15分間混練、撹拌を続けた。

混練終了後、ジヤケツトを冷水に切り換えて、
混合物の温度を10℃まで冷却し、ペースト状の蛋
白質材料全蛋白質中の水溶性蛋白質の割合24.6
％）を得た。

この材料の生菌数を調べたところ、大幅に減少
していた。

実施例７スケトウダラの冷凍落し身を解凍して、肉挽機
にかけ、肉挽きしたもの100ｇに食塩3.0ｇ、第２
リン酸ナトリウム0.2ｇを添加し、減圧用擂潰機
で混練し、落し身の擂潰物を得た。

次いで、高速撹拌を開始し、直ちに擂潰機に接
続したアスピレーターで圧力を30mmHgにした。
引き続き、ジヤケツトに温水を流し、混合物の温
度が75℃になるように保ち、引き続き減圧下で15
分間混練、撹拌を続けた。

その後、冷却し混合物の温度を50℃とし、蛋白
質酵素であるプロテアーゼ「アマノＡ」（天野製
薬製）0.05ｇ、雑菌発育抑制剤であるリゾチーム
５mgを各々少量の水に溶かして添加した。次い
で、温度50℃に保持しつつ30分間常圧下で混練、
撹拌を続けた。

混練終了後、ジヤケツトを冷水に切り換えて、
混合物の温度を10℃まで冷却し、ペースト状の蛋
白質材料全蛋白質中の水溶性蛋白質の割合28.2
％）を得た。

Claims

【特許請求の範囲】

１魚肉を細かくしながら又は細かくした後、蛋
白質分解酵素又は／及び蛋白質を消化する微生物
を、全蛋白質中の水溶性蛋白質の割合が５〜50％
（但し、原料として動物性蛋白質給源又は／及び
植物性蛋白質給源を魚肉と併用する場合は５〜60
％）となるように作用させて魚肉に含まれる蛋白
質の物性を変化させることによりペースト状の蛋
白質食品または蛋白質材料を製造するに際し、少
なくともいずれかの段階で減圧して有臭成分を除
去することを特徴とするペースト状の蛋白質食品
または蛋白質材料の製造方法。