JPH0394645A - 残余練成麺再生用乾燥装置と残余練成麺再生用乾燥方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、例えば、素麺等を製造した際に発生する残余
練或麺を再使用するための残余練ｔ？．麺再生用乾燥装
置と残余練或麺再生用乾燥方法に関する。

〔従来の技術〕

従来、練或麺、例えば素麺を製造する場合、素麺を一対
の掛箸に掛けて小引き及び大引きを行って所要の細さに
引き伸ばして所要時間経過して乾燥させ、、しかる後に
、両掛箸の間の適正な細さの素麺を切断している。

そして、前記適正細さの素麺を切断した残り、特に掛箸
に巻回された太い部分や、これに続く比較的太い部分を
、以下に述べる理由から再度練或に回して再使用してい
た。

すなわち、素麺の熟戒にかける時間は一般に２４〜４８
時間程度とされており、該！！′！戒にかける時間は、
こし、のどごし等の麺の品質を大きく左右するために、
厳重な管理がなされていた。特に４８時間かけて熟威さ
せる麺は高い品質のものとされ、秋期から冬期のごく限
られた期間でしか製造されない。

ところが、その一方で新しい材料の麺生地のみから熟或
を開始した場合、適度な熟成に到るまでに過大な時間を
要することとなる。従って、既に熟成を終えた一定量の
醸造菌を含む残余練成麺を上記麺生地に加え、再度練成
することで上記熟威に要する時間を短縮して、適度な時
間内に熟成を終えることができるのである。

〔発明が解決しようとする課題］ 上述のように、素麺製造上において発生する残余練或麺
を再使用することが行われていたのであるが、この場合
、次の如き問題を抱えていた。

すなわち、掛箸に巻回された部分や、これに近い部分は
麺が太くて水分及び食用油が飛び難く、充分に乾燥され
ていないのであり、そのために特に春期から夏期にかけ
ての気温の高い季節においては、冬期よりも早く熟威が
進行するため、適正な程度の熟威を超えて過熟或となり
、これを新たな原料に混入して′ｆｉ戒すると所要の伸
びが得難くなるとともに、麺の太さ（麺線）が均一なも
のとならない傾向にある。従って、こうした麺の製造は
気温の比較的低い季節に限定されることとなる。

そこで、本発明者は、上述の残余練或麺を加熱乾燥する
ことを考えた。

その結果、混入する水分及び食用油を飛ばすことができ
て、これを次回の原料練成に混ぜても、その伸びが低下
することは殆ど無かった。

ところが、加熱乾燥に際して、素麺の暦度を５０℃以上
に上昇させることにより、加熱された素麺の温度によっ
て、麺に吸湿性が生じると共に雑菌が繁殖し易い土壌を
形威し、場合によっては箱詰めされた製品から発せられ
る「すえ」た臭いの原因ともなっていることが分かった
のである。そして、繁殖した雑菌を殺菌するのに、素麺
原料であるが故に、これを高温殺菌することができない
のであり、また、一般に行われているアルコール殺菌も
、こうした食品にそのまま採用することができず、上記
残余練戒錘を廃棄することとなり、歩留りが低下する問
題を生じていた。

本発明は、残余練成麺を加熱乾燥するにもかかわらず、
雑菌を殆ど発生させないところの残余練威か再生用乾燥
装置と残余練戒錘再生用乾燥方法を提供することを目的
とする。

〔課題を解決するための手段〕

本発明にかかる残余′ａ威麺再生用乾燥装置は、上述の
課題を解決するべく、乾燥用空気加熱ヒーターによって
加熱された温風を、残余練戒麺を位置させた乾燥部にフ
ァンによって送り出すように構成し、前記ヒーターの加
熱を制御する第一タイマーを設け、該第一タイマーの設
定時間経過後に、前記ファンのみ稼働させて前記残余練
成錘を強制冷却するように構戒する、という手段を講じ
たのである。

そして、上記第一タイマーの作動後において、上記ファ
ンの稼働を停止制御する第二タイマーを設けるのが好ま
しい。

また、本発明にかかる残余練成麺再生用乾燥方法は、５
０〜７０℃に加熱された温風を、残余練成麺に２〜５時
間当てて殺菌し、該加熱乾燥の終了に引き続いて冷風乃
至常温風によって強制冷却することによって課題を解決
したのである。

本発明は、素麺以外の各種残余練成錘についても適用で
きることは明らかである。

〔作　用〕

すなわち、本発明者は、加熱乾燥の後に引き続いて強制
冷却（低温乃至は常温）を行うことによって、自然冷却
に較べて雑菌の発生を殆ど抑制することが出来ることを
見出したのである。

本発明にかかる残余練成麺再生用乾燥装置によれば、第
一タイマーを所要の時間（約３時間程度）にセソトして
ヒーターを加熱した空気をファンで乾燥部に送り込み、
ここに載置されたカゴに入れられた残余練成素麺を加熱
して殺菌し、乾燥して水分並びに食用油を飛ばし、所要
の時間乾燥させたところで第一タイマーが作動して、前
記ヒーターによる加熱を停止すると共にファンのみ稼働
させて引き続き常温の空気（クーラーの冷気でもよい）
を吹きつけて残余′Ｓ或素麺を冷却し、急激に温度を下
げるのである。

また、第二タイマーのセットにより、常温の空気の吹き
つけを所定の時間で自動的に停止させるのである。

本発明による方法によれば、５０〜７０℃に加熱された
温風を、残余練或麺に２〜５時間当てて殺菌してから冷
却するのが、乾燥効率と雑菌発生防止効果が最も好まし
いのである。上記殺菌の対象となる菌は、雑菌以外に麺
を熟或させる作用をもつ醸造菌をも含む。これは、醸造
菌を永く生かしておくと過熟威の状態となり、麺に酸味
が加わり、好ましくないためである。

また、上記加熱送風される温風が５０℃未満であると、
醸造菌およびその他の雑菌を死滅させることができず、
７０℃を超える温度とすると、残余練成麺に含まれる醸
造菌を全て死滅させることとなり、新たな麺生地に加え
て熟威させる際に、該熟或に要する時間が長くなり好ま
しくない。

〔実施例〕

本発明にかかる残余練ｒｆｃｍ再生用乾燥装置と残余練
成麺再生用乾燥について、図面に基づき詳細に説明する
。

第ｌ図は、素麺の残余を再生するべく乾燥するための装
置を示し、１は装置本体を示し、該装置本体ｌの正面に
は、制御パネル２が設けられている。前記装置本体ｌの
側部には、ヒーター３を内蔵したファン４が付設されて
いる。前記ファン４は、ダクトを通して約７０℃の空気
を前記装置本体ｌの乾燥部ｌＡに送り込むように構成さ
れている。　前記乾燥部ＩＡの上面には多数のスリット
が形威され、この乾燥部ＩＡの上に載置されたカゴ５に
前記温風を吹きつけることができる構成とされている。

このカゴ５内の麺は６５℃程度となる。前記加熱温度は
、６５℃が好ましいが、醸造菌を殺菌できる５０℃以上
であればよい。

第２図に、上記構成の電気回路図を示す。

６は、第一タイマーであり、ここでは３時間に設定され
ている。７は、スタートスイッチであり、ここに設けた
スイソチ接点Ｓ−Ｋ１２は、上記ファン４用のマグネソ
トスイッチＭｇ−Ｆを励磁してスイッチ接点Ｓ−ＫＩＯ
をオンする以外に、他の二つのスイッチ接点Ｓ−Ｋ１２
、即ち、上記ヒーター３の断続用及び第二タイマー９の
断続用スイソチ接点Ｓ−Ｋ１２（何れも常開スイッチ）
に連動されている。従って、上記第二タイマー９用のス
ナップスイッチ１０をオンした状態で、前記スタートス
イッチ７をオン操作すると、上記ファン４が稼働され、
且つヒーター３が加熱されることになる。

上記ヒーター３のスイッチ接点Ｓ−Ｋ１２は、マグネッ
トスイッチＭｇ−Ｈに連結されており、このマグネソト
スイッチＭｇ−Ｈが、上記第一タイマー６によって制御
される配線回路となっていて、この第一タイマー６の設
定時間経過後にヒーター３の加熱が停止される。

また、第二タイマー９の設定時間（約１５〜３０分）経
過後に、前記マグネットスイッチＭｇ・Ｆが作動して、
前記ファン４が停止されるのである。８は、前記ファン
４の温風をハイとローに切り換えるスイッチである。９
は、第二タイマーであり、前記第一タイマー６の作動後
に、前記ファン４のみを所定時間、ここでは１５乃至３
０分間稼働させて非加熱空気を送り出す。

第２図中、Ｍｇ−Ｈは、上記ヒーター３のスイッチ接点
Ｓ−Ｋ１２を作動するマグネットスイッチであり、上記
第一タイマー６によって励磁及び励磁解除制御される。

同様に、Ｍｇ−Ｆは、上記ファン４のスイソチ接点Ｓ−
ＫＩＯを作動するマグネットスイッチであり、上記第二
タイマー９によって、励磁及び励磁解除制御される。

上記の実施例によって、処理された残余練ｒＩｉ．Ｓを
新たな材料の麺生地の練戒に加えた結果、得られる麺は
、本実施例によらない麺に較べて延びが良＜、麺線が良
く揃うようになり、さらに熟或時間をコントロールし易
く、気温の上昇する季節においても、例えば４８時間で
熟威させる麺の製造が可能となった。

さらに本発明により雑菌の発生を卯えることができたの
で、箱詰めされた製品から「すえ」た臭いがする等の不
都合も無くなり、高品質の麺を製造することが可能とな
った。

〔発明の効果〕

以上のように、本発明の装置によれば、残余練戒錘の再
使用に当たって、熱乾燥を行って新規原料麺との混合に
際して充分の伸びや、均一な麺線に仕上がることを期待
できながら雑菌の繁殖を抑え、且つ醸造菌をも殺菌して
酸味が増すのを防止して再使用できるという顕著な効果
を奏する。本発明の方法によれば、残余練成麺の乾燥を
最適の温度と時間とで能率良く行い得ることができなが
ら自動的に加熱乾燥から冷却に移行でき、上述したＰ＃
菌繁殖防止を効率良く行うことができ、以て、残余練戒
麺の再生を図ることができた。

従って、上記本発明による残余練成麺再生用乾燥装置と
残余練或麺再生用乾燥方法によって処理された残余練成
麺を新たな麺生地に加えて練戒することで、得られる麺
から「すえ」た臭いが発生する等の不都合もなくなり、
！！′！戒の程度を容易にコントロールすることができ
て、従来気温の低い秋から冬にかけてのみしか製作でき
なかった例えば４８時間で熟成する麺を更に春先までの
長い期間にわたって製作することが出来るようになった
。

【図面の簡単な説明】 図面は、本発明にかかる残余練成麺再生用乾燥装置と残
余練戒麺再生用乾燥方広の実施例を示し第１図は装置の
全体斜視図、第２図は制御回路図である。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 〔１〕乾燥用空気加熱ヒーターによって加熱された温風
   を、残余練成麺を位置させた乾燥部にファンによって送
   り出すように構成し、前記ヒーターの加熱を制御する第
   一タイマーを設け、該第一タイマーの設定時間経過後に
   、前記ファンのみ稼働させて前記残余練成麺を強制冷却
   するように構成したことを特徴とする残余練成麺再生用
   乾燥装置。 〔２〕上記第一タイマーの作動後において、上記ファン
   の稼働を停止制御する第二タイマーを設けた請求項（１
   ）に記載の残余練成麺再生用乾燥装置。 〔３〕５０〜７０℃に加熱された温風を、残余練成麺に
   ２〜５時間当てて殺菌し、該加熱乾燥の終了に引き続い
   て冷風乃至常温風によって強制冷却することを特徴とす
   る残余練成麺再生用乾燥方法。