JPH0394640A - ココア抽出物の製造方法 - Google Patents
ココア抽出物の製造方法Info
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- JPH0394640A JPH0394640A JP2104388A JP10438890A JPH0394640A JP H0394640 A JPH0394640 A JP H0394640A JP 2104388 A JP2104388 A JP 2104388A JP 10438890 A JP10438890 A JP 10438890A JP H0394640 A JPH0394640 A JP H0394640A
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Classifications
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
-
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- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/56—Liquid products; Solid products in the form of powders, flakes or granules for making liquid products, e.g. for making chocolate milk, drinks and the products for their preparation, pastes for spreading or milk crumb
-
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- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
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- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
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- A23L2/38—Other non-alcoholic beverages
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- Nutrition Science (AREA)
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、ココアを比較的高い温度で水で抽出に供し、
その後、一方の水性抽出物と、他方の水溶性の成分を含
まないココアとを互いに分離するココア抽出物の製造方
法に関する。
その後、一方の水性抽出物と、他方の水溶性の成分を含
まないココアとを互いに分離するココア抽出物の製造方
法に関する。
西独特許出願公開第２，３４２，１７７号公報はココア
処理の方法を開示しており、この方法では水性抽出物は
、ココア片から得られる。このため、未煎培の実からな
るココア片を７０〜１５０℃の温度で水で抽出操作に供
する。ココア片は脂肪含有量が比較的高く （約６０重
量％）、ココアバターは約３０℃で溶融し始めるため、
脂肪は簡ｑ１に抽出物に入り込んでしまう。西独特許出
願公開第２，３４２，１７７号公報に記載された方法の
１つの態様によれば、脂肪エマルジョンの形成は、高温
において抽出を開始し、温度が低下しても抽出を持続す
ることにより防止することができる。１つの抽出方注に
おいて、種々の温度の保持は、比較的高い経費を伴うＡ
ｌｌｊ定を要する。西独特許出願公開第２，３４２，１
７７号公報では、十分な収量を得るために、前記抽出方
法に例えば加圧および高温下における運転等の厳しい条
件が与えられる。このような厳しい条件は、ココア成分
の好ましくない反応を引き起こし、ココアから好ましく
ない成分を解離する。
処理の方法を開示しており、この方法では水性抽出物は
、ココア片から得られる。このため、未煎培の実からな
るココア片を７０〜１５０℃の温度で水で抽出操作に供
する。ココア片は脂肪含有量が比較的高く （約６０重
量％）、ココアバターは約３０℃で溶融し始めるため、
脂肪は簡ｑ１に抽出物に入り込んでしまう。西独特許出
願公開第２，３４２，１７７号公報に記載された方法の
１つの態様によれば、脂肪エマルジョンの形成は、高温
において抽出を開始し、温度が低下しても抽出を持続す
ることにより防止することができる。１つの抽出方注に
おいて、種々の温度の保持は、比較的高い経費を伴うＡ
ｌｌｊ定を要する。西独特許出願公開第２，３４２，１
７７号公報では、十分な収量を得るために、前記抽出方
法に例えば加圧および高温下における運転等の厳しい条
件が与えられる。このような厳しい条件は、ココア成分
の好ましくない反応を引き起こし、ココアから好ましく
ない成分を解離する。
このような従来技術から出発して、本発明は、優れた官
能特性及び実用的特性を有する水溶性の実質的に無脂肪
の抽出物を製造し、かつ特にそれと同時に圧力及び機械
的負荷を避けることができるココア抽出物の製逍方法を
提供することを目的とする。
能特性及び実用的特性を有する水溶性の実質的に無脂肪
の抽出物を製造し、かつ特にそれと同時に圧力及び機械
的負荷を避けることができるココア抽出物の製逍方法を
提供することを目的とする。
本発明によれば、この目的は請求項１に記載された方広
により達或される課題を目的とする。
により達或される課題を目的とする。
これによれば、粉砕ココア種子は、４０℃から１００℃
の間特に７０℃で安定な固定床中で水で抽出される。
の間特に７０℃で安定な固定床中で水で抽出される。
驚くべきことに、４０℃〜１００℃の範囲の温度で安定
な固定床中で、ココアニブと呼ばれる粉砕ココア種子の
抽出により、無脂肪のココア抽出物が得られる。特に、
粉砕ココア種子が、抽出中に、例えば攪ｒ１ミ機、スク
リューを有する装置中で発生するようなどのような機織
的負荷にもさらされないことが重要である。
な固定床中で、ココアニブと呼ばれる粉砕ココア種子の
抽出により、無脂肪のココア抽出物が得られる。特に、
粉砕ココア種子が、抽出中に、例えば攪ｒ１ミ機、スク
リューを有する装置中で発生するようなどのような機織
的負荷にもさらされないことが重要である。
本発明の方法は大気圧で行われることが重要である。こ
のことは他の既知の方法よりも優れている。水は、粉砕
ココア中を好ましくは上から下へ運ばれる。粉砕ココア
種子を、水中における実際の抽出の前に、予備膨潤させ
ることができる。しかしながら、本発明によれば、さら
に優れたことには、膨潤操作を抽出操作に統合し、粉砕
ココア種子を抽出物含有水によって膨潤させることであ
る。このことは、抽出物の収量の増加及び抽出時間の垣
縮を導く。
のことは他の既知の方法よりも優れている。水は、粉砕
ココア中を好ましくは上から下へ運ばれる。粉砕ココア
種子を、水中における実際の抽出の前に、予備膨潤させ
ることができる。しかしながら、本発明によれば、さら
に優れたことには、膨潤操作を抽出操作に統合し、粉砕
ココア種子を抽出物含有水によって膨潤させることであ
る。このことは、抽出物の収量の増加及び抽出時間の垣
縮を導く。
本発明の方法を実行する装置の略図を第１図に示す。円
錐形のじょうご形力ラム１０は、固定床として粉砕され
た１バッチのココア種子１１を含む。このカラム１０は
、下部領域に、ふるい底またはスロット付きフリット１
２を具備する。スロット付きフリット１２の下方は急に
狭くなってライン１３に開口しており、ライン１３では
水性抽出物はポンブ１４によって運搬される。ラインｌ
３の末端は、カラム１０の上部領域にあり、好ましくは
ノズルが設けられ、水または水性抽出物を粉砕ココア挿
子にスプレーできるようになっている。カラム１０の壁
１６は、スロット付きフリットの上の領域では二重壁に
なっている。そのようにして形成された空洞１７は、加
熱媒体例えば水で充填されている。この加熱媒体は、ラ
イン１８及びｌ９を経由して供給または放出される。加
熱媒体の温度は、サーモスタット１５によって調節する
ことができる。
錐形のじょうご形力ラム１０は、固定床として粉砕され
た１バッチのココア種子１１を含む。このカラム１０は
、下部領域に、ふるい底またはスロット付きフリット１
２を具備する。スロット付きフリット１２の下方は急に
狭くなってライン１３に開口しており、ライン１３では
水性抽出物はポンブ１４によって運搬される。ラインｌ
３の末端は、カラム１０の上部領域にあり、好ましくは
ノズルが設けられ、水または水性抽出物を粉砕ココア挿
子にスプレーできるようになっている。カラム１０の壁
１６は、スロット付きフリットの上の領域では二重壁に
なっている。そのようにして形成された空洞１７は、加
熱媒体例えば水で充填されている。この加熱媒体は、ラ
イン１８及びｌ９を経由して供給または放出される。加
熱媒体の温度は、サーモスタット１５によって調節する
ことができる。
本発明の方法を実行するためには、カラム１０中の粉砕
ココア種子１１に水をまき、この水をカラム１０を通し
てライン１３へ運搬する。水は粉砕ココア粒子を通り、
ココア或分を吸収する。このようにして得られた水性抽
出物は、スロット付きフリット１２を通ってカラムの外
へ出て、ライン１３に入り、循環ポンブ１４によってカ
ラム１０の上部領域に輸送され、ココア種子に供給され
る。抽出中の温度は、４０〜１００℃に保持される。
ココア種子１１に水をまき、この水をカラム１０を通し
てライン１３へ運搬する。水は粉砕ココア粒子を通り、
ココア或分を吸収する。このようにして得られた水性抽
出物は、スロット付きフリット１２を通ってカラムの外
へ出て、ライン１３に入り、循環ポンブ１４によってカ
ラム１０の上部領域に輸送され、ココア種子に供給され
る。抽出中の温度は、４０〜１００℃に保持される。
以下、実施例を示し、本発明を具体的に説明する。
実施例１
２５０ｇのココアニブ（粉砕されたココア種子２％水含
有）を円錐形のじょうご形力ラムに注ぎ、７５０ｇの水
で７３℃で２．５時間抽出する。
有）を円錐形のじょうご形力ラムに注ぎ、７５０ｇの水
で７３℃で２．５時間抽出する。
抽出の終了後には、以下のものがある。
溶解されたココア抽出物質 ２３．１ｇ（抽出濃度４．
２５％）を含む水性ココア抽出物 ５４３．３ｇ 水分 ２３４．８ｇ及び乾燥物質分 ２２ｌ．９ｇ
からなる抽出された水性の粉砕ココア種子４５６．７ｇ 用いられたココアニブからのココア抽出成分の収量は、
９．２％であった。
２５％）を含む水性ココア抽出物 ５４３．３ｇ 水分 ２３４．８ｇ及び乾燥物質分 ２２ｌ．９ｇ
からなる抽出された水性の粉砕ココア種子４５６．７ｇ 用いられたココアニブからのココア抽出成分の収量は、
９．２％であった。
直列に接続され、抽出物質と水が向流で通る複数のカラ
ムを用い、プロセスを連続にすることにより、抽出の収
量を増加することができる。
ムを用い、プロセスを連続にすることにより、抽出の収
量を増加することができる。
本発明の方法の実行における利点は、向流の原理で連続
運転するパーコレータを構成するいわゆる回転抽出器を
用いることによって得られる。
運転するパーコレータを構成するいわゆる回転抽出器を
用いることによって得られる。
第２図は、回転抽出器の透視図である。本発明の方法に
特に適−する実施態様を第２図を参照して詳しく説明す
る。
特に適−する実施態様を第２図を参照して詳しく説明す
る。
第２図から明らかなように、回転抽出器２０は、ハウジ
ング２１を有し、ハウジング２１内には複数のセル壁が
設けられ、このセル壁は共通の軸から放射状に伸びてお
り、このセル壁のうち２枚は第２図中参照符号２２及び
２３として示す。これらのセル壁２２及び２３は、第１
のセル２４１の分岐する側壁を形成し、このセル２４．
はまた外壁２５及び内壁２６によって限定される。固定
されたスロット付き底２７は液体を透過可能であり、ス
ロットはその寸法を抽出物質に合わせられている。固定
されたスロット付き底２７の下には、収集チャンバー３
０１等があり、この収集チャンバーの数は、セル２４，
等の数に対応する。収集チャンバー３０は、隔壁３１を
具備し、共通の外壁３２を有する。
ング２１を有し、ハウジング２１内には複数のセル壁が
設けられ、このセル壁は共通の軸から放射状に伸びてお
り、このセル壁のうち２枚は第２図中参照符号２２及び
２３として示す。これらのセル壁２２及び２３は、第１
のセル２４１の分岐する側壁を形成し、このセル２４．
はまた外壁２５及び内壁２６によって限定される。固定
されたスロット付き底２７は液体を透過可能であり、ス
ロットはその寸法を抽出物質に合わせられている。固定
されたスロット付き底２７の下には、収集チャンバー３
０１等があり、この収集チャンバーの数は、セル２４，
等の数に対応する。収集チャンバー３０は、隔壁３１を
具備し、共通の外壁３２を有する。
それらの下に位置する収集チャンバーを有する複数の抽
出セルが、チャンバー３０．を有する第２図に示すセル
２４１の後に続く。抽出セルは各々ポンプ３５、ライン
３９（第２図ではセル２４のみ図示する）、熱交換器及
びスプレーヘッド（図示せず）からなる散水装置を備え
ている。収集チャンバーの中には、フロートによって制
御され、ボンブ３５及び向流ライン３４に接続されたバ
ルブがある。向流ライン３４は、先行する各々の収集チ
ャンバーに開口している。例えば収集チャンバ−３０．
の向流ライン３４は、チャンバー３０，等に開口してい
る。このような配置は、一方では散水装置を経て交差す
るフロー、他方ではセル２４の輸送方向（矢印ｐ）と反
対方向の向流というような液体のフローを生ずる。最後
の抽出セル２４１１の後に、いわゆる洗浄セル２４．が
続き、その上にはバルブを経て洗浄水ライン３７に接続
されたスプレーヘッド３６が設けられている。
出セルが、チャンバー３０．を有する第２図に示すセル
２４１の後に続く。抽出セルは各々ポンプ３５、ライン
３９（第２図ではセル２４のみ図示する）、熱交換器及
びスプレーヘッド（図示せず）からなる散水装置を備え
ている。収集チャンバーの中には、フロートによって制
御され、ボンブ３５及び向流ライン３４に接続されたバ
ルブがある。向流ライン３４は、先行する各々の収集チ
ャンバーに開口している。例えば収集チャンバ−３０．
の向流ライン３４は、チャンバー３０，等に開口してい
る。このような配置は、一方では散水装置を経て交差す
るフロー、他方ではセル２４の輸送方向（矢印ｐ）と反
対方向の向流というような液体のフローを生ずる。最後
の抽出セル２４１１の後に、いわゆる洗浄セル２４．が
続き、その上にはバルブを経て洗浄水ライン３７に接続
されたスプレーヘッド３６が設けられている。
洗浄セル２４．の後に、放出カットアウト２９が設けら
れ、セルをさらに輸送する間に、セル内容物がこのカッ
トアウト２つを通って下方に落ちて放出され、運ばれる
。
れ、セルをさらに輸送する間に、セル内容物がこのカッ
トアウト２つを通って下方に落ちて放出され、運ばれる
。
詳細には、プロセスは次のように進行する。
切り込み２８を経て回転抽出器２０に供給された粉砕コ
コア種子３３は、第１のセル２４，中で予備膨潤される
。回転抽出器は、続いて回転駆動される。セルは、その
たびに、チャンバー幅またはセル幅の分だけ特定のスト
ロークで移動される。
コア種子３３は、第１のセル２４，中で予備膨潤される
。回転抽出器は、続いて回転駆動される。セルは、その
たびに、チャンバー幅またはセル幅の分だけ特定のスト
ロークで移動される。
洗浄セル２４，内にある粉砕ココア種子に水をスプレー
し、スプレーされた水は、セルの下方にある収集チャン
バーに入る。液体を添加すると、最後の収集チャンバー
における液体のレベルは、連結バルブを開とし、液体を
最後の収集チャンバーの前にある収集チャンバー３０１
、に運ぶときのレベルに上がる。同時にチャンバー中に
含まれる液体は、ポンプ３５によってスプレーヘッド３
６に運ばれ、チャンバー２ ４ ｓ−ｌ内にある粉砕コ
コア種子に散水される。ポンプ３５の放出は、散水また
は再循環量が濾過率より低くなるように制御される。
し、スプレーされた水は、セルの下方にある収集チャン
バーに入る。液体を添加すると、最後の収集チャンバー
における液体のレベルは、連結バルブを開とし、液体を
最後の収集チャンバーの前にある収集チャンバー３０１
、に運ぶときのレベルに上がる。同時にチャンバー中に
含まれる液体は、ポンプ３５によってスプレーヘッド３
６に運ばれ、チャンバー２ ４ ｓ−ｌ内にある粉砕コ
コア種子に散水される。ポンプ３５の放出は、散水また
は再循環量が濾過率より低くなるように制御される。
先行する抽出セルに定められた収集チャンバーのレベル
の設定により、岐体フローがおこり、この戚体は、チャ
ンバーからチャンバーへの抽出物濃度を増加させる。こ
のようにして、一番高い抽出物含有量をもつ抽出物溶岐
は、最初のチャンバ−３０，（第２図）に存在し、レベ
ルを僧加しながら、肢体が供給される量に｝目応ずる抽
出物量がライン３８を経て排出されるため、最初のチャ
ンバー３０，中の液体レベルは、フロートによって制御
されたバルブにより一定に保たれている。
の設定により、岐体フローがおこり、この戚体は、チャ
ンバーからチャンバーへの抽出物濃度を増加させる。こ
のようにして、一番高い抽出物含有量をもつ抽出物溶岐
は、最初のチャンバ−３０，（第２図）に存在し、レベ
ルを僧加しながら、肢体が供給される量に｝目応ずる抽
出物量がライン３８を経て排出されるため、最初のチャ
ンバー３０，中の液体レベルは、フロートによって制御
されたバルブにより一定に保たれている。
サイクルの終了の少し前に、全てのポンプ３５を止め、
収集チャンバーにおけるレベル設定を解除する。各々の
工程における肢体の全体の足は、このようにして各々の
収集チャンバー内に収集される。２ｌ整しうる時間内持
続する肢体の滴下の後、抽出器の運転を再びスイッチオ
ンし、セルは１つのチャンバーの分量だけまた移動され
る。ポンブ３５の休止時間中、洗浄水の供給を調節する
バルブをスイッチオフする。セルが新たな位置に到達す
るとき、全てのポンブ３５を再びスイッチオンする。こ
のときレベル設定は最初は無効に保たれる。次の実施例
２により回転抽出器を用いた本発明の方法を説明する。
収集チャンバーにおけるレベル設定を解除する。各々の
工程における肢体の全体の足は、このようにして各々の
収集チャンバー内に収集される。２ｌ整しうる時間内持
続する肢体の滴下の後、抽出器の運転を再びスイッチオ
ンし、セルは１つのチャンバーの分量だけまた移動され
る。ポンブ３５の休止時間中、洗浄水の供給を調節する
バルブをスイッチオフする。セルが新たな位置に到達す
るとき、全てのポンブ３５を再びスイッチオンする。こ
のときレベル設定は最初は無効に保たれる。次の実施例
２により回転抽出器を用いた本発明の方法を説明する。
実施例２
循環抽出器の操作
水供給量 ４２．５ｋｇ／特開セル毎の充填
量 ７、５ ｋｇの粉砕ココアサイクル時間
４５分 抽出温度 ， ′ ７３°Ｃ プロセスの期間 ４１．４時間（ならし運転及び終
了運転） 抽出結果 １．４ｋｇの溶解された抽出物質を含む３４．２ｋｇ／
時間の水性ココア抽出物 水分 ９．９ｋｇ及び乾燥物質分 ８．４ｋｇからなる
抽出された水性粉砕ココア種子 １８．３ｋｇ得られた
水性抽出物の濃度 ４．８％ 抽出物質の収量 約１４％ 抽出中に得られるココア戊分の水溶戒を濃縮することが
奸ましい。この濃縮は、例えば溶媒の真空蒸発、フリー
ズドライ、スプレードライ等のそれ自体良く知られた方
ｌ去により行われる。同時に、水性抽出物をｉＱ縮溶液
状または粉状に変えることができる。本発明により、得
られた抽出物は、インスタント製品及び既成の飲料及び
菓子製品の香料及び／または着色料として適用すること
ができる。
量 ７、５ ｋｇの粉砕ココアサイクル時間
４５分 抽出温度 ， ′ ７３°Ｃ プロセスの期間 ４１．４時間（ならし運転及び終
了運転） 抽出結果 １．４ｋｇの溶解された抽出物質を含む３４．２ｋｇ／
時間の水性ココア抽出物 水分 ９．９ｋｇ及び乾燥物質分 ８．４ｋｇからなる
抽出された水性粉砕ココア種子 １８．３ｋｇ得られた
水性抽出物の濃度 ４．８％ 抽出物質の収量 約１４％ 抽出中に得られるココア戊分の水溶戒を濃縮することが
奸ましい。この濃縮は、例えば溶媒の真空蒸発、フリー
ズドライ、スプレードライ等のそれ自体良く知られた方
ｌ去により行われる。同時に、水性抽出物をｉＱ縮溶液
状または粉状に変えることができる。本発明により、得
られた抽出物は、インスタント製品及び既成の飲料及び
菓子製品の香料及び／または着色料として適用すること
ができる。
抽出された粉砕ココア種子は、好ましくは乾燥して使用
することができる。この乾燥されたココア種子は例えば
ココアマス及び／またはココアバターを得るために適切
である。
することができる。この乾燥されたココア種子は例えば
ココアマス及び／またはココアバターを得るために適切
である。
第１図は、本発明に係る装置の一例を示す略図、第２図
は、本発明に用いられる回転抽出器の一同を示す透視図
である。 １０・・・カラム、１１・・・ココア種子、２０・・・
回転抽出器
は、本発明に用いられる回転抽出器の一同を示す透視図
である。 １０・・・カラム、１１・・・ココア種子、２０・・・
回転抽出器
Claims (13)
- （１）ココアを比較的高い温度で水で抽出に供し、その
後一方の水溶性抽出物と他方の水溶性成分を含まないコ
コアを分離するココア抽出物の製造方法において、出発
物質として粉砕ココア種子を用い、前記粉砕ココア種子
を４０〜７０℃好ましくは約７０℃の温度で、固定床中
で水で抽出することを特徴とするココア抽出物の製造方
法。 - （２）前記粉砕ココア種子として、粒径約５〜８ｍｍで
あり、ココア粉末分を多少含むココアニブを用いること
を特徴とする請求項１に記載のココア抽出物の製造方法
。 - （３）固定床中の粉砕ココア種子を通して上から下へ水
を流すことを特徴とする請求項１または２に記載のココ
ア抽出物の製造方法。 - （４）前記粉砕ココア種子を抽出開始時または前に水で
予備膨潤させることを特徴とする請求項１ないし３のい
ずれか１項に記載のココア抽出物の製造方法。 - （５）前記方法は常圧で行われることを特徴とする請求
項１ないし４のいずれか１項に記載のココア抽出物の製
造方法。 - （６）抽出は、複数のカラムを直列に連結した向流抽出
として、行なわれることを特徴とする請求項１ないし５
のいずれか１項に記載のココア抽出物の製造方法。 - （７）抽出はいわゆる回転抽出器を用いた向流中で行わ
れることを特徴とする請求項１ないし６のいずれか１項
の記載に記載のココア抽出物の製造方法。 - （８）得られた水性抽出物は濃縮されることを特徴とす
る請求項１ないし７のいずれか１項に記載のココア抽出
物の製造方法。 - （９）得られた水性抽出物は濃縮されて乾燥されること
を特徴とする請求項１ないし８のいずれか１項に記載の
ココア抽出物の製造方法。 - （１０）抽出された粉砕ココア種子は乾燥されることを
特徴とする請求項１ないし９のいずれか１項に記載のコ
コア抽出物の製造方法。 - （１１）請求項１ないし１０のいずれか１項に記載され
た方法で得られたココア抽出物をインスタント製品及び
既成の飲料に用いるココア抽出物の用途。 - （１２）請求項１ないし１０のいずれか１項に記載され
た方法で得られたココア抽出物を食料品及び菓子製品の
香料及び／または着色料に用いるココア抽出物の用途。 - （１３）請求項１ないし１０のいずれか１項に記載され
た方法で得られた抽出された粉砕ココア種子を、低脂肪
の脂肪抽出残留物と共にダイエット用の添加剤としてコ
コアマス及び／またはココアバターを得るために用いる
粉砕ココア種子の用途。
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