JPH04108362A - 粥状食物繊維とその増強食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） この発明は甜菜根に由来する食物繊維、特に粥状食物繊
維と、この食物繊維を含ましめて食物繊維を増強した食
品に関するものである。

（従来の技術） 近年の急速な生活水準の向上に伴い食生活も嗜好中心と
なり、極度に精製加工した食品を摂取するようになった
結果、いわゆる欧米型の成人病が多くなっている。

食物繊維の生理的作用については、Ｂｕｒｋｉｔｔの大
腸癌と食事との相互関係に関する繊維仮説提出が契機と
なって多くの研究を見るようになった。

また、近年食物繊維に対する関心が高まり、上記成人病
が、食物繊維に大きく関わっていることが指摘されてい
て、例えば食物繊維が大腸癌、血清コレステロール上昇
、動脈硬化、糖尿病等の疾病と生理的に密接に関係する
ことが明らかにされ、さらに消化吸収毒性の阻止作用が
あるなど新たな機能も見出されている。

このように、食物繊維は人の健康を考える上で重要な食
事性因子と認識されるに及んで、最近では各種の野菜類
、根菜類、果物類あるいは果実類、穀類起源の食物繊維
が提供されている。

これらの食物繊維は、適宜手段により上記各種起源から
分離した繊維を乾燥、粉砕、分級等を経て調製された通
常は粉、粒体であり、必要に応じてさらに酸またはアル
カリによる処理あるいは適当に選択された漂白剤により
処理して調製されているものである。

このようにして調製された食物繊維は、その殆どがセル
ロース、ヘミセルロース、ペクチン質およびリグニンを
主要成分とするもので、その起源に対応した膨張性と保
水性を有している。

製糖原料として知られている甜菜根も有用な食物繊維源
として、含有する糖類他の水可溶性成分の大部分を温水
浸出等により除去した残渣を加熱処理した後、乾燥、粉
砕、分級処理して乾燥粉末状の食物繊維を得る方法が多
く提案されている（特公昭５８−１１８２７号公報、特
公昭５ｇ−２０２４７号公報、特公昭６３−４１５４３
号公報）。

また、甜菜根に由来する食物繊維が、栄養生理的機能に
おいても優れていることが明らかにされている（特開昭
６１−１０３８３２号公報、特開昭６１−１５５３３２
１号公報、特開昭６２−１５５３３２１号公報、特開昭
６３−２１６８２２号公報）。

゛このように、栄養生理的にも優れた機能を備える甜菜
根由来の食物繊維を食品中に含ましめることにより、こ
れを食することは、食事中に不足する食物繊維を補って
、人の健康維持にも大きく寄与することから、この食物
繊維を食品素材に配合して、繊維質を強化した食品も提
案されている（特公昭５８−３４１０４号公報）。

（発明が解決しようとする課題） 上記、甜菜根由来の食物繊維を含ましめた食品を食する
ことにより、人の健康維持をはかることができるが、上
記した従来知られる甜菜根由来の食物繊維は乾燥粉末と
して食品素材に配合されているために、食品素材への均
一な混合や食したときのザラツキにより口当りが余りよ
くないこと、あるいは甜菜根に特有の臭気が、特に加熱
時に微小であるが感じられる等、食品としてなお改善を
要する問題を残している。

（課題を解決するための手段） この発明は、上記事情がら、甜菜根由来の食物繊維の栄
養生理的諸機能を温存した状態で食品素材に含ましめた
ときに嗜好性を改善する手段について、特にこの食物繊
維の物性面から鋭意研究した結果なされたもので、この
解決手段は、従来知られる糖類等の水可溶性成分の大部
分を除去した甜菜パルプを乾燥−粉砕−分級して得る乾
燥粉末状の食物繊維とは全く異なり、糖類等の水可溶性
成分の大部分が除去された湿潤甜菜パルプが磨砕により
粥状に微細化されていることを特徴とする粥状食物繊維
であり、さらにこの微細化して粥状となる甜菜バルブの
固形分が水分中に均一に分散されていることを特徴とす
る粥状食物繊維であり、また、このように特徴のある粥
状食物繊維を食品素材に含ましめて食物繊維を増強した
ことを特徴とする食物繊維増強食品であり、食するとき
に従来不都合因子であった口当りの悪さ、食品素材への
均一分散が若干劣ること、加熱時の甜菜特有の臭気の発
生等が解消し、食物繊維の増強された嗜好性の良好な食
品を完成できたものである。

以下、この発明を作用と共に詳細に説明する。

甜菜根由来の食物繊維で、粥状に微細化した食物繊維は
従来全く知られていない。

この粥状食物繊維は、従来の甜菜根由来の食物繊維が得
られている、製糖原料として知られる甜菜根から温水浸
出等適当な手段によって糖類等の水可溶性成分の大部分
を除去した残渣（これを甜菜バルブと云い、通常は細片
状、みじん切り状、あるいはおろし状とされている）を
湿潤状態で磨砕により襠り漬して微細化するか、あるい
は乾燥状態にある甜菜パ、ルブを再度湿潤状態に戻して
、同様に磨砕処理して得られる。いま、甜菜糖の製造工
程において、細片状に裁断した甜菜根を工程の浸出装置
内で温度７０℃前後の温水により糖類等の水可溶性成分
の大部分を抽出し終えて装置の排出口から排出する水分
９１〜９２％の抽出済の湿潤甜菜パルプ２０ｋｇ採取し
、これを二分して、一方の１０ｋｇを圧搾脱水後水分５
％まで乾燥し、次いでこれをハンマー式のコンパクトミ
ルにより粉砕して粒度１．５０〜２００メツシ暑の粉末
を調製し、これを従来の甜菜根由来の食物繊維とし、残
りの１０ｋｇを磨砕機として食肉、水産加工用として用
いられている磨砕機（増幸産業、ＭＫＺＡＩＯ−１５）
を用い、グラインダー仕様がＭＫＧＡＩＯＪＯ＃、間隙
２０μｍで処理して粥状の微細な食物繊維を調製し、こ
れを本発明の食物繊維として両者の成分を第１表に示す
。

第１表より判明するように、両者間において、殆ど差は
認められず、極度の襠り漬し処理によって、食物繊維の
成分が損なわれることはない。

第１表 また、上記従来と本発明の食物繊維のそれぞれについて
、水との親和力を観察した結果では、従来の食物繊維を
一定量の水に加えて混合した場合、保水力により膨潤は
するが、水中で沈降して懸濁を示さないことから水との
親°和力に欠けることが認められるが、本発明の食物＆
ＩＩ！にあっては水中への完全な分散が認められ、水に
対する親和力が十分に高いことが示された。

かかる両者の相違は、従来の食物繊維にあっては、水可
溶性成分の大部分を除去した残渣を乾燥し粉砕処理した
だけであるため、細胞の破砕には至らず、食物繊維を構
成している主要成分であるペクチン、ヘミセルロースの
水溶性繊維分とセルロース、リグニンの水不溶性繊維分
の結合構造が切断することなく残っているために水に対
する親和力が小さく、一方、本発明の食物繊維にあって
は湿潤状態で微細に磨砕することにより、細胞自体の破
砕が多くの細胞に起こり、上記水溶性繊維分と水不溶性
繊維分が分離し、その結果水に対する親和力が高くなっ
ているものと推察される。

このような両者の相違をより明確に説明するため両者の
顕微鏡写真を参考図として第１図、第２図に示す。

なお、図に示す写真は、従来の甜菜根由来の食物繊維（
乾燥粉砕物）と本発明の食物繊維（粥状の磨砕物）の標
準的なものを水に希釈して２時間放置後撮影したもので
、図に見られる如く、従来の甜菜根由来の食物繊維は粒
径の大小に関係なしにギザギザな角のある形状の粒子で
あるのに対し、本発明の粥状の食物繊維の多くは超微粒
子となっており、粒径の大きいまま残存しているものに
ついてみてもその周辺にはギザギザ様のものはなく、丸
みを帯びた形状の粒子である。

上記粒径と形状の顕著な相違が、本発明の食物繊維を食
品素材へ混合するとき、嗜好性の良好な食品を完成する
大きな要因とも考えられ、また上記の推測をも裏づける
。

本発明の食物繊維を得るには、甜菜根より温湯浸出等に
より水可溶性成分の大部分を除去した細片等を湿潤状態
において磨砕することにより探り潰すものであるが、前
記水分９１〜９２％の甜菜バルブを水分ｍ整し、前記と
同じ条件で磨砕処理したときの微細イヒと分散性は第２
表のとおりで、水分９０％以下では微細化が劣り、微細
化に適する水分範囲は９０〜９９％であることが知れる
。

第２表 ＊１）分散性は粥状の食＠繊維１００ｍ１を１００ｍ１
容量メスシリンタ′−に移し、１時間径通徨の沈降容量
を測定し、これを％で表示したものである。

このように、本発明の粥状の微細な食物繊維は、水分が
９０〜９９％範囲の湿潤甜菜バルブを微細な粥状となる
まで襠り漬すことにより得られ、湿潤甜菜バルブに代え
て、従来から知られる浸出装置から排出する甜菜バルブ
を更に圧搾脱水後乾燥した甜菜乾燥バルブに前記水分範
囲となるように水を加えて十分に膨潤させた湿潤甜菜バ
ルブ、あるいは甜菜根を適当な手段で適当な大きさの細
片あるいは粗砕したものを７０〜８０℃の温水により、
抽出液に糖が殆ど検出されなくなるまで（糖の検出は例
えばα−ナフトールによる）抽出した後、水分が上記９
０〜９９％の範囲となるように水分調整（例えば脱水、
加水）したものを用いることもできる。

また、磨砕のための装置としては前記磨砕機（ＭＫＺＡ
ＩＯ−１５１が適当であるが、これに限られるものでは
なく、従来知られる湿潤物質を微細に磨砕できるもので
あればいずれを用いてもよく、例えば回転プロペラと螺
旋条阻止壁とからなるものとか、０石式のものなどを挙
げることができるが、要は得られた甜菜根由来の食物繊
維が粥状に微細化し、また甜菜バルブの固形分が水分中
に均一に分散されていることが、この発明の食物繊維の
必須要件である。

また、前記磨砕機（ＭＫＺＡＩＯ−１５１による場合に
は、水分が９０〜９９％の範囲の前記湿潤甜菜バルブを
磨砕間隙３０μｌ以下１μ園以上、好ましくは２０μ−
以下１μｍ以上の範囲として磨砕することにより、佳良
に微細化して粥状となっている本発明の食物繊維を得る
。

このようにして得られる粥状の食物繊維は白色ないし灰
白色を呈し、手の感触では殆ど粒子を感じさせないほど
に滑らかで糊状のものであるが、従来知られる甜菜根由
来の食物繊維に比べて第１表のように成分的に何等変わ
るところがない。

このような成分を呈する甜菜根由来の本発明の食物繊維
は、当然に各種食品素材に加えて食品中に不足する食物
繊維を増強するものである。

そして、この発明の食物繊維を各種食品素材に加える場
合には、この食物繊維゛が保有する水分を加工に要する
水分に代えて利用できる利点があり、この場合、食物繊
維の保有する水分は、微細化した食物繊維の甜菜バルブ
の固形分が水分中に均一に分散して食物繊維と水が一体
化した状態となっているため、食品素材に本発明の微細
化した（以下余白） 粥状の食物繊維を加えていくのではなく、これと反対に
粥状の食物繊維の中に食品素材を加えていき混捏するこ
とにより、従来に比してより均質化した良好な基材が出
来上り、これを適宜加工処理することにより、従来のよ
うに口当たりがザラついた感じを与えないタクスチャー
が良好で、かつ食物繊維に冨んだ佳良な加工食品をもた
らす。

その上、かようにこの発明の食物繊維を含ましめた加工
食品は、従来とかく甜菜根由来の食物繊維を配合した加
工食品の加工中、あるいは加工食品の特に加熱に際して
微小感じられた甜菜根に起因する特有の臭気の発散も解
消し、食して佳良な加工食品をもたらすものである。

以下実施例により、この発明をより具体的に説明する。

（実施例） 甜菜糖製造工程の浸出装置において糖類等の水可溶性成
分の大部分を抽出されて排出される湿甜菜パルプ（水分
９１％、細片状）　１００ｋｇに加水して水分を９５％
に調整し、これを磨砕機（８５Ｍ−３７型、長浜機械製
作所）の磨砕間隙を１５μｍとして３０分間処理して粥
状の２砕＊１ａｏｋｇを得た。

この粥状の暦砕物は０．１ｍｍ目篩を全量通過し糊状の
白灰色を呈し、第３表に示す物性のものであった。

実ＩＭｆ！４１の粥状の磨砕物５０１１１ｉｉ部に炭酸
ソーダｌｌ置部を加えてよく混合し、これ１：小麦粉（
準強力粉）　１００重量部を徐々に加えながら十分に混
捏した後３０分間わかせ、この生地を製１１ｍｍにかけ
てｖ！ｌ！し、熱湯で３分間前であげ、１０”Ｃの冷水
で冷却して生中華勉を調製した。この朔は鮮黄色を呈し
１００ｇ中に本発明の食物繊維を乾物ベースで約２ｇ含
む。

比較例として実施例１の粥状の磨砕物に代えて従来の甜
菜根由来の食物繊維（粒度１５０メブシユ篩下、水分６
％）を２．５重量部、小麦粉（準強力粉）１００重量部
と炭酸ソーダ１重量部をよく混合し、これに水４８！ｌ
量部を加えて十分に混捏した後、上記と同様に処理して
生中華麺を調製した。この麺は漬黄色を呈し１００ｇ中
に甜菜根由来の食物繊維が乾物ペースで約２ｇ含まれる
。

上記で調製した実施例と比較例の中華麺について男女１
０名よりなるパネルにより官能試験を行った。

結果は第４表のとおりで、項目のすべてにおいて実施例
の中華麺が優れ、従来の甜菜根由来の食物繊維を含まし
めた場合に比し、食感が大きく改善された。

（以下余白） 第４表 岨）引張り仰さはシａツバ−型抗張力試験機（東洋精機
）を用い、麺線５本相当の生地（中１５ｍｍ、厚さ２Ｉ
Ｉ１１）をスパン５０ｍｍ、速度２００■／分で測定し
た。

Ｘｊ１引ユ すけそうすり身２ｋｇと実施例１の粥状の磨砕物５００
ｇを混ぜサイレンカッター（裁肉機、花木製作所、１２
ｋｇ型、１７５０ｒｐｍｌで１分間空練り後、さらに食
塩６０ｇ、澱粉１００ｇを添加して３分間仕上げ練りを
行なった。練り上がった練肉（水分７９．２％）はスタ
へ−を用い、市販の折径４ｇｍ／ｎの食品包装用塩化ビ
ニリデンチューブに詰め４０℃で２０分間渦中加温後９
０℃で３０分間煮熟してカマボコ（水分７８．１％、食
物繊維０．９％）　２，５３０ｇを製造した。

このカマボコは、別に併行して調製した上記粥状の磨砕
物無添加のカマボコ（水分７２．４％）と比較して水分
が若干多かったが、明度、色調とも差はなく、口当り、
風味も特に変わるところなく良好であり、弾力テストで
も無添加のカマボコと大きな差はなく美味であった。

丸１月Ａ 実施例１の粥状の磨砕物３００重量部にドライ・イース
ト２０重量部を溶かし、これに小麦粉（強力粉）６５０
重量部を加え２４±１℃において低速で１分、中速で２
分混捏した後、２７〜２８℃で４時間発酵させ、次いで
この生地に粥状の磨砕物４００重量部、小麦粉３００重
量部、砂糖５０重量部、食塩２０重量部、ショートニン
グ５０重量部を加えて、２７〜２８℃で低速１分、中速
２分、高速４分で捏上げ、同温度で２０分置き、この生
地を分割して丸め、ベンチタイム２０分をとり、第２発
酵を３６〜３８℃で５０分行なった後、２０５〜２１０
℃で２０分焼成を行なって食パンを調製した。

この食パン１００ｇ中に、粥状の磨砕物による食物繊維
を乾物量で約３ｇ含む。

比較例として上記粥状の磨砕物の代えて水を用い、甜菜
根由来の食物繊維を無添加として、上記と同様ににして
食パンを調製し、両者を比較した。

その結果は、白色調において比較例のパンが白色である
のに対し実施例のパンはやや白灰色を帯びた以外は食感
、風味、スダチ、外観において両者全く変わるところな
く、実施例のパンは比較例のパンに比して全く遜色のな
いものであった。

そのうえ、比容積（＋＊１／ｇ）においては、実施例の
パンが比較例のパンを上まわり、焼き上げ後においては
前者が６．５６、後者が５．８０であり、また放冷後に
おいても前者が６．００、後者が５．７６と、粥状の磨
砕物を添加することにより、弾力性はむしろ増強される
傾向が認められた。

食物繊維を含ましめた上記実施例の食パンを１週間の排
便回数が通常２〜３回（Ａグループ）、４〜７回（Ｂグ
ループ）である成人各９名をパネルとして、１食当り１
００ｇで１日２回試貴重る試行を２週間継続し、最初の
１週間経過後の続く１週間の排便回数を調査したところ
、Ａグループが４〜７回、Ｂグループが５〜９回と排便
回数が増加し、便秘改善をもたらすことが認られた６（
効　果） この発明の甜菜根由来の食物繊維は、従来知られる甜菜
根由来の乾燥粉末状の食物繊維とその成分においては変
わるところがないが、甜菜バルブが湿潤状態において磨
砕、微細化されているため、甜菜バルブの粒子は従来の
甜菜根由来の食物＃ａ維のそれに比してより微細に粒子
化され、かつ粥状となっているものであるから、物質自
体は従来の甜菜根由来の食物Ｍｌ維と明らかに異なる。

このような物性の相違により、この発明の粥状食物繊維
に各種の食品素材に混合するときは、従来の甜菜根由来
の食物繊維に比してきわめて良好な均一混合が容易とな
るばかりでなく、これを含ましめた食品を食するときは
、甜菜根由来の食物繊維の混在を感じさせないほどに均
質かつ滑らかで、そのうえ従来微小ではあるが感じられ
た甜菜根に特有の臭気もなく嗜好性を大きく改善し、高
められた食物繊維が人の健康維持に寄与するので、きわ
めて有益である。

【図面の簡単な説明】

図面は甜菜根由来の食物繊維を水に希釈して２時間放置
後撮影した粒子形状を説明する顕微鏡写真で、第１図は
従来の甜菜根由来の食物繊維を、そして第２図はこの発
明の粥状食物繊維を示す。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）水可溶性成分の大部分が除去された湿潤甜菜バル
   ブが磨砕により粥状に微細化されていることを特徴とす
   る甜菜根由来の粥状食物繊維。
2. （２）水可溶性成分の大部分が除去された湿潤甜菜バル
   ブが粥状に微細化され、甜菜バルブの固形分が水分中に
   均一に分散されていることを特徴とする甜菜根由来の粥
   状食物繊維。
3. （３）水可溶性成分の大部分が除去された湿潤甜菜バル
   ブが粥状に微細化されている甜菜根由来の粥状食物繊維
   を食品素材に含ましめて加工されていることを特徴とす
   る食物繊維増強食品。