JPH038192B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は新しい食感を持つ蛋白食品に関する。
更に詳細には、本発明は畜水産動物肉またはその
すり身を加熱してゲル化し、更にゲル化原料を加
圧にて複数の孔を有するダイから押し出して得ら
れる新しい食感を持つ組織化蛋白食品に関する。

従来の技術 これまで、蛋白性加工食品を組織化し、特定の
食感を与える試みがなされてきた。例えば魚肉等
のすり身を成形加熱していわゆる坐りを行い、こ
れを繊維状または扁平状に細断し、細断物を一定
形状に成形し、加熱してカニ、エビ、ほたて貝の
貝柱等に類似の食感を持つ蛋白加工食品が開示さ
れている（特開昭54−14552号公報）。

また水畜産動物肉に食塩を加えて混練し練肉と
し、これを細孔を有するノズルから蛋白変性剤水
溶液中へ吐出して紡糸し、得られた単繊維を集合
して加熱することにより繊維を相互に結着させて
繊維性を有する肉塊とすることから成る筋肉様繊
維性食品を製造する方法が開示されている（特開
昭58−1903号公報）。

発明が解決しようとする問題点 従来の加工食品ではいずれも天然の食品、例え
ばカニ脚肉、エビ、ほたて貝柱肉等の食感に似せ
るように原料蛋白を組織化することに主眼が置か
れていた。これに対して本発明では天然の肉食品
には存在しない全く新しい食感を持つ蛋白性加工
食品を容易かつ安価に提供しようとするものであ
る。

問題点を解決するための手段 本発明は水産動物肉または水産動物肉と畜産動
物肉を原料としこれら原料蛋白を加熱してゲル化
し、しかもこの加熱は原料蛋白が結着性を失うほ
ど、強くてはならない。次いで、ゲル化した蛋白
原料を加圧下に所定の形状および複数の孔を有す
るダイから加圧して強制的に押出すことによつ
て、特異な食感を持つ所望形状の製品を得る。

本発明の製品は一度ゲル化されしかも結着性を
維持している原料を複数の孔を有するダイから強
制的に押出して製造するため、１つの孔から押出
された部分の組織は均一でありまた、全体的には
組織が不均一であり、さらに結着性が残つている
から結合して全体として極めて特異な新しい食感
を示す。したがつて、料理用素材としてまたは適
宜味および色を付して副食または珍味等として食
用に供すことができる。

本発明の製品の原料として用いる水産動物肉と
してはエビ、カニ、イカ、タコ等の肉およびサ
バ、タラ、グチ、ハモ等の魚肉および上記の肉の
すり身が用いられ、特に魚肉およびそのすり身が
食感の点で好ましい。さらに水産動物肉と併用す
る畜産肉としては牛肉、豚肉、鳥肉等が使用でき
る。

すり身以外の生肉を原料として用いる場合、肉
塊を押出し機に充填しやすい大きさに切断し、食
塩溶液でキユアリング又はインシエクシヨン処理
し、生肉が結着性を失わない程度に加熱してゲル
化または変性を行い次いで押出し機に供給する。

魚肉のすり身を原料とする場合にはすり身重量
に対し０〜120重量％加水し、十分混合撹拌し、
一定形状に成型した後、加熱してゲル化を行う。
一般にゲル化は０〜25℃で一昼夜程度（低温ゲル
化）または25〜100℃で１〜90分（高温ゲル化）
程度行われる。得られたゲル化原料は押出し機に
供給されて加圧下で押出しを行つて製品を得る。

原料のゲル化条件は原料および所望の製品の種
類、およびダイの孔の数および形状等によつて適
宜選択される。

本発明の原料の加熱はマイクロ波、蒸気、電熱
器、ガスバーナー、湯等の慣用の方法で行うこと
ができる。また、加熱は押出し機に原料を供給す
る前に行うこともできるが、押出し機内に生原料
を供給し、ダイまで移送される間に行つても良
い。この場合、マイクロ波加熱装置を備えた連続
押出成形機が好都合である。

押出しは原料がゲル化されているために流動性
に乏しいから、加圧下に行うことが必要である。
ピストン型押出し機スクリユー型押出し機が好適
である。押出し時の圧力は原料の種類、ゲル化の
程度およびダイの孔の寸法、形状、数によつて異
なるが通常0.3〜15Kg／cm²程度である。ダイの孔
は所望最終製品の種類によつて広く選択できる。
ダイの孔は丸形、正方形、亀甲型、長方形、三角
形、星形、十字形等から選択でき、孔の数は目的
の製品によつて選択すればよい。

また、ダイの孔は押出し方向に向つて角度をつ
け入口と出口とにおける寸法を変えたり、また孔
の入口および／または出口付近の面とりを行つて
押出し原料にかかる圧力を変えることもできる。

本発明の製品は目的の製品により繊維状（カニ
脚状、貝柱状等）紐状、塊状、菊花状等適宜選択
可能である。

また、本発明の製品は予じめ調味料、着色料、
香料等を原料に配合することもでき、また押出し
後にこれらを含浸、吹付け等により製品に配合す
ることもできる。また、押出された製品は更に加
熱、他の材料との混合等によつて更に加工するこ
ともできる。

以下、実施例によつて本発明を更に詳細に説明
する。

実施例 １ 助宗スリ身2000ｇに食塩40ｇ、ホタテエキスフ
レーバー40ｇ、馬れいしよ澱粉80ｇ、氷水1000ｇ
を加え撹拌機で40分撹拌し、魚肉スリ身ペースト
を調製した。このペーストを直径35mm厚さ15mmに
成型し蒸し機にて40℃、８分間加熱し、ゲル化さ
れた。次にこれを孔径1.0mm、孔数500個の直径35
mmのダイを設置した直径35mm深さ20mmの筒内に投
入し、５Kg／cm²の圧力でプレスし押し出した。こ
のものを蒸し機にて85℃で10分間加熱した。得ら
れたものはテクスチエアー、風味、外観ともホタ
テの貝柱に極めて類似していた。

実施例 ２ 助宗スリ身1600ｇ、カニ肉ペースト400ｇに食
塩30ｇ、カニエキスフレーバー50ｇ、馬れいしよ
澱粉60ｇ、小麦でんぷん20ｇ、卵白100ｇ、氷水
700ｇを加え小型カツテイングミキサーにて15分
間撹拌し、カニ肉入りスリ身ペーストを調製し
た。このペーストを直径15mm長さ20cmのケーシン
グに詰め30℃の湯中で20分間加温させた後、ケー
シングフイルムをはく皮し、直径15mm長さ10cmの
カニ肉入りスリ身ゲルを得た。

次にこれを孔1.5mm、孔数90個の直径17mmのダ
イを設置した直径17mm深さ25cmの筒内に投入し、
５Kg／cm²の圧力で“ところ天”の様に押しだし
た。次にこの得られたゲルの表面にモナスカス色
素を塗布し長さ10cmにカツトした後、蒸し機にて
90℃、10分間加熱した。得られたものは弾力、繊
維感、風味、外観ともカニ脚に類似していた。

実施例 ３ 助宗スリ身100ｇに食塩30ｇ、グルタミン酸ソ
ーダ10ｇ、味りん40ｇ、卵白40ｇ、砂糖15ｇ、氷
水600ｇを加え、撹拌機にて30分間撹拌し、魚肉
ペーストを調製した。このペーストを直径80mm厚
さ15mmに成型し、10℃にて24時間放置し、ゲル化
させた。

次にこれを1.5mm角孔数1300個のダイを設置し
た直径80mm、深さ20mmの筒内に投入し、５Kg／cm²
の圧力でプレスし押し出した。次に表面を手でな
ぜた後、蒸し機にて90℃で20分加熱した。得られ
たものあたかも菊花かぶのような外観を持つ練製
品であつた。

実施例 ４ とり肉700ｇ、助宗スリ身300ｇに食塩20ｇ、ラ
ード60ｇ、小麦澱粉40ｇ、香辛料（ホワイトペパ
ー1.5ｇ、ナツメツグ１ｇ、オニオン0.9ｇ、ジン
ジヤー0.2ｇ）砂糖20ｇ、ビーフエキス10ｇ、グ
ルタミン酸ソーダ５ｇをカツテイングミキサーに
て撹拌し、均一なチキンペーストを調製した。こ
のペーストを直径60mm厚さ12mmに成型し、蒸し機
にて35℃で15分間加熱し、ゲル化させた。

次に、これを孔径５mm、孔数85個のダイを設置
した直径60mm深さ15mmの筒内に投入し、４Kg／cm²
の圧力でプレス押し出した。このものをフライパ
ンで加熱焙焼した。得られたものは１本１本の太
い繊維が結着したハンバークステーキ様食品であ
つた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 水産動物肉または水産動物肉と畜産動物肉を
   その原料肉が結着性を残すように加熱してゲル化
   し、このゲル化原料を加圧下に複数の孔を有する
   ダイより押し出すことによつて製造される組織化
   蛋白食品。 ２ 水産動物肉が生肉またはすり身である特許請
   求の範囲第１項記載の食品。 ３ すり身が魚肉すり身であることを特徴とする
   特許請求の範囲第２項記載の食品。 ４ 原料肉が水産動物肉であることを特徴とする
   特許請求の範囲第１項記載の食品。