JPH0383543A - 安定なコーヒー飲料の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、コーヒー飲料の製造方法に関し、詳しくは中
性からｐ　１１５程度の弱酸性において、加熱殺菌処理
による乳蛋白の変性や脂肪分の分離を防止し、しかも常
温及び５０℃〜６０℃の高温で長期間保存しても安定な
風味の良いコーヒー飲料の製造方法に関する。

［従来の技術］ 通常、コーヒー飲料は、コーヒー抽出液、砂糖等の糖類
、脱脂粉乳、全脂粉乳、牛乳等の乳成分等からなり１缶
等の容泰に密封し、１２１℃で３０分間程度の加熱殺菌
工程を経て製造される。

コーヒーは、本来ｐＩ（５，５程度の弱酸性であり、こ
のような弱酸性域においてコーヒー独自の香りと酸味を
呈するものである。しかし、このような弱酸性域で加熱
殺菌処理を受けるとコーヒー飲料中の乳蛋白が変性し、
凝集等を生じ、商品価値を失ってしまう。

このような、酸性域での乳蛋白の変性、凝集を防止する
ため、炭酸水素ナトリウムを用いて、コーヒー飲料をｐ
Ｈ６，５〜７．０に調整している。

また、ホットベンダー中での耐熱性芽胞菌による変改を
防止するためおよび乳脂肪の乳化・分散のために、ショ
糖脂肪酸エステルが添加されているが、ショ糖脂肪酸エ
ステルによる乳脂肪の乳化・分散効果を得るためにもｐ
Ｈ６，５〜７．０に調整することが必要である。

しかしながら、このように中性付近にｐＨ！ｉｆ整され
たコーヒー飲料は、コーヒー本来の風味を失っている。

コーヒー本来の弱酸性に近づけるために、耐酸性に優れ
た乳化剤であるポリグリセリン脂肪酸工ステルを乳脂肪
の乳化・分散のために添加したＰＨ５〜７のコーヒー飲
料が特開昭５９−９５８４７に記載されているが、ポリ
グリセリン脂肪酸エステルの添加では乳蛋白の変性・凝
集は防止できない、また、クエン酸ナトリウム等の有機
酸塩を酸性域での乳蛋白の変性防止のために添加するこ
とが特開昭６３−２３７７６７に記載されているが、有
機酸塩はコーヒー飲料の風味を損なうため好ましくない
。

［発明が解決しようとする問題点］ 本発明は、このような事情に鑑みなされたもので、中性
から弱酸性までの広いｐ　Ｈ域で乳蛋白や乳脂肪が安定
で、しかも優れた風味のコーヒー飲料の製造方法を提供
するものである。

ｃ問題を解決するための手段］ 本発明者らは、中性からｐＨ５程度の弱酸性において、
加熱殺菌処理による乳蛋白の変性や脂肪分の分離を防止
し、しかも常温及び５０℃〜６０℃の高温で長期間保存
しても安定な風味の良いコーヒー飲料を得ることを目的
として鋭意検討した結果、コーヒー飲料に増粘タイプの
カラギーナンおよび親水性の乳化剤を添加することによ
り、上記の目的が達成されることを見出し本発明に到達
した。

本発明は、コーヒー抽出液、砂糖等の糖類、脱脂粉乳、
全脂粉乳、牛乳または生クリーム等の乳成分等からなる
コーヒー飲料の製造において、増粘タイプのカラギーナ
ンおよび親水性乳化剤を添加し１缶等の容器に密封し１
通常の商業的加熱殺菌を行うものである。

本発明で使用する増粘タイプのカラギーナンとは、紅藻
類より抽出される天然多糖類の一種であり、ラムダタイ
プを主成分とするカラギーナンである。カラギーナンに
は、カッパタイプ、イオタタイプ、ラムダタイプの３８
１類があり、それぞれ性質が異なる。一般的にカラギー
ナンと言えばカッパタイプのものを指し、水ゲル、ミル
クゲル形成部を有し、ゲル化剤として広く使用されてい
る。

ラムダタイプのカラギーナンは、カッパ、イオタタイプ
のような強いゲル形成能はなく、増粘作用を有する。コ
ーヒー飲料に増粘タイプのカラギーナンを添加すること
により、ｐＨ６，０以下の弱酸性下で加熱殺菌処理を行
っても乳蛋白の変性による凝集を防止することができる
。増粘タイプ以外のカラギーナン、アラビアガム、キサ
ンタンガム、ペクチン、タマリンドガム、ローカストビ
ーンガム、カルボキシメチルセルロース、アルギン酸プ
ロピレングリコールエステル、メチルセルロース等の安
定剤ではこのような乳蛋白の変性による凝集を防止する
ことができない。

本発明で使用する親水性乳化剤とは、ポリグリセリン脂
肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ｆｌＪ処理レシ
チン、クエン酸モノグリセライド等の親水性乳化剤であ
り、１種または２種以上を使用する。特に、親水性乳化
剤として、耐酸性に優れた乳化剤であるポリグリセリン
脂肪酸エステルを単独またはショ糖脂肪酸エステルとの
併用で使用することが望ましい０本発明で使用する親水
性乳化剤には、乳脂肪の乳化・分散効果と、５０〜６０
℃のホットベンダー中での耐熱性芽胞菌による変敗を防
止する効果がある。

本発明で用いられる増粘タイプのカラギーナンの添加量
は、乳成分の種類や量により異なるが、コーヒー飲料に
対して、ｏ、ｏｏｉ〜０．５％、好ましくは０．０１〜
０．１％である。増粘タイプのカラギーナンの添加量が
多すぎると、飲料の粘度が上昇したり、ゲル化を引き起
こす、逆に添加量が少なすぎると乳蛋白の変性を防止す
−る効果がない。

本発明で用いられる親水性乳化剤の添加量はコーヒー飲
料に対して、０．００１〜０．５％、好ましくは０．０
１〜０．１％である。親水性乳化剤を０．５％以上添加
しても効果は変わらず、不経済であり、風味上好ましく
ない、また、添加量が０．００１％未満であると乳脂肪
の分離を防止する効果がない。

本発明の増粘タイプのカラギーナンと親水性乳化剤に、
更に乳化・分散性を向上させる等の目的でグリセリン脂
肪酸エステル、有機酸モノグリセライド、ソルビタン脂
肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグ
リセリン縮合リシル−ト、シヨ糖脂肪酸エステル、レシ
チン等の乳化剤や、増粘タイプのカラギーナン以外の安
定剤を併用しても良い。

［発明の効果］ 本発明によれば、増粘タイプのカラギーナンと親水性乳
化剤を添加することにより、中性から弱酸性までの広い
ＰＨ域で乳蛋白や乳脂肪が安定で、しかも優れた風味の
コーヒー飲料を製造することができる。

［実施例］ 以下に、実施例及び比較例をあげ１本発明を更に詳細に
説明する。

実施例１ コーヒーエキス（Ｂｒｉｘ２５’　）２８０　ｇ、水３
３９０ｇ、脱脂粉乳８ｇ、全脂粉乳４０ｇ、グラニユー
糖２８０　ｇ　、デカグリセリンモノステアレート１．
２ｇ、増粘タイプのカラギーナン０．８ｇを混合し、７
０℃で攪拌して均一に混合した。

７０℃にて圧力１５０　ｋｇ／（１１１で均質化機を用
いて均質化した。得られた液はｐＨ５，７で、この液を
２等分し、一方はそのまま、もう一方は炭酸水素ナトリ
ウムを添加してｐＨ６，７に調整した。

それぞれの液を２００ｍ１ずつガラス製の容器に充填し
密封した。これを１２１℃で３０分間加熱殺菌し、コー
ヒー飲料を得た。得られたコーヒー飲料のＰＩ（は、ｐ
Ｈ調整しなかったものが°５．５、ｐＨ調整したものは
６．５であった。

実施例２〜４、比較例１〜８ 実施例と同様に、第１表に示す所定量の乳化剤と安定剤
を配合し、コーヒー飲料を調製し、ｐＨ６，８及びｐＨ
５，５のコーヒー飲料を得た。

実施例及び比較例で得たコーヒー飲料を２５℃及び５５
℃にて保存し、目視により、コーヒー飲料の安定性をｌ
ｅｔ察した。

結果は、第１表に示す、尚、第１表において、コーヒー
飲料の状態は次のように評価した。

Ｏ：乳蛋白の凝集、沈殿および乳脂肪の分離によるリン
グの発生なし。

０：乳蛋白の凝集、沈殿は発生していないが乳脂肪の分
離によるリングが僅かに発生（軽く振るとリングは消失
し実用上問題なし）Δ：乳蛋白の凝集、沈殿は発生して
いないが乳脂肪の分離によるリングが発生（軽く振って
もリングは消失せず商品としては好ましくない） ×：乳蛋白の凝集、沈殿が発生し、乳脂肪の分離による
リングが発生。

本ニゲル化を発生。

また、風味については、２０名のパネルにこれらのコー
ヒー飲料を試飲させ、その結果を５段階評価で評価させ
た。点が高いほど優れており、３点は平均値を示してい
る。

［以下余白］ 実施例１〜４のコーヒー飲料は、ｐＨ６，５およびｐＨ
５，５において、１２１℃で３０分間の加熱殺菌処理に
よる脂肪分の分離や乳蛋白の変性は見られず、更に第１
表に示すように、２５℃及び５５℃で長期間保存しても
、脂肪分の分離や乳蛋白の変性を生じない安定なもので
、しがも、風味の点でも優れている。しかし、比較例１
〜６では、ｐＨ５，５に調整したものは１２１℃で３０
分間の加熱殺菌処理により、乳蛋白の凝集、沈殿と、乳
脂肪の分離によるリングが発生した。比較例７では、乳
蛋白の凝集、沈殿は発生しなかったが、乳脂肪の分離に
よるリングが発生した。また。

比較例８では、乳蛋白の凝集、沈殿および乳脂肪の分離
による著しいリングは発生しなかったが、実施例１〜４
に比べ著しく風味の悪いものであった。

［以下余白］

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 増粘タイプのカラギーナンおよび親水性乳化剤を添加す
   ることを特徴とする安定なコーヒー飲料の製造方法。