JPH0375138B2

JPH0375138B2 -

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Publication number: JPH0375138B2
Application number: JP58237307A
Authority: JP
Priority date: 1983-12-16
Filing date: 1983-12-16
Publication date: 1991-11-29
Also published as: JPS60130359A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は魚肉を原料とする蛋白質材料を添加し
たもち及び米菓の製造方法に関するものである。

本発明においてもち及び米菓とは、主として米
又は米粉を使用し、これに着色料、調味料、具等
を加えて、つく又は練る等の操作により得られる
もち様の生地及びこれを更に焼く、揚げる等して
得られるせんべい、揚げもち等を総称するもの
で、以下単に米菓と称する。

従来、魚肉は主として水産練製品の製造に使用
されており、この水産練製品は我国の重要な蛋白
質材料である魚肉の加工食品して主要なものであ
るが、魚肉が単にそれらの加工食品への用途のみ
でなく、種々の食品の原料として利用できるよう
になれば、魚肉の蛋白質材料としての価値は飛躍
的に高まるものと考えられる。

このような背景から、本発明者らは魚肉の蛋白
質原材料としての用途拡大によつてその価値をよ
り高めるため、魚肉を利用して米菓を製造できな
いかという発想のもとに、その製造の可能性につ
いて検討してきた。その結果、本発明者らは、熱
によつてゲル化するという性質を有するため、米
菓の成分にはそのままでは使用できない魚肉を、
その蛋白質を蛋白質分解酵素や蛋白質を消化する
微生物で処理することにより、そのゲル化性能を
喪失させると共に、その蛋白質の食感、風味、物
性を改良し、米菓に添加し得るものを製造できる
ことを見い出し本発明に到達した。

即ち、本発明は、魚肉に、蛋白質分解酵素又
は／及び蛋白質を消化する微生物を、全蛋白質中
の水溶性蛋白質の割合が20〜50％（但し、原料と
して動物性蛋白質給源又は／及び植物性蛋白質給
源を魚肉と併用する場合は20〜60％）となるよう
に作用させて得られる生成物を、米又は米粉100
重量部に対して固形分換算で0.1〜10重量部、好
ましくは0.1〜５重量部使用して餅生地を調製し、
これを成形後、必要により焙焼又は油揚げするこ
とを特徴とするもち及び米菓の製造方法を提供す
るものである。

本発明で使用しうる魚肉（ここで、魚とは通
常、水産加工に使用されうる海産動物を意味す
る。）としては、種々の原料魚を採肉して得られ
るもの及びそれらを更に例えば水晒、脱水等の精
製を行つて得られる魚肉すり身並びにこれを凍結
した冷凍魚肉すり身等の種々の魚肉又は加工魚肉
があげられるが、特に魚肉すり身、冷凍魚肉すり
身が好ましく、前記の原料魚としては、例えばス
ケトウダラ類のタラ類、ヒラメ、カレイ類、タイ
類、イワシ類、サバ類、サンマ類、アジ類、イカ
類、カツオ類、マグロ、カジキ類、ブリ類、サ
ケ、マス類、ニシン、メヌケ、サメ類、タコ類、
エビ類、クジラ類、ワラズカ、グチ類、タチウ
オ、貝類等をあげることができる。

本発明に使用しうる蛋白質分解酵素としては、
例えばアクロシン、ウロキナーゼ、ウロペプシ
ン、エラスターゼ、エンテロペプチダーゼ、カテ
プシン、カリクレイン、キニナーゼ２、キモトリ
プシン、キモパパイン、コラゲナーゼ、ストレプ
トキナーゼ、スブチリシン、テルモリジン、トリ
プシン、トロンビン、パパイン、パンクレアトペ
プチダーゼ、フイシン、プラスミン、レニン、レ
プチラーゼ、レンニン等のようなプロテイナー
ゼ；例えばアルギニンアミノペプチダーゼ、オキ
シナーゼ、ロイシンアミノペプチダーゼ等のアミ
ノペプチダーゼ、アンギオテンシナーゼ、アンギ
オテンシン変換酵素、インシユリナーゼ、例えば
アルギニンカルボキシペプチダーゼ、キニナーゼ
１、チロイドペプチダーゼ等のカルボキシペプチ
ダーゼ、例えばカルノシナーゼ、プロリナーゼ等
のジペプチダーゼ、その他プロナーゼのようなペ
プチダーゼ；及びその他の蛋白質分解酵素並びに
それらの変性品、配合品等があげられる。

本発明に使用しうる蛋白質を消化する微生物と
しては、例えばアスペルギルス（Aspergillus）
属、ムコール（Mucor）属、リゾープス
（Rhizopus）属、ペニシリウム（Penicillium）
属、モナスクス（Monascus）属等に属するカビ
類（糸状菌類）；例えばストレプトコツクス
（Streptococcus）属、ペデイオコツクス
（Pediococcus）属、ロイコノストツク
（Leuconostoc）属、ラクトバチルス
（Lactobacillus）属等に属する乳酸菌、及び例え
ばバチルス・ナツトー（Bacillus natto）、バチ
ルス・サブテイリス（Bacillus subtilis）等の細
菌類；例えばサツカロミセス・エリプソイデウス
（Saccharomyces ellipsoideus）、サツカロミセ
ス・セレビシエー（Saccharomyces
cerevisiae）、トルラ（Torula）等の酵母類；及
びそれらの変異株、配合品等があげられる。

本発明の米菓は、米又は米粉に魚肉を蛋白質分
解酵素又は／及び蛋白質を消化する微生物で処理
して得られる生成物を加える他に、例えば動植物
油脂、魚肉以外の動物性蛋白質、植物性蛋白質、
炭水化物、及びそれらに酵素又は／及び微生物を
作用させて得られる生成物からなる群から選ばれ
た１種又は２種以上、又は／及び例えばビタミン
類、アミノ酸類、高度不飽和脂肪酸類、及び植物
抽出成分類からなる群から選ばれた１種又は２種
以上、又は／及び例えば各種無機塩、香料、着色
料、呈味料、保存料等のその他の成分を含有させ
ることができ、これらは製造工程の何れかの段階
で混合すればよいが、魚肉が蛋白質分解酵素又
は／及び蛋白質を消化する微生物で処理される前
の何れかの段階又はその処理中に、これらの物質
又はその給源を系内に均一に混合することにより
上記の物質又はその給源が魚肉由来の生成物で物
質に混合した系を製造できる。

かかる植物性蛋白質給源としては、例えば大
豆、落花生、綿実、ゴマ、ヒマワリ、小麦等の植
物性蛋白原料、及びその脱脂加工品並びにそれら
から誘導される濃縮蛋白質、分解蛋白質等があげ
られる。

また、動物性蛋白質給源としては、例えば畜
乳、脱脂乳、練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、調製粉
乳、バター、クリーム、チーズ等の乳又は乳製
品；例えば牛肉、馬肉、豚肉、羊肉、鶏肉等の畜
肉；例えば燻製肉、乾燥肉等の畜肉加工品；例え
ば卵、乾燥卵、凍結卵、卵黄、卵白等の卵又は卵
製品；例えばレバー等のその他の動物蛋白源等が
あげられる。

更に、動植物油脂給源としては、例えば豚脂、
牛脂、羊脂、馬脂、魚油、鯨油、乳脂等の動物性
油脂；例えば大豆油、アマニ油、サフラワー油、
ヒマワリ油、綿実油、カポツク油、オリーブ油、
小麦胚芽油、トウモロコシ油、パーム油、パーム
核油、サル脂、イリツペ脂、ボルネオタロー脂、
ヤシ油等の植物性油脂；及びそれらに水素添加、
エステル交換、分別等の処理を施して得られる加
工油脂、並びに例えばバター、クリーム、マーガ
リン、シヨートニング等の油脂加工製品等があげ
られる。

更にまた、炭水化物給源としては、例えば米、
小麦、トウモロコシ、ジヤガイモ、サツマイモ等
の炭水化物を多量に含む農産物；それらを製粉し
て得られる粉末化物；前記の農産物から得られ
る、例えば米デンプン、小麦デンプン、トウモロ
コシデンプン、ジヤガイモデンプン等のデンプ
ン；デンプンを加工、変性して得られる、例えば
α−化デンプン、デキストリン等の加工、変性デ
ンプン；例えば砂糖、ハチミツ、デンプン糖等の
糖類；例えばリンゴ、オレンジ、イチゴ、ブドウ
等の果実の果肉又は果汁等があげられる。

本発明で使用される魚肉に酵素又は微生物を作
用させて得られる生成物の製造方法の具体的態様
の一つは次の通りである。

本発明で使用される魚肉に酵素又は微生物を作
用させて得られる生成物の製造方法の具体的態様
は次の通りである。

先ず、魚肉と酵素又は／及び微生物の均質な混
合物を調製するため、魚肉に酵素又は／及び微生
物を添加して細かくするか、又は魚肉を細かくし
つつ酵素又は／及び微生物を添加するか或いは魚
肉を細かくした後、酵素又は／及び微生物を添加
し均一に混合する。この際、魚肉以外は動物性蛋
白質給源、植物性蛋白質給源又は／及び炭水化物
給源を原料として使用する場合は、最初の段階又
は途中の段階で添加してもよく、又、例えば食
塩、リン酸２ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム
等の塩、油脂、炭水化物に作用する酵素、微生
物、水又は／及び天然抗菌剤等のその他の成分を
添加してもよい。

酵素又は／及び微生物は、魚肉又は魚肉とその
他の原料との混合物に混合されると、魚肉又は魚
肉とその他の原料の混合物中の蛋白質に作用し始
めるので、当該混合後は、混合物を適切な温度で
適切な時間保持する必要がある。かかる温度と時
間は使用する酵素又は／及び微生物の種類や目的
とする生成物の風味やゲル化能の程度により、選
択する必要があるが、通常は０〜60℃の温度と５
分〜30日間の時間が必要である。また、この温度
は最初から一定にコントロールしてもよいが、最
初、ある特定の温度にコントロールし、その後、
それと異なる特定の温度にコントロールするとい
うように多段階でコントロールしてもよい。更に
酵素又は／及び微生物を魚肉に添加後は前記のよ
うに均質な混合物とするため細かくしたり又は混
合撹拌したりするが、このような操作を継続しな
がら、前記の温度及び時間の範囲内に保持しても
よく、又、均質な混合物が得られた段階で一旦細
かくしたり又は混合撹拌したりする操作を止め、
その後、熟成させ、当該操作及びその後の熟成を
通して上記混合物を前記の温度及び時間の範囲内
に保持するようにしてもよい。

細かくしたり又は混合する操作、場合によつて
は熟成を行うときの、上記混合物の保持温度は、
例えば０〜15℃の低温域、15〜35℃の中温域及び
35〜60℃の高温域に大きく分けられ、酵素を使用
する場合は、第１段階を高温域又は中温域に保持
し、第２段階を低温域に保持するようにしてもよ
く、又、酵素と微生物を併用する場合は、先ず第
１段階を高温域、中温域或いは低温域で酵素のみ
で処理し、次に、必要に応じ冷却後、微生物を添
加し、均一に混合後、中温域又は低温域に保持す
るようにすることもできる。また、微生物のみを
使用する場合は低温域又は中温域に保持すること
が好ましい。

このようにして得られる生成物は、通常、全蛋
白質（『全蛋白質』のことを『全含窒素成分』と
いう場合もあり、この場合の『全含窒素成分』は
通常『全窒素原子量×6.25』を意味する）中の水
溶性蛋白質の割合が20〜50％（但し、原料として
動物性蛋白質給源又は／及び植物性蛋白質給源を
魚肉と併用する場合は20〜60％）となるようにす
る。上記割合が20％未満ではゲル化能が残存し、
物性、風味、食感において米菓成分として適当で
なく、逆に50％（但し、原料として動物性蛋白質
給源又は／及び植物性蛋白質給源を魚肉と併用す
る場合は60％）を超えると“にがみ”が強くなり
好ましくない。

このようにして得られたペースト状生成物は、
必要に応じて加熱及び摩砕する等して、米菓に添
加される。

酸素及び微生物の失活はペースト状生成物の段
階で行つてもよく、又米菓を製造する際の加熱処
理によつて行つてもよい。

本発明の米菓の製造方法は、かくして得られた
生成物を糯米又はうるち米又はこれらの粉100重
量部に対して魚肉由来の生成物が固形分として
0.1〜10重量部、好ましくは0.1〜５重量部となる
ように添加することを特徴とするもので、１重量
部未満では添加効果がなく、10重量部より多いと
本来の米菓特有のかみごこち等の持味が変化して
しまうので好ましくない。

米菓の製造法そのものは従来公知の方法と殆ど
同じであり、例えば「もち」であれば米又は米粉
を蒸す段階で前記の生成物を混合し共に蒸すか、
米又は米粉をつく段階で別途加熱しておいた前記
の生成物を加えてつくといつた方法で前記の生成
物を加えればよい。

前記の生成物は不快な魚肉臭や魚くささがな
く、米菓とした場合にも不快な風味は与えず、む
しろアミノ酸等を含むため、焼いたり揚げたりし
た場合にこうばしい風味を増加させる。

以下に本発明の参考例、実施例を示す。

参考例１スケトウダラの冷凍すり身を自然解凍し、解凍
後肉挽機にかける。このようなすり身100ｇを擂
潰機に入れて撹拌しつつ食塩３ｇ、リン酸２ナト
リウム0.2ｇを添加する。一方、蛋白質分解酵素
パンクレアチン（和光純薬製）0.05ｇを少量の水
にとかして添加し又、すり身中の雑菌発育抑制の
ためリゾチーム50ppmを少量の水にとかして添加
し、混合撹拌する。

すべての添加物を添加後擂潰機のジヤケツトに
温水を流し擂潰機中の混合物の品温を50℃に保ち
ながら30分間撹拌する。その後温水を氷を入れた
冷水に切替え混合物の品温をすみやかに10℃とす
る。しかる後、この混合物を10℃で48時間保持す
ると、全蛋白質中の水溶性蛋白質の割合が28％で
あり、常法に従つて測定したゲル強度が70ｇ／cm²
であり、苦味がまつたくないペースト状生成物
（）が得られた。

参考例２スケトウダラの冷凍すり身を自然解凍し、解凍
後肉挽機にかける。このようなすり身100ｇをニ
ーダーに入れて撹拌しつつ食塩３ｇ、リン酸ナト
リウム0.2ｇを添加し、一方、蛋白質分解酵素プ
ロナーゼ（科研化学製）0.05ｇを少量の水にとか
して添加する。

すべての添加物を添加後ニーダージヤケツトに
温水を流しニーダー中の混合物の品温を50℃に保
ちながら30分間撹拌する。その後温水を氷を入れ
た冷水に切替え、混合物の品温をすみやかに10℃
とする。混合物の品温が10℃になつたら、別に乳
酸菌ストレツプコツカス・ラクテイス、ストレツ
プコツカス、クレモリス、ラクトバチルス・カゼ
イの三菌株を用い、10％脱脂粉乳液中で培養して
あつた菌数が10⁸〜10⁹／mlの培養液10ｇを混合物
中に添加し10分間混合撹拌する。しかる後、この
混合物を10℃で72時間保持すると、全蛋白質中の
水溶性蛋白質の割合が40％であり、常法に従つて
測定したゲル強度がほとんどなく５ｇ／cm²であ
り、若干芳香があつて苦み味まつたく感じられな
いペースト状生成物（）が得られた。

参考例３スケトウダラの冷凍すり身を自然解凍して肉挽
機にかける。このようなすり身100ｇを擂潰機に
入れ、撹拌しつつ食塩2.5ｇ、ポリリン酸ナトリ
ウム0.3ｇを添加し撹拌しながら糊状とする。糊
状となつたら大豆蛋白質のプロトンＭ（日本蛋白
(株)製）20ｇを添加し撹拌混合しながら均一の糊状
とする。一方、蛋白質分解酵素プロナーゼ（科研
化学製）0.08ｇを少量の水にとかして添加する。
又すり身中の雑菌発育抑制のためリゾチーム
50ppmを少量の水にとかして添加し、混合撹拌す
る。

すべての添加物を添加後、擂潰機のジヤケツト
に温水を流し擂潰機中の混合物の品温を50℃に保
ちながら30分間撹拌混合する。混合後終了ただち
にジヤケツトの温水を冷水に切替え、擂潰機中の
混合物の品温をすみやかに10℃とする。しかる
後、この混合物を10℃で48時間保持すると、全蛋
白質中の水溶性蛋白質の割合が30％であり、非常
になめらかで苦味がないペースト状生成物（）
が得られた。

参考例４スケトウダラの冷凍すり身を自然解凍して肉挽
機にかける。このような肉挽されたすり身100ｇ
を擂潰機に入れ撹拌しながら食塩３ｇ、リン酸２
ナトリウム0.2ｇを添加し良く混合し糊状とする。
糊状となつたらカゼインナトリウム15ｇを添加
し、つぶつぶがなくなるまで均一に混合する。一
方、蛋白質分解酵素プロナーゼ（科研化学製）
0.06ｇを少量の水にとかして添加し、さらにすり
身中の雑菌発育抑制のためリゾチーム50ppmを少
量の水にとかして添加し、混合撹拌する。

すべての添加物を添加後、擂潰機のジヤケツト
に温水を流し擂潰機中の混合物の品温度を50℃に
保ちながら30分間撹拌混合する。その後温水を氷
を入れた冷水に切替え、擂潰機中の混合物の品温
をすみやかに10℃とする。しかる後、この混合物
を10℃で48時間保持すると、全蛋白質中の水溶性
蛋白質の割合が26％であり、しかもなめらかで、
且つ均質なペースト状生成物（）が得られた。

参考例５スケトウダラの冷凍すり身を自然解凍し、その
後肉挽機にかける。このような肉挽されたすり身
100ｇを擂潰機に入れ撹拌しながら食塩3.0ｇ、ポ
リリン酸ナトリウム0.2ｇを添加しすり身糊を作
成する。すり身糊が出来たら撹拌をつづけながら
抗酸化剤α−トコフエロール300ppmを添加した
サフラワー油20ｇを徐々に添加しエマルジヨンを
作成する。一方、蛋白質分解酵素プロナーゼ（科
研化学製）0.07ｇ及びさらにすり身中の雑菌発育
抑制のためリゾチーム50ppmをそれぞれ少量の水
にとかし添加する。

すべての添加物を添加後、擂潰機のジヤケツト
に温水を流し擂潰機中の混合物の品温を50℃に保
ちながら30分間混合撹拌する。その後温水を冷水
に切替え、品温をすみやかにこの混合物を10℃に
する。しかる後、この混合物を10℃で48時間保持
すると、全蛋白質中の水溶性蛋白質の割合が25％
であり、常法に従つて測定したゲル強度が７ｇ／
cm²が苦味がなくなめらかなペースト状の生成物
（）が得られた。

参考例６スケトウダラの冷凍落し身を解凍して肉挽機に
かけ肉挽きしたもの100ｇを擂潰機に入れ食塩3.0
ｇ、ピロリン酸ナトリウム0.2ｇを添加し混練し
て糊状物を作成する。かかる糊状物に小麦粉を25
ｇ添加し混練して均質な混合物を得る。このよう
な混合物に蛋白質分解酵素パンクレアチン（デイ
フコ社製）0.1ｇとプロテナーゼ「アマノ」Ａ（天
野製薬製）0.1ｇと雑菌発育抑制のためリゾチー
ム70ppmを各々少量の水にとかして添加し、混合
物の品温50℃として30分間撹拌を高速にして混練
する。混練後、容器に充填し15℃で120時間保持
すると均質で、なめらかであり、苦味もまつたく
有せず、又全蛋白質中の水溶性蛋白質の割合が35
％のペースト状の生成物（）が得られた。

実施例１もち米200ｇを洗つて１晩水に浸し、ザルに上
げておいたものと参考例１〜６で得られたペース
ト状生成物（）〜（）（いずれも魚肉由来の
固形分14〜16％）に調整したもの各60ｇをもちつ
ち機に入れて蒸し、ついてもち生地を得る。つず
れのもち生地も３分の２を切りもちに、３分の１
を角切りとして乾燥して揚げもちとする。

いずれの切りもちも不快な魚肉臭、魚くささは
なく、美味であつた。特に揚げもちはペースト状
生成物を含まないものに比べてこうばしくて美味
であつた。

実施例２うるち米500ｇを水洗し、１昼夜水に浸漬した
後、これを蒸し器で蒸し、これに参考例１〜６で
得られたペースト状生成物（）〜（）（いず
れも魚肉由来の固形分14〜16％含有）50ｇを加え
ミキサーで混練する。その後、型枠の中に厚さ４
cmに伸ばして乾燥し、これを角型に切断して再び
乾燥した後に焙焼する。

このようにして、焼き上がり状態、風味及び食
感の良好なあられが得られた。

実施例３米粉500ｇに参考例１〜６で得られたペースト
状生成物（）〜（）（いずれも魚肉由来の固
形分14〜16％含有）100ｇ及び水300ｇを加え、混
練後、約15ｇずつに分割して蒸し器で蒸し、これ
らを一緒にして再びよく混練した後、冷却して麺
棒で伸ばし、この生地を直径５cmの円状に型抜き
して乾燥後、焙焼する。

このようにして、非常にこうばしい、良好な風
味と良好な焼き上がりと食感を有する煎餅が得ら
れた。

比較例１スケトウダラの冷凍すり身を自然解凍し、解凍
後肉挽機にかけた。このすり身100ｇを擂潰機に
入れて撹拌しつつ食塩３ｇ、リン酸２ナトリウム
0.2ｇを添加した。一方、蛋白質加水分解酵素パ
ンクレアチン（和光純薬製）0.002ｇを10ｇの水
にとかして添加し、又、すり身中の雑菌発育抑制
のためリゾチーム50ppmを10ｇの水にとかして添
加し、混合撹拌した。

すべての添加物を添加後、擂潰機のジヤケツト
に温水を流し擂潰機中の混合物の品温を50℃に保
ちながら30分間撹拌すると、全蛋白質中の水溶性
蛋白質の割合が7.6％の擂潰魚肉が得られた。

もち米200ｇを洗つて１晩水に浸し、ザルにあ
げておいたものと、上記擂潰魚肉20ｇ（固形分15
％）をもちつき機に入れて蒸し、ついてもち生地
を得、切りもちとした。この切りもちは、未分解
の魚肉が熱凝固してブツブツ状となり、外観及び
食感の何れも不良なものであつた。

Claims

【特許請求の範囲】

１魚肉に、蛋白質分解酵素又は／及び蛋白質を
消化する微生物を、全蛋白質中の水溶性蛋白質の
割合が20〜50％（但し、原料として動物性蛋白質
給源又は／及び植物性蛋白質給源を魚肉と併用す
る場合は20〜60％）となるように作用させて得ら
れる生成物を、米又は米粉100重量部に対して固
形分換算で0.1〜10重量部使用して餅生地を調製
し、これを成形後、必要により焙焼又は油揚げす
ることを特徴とするもち及び米菓の製造方法。