JPH0376557A

JPH0376557A - 凍豆腐

Info

Publication number: JPH0376557A
Application number: JP1211155A
Authority: JP
Inventors: Masanori Tamura; 正紀田村; Seiji Kato; 加藤　清司
Original assignee: Asahimatsu Foods Co Ltd
Current assignee: Asahimatsu Foods Co Ltd
Priority date: 1989-08-16
Filing date: 1989-08-16
Publication date: 1991-04-02
Anticipated expiration: 2014-04-26
Also published as: JP2885430B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（ａ業上の利用分野）本発明は凍豆腐じ関するものであり、詳しくは、血漿中
コレステロールの低下作用を有する成分を含有して、こ
れを食すことにより、コレステロール低下による動脈硬
化の予防は有益な作用が期待される凍豆腐に関するもの
である。

（発明の背景）近年、我国においては虚血性の心疾患や脳梗塞の増加ヒ
若年化が問題視されるよう妃なってきている。これらの
疾患の主たる原因となる動脈硬化は、動脈壁にコレステ
ロールやその他の脂質が沈着して引き起こぎれるこヒが
多く、危険因子として高コレステロール血症や高脂血症
が挙げられている。そしてかっては欧米に比べて血漿中
のコレステロール低かった日本人も、近年における食生
活の変化により１０代の若年者では大差がないこεが報
告きれ、このようなこヒから我国でも小児期から食事を
中心ヒした動脈硬化の予防対策を講する必要のあるこヒ
が次第に強調されるようになってきている。

血漿中のロレステロール濃度は、摂取する食物中の種々
の因子Ｃよって変動するこヒが知られており、一般に植
物性蛋白質は動物性蛋白質よりも血漿中コレステロール
を低下きせることか報告されている。また近時において
食品中に体調調節、疾病予防等の動台をもつ種々の因子
も発見され、これらの作用メカニズムも次Ｍｅ明らかに
されつつある。

このような現状に鑑みて、日常的に摂取される食品中で
特に健康増進や疾病予防等の作用を強化した食品を、「
機能性食品Ｊとして厚生省が認可し、その効能表示を認
める方向での制度化も検討されている。

（従来の技術）従来から、大豆蛋白質の血漿コレステロール低下作用に
ついての報告（Ｈｕｆｆ、　Ｍ、Ｗ、、　Ｃａｒｏｌｌ
Ｋ、に、　；　Ｊ、Ｎｕｔｒ、、Ｖｏｌ　１１０　、　
ｐ１８７６　Ｎ１４１８５゜１９８０）や、大豆を原料
とする凍豆腐やゆばにも血漿コレステロール低下作用が
あり、その作用因子はフィトステロールであるヒいう報
告（道喜美代、江沢郁子；「栄養ヒ食糧Ｊ　、　１８−
３゜９２００〜２０３．１９６５）がある。

また別にコレステロールの代謝促進、中性脂肪の低下作
用等で健康食品として使われているレシチンについての
報告もあるが、これについては、大豆レシチンに血漿中
コレステロール濃度の低下作用があるヒする報告（Ｊ、
Ｇ、Ｂｒｏｏｋ。

５ｈａｉ　Ｌｉｍ、Ｍ、＾ｖｉｒａｎ　；　Ｂｉｏｃｈ
ｅａｉｅａｌ　ＭｅｄｉｃｉｎｅＡｎｄ　　Ｍａｔａｂ
ｏｌｌｃ　　Ｂｉｏｌｏｇｙ　　３５．ｐ３１−３９．
１９８８）Ｌ１効果はないヒする報告（Ａ、Ｃ，Ｂｅｙ
ｎｅｎ　ａｎｄＬ、Ｇ、Ｍ、Ｖａｎ　Ｇ１１ｓ；Ｅｘｐ
ｅｒｉｍｅｎｔｉａ　３９−５．１９８３）があって、
大豆レシチンに血漿中コレステロール濃度の低下作用に
ついては必ずしも定まった定説があるわけではない。

上記のような背景の中で、例えば高原ＪｆＩＩ症患者や
高コレステロール症患者のための薬として、上記レシチ
ンやフィトステロールがカプセル剤ヒして販売きれてい
る例もある。

（発明が解決しようヒする課題）ところで日本の伝統的な食品の一つである凍豆腐は、大
豆を原料辷するため、上記の血漿中コレステロールの低
下に有効な成分であるレシチンやフィトステロールが含
有されているが、一般的な凍豆腐においてはフィトステ
ロールの含有量は通常０．０７程度と極めて微量である
から、一般的な凍豆腐の摂取による血漿中コレステロー
ルの低下作用は殆ど期待できない。

またレシチンについてもその血漿中コレステロールの低
下作用が仮はあるヒしても、一般的には凍豆腐に大豆レ
シチンが含有されている量は０．３％程度と極めて微量
であり、そのままでは、凍豆腐の摂取茫よる血漿中コレ
ステロールの低下作用仕始ど期待されない。

なお凍豆腐の血漿中コレステロールの低下作用について
長野系凍豆腐組合が徳島大学医学部に委託して行なった
臨床的な試験の結果によれば、毎日４切の凍豆腐を食し
た場合に血漿中コレステロールの低下が認められるこヒ
が報告されたが、しかし日常的に毎日４切（１切は乾物
で約１５ｇ２水で戻して約１００ｇ）の凍豆腐を食する
ことは現実的でない。

しかし現在までのところ、凍豆腐茫上記のレシチンやフ
ィトステロールを更に添加して血漿中コレステロールの
低下作用を発揮させようヒする試みはなされていない。

本発明者はこのようなレシチンやフィトステロール極め
て微量にしか含有していない凍豆腐に、レシチンやフィ
トステロールを強化含有させるこヒによって、優れた血
漿中コレステロール濃度の低下作用を期待できるように
した凍豆腐を提供すべく検討を重ねた。

この検討の結果によるヒ驚くべきことに、従来カプセル
剤として販売きれ服用されているレシチンやブイトスチ
ロールを添加して製造した凍豆腐は、凍豆腐の単独摂取
＆：昆べた場合は勿論のこヒ、レシチンやフィトステロ
ールを単独は摂取した場合に比べて、血漿中コレステロ
ールを低下させる作用が著しく増強されるこεを、本発
明者は見い出すに至っ赴。

そこでこのような驚くべき知見に基づき、本発明者は更
に、血漿中コレステロール濃度の低下作用を十分に発揮
きせることかでき、しかも食する際に食品ヒしての風味
等を損なうことなく、無理なく食するこヒができる凍豆
腐の提供を目的ヒして開発を進め、本発明をなすに至っ
たものである。

（課題な解決するための手段及び作用）上記目的を実現
するためになされた本発明の凍豆腐の特徴は、血漿中コ
レステロール濃度を低下させる有効成分ヒしてレシチン
を１〜１０％、好ましくは２〜４％含有させたところに
ある。

また本発明は、血漿中コレステロール濃度を低下させる
有効成分としてフィトステロールを０．５−５％、好ま
しくは１〜２％含有させた凍豆腐によフても実現される
。そしてこれらレシチン及びブイトスチロールを夫々上
記範囲で共に含有させた凍豆腐によって、特に血漿中コ
レステロールの低下作用を奏するという優れた効果を発
揮することができる。

本発明は以下に述べる実施例によって詳細に説明される
が、凍豆腐にレシチンを含有させる場合には、１％以下
では実質的に効果がなく、他方１０％を越えてレシチン
を含有させても凍豆腐の風味を損ない食品としての適正
に欠ける結果になるため上記範囲で含有させることが適
当である。

また凍豆腐にブイトスチロールを含有させる場合には、
　０．５％以下では効果が十分でなく、他方５％を越え
てフィトステロールを含有させてもそれ以上の効果の向
上が認められないし、凍豆腐の風味を損なう結果ヒなる
ので上記範囲で含有きせることが適当である。

また本発明の凍豆腐におい°ｒレシチンヒフイトステロ
ールを共に含有きせた場合には、その理由は必ずしも明
らかではないが、著しい血漿中コレステロールの低下作
用管発揮するヒいう特に優れた効果が確認されたいこの
場合、レシチンヒフイトステロールの凍豆腐の風味に与
える影響は相剰的には作用しないｋめ、これらの成分な
単独に添加する場合辷同様の量を添加するこヒができる
。

本発明の凍豆腐を製造するために用いられるレシチンは
、例えば大豆油やコーン油を製造する際じ不けん化物ヒ
して副生されるものを使用するこεができ、またフィト
ステロールヒしては、例えば同様に大豆油やコーン油を
製造する際に脱臭スカムヒして副生されるものを使用す
ることかできる。そしてこれらを凍豆腐に添加するため
には、例えば常法に従って作った豆乳に所定量の上記下
けん化物や脱臭スカムを添加し、乳化機で乳化処理する
ことによって添加することができる。

（実施例）以下本発明を実施例社基づいて説明する。

なお試験に用いた飼料の調製、及びこの試験飼料を用い
て行なった血漿中コレステロール濃度への影響の測定は
下記に従って行なった。

思違０支魁【す速製試験飼料は、２０％の蛋白質の他に、ラード１０％、コ
レステロール１％、コール酸ナトリウム０．３％、ミネ
ラル混合５％、ビタミン混合１％、セルロース３％を含
み、残りをコーンスターチで１００％となるようにして
調製した。上記蛋白質としては、凍豆腐蛋白質と、血漿
中コレステロール濃度を増加させることが知られている
ガゼインを用いた。

血漿中コレステロール　　の血漿中コレステロールの濃度の測定は、実験動物εして
ウィスター系ラット雄を使用し、７匹を一群としてこれ
じ各極試験飼料を与え、３週間飼育し、その間の血漿中
コレステロールのレベルを、酵素法を用い゛た定量キッ
ト；コレステロールＧＩＮ（和光純薬社製）を用いて定
量測定するこεで行なった。

実施例１大豆１ｋｇを一晩浸漬した後、浸漬大豆Ｃ対しておよそ
６倍の水を加え粉砕した。粉砕した液を２分間煮沸した
後、濾布でオカラ分をこし、豆乳を得た。この豆乳に７
０ｇの大豆レシチン（レシチン含有３９％）を加え、デ
ィスバイザーで分散・乳化した後、塩化カルシウム溶液
を加え蛋白を凝固きせた。凝固した立礼な型箱に入れ、
水分８２〜８４％の固めの木１１＝腐を作った。この木
綿豆腐を適当な大台さに切り、−１０℃で凍結した後−
３℃の部屋で２週間熟戒した後、脱水し、５０〜６０℃
で乾燥して凍豆腐を得た。この凍豆腐中のレシチン含有
量を測定したところ約５％のレシチンを含んでいた。

また同様Ｃして、レシチンを１％、１０％を含む凍豆腐
を製造した。

これらの凍豆腐の血漿中コレ久チロールの濃度低下作用
を確認するため（、試験飼料の蛋白質として上記凍豆腐
の大豆蛋白及びガゼインを等量（飼料全量の各１０％）
含んだ試験飼料を調製した。

この試験飼料全量ッｈに給餌し、１〜３週間後のラット
の血漿中コレステロールを測定したところ、第１表の実
験例２〜４に示すように通常の凍豆腐（実験例１）より
有意に低い血漿中コレステロール値を示した。

対照として、大豆レシチンの添加を行なわなかった他は
上記と同様に調製した凍豆腐を大豆蛋白質とした試験飼
料（ガゼイン１０妬＋レシチン無添加凍豆腐１０％）を
ラットを給餌し、同様の血漿中コレステロールの変化を
測定した結果を実験例１として第１表に示した。

第　　１　　表なお表中で実験例１：対照（レシチン無添加凍豆腐）実験例２：レ
シチン１％添加凍豆腐実験例３：レシチン５％添加凍豆腐実験例４：レシチン１０％添加凍恩腐この第１表の結果から明らかであるように、レシチンを
１％添加した凍豆腐を用いて調製した試験飼料を給餌し
た実験例２のラットの血漿中コレステロール値は、レシ
チンを添加していない対照（実験例１）のラットに比べ
て血漿中コレステロール値が有意に低下しており、レシ
チン添加量を増大した実験例３及び４ではその血漿中コ
レステロール値の低下は更に顕著に現われた。

なお１０％以上にレシチンを添加した場合には、血漿中
コレステロール値の低下は認められるが、凍豆腐として
の風味を損なって凍豆腐食品としての適正金欠く結果ど
なった。

実施例２レシチンを添加した凍豆腐が、レシチンを単独で摂取さ
せた場合に比べ、血漿中コレステロールの濃度低下を相
剰的に増大させることを確認するために、次の試験を行
なった。

すなわち蛋白質（試験飼料全量の２０％〉ヒして、ガゼ
イン２０％（実験例５：以下「カゼイン食材」辷いう）
、「カゼイン１０篤＋レシチン無添加凍豆腐」　（実験
例６：以下「凍豆腐素群」という）、「ガゼイン２０妬
＋レシチン１０％」（実験例７；以下「レシチン素群」
ヒいう）。

「カゼイン１０％＋レシチン１０％添加凍豆腐１０％」
　（実験例８；以下「レシチン強化凍豆腐素群」という
）を用いて各々試験飼料を調製し、これを実施例１ヒ同
様にラットに給餌して１〜３週間後のラッ１の血漿中コ
レステロールを測定した。その結果を下記第２表に示し
た。

第２表この試験結果から明らかであるように、「凍豆腐素群」
では「カゼイン食材」じ比べて血漿中コレステロールが
低下したが、レシチンだりを添加した「レシチン素群」
では血漿中コレステロールの低下は十分ではなかった。

これ社対し、レシチン素群と同量のレシチンを添加した
凍豆腐を与えた「レシチン強化凍豆腐素群」で唸、単な
る凍豆腐を与えた「凍豆腐素群」あるいは「レシチン素
群」に比べて顕著に血漿中コレスチロールが低下し、大
豆蛋白質からなる凍豆腐ε大豆レシチンとの相剰効果の
あることが認められた。

実施例３実施例１と同様にして製造した豆乳に、脱臭スカム原油
（フィトステロール含量１７％）　１３ｇを加え、実施
例１ヒ同様Ｃして凍豆腐を製造した。この凍豆腐を分析
したヒころ約２％のフィツトステロールを含んでいた。

また同様にして、フィツトステロールを０．５％、５％
を含む凍豆腐を製造した。

これらの各凍豆腐の血漿中コレステロールの濃度低下作
用を確認するために、上記実施例１と同様に凍豆腐の大
豆蛋白ヒガゼインを等量（凍豆腐全量の各ｌＯ％）含ん
だ試験飼料を調製し、これをラットじ給餌して１〜３週
間後のラットの血漿中コレステロールを測定した。その
結果を第３表中に実験例９Ｎ１１として示した。

第　　３表この第３表の結果から明らかであるように、フィトステ
ロールは０．５％添加しに凍豆腐を用いて調製した試験
飼料を給餌した実験例９では、ラットの血漿中コレステ
ロール値はフィトステロールを添加していない対照（実
験例１）のラットに比べて血漿中コレステロール価がか
なり大きく低下しており、またブイトスチロール添加量
を増大した実験例１０及び１１ではその傾向は更じ顕著
に現われた。なお５％以上フィトステロールを添加して
も血漿中コレステロール値のそれ以上の低下は認められ
なかった。

実施例４フィトステロールを添加しＴｈｌ豆腐が、フィトステロ
ールを単独で摂取させた場合に比べ、血漿中コレステロ
ールの濃度低下を相剰的に増大させることを確認するた
めに、次の試験を行なった。

すなわち蛋白質（試験飼料全量の２０％）ヒして、ガゼ
イン２０％（実験例１２）、ｒカゼイン１０妬＋フイト
ステロール無添加凍豆腐」　（実験例１３）、「ガゼイ
ン２０輛＋フイトステロール１０％」　（実験例１４：
以下「フィトステロール素群」という）、「カゼイン１
ロフィトステロール強化凍豆腐素群」εいう）を用いて各
々試験飼料を調製し、これを実施例１と同様にラットに
給餌して１〜３週間後のラットの血漿中コレステロール
を測定した．その結果を下記第４表に示した。

第４表この試験結果から明らかであるように、フィトステロー
ルだけを添加した「フィトステロール素群」でも血漿中
コレステロールは低下したが、凍豆腐と共に同量のフィ
トステロールを添加した「フィトステロール強化凍豆腐
素群」では、顕著に血漿中コレステロールが低下し、フ
ィトステロールヒ大豆蛋白′Ｊ！Ｌヒの相剰効来が認め
られた。

実施例５フィトステロールとレシチンを共＆：添加した場合の血
漿中コレステロールの低下作用を確認するために以下の
試験を行なった。

す力わち実施例Ｉと同様に豆乳を作り、これに１３ｇの
脱臭スカム原油と７０ｇの大豆レシチンを加え、以下実
施例１ε同様して凍豆腐を製造した。

この凍豆腐中のフィトステロールヒレシチンの含有量は
それぞれ２％、５％であった。

この凍豆腐を用いて実施例１ε同様に試験飼料を調製し
てラットに給餌し、血漿中コレステロールの変化を測定
し、その結果を実験例１７として下記第５表に示した。

またフィトステロール２％茫対し、レシチンの添加量を
１％と１０％（代えた試験飼料を調製して同様の試験を
行なった結果を実験例１６及び１８として第５表に示し
た。

第５表この試験結果から明らかであるように、ブイトスチロー
ルとレシチンを共に添加した凍豆腐を用いて調製した試
験飼料を給餌したラットにおいては、これらレシチン、
フィトステロールを単独に添加した場合に比べて、血漿
中コレステロールの著しい低下があり、相開効果のある
ことが確認された。

（発明の効果）以上述べた通り、本発明の凍豆腐は、レシチンやフィチ
ステロールを該凍豆腐の風味を損なわない範囲で添加す
るこヒにより製造され、近時において我国において特に
問題ヒされるようになってきた高詣血症患者や高コレス
テロール症患者のための薬として販売されているレシチ
ンやフィチステロールの単独茫使用の場合ｅ比べ、ある
いは通常の凍豆腐に比べて、著しい血漿中コレステロー
ルの低下作用が期待で包、機能性食品ヒしてその有用性
は極めて大なるものがある。

Claims

【特許請求の範囲】１、レシチンを１〜１０％含有する凍豆腐。２、フィトステロールを０．５〜５％含有する凍豆腐。３、レシチンを１〜１０％、及びフィトステロールを０
．５〜５％含有する凍豆腐。