JPS62100268A - 組織化蛋白食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は新しい食感を持つ蛋白食品に関する。

更に詳細には、本発明は音水産動物肉またはそのすり身
？加熱してゲル化し２、更にゲル化原料ケ加圧にて複数
の孔馨有するダイから押し出して井られる新しい食感暑
持つ組織化蛋白食品［て関する。。

従来の技術 これまで、蛋白性加工食品？組織化し、特定の食感ケ与
える試入がなされて詫だ。例えば急開等のすり身ケ成形
加熱していわゆる坐りケ行い、これを繊維状または扁平
状に細断し、細断物乞一定形状に成形し、加熱してカニ
、エビ、はたて貝の貝柱等に類似の食感ケ持つ蛋白加工
穐品が開示されている（特開昭５４−１４５５２号公報
）。

また水畜産動物肉に食塩？加えて混練し棟内とて加熱す
ることにより繊維ケ相互（・こ結着させて繊維性乞有す
る肉塊とすることから成る筋肉様繊維性食品な製造する
方法が開示されている（特開昭５８−１９０３号公報）
。

従来の加工食品ではいずれも天然の食品、例えばカニ脚
肉、エビ、はたて貝柱肉等の食感に似せるように原料蛋
白を組織化することに主眼が置かれていた。これに対口
て本発明では天然の肉食品には存在しない全（新しい食
感を持つ蛋白性加工食品暑容易かつ安価に提供しようと
するものである０ 本発明は水産動物肉または水産動物肉と畜産動物肉乞原
料としこれら原料蛋白を加熱してゲル化し、しかもこの
加熱は原料蛋白が結着性２失うほど、強（てはならない
。次いで、ゲル化した蛋白原料を加圧下に所定の形状お
よび複数の孔を有するダイから加圧して強制的に押出す
ことによって。

特異な食感？持つ所望形状の製品２得る。

本発明の製品は一度ゲル化されしかも結着性暑維持して
いる原料乞複数の孔を有するダイから強制的に押出して
製造するため、１つの孔から押出された部分の組織は均
一でありまた、全体的には組織が不均一であり、さらに
結着性が残っているから結合して全体として極めて特異
な新しい食感２示す。したがって、料理用素材としてま
たは適宜味および色を付して副食または珍味等として食
用に供すことができる。

本発明の製品の原料として用いる水産動物肉としてはエ
ビ、カニ、イカ、タコ等の肉およびサバ。

タラ、グチ、ハモ等の魚肉および上記の肉のすり身が用
いられ、特に魚肉およびそのすり身が食感の点で好まし
い。さらて水産動物肉と併用する畜産肉としては牛肉、
豚肉、鳥肉等が使用できろ。

すり身以外の生肉を原料として用いる場合、肉塊乞押出
し機に充填しやすい大きさに切断し、食塩溶液でキユア
リング又はインジェクション処理し、生肉が結着性？失
わない程度に加熱してゲル化または変性を行い次いで押
出し機に供給する。

魚肉のすり身を原料とする場合にはすり身重量または２
５〜１００℃で１〜９０分（高温ゲル化）程度性われる
。得られたゲル化原料は押出し機知供給されて加圧下で
押出しを行って製品を得る。

原料のゲル化条件は原料および所望の製品の種類、およ
びダイの孔の数および形状等によって適宜選択される。

本発明の原料の加熱はマイクロ波、蒸気、電熱器、ガス
バーナー、湯等の慣用の方法で行うことができる。また
、加熱は押出し機に原料を供給する前に行うこともでき
るが、押出し機内に生原料乞供給し、ダイまで移送され
る間に行っても良い。

この場合、マイクロ波加熱装置を備えた連続押出成形機
が好都合である。

押出しは原料がゲル化されているために流動性に乏しい
から、加圧下に行うことがｇ・要である。

ピストン型押出し機スクリュー型押出し機が好適である
。押出し時の圧力は原料の種類、ゲル化の程度およびダ
イの孔の寸法、形状、数によって異なるが通常０３〜１
５シ程度である。ダイの孔は所望最終製品の種類によっ
て広く選択できる。ダイの孔は丸形、正方形、亀甲型、
長方形、三角形、星型、十字形等から選択でき、孔の数
は目的の製品によって選択すればよい。

また、ダイの孔は押出し方向に向って角度をっけ入口と
出口とにおける寸法？変えたり、また孔の入口および／
または出口付近の面とりを行って押出し原料にかかる圧
力馨変えることもできる。

本発明の製品は目的の製品により繊維状（カニ脚状、貝
柱状等）紐状、塊状、菊花状等適宜選択可能である。

また、本発明の製品は予じめ調味料２着色料。

香料等奪原料に配合することもでき、また押出し後にこ
れら乞含浸、吹付は等により製品に配合することもでき
る。１だ、押出された製品は更に加熱、他の材料との混
合等によって更に加工することもできる。

以下、実施例によって本発明７更に詳細に説明′ｆる。

実施例１ 助宗スリ身２０００　ｇに食塩４０ｇ、ボタチェキスフ
レーバー４０ｇ１馬れいしょ澱粉８０ｇ、氷水１．００
０ｇ’ａ？加え攪拌機で４０分攪拌し、魚肉スリ身ペー
スト？調製した。このペーストＹ直径３５ｍ＋ｎ厚さ１
５調に成型し蒸し機にて４０°Ｃ１８分間加熱し、ゲル
化された。次にこれ乞孔径１．Ｏｍ、孔数５００個の直
径３５ｍのダイを設置した直径３５酎深さ２０關の筒内
に投入し、５Ｙ！の圧力でプレスし押し出した。このも
の？蒸し機にて８５°Ｃで１０分間加熱した。得られた
ものはテクスチュアー、風味、外観ともホタテの貝柱に
極めて類似していた。

実施例２ 助字スリ前１６００９、カニ肉ペースト４００ｇに食塩
３０ｇ、カニエキスフレーバー５０ｇ、馬れいしよ澱粉
６０ｇ５小麦でんぷん２０ｙ、卵白１００ｇ、氷水７０
０．９４加え小型カッティングミキサーにて１５分間攪
拌し、カニ肉入りスリ身ペースト乞調製した。このペー
スト￥直径１５１Ｗ＆さ２０ｃｍのケーシングに詰め３
０℃の湯中で２０分間加温させた後、ケーシングフィル
ムχはく皮し、直径１５閣長さ１０ｃｍのカニ肉入りス
リ身ゲル？得た。

次にこれ？孔１．５ｍｓ孔数９０個の直径１７闘のダイ
暑設置した直径１７閣深さ２５−の筒内に投入し、５＋
Ｙｌの圧力で゛ところ天”の様に押しだした）次にこの
（得られたゲルの表面にモナスカス色素ケ塗付し長さ１
０側てカットした後、蒸し機てて９０℃、１０分間加熱
した。ｒ斗られたものは弾力、繊維感、風味、外観とも
カニ脚に類似していた。

実施例３ 助字スリ前１００１に食塩３０Ｐ、グルタミン酸ノーダ
ｌ０ｙ−、味りん４０ｇ−５卵白４０ｆ、砂糖１５ｇ−
１氷水６００　Ｐ’＆加え、攪拌機Ｋ　’Ｉｃ　３０９
ｊ間攪拌し７、魚肉ペーストを調製した。このペースト
ケ直径８０朋厚さ１５龍に成型し、ＬＯ′ＣＫで２４時
間放置し、ゲル化させた。

次にこれヲ１，５朋角孔数１３００個のダイを設置した
直径８０朋、深さ２０ｍｒｔｒの筒内に投入し、５ツの
圧力でプレスし押し出した。次に表面ケ手でなぜた後、
蒸し機てて９０°Ｃで２０分加熱した。

得られたものあたかも菊花かぶのような外観を持つ練製
品であった。

実施例４ とり肉７００　？、助宗スリ身３００１に食塩２０１、
ラード６０Ｉ、小麦澱粉４０ｇ、香辛料（ホワイトペパ
ー１５Ｉ５ナツメノグ１ｇ１オニオン０．９　ｇ、ジン
ジャ−０，２，９）砂糖２０ｇ、ビーフェキス１０ｙ１
グルタミン酸ソーダ５ｇをカッティングミキサーにて攪
拌し、均一なチキンペーストｖ調製した。このペースト
？直径６ｏｗ１１厚さ１２鳩に成型し、蒸し機にて３５
°Ｃで１５分間加熱し、ゲル化させた。

次に、これ乞孔径５＋＋！！ｌ＋、孔数８５個のダイ乞
設置した直径６０鴨深さ１５圏の筒内に投入し、４地の
圧力でプレス押し出した。このものをフライパンで加熱
焙焼した。得られたものは１本１本の太い繊維が結着し
たハンバークステーキ様食品であった。

特許出願人　　株式会社　紀　文 （外５名）

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）水産動物肉または水産動物肉と畜産動物肉をその原
   料肉が結着性を残すように加熱してゲル化し、このゲル
   化原料を加圧下に複数の孔を有するダイより押し出すこ
   とによつて製造される組織化蛋白食品。 ２）水産動物肉が生肉またはすり身である特許請求の範
   囲第１項記載の食品。 ３）すり身が魚肉すり身であることを特徴とする特許請
   求の範囲第２項記載の食品。 ４）原料肉が水産動物肉であることを特徴とする特許請
   求の範囲第１項記載の食品。