JPH0378983B2

JPH0378983B2 -

Info

Publication number: JPH0378983B2
Application number: JP60273188A
Authority: JP
Inventors: Naoki Sumi; Hiroshi Yamashita
Original assignee: Meiji Seika Kaisha Ltd
Current assignee: Meiji Seika Kaisha Ltd
Priority date: 1985-12-06
Filing date: 1985-12-06
Publication date: 1991-12-17
Also published as: JPS62134059A

Description

【発明の詳細な説明】

〔産業上の利用分野〕本発明は無臭のにんにく液の製造法に関する。
詳しくは外皮に包まれたにんにく
（Alliumsativum）球根を急速加熱処理後、必要
量の水を加え粗砕し、外皮及び盤根の不要部と鱗
茎肉質部含有液とに分離し、該鱗茎肉質部含有液
にビタミンB₁、糠または酵母を添加して加温し、
次にセルラーゼを添加したのちさらに加温し、大
豆粉または豆乳粉を加えて再度加温後、均質化処
理して無臭のにんにく液を得る方法に関する。〔従来の技術〕従来、にんにく球根をカツターで細砕し、アル
コール性水溶液で抽出したにんにく抽出液からア
リシンを除去したものに、そのエキス分の１〜５
倍量の可溶または不溶性大豆たんぱく質を加え、
これらを混合撹拌することにより含硫有臭成分を
包接し、その後これを乾燥することにより粉末状
の無臭にんにくを得る方法が特公昭58−32578号
に開示されている。〔発明が解決しようとする問題点〕しかしながら、上記方法は先ず生にんにく球根
をカツターで細砕する為に、発生する刺激臭は極
めて強烈であり、そのアルコール抽出液は極めて
強い刺激臭が残る。さらに、それを包接するのに該抽出液に多量の
大豆たんぱく質を加えている為、乾燥する前は湿
つた固体状となり、そのままでは以降利用し難い
ので乾燥せざるを得ない。しかも、大豆たんぱく質含有量の多い製品とな
る。さらに、この製品を調味料として使用する場
合に、予期せぬ着色がみられる。〔問題点を解決する為の手段及び作用〕本発明者等は上記諸欠陥を克服し、外皮に包ま
れたにんにく球根を99〜120℃で急速加熱処理後、
必要量の水を加え粗砕し、外皮及び盤根の不要部
と鱗茎肉質部含有液とに分離し、該鱗茎肉質部含
有液にビタミンB₁、糠または酵母を添加して加
温し、次にセルラーゼを添加したのちさらに加温
し、大豆粉または豆乳粉を加えて再度加温後、均
質化処理することを特徴とするにんにく液の製造
法を完成するに到つた。本発明で使用されるにんにくは外皮に包まれた
状態の球根を急速加熱処理である蒸煮処理、熱水
処理またはマイクロ波処理をすることにより極め
て短時間にアリナーゼを失活させる。外皮に包ま
れた状態のにんにく球根は鱗茎肉質部が空気に晒
されていないので刺激臭を発生しないが、にんに
く球根の外皮を剥いて粗砕すると、にんにくの成
分であるアリインが活性化されたアリナーゼによ
つてアリシンに分解され、にんにく特有の刺激臭
を生じる。該にんにく特有の刺激臭を発生させない為の加
熱手段としては蒸煮処理、熱水処理、マイクロ波
処理が好適であり、本発明ではこれらのうちのい
ずれかの処理を行う。加熱温度は99〜120℃程度
が適当であり、99℃程度未満では、以降の剥皮粗
砕工程で刺激臭を強く感じ、120℃程度を越える
と、にんにく自身が褐変して最終製品であるにん
にく液にその色が移行し好ましくない。加熱手段としては外皮付の球根をオートクレー
ブまたはレトルト中に入れ、120℃以下の温度で
加圧蒸煮処理するかまたは沸謄水中に投入する方
法がある。また、別法として2450MHzのマイク
ロ波を用いて処理することもできるが、マイクロ
波照射雰囲気が乾燥していると、にんにく自身も
乾燥して早期に焦げる為、該雰囲気を水蒸気で飽
和しておくかあるいはにんにくの外皮に水を散布
しておくことが好ましい。なお、該マイクロ波処
理はマイクロ波の出力1KWに対してにんにく300
ｇ程度を３分間程度照射する。上記の如く加熱処理した後、加熱処理前のにん
にく球根量に対して必要量の水、たとえば0.3〜
２倍量（重量）程度の水を加える。水の添加量が
0.3倍量（重量）程度未満であると、次工程の粗
砕及び分離する為のフイニツシヤー処理または裏
漉処理後の鱗茎肉質部の収率が悪く、外皮及び盤
根部へ鱗茎肉質部が混入する。また、水の添加量
が２倍量（重量）程度を越えると、以降の工程に
おける加温及び必要に応じての濃縮、乾燥に必要
以上のエネルギーを要するばかりでなく、水の添
加量を増しても鱗茎肉質部の収率が向上しない。フイニツシヤー処理または裏漉処理に供する網
目の目開きは１〜３mm程度であり、１mm程度未満
では、鱗茎肉質部の収率が悪く、一方３mm程度を
越えると、分離された鱗茎肉質部に外皮及び盤根
が混入するので好ましくない。上記で得た鱗茎肉質部含有液にビタミンB₁、
糠または酵母を加え撹拌しながら加温し、60〜70
℃程度に保ち鱗茎肉質部に残存したにんにく特有
の臭気を減少せしめる（比較例１参照）。この場
合、60〜70℃程度を逸脱した温度域ではにんにく
特有の臭気を減少せしめる効果が少ない。ビタミンB₁を該鱗茎肉質部含有液に添加する
場合、易溶解性を考慮して塩酸塩として用い、そ
の添加量は外皮付にんにく球根に対して１〜５mg
％程度が適当である。この添加量が多ければ消臭
効果は大であるが、５mg％を越えると、ビタミン
B₁の味が残り、最終製品に苦味が生じる。また、
１mg％程度未満では、消臭効果がない。上記の場合、就中PH８程度、温度60〜70℃で加
温処理すると、にんにくの臭気の減少に著しい効
果を示す。次に、加温処理後、PH７〜６に戻して
以降の処理を行う。糠を鱗茎肉質部含有液に添加する場合、外皮付
にんにく球根に対して0.5〜2.5重量％程度加え
る。添加量が2.5重量％程度を越えると、最終製
品に糠臭が残り好ましくない。また、0.5重量％
程度未満では、消臭効果がない。酵母を鱗茎肉質
部含有液に添加する場合、外皮付にんにく球根に
対して１〜３重量％程度加える。添加量が１〜３
重量％程度を越えると、最終製品に酵母の呈味が
著しく感じられ好ましくない。一方、１重量％程
度未満では、消臭効果がない。上記で得た鱗茎肉質部含有液にセルラーゼを加
え撹拌しながら40〜60℃程度で作用させることに
より鱗茎肉質部含有液の粘度は大きく減少する
（比較例５参照）。上記を逸脱した温度域では、以
降の濃縮及び／または粉末化の工程が困難とな
る。なお、作用温度が60℃程度を越えると、酵素
が失活する。セルラーゼとしては各種起源のものを使用で
き、例えばアスペルギルス・ニガー、トリコデル
マ・コニンギ、トリコデルマ・ビリデなどの微生
物を用いて製造することができる。（比較例２参
照）。セルラーゼの酵素活性はにんにくの鱗茎肉質部
の固形分１ｇ当りのカルボキシメチルセルロース
分解酵素（CMCアーゼ）酵素活性単位で表わし、
１分間にカルボキシメチルセルロース（CMC）
から0.01mgのブドウ糖に相当する還元糖を生成す
る時の活性である。トリコデルマ属微生物より得たセルラーゼを添
加するときは、鱗茎肉質部の固形分換算（以下同
じ）当り５単位以上が適当である。また、アスペ
ルギルス属微生物より得たセルラーゼを添加する
ときは、鱗茎肉質部の固形分換算当り50単位以上
が適当である（比較例２参照）。所期の粘度値は1500cp程度以下であり、セル
ラーゼの作用時間としては１時間程度以上が必要
である（比較例３参照）。該酵素の至適作用PHは
４〜６程度であり、この値を逸脱した領域では所
期の粘度低下が得られない（比較例４参照）。かくの如くして得た粘度の低い鱗茎肉質部含有
液に大豆粉または豆乳粉を鱗茎肉質部含有液の固
形分当り４重量％程度加えて60℃程度まで加温す
ると、鱗茎肉質部含有液内に微量に残存している
にんにく特有の臭いが完全に抜ける（比較例６参
照）。ここで、大豆粉は生を挽いたものでもよく、
また加熱処理してあつてもかまわない。また、80
℃程度を越えた加温を行うと、大豆より可溶性物
質が抽出され、最終製品の風味に悪影響を及ぼ
す。次に、上記で得た溶液を均質機または高圧均質
機によつて均一化して無臭のにんにく液を得る。〔実施例〕次に、本発明を実施例により詳しく説明する。実施例１外皮に包まれたにんにく球根10Kgを水洗し、網
籠に入れたものをレトルトに入れ、110℃で10分
間急速加熱処理した。急速加熱後、流水中に籠ご
と入れて冷却したのち水切りした。しかる後、該
にんにく球根を３Kgの水に投入し、網の目開き
1.5mmであるフイニツシヤーにかけ、外皮及び盤
根の不要部分を分別し、鱗茎肉質部含有液10Kgを
得た。該鱗茎肉質部含有液にビタミンB₁の塩酸塩400
mgを添加し、続いて10重量％の水酸化ナトリウム
水溶液を用いてPH８に調整しつつ湯浴で60℃に保
ち、撹拌しながら40分間処理した。冷却後、36重
量％の塩酸水溶液でPH６に調整し、アスペルギル
ス属微生物より得たセルラーゼ（ナガセ生化学(株)
製、商品名：セルラーゼ2000CUN／ｇ））を
130000単位添加し、湯浴で50℃に保ち、撹拌しな
がら２時間作用させた。次に、90℃に加温して酸
素を失活させた。該鱗茎肉質部含有液の粘度は
600cpを示し、糖度は携帯用屈折計（以下同様）
で測定したところ、25であつた。なお、粘度はコ
ーンの角度1゜34″、回転速度10r.p.m.、回転時間12
秒で測定し、測定器は(株)東京計器製のＥ型粘度計
を用いた（以下同様）。該鱗茎肉質部含有液に生の大豆粉98ｇを加え60
℃まで加温後、T.K.MY COLLOIDER TypeL
の均質機で処理した。該処理液を遠心式スプレー
ドライ機（最大処理量250Kg／時）を用いてスプ
レードライした。得られた粉末は無臭ではある
が、にんにく独特の旨味を有していた。該粉末を
せんべい100ｇ当り2.5ｇの割合で醤油と共に表面
に塗布したところ、にんにく臭の全くない旨味の
あるせんべいが得られた。該せんべいと通常のにんにくパウダーを塗布し
たせんべいとを嗜好調査した結果、第１表の通り
であつた。

【表】実施例２外皮に包まれたにんにく球根１Kgを2450MHz
出力3.5KWの電子レンジ機内へ入れ、さらに機
内を水蒸気で飽和するためガラス製容器に水を入
れて３分間マイクロ波を照射した。次に、にんに
く球根を手で剥皮して外皮及び盤根を除いた後、
水1600ｇを加え、大型のジユーサーミキサーでス
ラリー状となし、鱗茎肉質部含有液2300ｇを得
た。該液にホエーを培地として培養した酵母を30
ｇ加え、10重量％の水酸化ナトリウム溶液でPH８
に調整し、湯浴で60℃に保ち撹拌しながら60分間
加温処理した。冷却後、36重量％の塩酸水溶液で
PH６に調整し、トリコデルマ・コニンギより得た
セルラーゼ（明治製菓(株)製、商品名：メイセラー
ゼ）を1230単位加え、湯浴で50℃に保ち撹拌しな
がら２時間作用させた。次に90℃まで加温して酵
素を失活させた。さらに蒸煮して加熱変性した大
豆粉を9.8ｇ加えた。60℃まで加温後、高圧均質
処理機を用いて150Kg／cm²（ゲージ圧）で処理し
た。該処理液をゲージ圧700mmHg／cm²、60℃で減
圧濃縮することにより糖度50、粘度2200cpの無
臭にんにくペーストを得た。本品はにんにく本来
の旨味を有しながら無臭であつた。本品をぎようざの中身に４人前あたり3.2ｇ加
えたところ、にんにく臭のない旨味のあるぎよう
ざが得られた。実施例３外皮に包まれたにんにく球根10Kgを水洗し、網
籠に入れたものをレトルトに入れ、120℃で５分
間急速加熱処理した。急速加熱処理したにんにく
は水３Kgを加え、網目が2.0mmである愛工舎製裏
ごし機で外皮及び盤根の不要部分を分別し、鱗茎
肉質部含有液10Kgを得た。該液へ脱臭した米糠250ｇを加え、PHを８に調
整して撹拌しながら60℃に１時時間保つた。冷却
後、PH６に調整し、該鱗茎肉質部含有液に実施例
２で用いたメイセラーゼ12250単位を加えて、湯
浴で50℃に保ち十分に撹拌しながら２時間酵素反
応を行つた後、90℃まで加熱して酵素を失活させ
た。その後、豆乳粉末98ｇを加え60℃まで加温
後、この液を実施例２の如くゲージ圧150Kg／cm²
で高圧均質処理を行つた。該液を凍結乾燥後、粉
砕したところ、にんにく粉末2500ｇを得た。本品を肉まんの具に0.7％添加したところ、に
んにく臭はないが、うま味のある肉まんが得られ
た。比較例１実施例１において得た最終製品であるにんにく
粉末と、実施例１においてビタミンB₁を添加す
ることなく実施例１と同様に処理して得たにんに
く粉末を官能評価した結果を第２表に示す。表か
ら明らかなように、危険率５％にてビタミンB₁
無添加区の方がにんにく臭が強かつた。

【表】臭が弱い
比較例２実施例１の如く鱗茎肉質部含有液にビタミン
B₁を添加しPH調整して加温後、冷却した。次い
で、下記セルラーゼを添加し、実施例１の如く再
度PH調整して２時間作用させたときの添加セルラ
ーゼ単位（鱗茎肉質部の固形分当り、以下同様）
と粘度変化を第１図に示す。酵素：メイラーゼ…明治製菓(株)製、トリコデルマ・コ
ニンギ起源セルラーゼオノヅカ…近畿ヤクルト製造(株)製、
トリコデルマ・ビリデ起源セルラーゼ2000 CUN／ｇ…ナガセ生化学工業
(株)製、アスペルギルス・ニガー起源セルラーゼAP…天野製薬(株)製、アスペルギル
ス属起源添加量：トリコデルマ属微生物由来のセルラーゼの場
合は５単位／ｇ以上アスペルギルス属微生物由来のセルラーゼの
場合は50単位／ｇ以上比較例３実施例１の如くビタミンB₁を添加し加温反応
後冷却した鱗茎肉質部含有液に、比較例２で求め
たセルラーゼ添加量として「メイセラーゼ」５単
位／ｇを添加した区と「セルラーゼ2000 CUN／
ｇ」50単位／ｇを添加した区における時間の経過
に伴う粘度低下の状態を第２図に示す。比較例４実施例１の如くビタミンB₁を添加し加温反応
後冷却した鱗茎肉質部含有液に、各種PHにおいて
「メイセラーゼ」５単位／ｇを添加した区と「セ
ルラーゼ2000 CUN／ｇ」50単位／ｇを添加した
区との粘度低下の状態を第３図に示した。図から
明らかなように、至適PHは４〜６程度である。比較例５実施例１の如くビタミンB₁を添加し加温反応
後冷却した鱗茎肉質部含有液に、各種温度におい
て「メイセラーゼ」５単位／ｇを添加した区と
「セルラーゼ2000 CUN／ｇ」50単位／ｇを添加
した区との粘度低下の状態を第４図に示した。図
から明らかなように、至適温度は40〜60℃であ
る。比較例６実施例１の如く処理して得た酵素失活済みの鱗
茎肉質部含有液に大豆粉無添加区、４重量％添加
区（鱗茎肉質部含有液の固形分換算当り、以下同
様）及び10重量％添加区の３水準を実施例１の如
く処理してにんにく粉末を得た。該粉末のそれぞれの５重量％懸濁液20mlを調製
し、100ml容の三角フラスコに入れ、37℃、30分
間加温して下記の如き判定基準で20人のパネルに
よつて官能試験を行つた。判定基準にんにく臭について２容易に感知できるにんにくの臭いがする１やつと感知できるにんにくの臭いがする０にんにくの臭いがしない大豆臭について２容易に感知できる大豆臭がある１やつと感知できる大豆臭がある０大豆の臭いがしない結果を第２表に示した。この試験結果をスチユ
ーデント化された範囲の値により５％の危険率で
有意水準の検定を行つた。その結果、にんにく臭
については大豆粉４重量％が無添加区より有意に
臭いが少なく、大豆粉10重量％区と４重量％区と
の間には差がなかつた。さらに、大豆臭について
は、大豆粉４重量％区は無添加区との間に差はな
かつたが、大豆粉４重量％区と10重量％区とでは
有意に差があつた。

〔発明の効果〕

本発明は以下の効果を有している。本発明により得られた無臭のにんにく液はに
んにくが本来有している旨味をそのまま保有し
ている。にんにく球根をそのまま処理する場合に比べ
て発生するにんにくの刺激臭がないので作業性
が良い。本発明によつて得られたにんにく液は携帯用
屈折計で求めた糖度が35もあるにもかかわらず
粘度が1500cp程度以下であるので、この製品
を効率よく必要に応じて減圧濃縮、フオームマ
ツトドライ法、スプレドライ法等により粉末化
または濃縮化することが出来る。

【図面の簡単な説明】

第１図は各種セルラーゼを鱗茎肉質部含有液に
用いたときの粘度の低下度合を示し、第２図はセ
ルラーゼ鱗茎肉質部含有液に用いたときの経時的
な粘度変化を示し、第３図はPHによる粘度変化を
示し、第４図は温度による粘度変化を示す。

Claims

【特許請求の範囲】１外皮に包まれたにんにく球根を99〜120℃で
急速加熱処理後、必要量の水を加えて粗砕し、外
皮及び盤根の不要部と鱗茎肉質部含有液とに分離
し、該鱗茎肉質部含有液にビタミンB₁、糠また
は酵母を添加して加温し、次にセルラーゼを添加
したのちさらに加温し、大豆粉または豆乳粉を加
えて再度加温後、均質化処理することを特徴とす
るにんにく液の製造法。２急速加熱処理後のにんにく球根に0.3〜２倍
量（重量）程度の水を加えることを特徴とする特
許請求の範囲第１項記載のにんにく液の製造法。３鱗茎肉質部含有液にビタミンB₁、糠または
酵母を添加したのち60〜70℃程度に加温すること
を特徴とする特許請求の範囲第１項記載のにんに
く液の製造法。４ビタミンB₁、糠または酵母を添加し加温し
た溶液に40〜60℃においてセルラーゼを添加する
ことを特徴とする特許請求の範囲第１項記載のに
んにく液の製造法。５セルラーゼを鱗茎肉質部の固形分１ｇ当り５
単位程度以上を添加することを特徴とする特許請
求の範囲第１項記載のにんにく液の製造法。６セルラーゼ添加後の溶液に大豆粉または豆乳
粉を該鱗茎肉質部含有液の固形分に対し４重量％
以上程度添加することを特徴とする特許請求の範
囲第１項記載のにんにく液の製造法。７セルラーゼがトリコデルマ属またはアスペル
ギルス属の微生物に由来するものであることを特
徴とする特許請求の範囲第１項記載のにんにく液
の製造法。