JPH038742B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH038742B2 JPH038742B2 JP57120289A JP12028982A JPH038742B2 JP H038742 B2 JPH038742 B2 JP H038742B2 JP 57120289 A JP57120289 A JP 57120289A JP 12028982 A JP12028982 A JP 12028982A JP H038742 B2 JPH038742 B2 JP H038742B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- tsukudani
- protein
- boiling
- parts
- beef
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
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Description
この発明は佃煮の製造法に関するものである。
佃煮は、魚貝、肉、野菜、海草などの原料を、
しよう油、砂糖等を含む調味料と煮熟することに
より得られ、原料中の水分をこれら調味料と交換
することにより保存性を与えられた食品である。
佃煮の原料は元来種々のものを用い得るが、現実
には、原料入手の地域的時機的制約、原料加工の
手間、保管の困難性等の要因から、大衆的食品と
して市販の種類は限られたものとなつており、例
えば牛肉佃煮なども、珍味的高級品として極く少
量の生産が行なわれているにすぎない。また一定
の生産量のあるノシイカ佃煮は、牛肉佃煮と似た
形状や噛み応えを有するが、イカそのものもそう
安価な原料ではない。牛肉佃煮は、通常スライス
肉を原料とし、脂肪分を除く水煮の工程を経て煮
熟工程に付されるが、原料牛肉の歩留りが約６割
と低く、ノシイカ佃煮の場合も、皮むき工程、蒸
煮、湯がき、伸展、切断など手間のかかる工程を
必要とする。 一方、大豆蛋白、小麦蛋白を用いて、繊維状乃
至粒状の素材蛋白に加工し、これを肉様素材とす
ることについて多くの技術が知られているが、こ
れら素材蛋白を用いて佃煮食品とする例に関して
は、繊維状の素材蛋白から、そぼろ、でんぶ等、
ほぐされた筋繊維の食感を生かした佃煮を目的物
とするのが殆んどで、煮熟中のいわば「身崩れ」
を防ぐ課題のあるような佃煮製品を目的物とする
ことは稀である。そして通常の佃煮製造と同様、
含水素材蛋白を調味液と煮熟し、素材蛋白中の水
分を調味料をおきかえる方法であるのは通常の佃
煮製造と同様である。 この発明は、牛肉佃煮やノシイカ佃煮のような
ある程度の大きさと適度なかみ応えを有する佃煮
製品を安価且つ簡易な方法で製造することを目的
として研究する中で完成されたものであり、加圧
加熱後押出機の先端胴壁部に開口するスリツト状
ダイから押出して得られる偏平な素材蛋白を調味
液と煮熟する佃煮の製造法である。 すなわち、この発明は、加圧加熱後押出機の先
端胴壁部に開口するスリツト状ダイから押し出し
て得られる偏平な素材蛋白を使用する。この素材
蛋白は、蛋白原料を可塑状態にて加圧加熱した
後、パフさせることにより得られる粒状の所謂組
織状蛋白や、紡糸法による繊維状蛋白或いは蛋白
原料を加圧加熱流動させて得る所謂構造性の繊維
状蛋白とも異なる。粒状の組織状蛋白は、かなり
の大きさの粒度のものを得ることが可能である
が、多孔質で組織が粗く、比較的粒度の小さい製
品を挽肉代替的に用いる用法が最も通常で、牛肉
佃煮やノシイカ佃煮のような形状やかみ応えに加
工し難い。また、紡糸した乃至は構造性の
（structured）繊維状蛋白素材もブロツク的大き
さとするには、バインダーを用いて素材の集束が
必要であり、バインダーの使用は一般に煮熟工程
での調味料の内部侵透を困難にする方向に作用す
る難点がある。これに対してこの発明で使用する
前記偏平な素材蛋白は、加圧加熱して原料を一旦
可塑化する点において粒状蛋白と同様であつて
も、偏平に組織化する為にパフ化は一般に少な
く、組織が緻密である点相違し、良好に組織化さ
れたものは繊維状食感にも優れている。またバイ
ンダを用いずとも一定の大きさを有するので、調
味料の浸透が容易であり、煮熟時間が短かくて済
む。 蛋白原料を加圧加熱後押出機の先端胴壁部に開
口するスリツト状ダイから押出すことにより偏平
な素材蛋白を調製する方法は、特願昭57−83460
号に記載されており、吸水率（10倍量の60℃湯で
３分間水和後水切りをした吸水量の割合で示す）
が0.8〜2.0程度の緻密性を有し、厚さ１〜３mm、
大きさ（１〜３cm）×（２〜５cm）程度の素材が得
られる。 かかる素材蛋白は、ダイから押出された時点で
通常15乃至20％程度の水分を有しており、肉様の
食感は通常加水した所謂水戻しの状態、すなわち
水分60〜80％程度の状態において呈する。しかし
ながら、蛋白素材の形態が偏平であること自体、
粒状の形態に比べて外力に対し弱いので、煮熟中
の所謂“身崩れ”に対処することは重要である。
すなわち、調味液との煮熟は、調味液が時間の進
行とともに粘度を増し、木杓等を用いて撹拌する
時、佃煮原料の形が崩れ易い現象のあるところ、
この発明では偏平な原料を用いるためこれを防止
することは重要な課題であり、身崩れを可及的防
ぐ技術は、商品価値を高めるのである。この点に
ついて検討して得た本発明者の知見は、素材蛋白
を水戻ししてから調味液と煮熟するのではなく、
通常脆いと考えられる乾物の状態で調味液と合し
煮熟する方法が、煮熟中の身崩れが防げることで
ある。 従い、この発明における重要で好ましい態様は
使用する偏平な素材蛋白が乾物であることであ
る。ここに乾物とはエクストルーダーからの押出
物を水戻ししていない状態のもの、及びそれを乾
燥したものを含む。 使用する調味液は、通常用いられる調味剤を含
む。すなわちしよう油及び砂糖の他、必要に応じ
て水あめ、みりん、しようが、食塩、グルソー等
を用い、ノシイカ風佃煮を得ようとする場合は、
イカパウダーやイカエキス、牛肉風佃煮を得よう
とする場合は肉エキス、蛋白分解加水分解物等の
ように目的物に応じて適当な味剤、香料を加える
ことができる、調味液の固形物濃度も佃煮製造一
般における通常の程度でよい。また調味料の他、
着色料や、ゼラチン、寒天、デキストリン、アラ
ビアダム等の光沢付与剤も添加できる。 煮熟の方法は、所謂「浮かし煮」や「煎り付け
煮」のいずれの方法も採用できる。煮熟時間は、
特定の蛋白素材を採用していることにより、牛肉
佃煮やノシイカ佃煮に比べて短時間で済む効果が
ある。 以上のように、本発明方法によれば、牛肉佃煮
やノシイカ佃煮に匹敵する外観及び噛み応えのあ
る佃煮を、安価且つ簡便、短時間に得ることがで
き、かつ従来行なわれていた原料中の水分を調味
料と置き換える方式ではなく素材蛋白を乾物の状
態で使用することにより煮熟中の身崩れを少くし
て商品価値の高い製品を得ることを可能にしたも
のである。 以下この発明の実施例を示す。 実施例 １ 脱脂大豆粉120部、植物油1.7部、及び水20部
を、スリツト状ダイを先端胴壁部に設けたエクス
トルーダーに供給し、先端部付近の圧力80〜100
Kg／cm2、温度140℃程度となるような条件下に加
圧加熱後押出してカツトすることにより、繊維状
組織に優れた偏平なフレーク状蛋白素材を得た。
これは、水分17％、厚さ約２mm、大きさ（１〜３
cm）×（２〜５cm）であり、吸水率（前出条件で測
定）1.4であつた。 この偏平な蛋白素材は、そのままのもの（テス
ト区Ｂ）、水分７％に乾燥したもの（テスト区
Ａ）、及び、60℃の湯に３分間浸漬し水切りした
水分％のもの（テスト区Ｃ）の三つの状態で、お
のおの調味液と煮熟して、ノシイカ風佃煮を製造
した。調味液の組成は、砂糖16部、しよう油14
部、焼酎４部、イカパウダー６部、水あめ5.5部、
水18部並びに少量のグルソー及び生姜からなるも
のを基本調味液とし、上記各蛋白素材と合した状
態の配合は下表の通りであつた。
しよう油、砂糖等を含む調味料と煮熟することに
より得られ、原料中の水分をこれら調味料と交換
することにより保存性を与えられた食品である。
佃煮の原料は元来種々のものを用い得るが、現実
には、原料入手の地域的時機的制約、原料加工の
手間、保管の困難性等の要因から、大衆的食品と
して市販の種類は限られたものとなつており、例
えば牛肉佃煮なども、珍味的高級品として極く少
量の生産が行なわれているにすぎない。また一定
の生産量のあるノシイカ佃煮は、牛肉佃煮と似た
形状や噛み応えを有するが、イカそのものもそう
安価な原料ではない。牛肉佃煮は、通常スライス
肉を原料とし、脂肪分を除く水煮の工程を経て煮
熟工程に付されるが、原料牛肉の歩留りが約６割
と低く、ノシイカ佃煮の場合も、皮むき工程、蒸
煮、湯がき、伸展、切断など手間のかかる工程を
必要とする。 一方、大豆蛋白、小麦蛋白を用いて、繊維状乃
至粒状の素材蛋白に加工し、これを肉様素材とす
ることについて多くの技術が知られているが、こ
れら素材蛋白を用いて佃煮食品とする例に関して
は、繊維状の素材蛋白から、そぼろ、でんぶ等、
ほぐされた筋繊維の食感を生かした佃煮を目的物
とするのが殆んどで、煮熟中のいわば「身崩れ」
を防ぐ課題のあるような佃煮製品を目的物とする
ことは稀である。そして通常の佃煮製造と同様、
含水素材蛋白を調味液と煮熟し、素材蛋白中の水
分を調味料をおきかえる方法であるのは通常の佃
煮製造と同様である。 この発明は、牛肉佃煮やノシイカ佃煮のような
ある程度の大きさと適度なかみ応えを有する佃煮
製品を安価且つ簡易な方法で製造することを目的
として研究する中で完成されたものであり、加圧
加熱後押出機の先端胴壁部に開口するスリツト状
ダイから押出して得られる偏平な素材蛋白を調味
液と煮熟する佃煮の製造法である。 すなわち、この発明は、加圧加熱後押出機の先
端胴壁部に開口するスリツト状ダイから押し出し
て得られる偏平な素材蛋白を使用する。この素材
蛋白は、蛋白原料を可塑状態にて加圧加熱した
後、パフさせることにより得られる粒状の所謂組
織状蛋白や、紡糸法による繊維状蛋白或いは蛋白
原料を加圧加熱流動させて得る所謂構造性の繊維
状蛋白とも異なる。粒状の組織状蛋白は、かなり
の大きさの粒度のものを得ることが可能である
が、多孔質で組織が粗く、比較的粒度の小さい製
品を挽肉代替的に用いる用法が最も通常で、牛肉
佃煮やノシイカ佃煮のような形状やかみ応えに加
工し難い。また、紡糸した乃至は構造性の
（structured）繊維状蛋白素材もブロツク的大き
さとするには、バインダーを用いて素材の集束が
必要であり、バインダーの使用は一般に煮熟工程
での調味料の内部侵透を困難にする方向に作用す
る難点がある。これに対してこの発明で使用する
前記偏平な素材蛋白は、加圧加熱して原料を一旦
可塑化する点において粒状蛋白と同様であつて
も、偏平に組織化する為にパフ化は一般に少な
く、組織が緻密である点相違し、良好に組織化さ
れたものは繊維状食感にも優れている。またバイ
ンダを用いずとも一定の大きさを有するので、調
味料の浸透が容易であり、煮熟時間が短かくて済
む。 蛋白原料を加圧加熱後押出機の先端胴壁部に開
口するスリツト状ダイから押出すことにより偏平
な素材蛋白を調製する方法は、特願昭57−83460
号に記載されており、吸水率（10倍量の60℃湯で
３分間水和後水切りをした吸水量の割合で示す）
が0.8〜2.0程度の緻密性を有し、厚さ１〜３mm、
大きさ（１〜３cm）×（２〜５cm）程度の素材が得
られる。 かかる素材蛋白は、ダイから押出された時点で
通常15乃至20％程度の水分を有しており、肉様の
食感は通常加水した所謂水戻しの状態、すなわち
水分60〜80％程度の状態において呈する。しかし
ながら、蛋白素材の形態が偏平であること自体、
粒状の形態に比べて外力に対し弱いので、煮熟中
の所謂“身崩れ”に対処することは重要である。
すなわち、調味液との煮熟は、調味液が時間の進
行とともに粘度を増し、木杓等を用いて撹拌する
時、佃煮原料の形が崩れ易い現象のあるところ、
この発明では偏平な原料を用いるためこれを防止
することは重要な課題であり、身崩れを可及的防
ぐ技術は、商品価値を高めるのである。この点に
ついて検討して得た本発明者の知見は、素材蛋白
を水戻ししてから調味液と煮熟するのではなく、
通常脆いと考えられる乾物の状態で調味液と合し
煮熟する方法が、煮熟中の身崩れが防げることで
ある。 従い、この発明における重要で好ましい態様は
使用する偏平な素材蛋白が乾物であることであ
る。ここに乾物とはエクストルーダーからの押出
物を水戻ししていない状態のもの、及びそれを乾
燥したものを含む。 使用する調味液は、通常用いられる調味剤を含
む。すなわちしよう油及び砂糖の他、必要に応じ
て水あめ、みりん、しようが、食塩、グルソー等
を用い、ノシイカ風佃煮を得ようとする場合は、
イカパウダーやイカエキス、牛肉風佃煮を得よう
とする場合は肉エキス、蛋白分解加水分解物等の
ように目的物に応じて適当な味剤、香料を加える
ことができる、調味液の固形物濃度も佃煮製造一
般における通常の程度でよい。また調味料の他、
着色料や、ゼラチン、寒天、デキストリン、アラ
ビアダム等の光沢付与剤も添加できる。 煮熟の方法は、所謂「浮かし煮」や「煎り付け
煮」のいずれの方法も採用できる。煮熟時間は、
特定の蛋白素材を採用していることにより、牛肉
佃煮やノシイカ佃煮に比べて短時間で済む効果が
ある。 以上のように、本発明方法によれば、牛肉佃煮
やノシイカ佃煮に匹敵する外観及び噛み応えのあ
る佃煮を、安価且つ簡便、短時間に得ることがで
き、かつ従来行なわれていた原料中の水分を調味
料と置き換える方式ではなく素材蛋白を乾物の状
態で使用することにより煮熟中の身崩れを少くし
て商品価値の高い製品を得ることを可能にしたも
のである。 以下この発明の実施例を示す。 実施例 １ 脱脂大豆粉120部、植物油1.7部、及び水20部
を、スリツト状ダイを先端胴壁部に設けたエクス
トルーダーに供給し、先端部付近の圧力80〜100
Kg／cm2、温度140℃程度となるような条件下に加
圧加熱後押出してカツトすることにより、繊維状
組織に優れた偏平なフレーク状蛋白素材を得た。
これは、水分17％、厚さ約２mm、大きさ（１〜３
cm）×（２〜５cm）であり、吸水率（前出条件で測
定）1.4であつた。 この偏平な蛋白素材は、そのままのもの（テス
ト区Ｂ）、水分７％に乾燥したもの（テスト区
Ａ）、及び、60℃の湯に３分間浸漬し水切りした
水分％のもの（テスト区Ｃ）の三つの状態で、お
のおの調味液と煮熟して、ノシイカ風佃煮を製造
した。調味液の組成は、砂糖16部、しよう油14
部、焼酎４部、イカパウダー６部、水あめ5.5部、
水18部並びに少量のグルソー及び生姜からなるも
のを基本調味液とし、上記各蛋白素材と合した状
態の配合は下表の通りであつた。
【表】
煮熟は、煎り付け法により、木杓で撹拌しなが
ら行い、放冷後、２ｇ以上の片を集め、全収量に
対する割合（％）を測定し、これを身崩れ防止効
果の指標とした。この結果及び、煎り付けに要し
た時間は下表の通りであつた。
ら行い、放冷後、２ｇ以上の片を集め、全収量に
対する割合（％）を測定し、これを身崩れ防止効
果の指標とした。この結果及び、煎り付けに要し
た時間は下表の通りであつた。
【表】
視覚観察では、Ｃ及びＤも、一応ノシイカ様の
外観と云えるものであり、いずれも適度の噛み応
えを有していたが、明らかにＡ及びＢの片々の方
が大きいことが視覚的にも明らかで、商品価値の
高いものであつた。 実施例 ２ 実施例１テスト区Ａと同じ素材蛋白を下記配合
で調味し、牛肉様佃煮を得た。配合は素材蛋白17
部、砂糖20部、しよう油18部、みりん10部、ビー
フエキス５部、水飴５部、グルソー0.5部、生姜
少量、牛脂５部、及び水45部で、煮熟は煎り付け
法によつた。厚み２mm、大きさ（２〜３cm）×（２
〜５cm）の生牛肉片を原料とする牛佃煮製造の場
合には、通常ボイル工程で10分煎り付けで20分程
度は要するところ、本例では14分の煎り付け工程
だけで製品が得られ、しかも食感において同等、
風味において牛製品のそれに近いものを得ること
ができた。
外観と云えるものであり、いずれも適度の噛み応
えを有していたが、明らかにＡ及びＢの片々の方
が大きいことが視覚的にも明らかで、商品価値の
高いものであつた。 実施例 ２ 実施例１テスト区Ａと同じ素材蛋白を下記配合
で調味し、牛肉様佃煮を得た。配合は素材蛋白17
部、砂糖20部、しよう油18部、みりん10部、ビー
フエキス５部、水飴５部、グルソー0.5部、生姜
少量、牛脂５部、及び水45部で、煮熟は煎り付け
法によつた。厚み２mm、大きさ（２〜３cm）×（２
〜５cm）の生牛肉片を原料とする牛佃煮製造の場
合には、通常ボイル工程で10分煎り付けで20分程
度は要するところ、本例では14分の煎り付け工程
だけで製品が得られ、しかも食感において同等、
風味において牛製品のそれに近いものを得ること
ができた。
Claims (1)
- １ 加圧加熱後押出機の先端胴壁部に開口するス
リツト状ダイから押出して得られる偏平な素材大
豆蛋白を調味液と煮熟することを特徴とする佃煮
の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP12028982A JPS5911146A (ja) | 1982-07-09 | 1982-07-09 | 佃煮の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP12028982A JPS5911146A (ja) | 1982-07-09 | 1982-07-09 | 佃煮の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5911146A JPS5911146A (ja) | 1984-01-20 |
| JPH038742B2 true JPH038742B2 (ja) | 1991-02-06 |
Family
ID=14782551
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP12028982A Granted JPS5911146A (ja) | 1982-07-09 | 1982-07-09 | 佃煮の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5911146A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2020158562A1 (ja) * | 2019-01-30 | 2020-08-06 | 株式会社Ｍｉｚｋａｎ Ｈｏｌｄｉｎｇｓ | 食肉様食品を含有する液状調味料とその製造方法、並びに肉質感が向上している食肉様食品とその製造方法 |
-
1982
- 1982-07-09 JP JP12028982A patent/JPS5911146A/ja active Granted
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2020158562A1 (ja) * | 2019-01-30 | 2020-08-06 | 株式会社Ｍｉｚｋａｎ Ｈｏｌｄｉｎｇｓ | 食肉様食品を含有する液状調味料とその製造方法、並びに肉質感が向上している食肉様食品とその製造方法 |
| JPWO2020158562A1 (ja) * | 2019-01-30 | 2021-12-02 | 株式会社Mizkan Holdings | 食肉様食品を含有する液状調味料とその製造方法、並びに肉質感が向上している食肉様食品とその製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5911146A (ja) | 1984-01-20 |
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