JPH0373268B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH0373268B2 JPH0373268B2 JP60280105A JP28010585A JPH0373268B2 JP H0373268 B2 JPH0373268 B2 JP H0373268B2 JP 60280105 A JP60280105 A JP 60280105A JP 28010585 A JP28010585 A JP 28010585A JP H0373268 B2 JPH0373268 B2 JP H0373268B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- freezing
- temperature
- food
- pressure
- cooling
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
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- Freezing, Cooling And Drying Of Foods (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
「産業上の利用分野」
一般に食品類特に大型魚等の大型食品類の凍結
処理に当たつては、凍結条件を固定して行うと、
外周を超低温にした場合は表面と中心部の温度差
によつて、被凍結品に亀裂又は隆起等の損傷を生
じ商品価値を甚だしく減ずる欠点がある。本発明
では、当該一連の食品に応じた冷凍工程および冷
凍条件を予めプログラム化しておき、食品の形状
又は物性に応じて凍結条件等を自動的に制御し被
凍結品に与えることによつて、均質かつ高品質の
凍結食品を得る方法並びに装置を提供するもので
ある。
処理に当たつては、凍結条件を固定して行うと、
外周を超低温にした場合は表面と中心部の温度差
によつて、被凍結品に亀裂又は隆起等の損傷を生
じ商品価値を甚だしく減ずる欠点がある。本発明
では、当該一連の食品に応じた冷凍工程および冷
凍条件を予めプログラム化しておき、食品の形状
又は物性に応じて凍結条件等を自動的に制御し被
凍結品に与えることによつて、均質かつ高品質の
凍結食品を得る方法並びに装置を提供するもので
ある。
「従来の技術」
従来食品類の凍結に当たつては、一般に低温の
空気中に食品を置いて凍結させる気体冷却式、低
温金属板に食品を接触させて凍結を行う固体冷却
式等の機械的冷凍又は液体窒素或いは液化炭酸ガ
ス等を媒体とし、その冷熱を利用する液化ガス冷
凍があるが、是等は凍結条件を固定して不変状に
行うので、食品の内外部に適応したデリケートな
凍結条件に対応出来ず、被凍結品の性状および形
状特に大型食品にあつては被凍結品の外面に亀裂
を生じたり、隆起を起こしたりする欠点があり、
又該亀裂等を生じない温度条件等で冷却する場合
は表面は急速凍結しても、中心部は緩慢凍結とな
り、このために氷結晶が大きくなり、その結果該
食品の細胞組織を破壊し、冷凍変性を生ずる等の
欠点があつた。
空気中に食品を置いて凍結させる気体冷却式、低
温金属板に食品を接触させて凍結を行う固体冷却
式等の機械的冷凍又は液体窒素或いは液化炭酸ガ
ス等を媒体とし、その冷熱を利用する液化ガス冷
凍があるが、是等は凍結条件を固定して不変状に
行うので、食品の内外部に適応したデリケートな
凍結条件に対応出来ず、被凍結品の性状および形
状特に大型食品にあつては被凍結品の外面に亀裂
を生じたり、隆起を起こしたりする欠点があり、
又該亀裂等を生じない温度条件等で冷却する場合
は表面は急速凍結しても、中心部は緩慢凍結とな
り、このために氷結晶が大きくなり、その結果該
食品の細胞組織を破壊し、冷凍変性を生ずる等の
欠点があつた。
又特開昭58−145870号公報、特開昭58−153132
号公報には食品凍結用温度センサについて記載さ
れ、食品の中心温度を測定しながら凍結過程を制
御する旨の簡単な記載があり、特開昭59−22509
号公報には食品の中心温度を制御しながら食品を
凍結する方法が記載されている。
号公報には食品凍結用温度センサについて記載さ
れ、食品の中心温度を測定しながら凍結過程を制
御する旨の簡単な記載があり、特開昭59−22509
号公報には食品の中心温度を制御しながら食品を
凍結する方法が記載されている。
「発明が解決しようとする問題点」
本発明は食品凍結に使用する最も安価で、かつ
液体窒素凍結と同等の冷却力をもつ、約−40℃以
下の塩化カルシウム・ブライン等の超低温ブライ
ン(冷却媒体)を用い、物性および形状等の異な
る大型食品の凍結処理にあたり、被凍結品に亀裂
等を生じないようにし、かつ該食品の各部が均質
かつ高品質となる冷凍食品の連続的凍結方法およ
び装置を提供することを発明の目的とするもので
ある。
液体窒素凍結と同等の冷却力をもつ、約−40℃以
下の塩化カルシウム・ブライン等の超低温ブライ
ン(冷却媒体)を用い、物性および形状等の異な
る大型食品の凍結処理にあたり、被凍結品に亀裂
等を生じないようにし、かつ該食品の各部が均質
かつ高品質となる冷凍食品の連続的凍結方法およ
び装置を提供することを発明の目的とするもので
ある。
「問題点を解決するための手段」
本発明者は、大型食品は凍結が急速であればあ
るほど亀裂や隆起といつた現象を生じやすいこと
に着目し、食品の凍結用圧力センサを考案し(実
願昭60−280105号)、これを用いて凍結条件を制
御して内圧の制御を行い、均温処理を施すことに
より亀裂等のない凍結食品を得る連続的凍結方法
を完成するに到つたものである。
るほど亀裂や隆起といつた現象を生じやすいこと
に着目し、食品の凍結用圧力センサを考案し(実
願昭60−280105号)、これを用いて凍結条件を制
御して内圧の制御を行い、均温処理を施すことに
より亀裂等のない凍結食品を得る連続的凍結方法
を完成するに到つたものである。
即ち本発明はブラインを用いる大型食品類の凍
結方法において、食品の形状や物性に応じて亀裂
等をおこさない予冷を含む凍結工程および凍結条
件を予めプログラム化しておき、かつ該食品の内
部の温度および圧力を温度および圧力センサで検
出し、凍結状態によつて変化する検出値を制御装
置に伝送し、冷却媒体の温度、流速、搬送速度ま
たは時間等の凍結条件を電子制御(または調整)
し、該食品に均温(均質)処理を施すことによ
り、食品の物性又は形状に適合した連続凍結処理
を行う方法に関するものである。大型食品の中で
例えば、大型魚体である、50Kg/尾程度のメバチ
マグロでは、凍結に際し−45℃の塩化カルシウム
ブラインを散布して凍結を行う際、吊荷した魚体
の中心部に圧力および温度センサを挿入し、定量
の前記ブラインを外部から散布すると遂次魚体は
外面から内部に向つて凍結が進行する。中心温度
が凍結点約−1.5から−5℃に達すると魚体中心
部の圧力は、約10Kgf/cm2に急上昇し、継続して
前記ブラインを散布すると中心温度が−15℃にな
つた時点では中心部の圧力は最大値約14Kgf/cm2
を示し、この間に魚体の外面に亀裂又は隆起等の
損傷が生じる。
結方法において、食品の形状や物性に応じて亀裂
等をおこさない予冷を含む凍結工程および凍結条
件を予めプログラム化しておき、かつ該食品の内
部の温度および圧力を温度および圧力センサで検
出し、凍結状態によつて変化する検出値を制御装
置に伝送し、冷却媒体の温度、流速、搬送速度ま
たは時間等の凍結条件を電子制御(または調整)
し、該食品に均温(均質)処理を施すことによ
り、食品の物性又は形状に適合した連続凍結処理
を行う方法に関するものである。大型食品の中で
例えば、大型魚体である、50Kg/尾程度のメバチ
マグロでは、凍結に際し−45℃の塩化カルシウム
ブラインを散布して凍結を行う際、吊荷した魚体
の中心部に圧力および温度センサを挿入し、定量
の前記ブラインを外部から散布すると遂次魚体は
外面から内部に向つて凍結が進行する。中心温度
が凍結点約−1.5から−5℃に達すると魚体中心
部の圧力は、約10Kgf/cm2に急上昇し、継続して
前記ブラインを散布すると中心温度が−15℃にな
つた時点では中心部の圧力は最大値約14Kgf/cm2
を示し、この間に魚体の外面に亀裂又は隆起等の
損傷が生じる。
前記凍結過程において、中心温度が凍結点から
−5℃に至る時点において、中心部の圧力が約6
Kgf/cm2になる圧力を検出して、均温(均質)処
理を施す。即ち定量の前記温度のブラインを停止
または減量してブライン温度を−1.5℃〜−15℃
に上昇させ、外部から散布することにより、魚体
の表面温度は上昇するが中心温度は降下を続け、
凍結が進行するとともに中心部の圧力は漸次減少
して0Kgf/cm2に戻る。この圧力を検出して、再
び定量の前記−45℃のブライン散布に切替えて凍
結を開始することにより、中心温度が更に降下し
中心部の圧力は10Kgf/cm2となるが、凍結終了時
点においては中心温度が−40℃となり、中心部の
内圧は減少して0Kgf/cm2に戻り亀裂の発生は起
らない。
−5℃に至る時点において、中心部の圧力が約6
Kgf/cm2になる圧力を検出して、均温(均質)処
理を施す。即ち定量の前記温度のブラインを停止
または減量してブライン温度を−1.5℃〜−15℃
に上昇させ、外部から散布することにより、魚体
の表面温度は上昇するが中心温度は降下を続け、
凍結が進行するとともに中心部の圧力は漸次減少
して0Kgf/cm2に戻る。この圧力を検出して、再
び定量の前記−45℃のブライン散布に切替えて凍
結を開始することにより、中心温度が更に降下し
中心部の圧力は10Kgf/cm2となるが、凍結終了時
点においては中心温度が−40℃となり、中心部の
内圧は減少して0Kgf/cm2に戻り亀裂の発生は起
らない。
上記実験により、本発明は被凍結食品の内部の
圧力および温度が各食品の形状や物性に応じて一
定値に達した時、ブライン散布の停止、減量又は
ブライン温度の上昇等の制御をして均温(均質)
処理を施し、該食品の中心部の圧力が約0Kgf/
cm2に下降した時、再度ブライン散布を凍結終了時
点まで行う様、ブラインの流速等の凍結条件を制
御する連続凍結を特徴とするものである。
圧力および温度が各食品の形状や物性に応じて一
定値に達した時、ブライン散布の停止、減量又は
ブライン温度の上昇等の制御をして均温(均質)
処理を施し、該食品の中心部の圧力が約0Kgf/
cm2に下降した時、再度ブライン散布を凍結終了時
点まで行う様、ブラインの流速等の凍結条件を制
御する連続凍結を特徴とするものである。
そしてこの凍結方法においては、本発明者が考
案した凍結用圧力センサを用いることが不可欠の
要素である。
案した凍結用圧力センサを用いることが不可欠の
要素である。
又本発明は被凍結食品の予冷を含む凍結工程お
よび凍結条件をプログラム化した装置、被凍結品
内部に装着された圧力および温度センサ、冷却装
置に装着されたオプテイカルセンサ、冷却媒体中
に装着された差圧および温度センサ、凍結状態に
応じて変化する各検出値を制御(監視)装置に送
る上記各変換指示伝送器、冷凍装置の冷凍能力、
一次冷凍の温度、圧力条件および冷却媒体の温
度、流速、搬送速度又は時間等の凍結条件の制御
装置からなる大型食品の連続的凍結装置に関する
ものである。
よび凍結条件をプログラム化した装置、被凍結品
内部に装着された圧力および温度センサ、冷却装
置に装着されたオプテイカルセンサ、冷却媒体中
に装着された差圧および温度センサ、凍結状態に
応じて変化する各検出値を制御(監視)装置に送
る上記各変換指示伝送器、冷凍装置の冷凍能力、
一次冷凍の温度、圧力条件および冷却媒体の温
度、流速、搬送速度又は時間等の凍結条件の制御
装置からなる大型食品の連続的凍結装置に関する
ものである。
「作用」
約−40℃以下の塩化カルシウム・ブライン凍結
法等超低温の冷却媒体が食品に接すると、該食品
の凍結過程において、表面が先ず凍結し、中心に
向かつて凍結が進行するが、表層につづいて中層
が凍結する際に生ずる膨張圧は、すでに形成され
ている表層の凍結殻が強固であれば、それを通し
て外側に放散できない。そこで内部に膨張圧が蓄
積し、やがて強度の最も弱い部位がその内圧によ
つて破壊するか、あるいはまた凍結の最もおくれ
た部位がその内圧によつて隆起突出することにな
る。斯くの如き現象に対し食品の凍結工程(予
冷・1、2次凍結・均温処理・洗浄・グレーズ
等)および凍結条件(冷却媒体温度・流速・搬送
速度または時間等)を予めプログラム化し、かつ
該食品の内部に装着した圧力および温度センサ等
によつて刻々に変化する凍結状態を監視し、その
検出値を凍結条件にフイードバツクさせ、かつ該
食品に均温(均質)処理を施すことによつて食品
の表面と中心の温度差をなくし、各部位の状態を
均質化させ、これらの作用によつて被凍結品に亀
裂の発生がなく、かつ冷凍変性のない均質であり
かつ高品質の冷凍食品が得られるものである。
法等超低温の冷却媒体が食品に接すると、該食品
の凍結過程において、表面が先ず凍結し、中心に
向かつて凍結が進行するが、表層につづいて中層
が凍結する際に生ずる膨張圧は、すでに形成され
ている表層の凍結殻が強固であれば、それを通し
て外側に放散できない。そこで内部に膨張圧が蓄
積し、やがて強度の最も弱い部位がその内圧によ
つて破壊するか、あるいはまた凍結の最もおくれ
た部位がその内圧によつて隆起突出することにな
る。斯くの如き現象に対し食品の凍結工程(予
冷・1、2次凍結・均温処理・洗浄・グレーズ
等)および凍結条件(冷却媒体温度・流速・搬送
速度または時間等)を予めプログラム化し、かつ
該食品の内部に装着した圧力および温度センサ等
によつて刻々に変化する凍結状態を監視し、その
検出値を凍結条件にフイードバツクさせ、かつ該
食品に均温(均質)処理を施すことによつて食品
の表面と中心の温度差をなくし、各部位の状態を
均質化させ、これらの作用によつて被凍結品に亀
裂の発生がなく、かつ冷凍変性のない均質であり
かつ高品質の冷凍食品が得られるものである。
「実施例」
本発明実施の一例を示した添付図面について、
大型食品特に大型魚体その他の食品類の凍結の状
態を述べる。
大型食品特に大型魚体その他の食品類の凍結の状
態を述べる。
先ず予冷区間0の媒体温度は1〜5℃、第一次
凍結区間1の媒体温度は−35〜−45℃、均温区間
2の媒体温度は−1.5〜−15℃、第2次凍結区間
3の媒体温度は−35〜−45℃、洗浄グレーズ区間
4の温度は0〜〜15℃とし、コンベア速度を1.2
〜6m/minまたは第1次、第2次凍結区間およ
び均温処理区間を所要の時間で通過するように
し、かつ凍結工程を第1次凍結、均温処理、第2
次凍結、および洗浄グレーズとするよう予めプロ
グラム化し、かつ任意の被凍結品の内部に圧力お
よび温度センサ等を装着させ、該食品の凍結状態
によつて変化する温度および圧力等を検出し、第
1次凍結後均温処理区間において中心部の圧力が
約0Kgf/cm2に達した時、第2次凍結を行う様に
それらを凍結条件にフイードバツクさせることに
より、冷却媒体温度、流速、搬送速度または時間
等を制御し、かつ該食品に均温(均質)処理を施
すことによつて被凍結品aの凍結処理中における
亀裂の発生防止または、該食品の表面と中心の温
度差の解消に伴う各部位の均質化が可能となり、
食品固有の物性を損なわない高品質の冷凍食品が
連続的に生産出来るものである。尚図中0,1,
2,3,4は予冷および凍結工程の区分を示し、
0は食品に応じた予冷を行う区間、1は−35〜−
45℃で行う第1次凍結区間、2は−1.5〜−15℃
で行う均温(均質)区間、3は−35〜−45℃で行
う第2次凍結区間、4は0〜15℃で行う洗浄グレ
ーズ区間、aは凍結を行う食品、bは食品の凍結
搬送装置、cは冷却媒体散布管、dは冷却媒体受
け皿、eは冷却媒体循環ポンプ、fは冷却媒体冷
却器、gは冷却媒体冷却兼加熱器、hは冷却装
置、iは冷却兼加熱装置である。
凍結区間1の媒体温度は−35〜−45℃、均温区間
2の媒体温度は−1.5〜−15℃、第2次凍結区間
3の媒体温度は−35〜−45℃、洗浄グレーズ区間
4の温度は0〜〜15℃とし、コンベア速度を1.2
〜6m/minまたは第1次、第2次凍結区間およ
び均温処理区間を所要の時間で通過するように
し、かつ凍結工程を第1次凍結、均温処理、第2
次凍結、および洗浄グレーズとするよう予めプロ
グラム化し、かつ任意の被凍結品の内部に圧力お
よび温度センサ等を装着させ、該食品の凍結状態
によつて変化する温度および圧力等を検出し、第
1次凍結後均温処理区間において中心部の圧力が
約0Kgf/cm2に達した時、第2次凍結を行う様に
それらを凍結条件にフイードバツクさせることに
より、冷却媒体温度、流速、搬送速度または時間
等を制御し、かつ該食品に均温(均質)処理を施
すことによつて被凍結品aの凍結処理中における
亀裂の発生防止または、該食品の表面と中心の温
度差の解消に伴う各部位の均質化が可能となり、
食品固有の物性を損なわない高品質の冷凍食品が
連続的に生産出来るものである。尚図中0,1,
2,3,4は予冷および凍結工程の区分を示し、
0は食品に応じた予冷を行う区間、1は−35〜−
45℃で行う第1次凍結区間、2は−1.5〜−15℃
で行う均温(均質)区間、3は−35〜−45℃で行
う第2次凍結区間、4は0〜15℃で行う洗浄グレ
ーズ区間、aは凍結を行う食品、bは食品の凍結
搬送装置、cは冷却媒体散布管、dは冷却媒体受
け皿、eは冷却媒体循環ポンプ、fは冷却媒体冷
却器、gは冷却媒体冷却兼加熱器、hは冷却装
置、iは冷却兼加熱装置である。
「発明の効果」
本発明は大型食品の凍結過程において、予冷を
含む凍結工程および凍結条件等を被凍結品の形状
または物性に応じて予めプログラム化し、該食品
の内部に装着した温度および圧力センサ等によつ
て凍結状態を検出し、その検出値に応じて凍結条
件を制御し、かつ食品の各部温度、品質が均一化
するよう均温(均質)処理を施すことによつて、
食品の凍結処理過程に生ずるおそれのある亀裂ま
たは冷凍変性が防止され、均質かつ高品質の冷凍
食品が得られるもので、その間冷凍の停止、被凍
結品の転置等の操作を必要とせず、連続的自動的
に冷凍食品を作ることが出来るものであり効果顕
著である。
含む凍結工程および凍結条件等を被凍結品の形状
または物性に応じて予めプログラム化し、該食品
の内部に装着した温度および圧力センサ等によつ
て凍結状態を検出し、その検出値に応じて凍結条
件を制御し、かつ食品の各部温度、品質が均一化
するよう均温(均質)処理を施すことによつて、
食品の凍結処理過程に生ずるおそれのある亀裂ま
たは冷凍変性が防止され、均質かつ高品質の冷凍
食品が得られるもので、その間冷凍の停止、被凍
結品の転置等の操作を必要とせず、連続的自動的
に冷凍食品を作ることが出来るものであり効果顕
著である。
添付図面は本発明実施の一例を示すもので、第
1図は本装置の機構側面図、第2図は本発明の制
御方式を示すブロツク説明図である。 0……食品に応じた予冷を行う区間、1……第
1次凍結区間、2……均温(均質)処理区間、3
……第2次凍結区間、4……洗浄グレーズ区間、
a……被凍結食品、b……食品の予冷、凍結搬送
装置、c……冷却媒体散布管、d……冷却媒体受
け皿、e……冷却媒体循環ポンプ、f……冷却媒
体冷却器、g……冷却媒体冷却兼加熱器、h……
冷却装置、i……冷却兼加熱装置。
1図は本装置の機構側面図、第2図は本発明の制
御方式を示すブロツク説明図である。 0……食品に応じた予冷を行う区間、1……第
1次凍結区間、2……均温(均質)処理区間、3
……第2次凍結区間、4……洗浄グレーズ区間、
a……被凍結食品、b……食品の予冷、凍結搬送
装置、c……冷却媒体散布管、d……冷却媒体受
け皿、e……冷却媒体循環ポンプ、f……冷却媒
体冷却器、g……冷却媒体冷却兼加熱器、h……
冷却装置、i……冷却兼加熱装置。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 1 ブラインを用いる大型食品の凍結方法におい
て食品の形状や物性に応じて亀裂、隆起等をおこ
さない予冷を含む凍結工程および凍結条件を予め
プログラム化しておき、当該被凍結品の内部の圧
力および温度を圧力、温度センサで検出し、その
検出値を制御装置に伝送し、該ブラインの温度、
流速、搬送速度または時間等の凍結条件を前記プ
ログラムに応じて制御し、該食品に均温処理を施
すことを特徴とする連続的凍結方法。 2 被凍結食品の予冷を含む凍結工程および凍結
条件をプログラム化した装置、被凍結品内部に装
着された圧力および温度センサ、冷却装置に装着
されたオプテイカルセンサ、冷却媒体中に装着さ
れた差圧および温度センサ、凍結状態に応じて変
化する各検出値を制御(監視)装置に送る上記各
変換指示伝送器、冷凍装置の冷凍能力、一次冷媒
温度、圧力条件および冷却媒体の温度、流速、搬
送速度又は時間等の凍結条件の制御装置からなる
大型食品の連続的凍結装置。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP28010585A JPS62138176A (ja) | 1985-12-12 | 1985-12-12 | 大型食品の連続的凍結方法並びにその装置 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP28010585A JPS62138176A (ja) | 1985-12-12 | 1985-12-12 | 大型食品の連続的凍結方法並びにその装置 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62138176A JPS62138176A (ja) | 1987-06-20 |
| JPH0373268B2 true JPH0373268B2 (ja) | 1991-11-21 |
Family
ID=17620386
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP28010585A Granted JPS62138176A (ja) | 1985-12-12 | 1985-12-12 | 大型食品の連続的凍結方法並びにその装置 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS62138176A (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH01228450A (ja) * | 1988-03-07 | 1989-09-12 | Nisshin Kogyo Kk | 食品の凍結及び解凍方法並びにその装置 |
| CN105136709B (zh) * | 2015-06-05 | 2018-09-14 | 华南理工大学 | 一种测量冷冻肉的冷冻参数的方法及装置 |
Family Cites Families (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| AT368843B (de) * | 1980-01-11 | 1982-11-10 | Wein Gedeon | Verfahren zur konservierung von lebensmitteln, insbesondere backwaren |
| JPS58145870A (ja) * | 1982-02-22 | 1983-08-31 | 株式会社 前川製作所 | 凍結用温度センサーの引抜き方法 |
| JPS58153132A (ja) * | 1982-03-09 | 1983-09-12 | Mayekawa Mfg Co Ltd | 凍結用熱電対温度センサ− |
| JPS5922509A (ja) * | 1982-07-30 | 1984-02-04 | 株式会社日の本 | ハンドバツグ及びその製造方法 |
| JPS5949258U (ja) * | 1982-09-22 | 1984-04-02 | オムロン株式会社 | 買物案内装置 |
-
1985
- 1985-12-12 JP JP28010585A patent/JPS62138176A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS62138176A (ja) | 1987-06-20 |
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