JPH0779663B2 - 粥状食物繊維とその増強食品 - Google Patents
粥状食物繊維とその増強食品Info
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- JPH0779663B2 JPH0779663B2 JP2222598A JP22259890A JPH0779663B2 JP H0779663 B2 JPH0779663 B2 JP H0779663B2 JP 2222598 A JP2222598 A JP 2222598A JP 22259890 A JP22259890 A JP 22259890A JP H0779663 B2 JPH0779663 B2 JP H0779663B2
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Description
【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） この発明は甜菜根に由来する食物繊維、特に粥状食物繊
維と、この食物繊維を含ましめて食物繊維を増強した食
品に関するものである。
維と、この食物繊維を含ましめて食物繊維を増強した食
品に関するものである。
（従来の技術） 近年の急速な生活水準の向上に伴い食生活も嗜好中心と
なり、極度に精製加工した食品を摂取するようになった
結果、いわゆる欧米型の成人病が多くなっている。
なり、極度に精製加工した食品を摂取するようになった
結果、いわゆる欧米型の成人病が多くなっている。
食物繊維の生理的作用については、Burkittの大腸癌と
食事との相互関係に関する繊維仮説提出が契機となって
多くの研究を見るようになった。
食事との相互関係に関する繊維仮説提出が契機となって
多くの研究を見るようになった。
また、近年食物繊維に対する関心が高まり、上記成人病
が、食物繊維に大きく関わっていることが指摘されてい
て、例えば食物繊維が大腸癌、血清コレステロール上
昇、動脈硬化、糖尿病等の疾病と生理的に密接に関係す
ることが明らかにされ、さらに消化吸収毒性の阻止作用
があるなど新たな機能も見出されている。
が、食物繊維に大きく関わっていることが指摘されてい
て、例えば食物繊維が大腸癌、血清コレステロール上
昇、動脈硬化、糖尿病等の疾病と生理的に密接に関係す
ることが明らかにされ、さらに消化吸収毒性の阻止作用
があるなど新たな機能も見出されている。
このように、食物繊維は人の健康を考える上で重要な食
事性因子と認識されるに及んで、最近では各種の野菜
類、根菜類、果物類あるいは果実類、穀類起源の食物繊
維が提供されている。
事性因子と認識されるに及んで、最近では各種の野菜
類、根菜類、果物類あるいは果実類、穀類起源の食物繊
維が提供されている。
これらの食物繊維は、適宜手段により上記各種起源から
分離した繊維を乾燥、粉砕、分級等を経て調製された通
常は粉、粒体であり、必要に応じてさらに酸またはアル
カリによる処理あるいは適当に選択された漂白剤により
処理して調製されているものである。
分離した繊維を乾燥、粉砕、分級等を経て調製された通
常は粉、粒体であり、必要に応じてさらに酸またはアル
カリによる処理あるいは適当に選択された漂白剤により
処理して調製されているものである。
このようにして調製された食物繊維は、その殆どがセル
ロース、ヘミセルロース、ペクチン質およびリグニンを
主要成分とするもので、その起源に対応した膨張性と保
水性を有している。
ロース、ヘミセルロース、ペクチン質およびリグニンを
主要成分とするもので、その起源に対応した膨張性と保
水性を有している。
製糖原料として知られている甜菜根も有用な食物繊維源
として、含有する糖類他の水可溶性成分の大部分を温水
浸出等により除去した残渣を加熱処理した後、乾燥、粉
砕、分級処理して乾燥粉末状の食物繊維を得る方法が多
く提案されている（特公昭58−8827号公報、特公昭58−
20247号公報、特公昭63−41543号公報）。
として、含有する糖類他の水可溶性成分の大部分を温水
浸出等により除去した残渣を加熱処理した後、乾燥、粉
砕、分級処理して乾燥粉末状の食物繊維を得る方法が多
く提案されている（特公昭58−8827号公報、特公昭58−
20247号公報、特公昭63−41543号公報）。
また、甜菜根に由来する食物繊維が、栄養生理的機能に
おいても優れていることが明らかにされている（特開昭
61−103832号公報、特開昭61−155331号公報、特開昭62
−51623号公報、特開昭63−216822号公報）。
おいても優れていることが明らかにされている（特開昭
61−103832号公報、特開昭61−155331号公報、特開昭62
−51623号公報、特開昭63−216822号公報）。
このように、栄養生理的にも優れた機能を備える甜菜根
由来の食物繊維を食品中に含ましめることにより、これ
を食することは、食事中に不足する食物繊維を補って、
人の健康維持にも大きく寄与することから、この食物繊
維を食品素材に配合して、繊維質を強化した食品も提案
されている（特公昭58−34104号公報）。
由来の食物繊維を食品中に含ましめることにより、これ
を食することは、食事中に不足する食物繊維を補って、
人の健康維持にも大きく寄与することから、この食物繊
維を食品素材に配合して、繊維質を強化した食品も提案
されている（特公昭58−34104号公報）。
（発明が解決しようとする課題） 上記、甜菜根由来の食物繊維を含ましめた食品を食する
ことにより、人の健康維持をはかることができるが、上
記した従来知られる甜菜根由来の食物繊維は乾燥粉末と
して食品素材に配合されているために、食品素材への均
一な混合や食したときのザラツキにより口当りが余りよ
くないこと、あるいは甜菜根に特有の臭気が、特に加熱
時に微小であるが感じられる等、食品としてなお改善を
要する問題を残している。
ことにより、人の健康維持をはかることができるが、上
記した従来知られる甜菜根由来の食物繊維は乾燥粉末と
して食品素材に配合されているために、食品素材への均
一な混合や食したときのザラツキにより口当りが余りよ
くないこと、あるいは甜菜根に特有の臭気が、特に加熱
時に微小であるが感じられる等、食品としてなお改善を
要する問題を残している。
（課題を解決するための手段） この発明は、上記事情から、甜菜根由来の食物繊維の栄
養生理的諸機能を温存した状態で食品素材に含ましめた
ときに嗜好性を改善する手段について、特にこの食物繊
維の物性面から鋭意研究した結果なされたもので、この
解決手段は、従来知られる糖類等の水可溶性成分の大部
分を除去した甜菜パルプを乾燥−粉砕−分級して得る乾
燥粉末状の食物繊維とは全く異なり、糖類等の水可溶性
成分の大部分が除去された水分が90〜99％範囲の湿潤甜
菜パルプが磨砕により糊状の粥状に微細化されているこ
とを特徴とする粥状食物繊維であり、さらにこの微細化
して糊状の粥状となる甜菜パルプの固形分が水分中に均
一に分散されていることを特徴とする粥状食物繊維であ
り、また、このように特徴のある粥状食物繊維を食品素
材に含ましめて食物繊維を増強したことを特徴とする食
物繊維増強食品であり、食するときに従来不都合因子で
あった口当りの悪さ、食品素材への均一分散が若干劣る
こと、加熱時の甜菜特有の臭気の発生等が解消し、食物
繊維の増強された嗜好性の良好な食品を完成できたもの
である。
養生理的諸機能を温存した状態で食品素材に含ましめた
ときに嗜好性を改善する手段について、特にこの食物繊
維の物性面から鋭意研究した結果なされたもので、この
解決手段は、従来知られる糖類等の水可溶性成分の大部
分を除去した甜菜パルプを乾燥−粉砕−分級して得る乾
燥粉末状の食物繊維とは全く異なり、糖類等の水可溶性
成分の大部分が除去された水分が90〜99％範囲の湿潤甜
菜パルプが磨砕により糊状の粥状に微細化されているこ
とを特徴とする粥状食物繊維であり、さらにこの微細化
して糊状の粥状となる甜菜パルプの固形分が水分中に均
一に分散されていることを特徴とする粥状食物繊維であ
り、また、このように特徴のある粥状食物繊維を食品素
材に含ましめて食物繊維を増強したことを特徴とする食
物繊維増強食品であり、食するときに従来不都合因子で
あった口当りの悪さ、食品素材への均一分散が若干劣る
こと、加熱時の甜菜特有の臭気の発生等が解消し、食物
繊維の増強された嗜好性の良好な食品を完成できたもの
である。
以下、この発明を作用と共に詳細に説明する。
甜菜根由来の食物繊維で、粥状に微細化した食物繊維は
従来全く知られていない。
従来全く知られていない。
この粥状食物繊維は、従来の甜菜根由来の食物繊維が得
られている、製糖原料として知られる甜菜根から温水浸
出等適当な手段によって糖類等の水可溶性成分の大部分
を除去した残渣（これを甜菜パルプと云い、通常は細片
状、みじん切り状、あるいはおろし状とされている）を
湿潤状態で磨砕により擂り潰して微細化するか、あるい
は乾燥状態にある甜菜パルプを再度湿潤状態に戻して、
同様に磨砕処理して得られる。いま、甜菜糖の製造工程
において、細片状に裁断した甜菜根を工程の浸出装置内
で温度70℃前後の温水により糖類等の水可溶性成分の大
部分を抽出し終えて装置の排出口から排出する水分91〜
92％の抽出済の湿潤甜菜パルプ20kg採取し、これを二分
して、一方の10kgを圧搾脱水後水分５％まで乾燥し、次
いでこれをハンマー式のコンパクトミルにより粉砕して
粒度150〜200メッシュの粉末を調製し、これを従来の甜
菜根由来の食物繊維とし、残りの10kgを磨砕機として食
肉、水産加工用として用いられている磨砕機（増幸産
業、MKZA10−15）を用い、グラインダー仕様がMKGA10−
80＃，間隙20μｍで処理して粥状の微細な食物繊維を調
製し、これを本発明の食物繊維として両者の成分を第１
表に示す。
られている、製糖原料として知られる甜菜根から温水浸
出等適当な手段によって糖類等の水可溶性成分の大部分
を除去した残渣（これを甜菜パルプと云い、通常は細片
状、みじん切り状、あるいはおろし状とされている）を
湿潤状態で磨砕により擂り潰して微細化するか、あるい
は乾燥状態にある甜菜パルプを再度湿潤状態に戻して、
同様に磨砕処理して得られる。いま、甜菜糖の製造工程
において、細片状に裁断した甜菜根を工程の浸出装置内
で温度70℃前後の温水により糖類等の水可溶性成分の大
部分を抽出し終えて装置の排出口から排出する水分91〜
92％の抽出済の湿潤甜菜パルプ20kg採取し、これを二分
して、一方の10kgを圧搾脱水後水分５％まで乾燥し、次
いでこれをハンマー式のコンパクトミルにより粉砕して
粒度150〜200メッシュの粉末を調製し、これを従来の甜
菜根由来の食物繊維とし、残りの10kgを磨砕機として食
肉、水産加工用として用いられている磨砕機（増幸産
業、MKZA10−15）を用い、グラインダー仕様がMKGA10−
80＃，間隙20μｍで処理して粥状の微細な食物繊維を調
製し、これを本発明の食物繊維として両者の成分を第１
表に示す。
第１表より判明するように、甜菜根由来の食物繊維はペ
クチンに代表される水溶性食物繊維とセルロースに代表
される非水溶性食物繊維の二種の食物繊維を食物繊維成
分とし、従来と本発明の食物繊維間において、殆ど差は
認められず、極度の擂り潰し処理によって、食物繊維の
成分が損なわれることはない。
クチンに代表される水溶性食物繊維とセルロースに代表
される非水溶性食物繊維の二種の食物繊維を食物繊維成
分とし、従来と本発明の食物繊維間において、殆ど差は
認められず、極度の擂り潰し処理によって、食物繊維の
成分が損なわれることはない。
また、上記従来と本発明の食物繊維のそれぞれについ
て、水との親和力を観察した結果では、従来の食物繊維
を一定量の水に加えて混合した場合、保水力により膨潤
はするが、水中で沈降して懸濁を示さないことから水と
の親和力に欠けることが認められるが、本発明の食物繊
維にあっては水中への完全な分散が認められ、水に対す
る親和力が十分に高いことが示された。
て、水との親和力を観察した結果では、従来の食物繊維
を一定量の水に加えて混合した場合、保水力により膨潤
はするが、水中で沈降して懸濁を示さないことから水と
の親和力に欠けることが認められるが、本発明の食物繊
維にあっては水中への完全な分散が認められ、水に対す
る親和力が十分に高いことが示された。
かかる両者の相違は、従来の食物繊維にあっては、水可
溶性成分の大部分を除去した残渣を乾燥し粉砕処理した
だけであるため、細胞の破砕には至らず、食物繊維を構
成している主要成分であるペクチン、ヘミセルロースの
水溶性繊維分とセルロース、リグニンの水不溶性繊維分
の結合構造が切断することなく残っているために水に対
する親和力が小さく、一方、本発明の食物繊維にあって
は湿潤状態で微細に磨砕することにより、細胞自体の破
砕が多くの細胞に起こり、上記水溶性繊維分と水不溶性
繊維分が分離し、その結果水に対する親和力が高くなっ
ているものと推察される。
溶性成分の大部分を除去した残渣を乾燥し粉砕処理した
だけであるため、細胞の破砕には至らず、食物繊維を構
成している主要成分であるペクチン、ヘミセルロースの
水溶性繊維分とセルロース、リグニンの水不溶性繊維分
の結合構造が切断することなく残っているために水に対
する親和力が小さく、一方、本発明の食物繊維にあって
は湿潤状態で微細に磨砕することにより、細胞自体の破
砕が多くの細胞に起こり、上記水溶性繊維分と水不溶性
繊維分が分離し、その結果水に対する親和力が高くなっ
ているものと推察される。
このような両者の相違をより明確に説明するため両者の
顕微鏡写真を参考図として第１図、第２図に示す。
顕微鏡写真を参考図として第１図、第２図に示す。
なお、図に示す写真は、従来の甜菜根由来の食物繊維
（乾燥粉砕物）と本発明の食物繊維（粥状の磨砕物）の
標準的なものを水に希釈して２時間放置後撮影したもの
で、図に見られる如く、従来の甜菜根由来の食物繊維は
粒径の大小に関係なしにギザギザな角のある形状の粒子
であるのに対し、本発明の粥状の食物繊維の多くは超微
粒子となっており、粒径の大きいまま残存しているもの
についてみてもその周辺にはギザギザ様のものはなく、
丸みを帯びた形状の粒子である。
（乾燥粉砕物）と本発明の食物繊維（粥状の磨砕物）の
標準的なものを水に希釈して２時間放置後撮影したもの
で、図に見られる如く、従来の甜菜根由来の食物繊維は
粒径の大小に関係なしにギザギザな角のある形状の粒子
であるのに対し、本発明の粥状の食物繊維の多くは超微
粒子となっており、粒径の大きいまま残存しているもの
についてみてもその周辺にはギザギザ様のものはなく、
丸みを帯びた形状の粒子である。
上記粒径と形状の顕著な相違が、本発明の食物繊維を食
品素材へ混合するとき、嗜好性の良好な食品を完成する
大きな要因とも考えられ、また上記の推測をも裏づけ
る。
品素材へ混合するとき、嗜好性の良好な食品を完成する
大きな要因とも考えられ、また上記の推測をも裏づけ
る。
本発明の食物繊維を得るには、甜菜根より温湯浸出等に
より水可溶性成分の大部分を除去した細片等を湿潤状態
において磨砕することにより擂り潰すものであるが、前
記水分91〜92％の甜菜パルプを水分調整し、前記と同じ
条件で磨砕処理したときの微細化と分散性は第２表のと
おりで、水分90％以下では微細化が劣り、微細化に適す
る水分範囲は90〜99％であることが知れる。
より水可溶性成分の大部分を除去した細片等を湿潤状態
において磨砕することにより擂り潰すものであるが、前
記水分91〜92％の甜菜パルプを水分調整し、前記と同じ
条件で磨砕処理したときの微細化と分散性は第２表のと
おりで、水分90％以下では微細化が劣り、微細化に適す
る水分範囲は90〜99％であることが知れる。
このように、本発明の粥状の微細な食物繊維は、水分が
90〜99％範囲の湿潤甜菜パルプを微細な粥状となるまで
擂り潰すことにより得られ、湿潤甜菜パルプに代えて、
従来から知られる浸出装置から排出する甜菜パルプを更
に圧搾脱水後乾燥した甜菜乾燥パルプに前記水分範囲と
なるように水を加えて十分に膨潤させた湿潤甜菜パル
プ、あるいは甜菜根を適当な手段で適当な大きさの細片
あるいは粗砕したものを70〜80℃の温水により、抽出液
に糖が殆ど検出されなくなるまで（糖の検出は例えばα
−ナフトールによる）抽出した後、水分が上記90〜99％
の範囲となるように水分調整（例えば脱水、加水）した
ものを用いることもできる。
90〜99％範囲の湿潤甜菜パルプを微細な粥状となるまで
擂り潰すことにより得られ、湿潤甜菜パルプに代えて、
従来から知られる浸出装置から排出する甜菜パルプを更
に圧搾脱水後乾燥した甜菜乾燥パルプに前記水分範囲と
なるように水を加えて十分に膨潤させた湿潤甜菜パル
プ、あるいは甜菜根を適当な手段で適当な大きさの細片
あるいは粗砕したものを70〜80℃の温水により、抽出液
に糖が殆ど検出されなくなるまで（糖の検出は例えばα
−ナフトールによる）抽出した後、水分が上記90〜99％
の範囲となるように水分調整（例えば脱水、加水）した
ものを用いることもできる。
また、磨砕のための装置としては前記磨砕機（MKZA10−
15）が適当であるが、これに限られるものではなく、従
来知られる湿潤物質を微細に磨砕できるものであればい
ずれを用いてもよく、例えば回転プロペラと螺旋条阻止
壁とからなるものとか、臼石式のものなどを挙げること
ができるが、要は得られた甜菜根由来の食物繊維が粥状
に微細化し、また甜菜パルプの固形分が水分中に均一に
分散されていることが、この発明の食物繊維の必須要件
である。
15）が適当であるが、これに限られるものではなく、従
来知られる湿潤物質を微細に磨砕できるものであればい
ずれを用いてもよく、例えば回転プロペラと螺旋条阻止
壁とからなるものとか、臼石式のものなどを挙げること
ができるが、要は得られた甜菜根由来の食物繊維が粥状
に微細化し、また甜菜パルプの固形分が水分中に均一に
分散されていることが、この発明の食物繊維の必須要件
である。
また、前記磨砕機（MKZA10−15）による場合には、水分
が90〜99％の範囲の前記湿潤甜菜パルプを磨砕間隙30μ
ｍ以下１μｍ以上、好ましくは20μｍ以下１μｍ以上の
範囲として磨砕することにより、佳良に微細化して粥状
となっている本発明の食物繊維を得る。
が90〜99％の範囲の前記湿潤甜菜パルプを磨砕間隙30μ
ｍ以下１μｍ以上、好ましくは20μｍ以下１μｍ以上の
範囲として磨砕することにより、佳良に微細化して粥状
となっている本発明の食物繊維を得る。
このようにして得られる粥状の食物繊維は白色ないし灰
白色を呈し、手の感触では殆ど粒子を感じさせないほど
に滑らかで糊状のものであるが、従来知られる甜菜根由
来の食物繊維に比べて第１表のように成分的に何等変わ
るところがない。
白色を呈し、手の感触では殆ど粒子を感じさせないほど
に滑らかで糊状のものであるが、従来知られる甜菜根由
来の食物繊維に比べて第１表のように成分的に何等変わ
るところがない。
このような成分を呈する甜菜根由来の本発明の食物繊維
は、当然に各種食品素材に加えて食品中に不足する食物
繊維を増強するものである。
は、当然に各種食品素材に加えて食品中に不足する食物
繊維を増強するものである。
そして、この発明の食物繊維を各種食品素材に加える場
合には、この食物繊維が保有する水分を加工に要する水
分に代えて利用できる利点があり、この場合、食物繊維
の保有する水分は、微細化した食物繊維の甜菜パルプの
固形分が水分中に均一に分散して食物繊維と水が一体化
した状態となっているため、食品素材に本発明の微細化
した粥状の食物繊維を加えていくのではなく、これと反
対に粥状の食物繊維の中に食品素材を加えていき混捏す
ることにより、従来に比してより均質化した良好な基材
が出来上り、これを適宜加工処理することにより、従来
のように口当たりがザラついた感じを与えないテクスチ
ャーが良好で、かつ食物繊維に富んだ佳良な加工食品を
もたらす。
合には、この食物繊維が保有する水分を加工に要する水
分に代えて利用できる利点があり、この場合、食物繊維
の保有する水分は、微細化した食物繊維の甜菜パルプの
固形分が水分中に均一に分散して食物繊維と水が一体化
した状態となっているため、食品素材に本発明の微細化
した粥状の食物繊維を加えていくのではなく、これと反
対に粥状の食物繊維の中に食品素材を加えていき混捏す
ることにより、従来に比してより均質化した良好な基材
が出来上り、これを適宜加工処理することにより、従来
のように口当たりがザラついた感じを与えないテクスチ
ャーが良好で、かつ食物繊維に富んだ佳良な加工食品を
もたらす。
その上、かようにこの発明の食物繊維を含ましめた加工
食品は、従来とかく甜菜根由来の食物繊維を配合した加
工食品の加工中、あるいは加工食品の特に加熱に際して
微小感じられた甜菜根に起因する特有の臭気の発散も解
消し、食して佳良な加工食品をもたらすものである。
食品は、従来とかく甜菜根由来の食物繊維を配合した加
工食品の加工中、あるいは加工食品の特に加熱に際して
微小感じられた甜菜根に起因する特有の臭気の発散も解
消し、食して佳良な加工食品をもたらすものである。
以下実施例により、この発明をより具体的に説明する。
（実施例） 実施例１ 甜菜糖製造工程の浸出装置において糖類等の水可溶性成
分の大部分を抽出されて排出される湿甜菜パルプ（水分
91％、細片状）100kgに加水して水分を95％に調整し、
これを磨砕機（NSM−37型、長沢機械製作所）の磨砕間
隙を15μｍとして30分間処理して粥状の磨砕物180kgを
得た。
分の大部分を抽出されて排出される湿甜菜パルプ（水分
91％、細片状）100kgに加水して水分を95％に調整し、
これを磨砕機（NSM−37型、長沢機械製作所）の磨砕間
隙を15μｍとして30分間処理して粥状の磨砕物180kgを
得た。
この粥状の磨砕物は0.1mm目篩を全量通過し糊状の白灰
色を呈し、第３表に示す物性のものであった。
色を呈し、第３表に示す物性のものであった。
実施例２ 実施例１の粥状の磨砕物50重量部に炭酸ソーダ１重量部
を加えてよく混合し、これに小麦粉（準強力粉）100重
量部を徐々に加えながら十分に混捏した後30分間ねか
せ、この生地を製麺機にかけて製麺し、熱湯で３分間茹
であげ、10℃の冷水で冷却して生中華麺を調製した。こ
の麺は鮮黄色を呈し100g中に本発明の食物繊維を乾物ベ
ースで約2g含む。
を加えてよく混合し、これに小麦粉（準強力粉）100重
量部を徐々に加えながら十分に混捏した後30分間ねか
せ、この生地を製麺機にかけて製麺し、熱湯で３分間茹
であげ、10℃の冷水で冷却して生中華麺を調製した。こ
の麺は鮮黄色を呈し100g中に本発明の食物繊維を乾物ベ
ースで約2g含む。
比較例として実施例１の粥状の磨砕物に代えて従来の甜
菜根由来の食物繊維（粒度150メッシュ篩下、水分６
％）を2.5重量部、小麦粉（準強力粉）100重量部と炭酸
ソーダ１重量部をよく混合し、これに水48重量部を加え
て十分に混捏した後、上記と同様に処理して生中華麺を
調製した。この麺は濃黄色を呈し100g中に甜菜根由来の
食物繊維が乾物ベースで約2g含まれる。
菜根由来の食物繊維（粒度150メッシュ篩下、水分６
％）を2.5重量部、小麦粉（準強力粉）100重量部と炭酸
ソーダ１重量部をよく混合し、これに水48重量部を加え
て十分に混捏した後、上記と同様に処理して生中華麺を
調製した。この麺は濃黄色を呈し100g中に甜菜根由来の
食物繊維が乾物ベースで約2g含まれる。
上記で調製した実施例と比較例の中華麺について男女10
名よりなるパネルにより官能試験を行った。
名よりなるパネルにより官能試験を行った。
結果は第４表のとおりで、項目のすべてにおいて実施例
の中華麺が優れ、従来の甜菜根由来の食物繊維を含まし
めた場合に比し、食感が大きく改善された。
の中華麺が優れ、従来の甜菜根由来の食物繊維を含まし
めた場合に比し、食感が大きく改善された。
実施例３ すけそうすり身2kgと実施例１の粥状の磨砕物500kgを混
ぜサイレンカッター（裁肉機、花木製作所、12kg型、17
50rpm）で１分間空練り後、さらに食塩60g、澱粉100gを
添加して３分間仕上げ練りを行なった。練り上がった練
肉（水分79.2％）はスタハーを用い、市販の折径48m/m
の食品包装用塩化ビニリデンチューブに詰め40℃で20分
間湯中加温後90℃で30分間煮熟してカマボコ（水分78.1
％、食物繊維0.9％）2,530gを製造した。
ぜサイレンカッター（裁肉機、花木製作所、12kg型、17
50rpm）で１分間空練り後、さらに食塩60g、澱粉100gを
添加して３分間仕上げ練りを行なった。練り上がった練
肉（水分79.2％）はスタハーを用い、市販の折径48m/m
の食品包装用塩化ビニリデンチューブに詰め40℃で20分
間湯中加温後90℃で30分間煮熟してカマボコ（水分78.1
％、食物繊維0.9％）2,530gを製造した。
このカマボコは、別に併行して調製した上記粥状の磨砕
物無添加のカマボコ（水分72.4％）と比較して水分が若
干多かったが、明度、色調とも差はなく、口当り、風味
も特に変わるところなく良好であり、弾力テストでも無
添加のカマボコと大きな差はなく美味であった。
物無添加のカマボコ（水分72.4％）と比較して水分が若
干多かったが、明度、色調とも差はなく、口当り、風味
も特に変わるところなく良好であり、弾力テストでも無
添加のカマボコと大きな差はなく美味であった。
実施例４ 実施例１の粥状の磨砕物300重量部にドライ・イースト2
0重量部を溶かし、これに小麦粉（強力粉）650重量部を
加え24±１℃において低速で１分、中速で２分混捏した
後、27〜28℃で４時間発酵させ、次いでこの生地に粥状
の磨砕物400重量部、小麦粉300重量部、砂糖50重量部、
食塩20重量部、ショートニング50重量部を加えて、27〜
28℃で低速１分、中速２分、高速４分で捏上げ、同温度
で20分置き、この生地を分割して丸め、ベンチタイム20
分をとり、第２発酵を36〜38℃で50分行なった後、205
〜210℃で20分焼成を行なって食パンを調製した。
0重量部を溶かし、これに小麦粉（強力粉）650重量部を
加え24±１℃において低速で１分、中速で２分混捏した
後、27〜28℃で４時間発酵させ、次いでこの生地に粥状
の磨砕物400重量部、小麦粉300重量部、砂糖50重量部、
食塩20重量部、ショートニング50重量部を加えて、27〜
28℃で低速１分、中速２分、高速４分で捏上げ、同温度
で20分置き、この生地を分割して丸め、ベンチタイム20
分をとり、第２発酵を36〜38℃で50分行なった後、205
〜210℃で20分焼成を行なって食パンを調製した。
この食パン100g中に、粥状の磨砕物による食物繊維を乾
物量で約3g含む。
物量で約3g含む。
比較例として上記粥状の磨砕物の代えて水を用い、甜菜
根由来の食物繊維を無添加として、上記と同様ににして
食パンを調製し、両者を比較した。
根由来の食物繊維を無添加として、上記と同様ににして
食パンを調製し、両者を比較した。
その結果は、内色調において比較例のパンが白色である
のに対し実施例のパンはやや白灰色を帯びた以外は食
感、風味、スダチ、外観において両者全く変わるところ
なく、実施例のパンは比較例のパンに比して全く遜色の
ないものであった。
のに対し実施例のパンはやや白灰色を帯びた以外は食
感、風味、スダチ、外観において両者全く変わるところ
なく、実施例のパンは比較例のパンに比して全く遜色の
ないものであった。
そのうえ、比容積（ml/g）においては、実施例のパンが
比較例のパンを上まわり、焼き上げ後においては前者が
6.56、後者が5.80であり、また放冷後においても前者が
6.00、後者が5.76と、粥状の磨砕物を添加することによ
り、弾力性はむしろ増強される傾向が認められた。
比較例のパンを上まわり、焼き上げ後においては前者が
6.56、後者が5.80であり、また放冷後においても前者が
6.00、後者が5.76と、粥状の磨砕物を添加することによ
り、弾力性はむしろ増強される傾向が認められた。
食物繊維を含ましめた上記実施例の食パンを１週間の排
便回数が通常２〜３回（Ａグループ）、４〜７回（Ｂグ
ループ）である成人各９名をパネルとして、１食当り10
0gで１日２回試食する試行を２週間継続し、最初の１週
間経過後の続く１週間の排便回数を調査したところ、Ａ
グループが４〜７回、Ｂグループが５〜９回と排便回数
が増加し、便秘改善をもたらすことが認られた。
便回数が通常２〜３回（Ａグループ）、４〜７回（Ｂグ
ループ）である成人各９名をパネルとして、１食当り10
0gで１日２回試食する試行を２週間継続し、最初の１週
間経過後の続く１週間の排便回数を調査したところ、Ａ
グループが４〜７回、Ｂグループが５〜９回と排便回数
が増加し、便秘改善をもたらすことが認られた。
（効果） この発明の甜菜根由来の食物繊維は、従来知られる甜菜
根由来の乾燥粉末状の食物繊維とその成分においては変
わるところがないが、甜菜パルプが湿潤状態において磨
砕、微細化されているため、甜菜パルプの粒子は従来の
甜菜根由来の食物繊維のそれに比してより微細に粒子化
され、かつ粥状となっているものであるから、物質自体
は従来の甜菜根由来の食物繊維と明らかに異なる。
根由来の乾燥粉末状の食物繊維とその成分においては変
わるところがないが、甜菜パルプが湿潤状態において磨
砕、微細化されているため、甜菜パルプの粒子は従来の
甜菜根由来の食物繊維のそれに比してより微細に粒子化
され、かつ粥状となっているものであるから、物質自体
は従来の甜菜根由来の食物繊維と明らかに異なる。
このような物性の相違により、この発明の粥状食物繊維
に各種の食品素材に混合するときは、従来の甜菜根由来
の食物繊維に比してきわめて良好な均一混合が容易とな
るばかりでなく、これを含ましめた食品を食するとき
は、甜菜根由来の食物繊維の混在を感じさせないほどに
均質かつ滑らかで、そのうえ従来微小ではあるが感じら
れた甜菜根に特有の臭気もなく嗜好性を大きく改善し、
高められた食物繊維が人の健康維持に寄与するので、き
わめて有益である。
に各種の食品素材に混合するときは、従来の甜菜根由来
の食物繊維に比してきわめて良好な均一混合が容易とな
るばかりでなく、これを含ましめた食品を食するとき
は、甜菜根由来の食物繊維の混在を感じさせないほどに
均質かつ滑らかで、そのうえ従来微小ではあるが感じら
れた甜菜根に特有の臭気もなく嗜好性を大きく改善し、
高められた食物繊維が人の健康維持に寄与するので、き
わめて有益である。
図面は甜菜根由来の食物繊維を水に希釈して２時間放置
後撮影した繊維の形状を説明する顕微鏡写真で、第１図
は従来の甜菜根由来の食物繊維を、そして第２図はこの
発明の粥状食物繊維を示す。
後撮影した繊維の形状を説明する顕微鏡写真で、第１図
は従来の甜菜根由来の食物繊維を、そして第２図はこの
発明の粥状食物繊維を示す。
Claims (3)
- 【請求項１】水可溶性成分の大部分が除去された水分が
90〜99％範囲の湿潤甜菜パルプが磨砕により糊状の粥状
に微細化されていることを特徴とする甜菜根由来の粥状
食物繊維。 - 【請求項２】水可溶性成分の大部分が除去された水分が
90〜99％範囲の湿潤甜菜パルプが磨砕により糊状の粥状
に微細化され、甜菜パルプの固形分が水分中に均一に分
散されていることを特徴とする甜菜根由来の粥状食物繊
維。 - 【請求項３】水可溶性成分の大部分が除去された水分が
90〜99％範囲の湿潤甜菜パルプが磨砕により糊状の粥状
に微細化され、甜菜パルプの固形分が水分中に均一に分
散している甜菜根由来の粥状食物繊維を食品素材に含ま
しめて加工されていることを特徴とする食物繊維増強食
品。
Priority Applications (5)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2222598A JPH0779663B2 (ja) | 1990-08-27 | 1990-08-27 | 粥状食物繊維とその増強食品 |
| US07/748,526 US5221552A (en) | 1990-08-27 | 1991-08-22 | Porridgelike dietary fiber, foods containing the same, and method for producing porridgelike dietary fiber |
| EP91114214A EP0474073B1 (en) | 1990-08-27 | 1991-08-24 | Porridgelike dietary fibre, foods containing the same, and method for producing porridgelike dietary fibre |
| DE69104939T DE69104939T2 (de) | 1990-08-27 | 1991-08-24 | Musähnliche Diätfaser, diese enthaltendes Nahrungsmittel, und Verfahren zu ihrer Herstellung. |
| CA002049846A CA2049846C (en) | 1990-08-27 | 1991-08-26 | Porridgelike dietary fiber, foods containing the same, and method for producing porridgelike dietary fiber |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2222598A JPH0779663B2 (ja) | 1990-08-27 | 1990-08-27 | 粥状食物繊維とその増強食品 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04108362A JPH04108362A (ja) | 1992-04-09 |
| JPH0779663B2 true JPH0779663B2 (ja) | 1995-08-30 |
Family
ID=16784983
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2222598A Expired - Fee Related JPH0779663B2 (ja) | 1990-08-27 | 1990-08-27 | 粥状食物繊維とその増強食品 |
Country Status (5)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US5221552A (ja) |
| EP (1) | EP0474073B1 (ja) |
| JP (1) | JPH0779663B2 (ja) |
| CA (1) | CA2049846C (ja) |
| DE (1) | DE69104939T2 (ja) |
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|---|---|---|---|---|
| GB2287636B (en) * | 1994-03-24 | 1998-02-11 | British Sugar Plc | Palatable compositions comprising sugar beet fibre |
| RU2142720C1 (ru) * | 1999-03-02 | 1999-12-20 | Северо-Кавказский научно-исследовательский институт сахарной свеклы и сахара | Способ получения пищевого волокна из свекловичного жома "биопект" |
| RU2183097C1 (ru) * | 2001-04-02 | 2002-06-10 | Воронежская государственная технологическая академия | Способ получения пищевого волокна из свекловичного жома |
| RU2227517C1 (ru) * | 2002-12-09 | 2004-04-27 | Государственное образовательное учреждение Воронежская государственная технологическая академия | Способ производства пасты из сахарной свеклы |
| US20050119222A1 (en) * | 2003-12-01 | 2005-06-02 | The Iams Company | Compositions comprising fermentable fiber which are adapted for use by a companion animal and kits and methods of their use |
| CA2632994A1 (en) * | 2005-12-29 | 2007-07-12 | Avon Products, Inc. | Use of non-straight fibers dispersed in a composition and compositions thereof |
| US20120121763A1 (en) * | 2010-11-12 | 2012-05-17 | Marni Markell Hurwitz | Pulp food product, process and method of manufacturing same |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
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| JPS5820247A (ja) * | 1981-07-30 | 1983-02-05 | バブコツク日立株式会社 | ミル内の発火検知方法 |
| JPS5834104A (ja) * | 1981-08-21 | 1983-02-28 | Mitsubishi Heavy Ind Ltd | 繊維強化軽金属マトリツクス複合材料の製造方法 |
| US4451489A (en) * | 1982-03-08 | 1984-05-29 | General Foods Corporation | Sugar beet pulp bulking agent and process |
| US4923981A (en) * | 1982-09-03 | 1990-05-08 | Sbp, Inc. | Use of parenchymal cell cellulose to improve comestibles |
| US5008254A (en) * | 1982-09-03 | 1991-04-16 | Weibel Michael K | Sugar beet pectins and their use in comestibles |
| US4551331A (en) * | 1983-06-02 | 1985-11-05 | S. C. Johnson & Son, Inc. | Easily dispersible dietary fiber product and method for producing the same |
| JPS61103832A (ja) * | 1984-10-29 | 1986-05-22 | Nippon Beet Sugar Mfg Co Ltd | 飲食品中に含有する消化吸収毒性能除去剤 |
| JPH0610136B2 (ja) * | 1984-12-19 | 1994-02-09 | 日本甜菜製糖株式会社 | 飲食品中に含有する変異原物質毒性能除去剤 |
| JPS6251623A (ja) * | 1985-08-30 | 1987-03-06 | Nippon Beet Sugar Mfg Co Ltd | 薬物起因の貧血抑制剤 |
| JPS62224260A (ja) * | 1986-03-27 | 1987-10-02 | Asahi Chem Ind Co Ltd | 経管栄養剤 |
| US4795653A (en) * | 1986-06-16 | 1989-01-03 | Bommarito Alexander A | Dietary fiber and method of making |
| EP0259003A3 (en) * | 1986-08-04 | 1989-07-12 | REXENE PRODUCTS COMPANY (A Delaware Corporation) | Process for the manufacture of microporous film |
| US4938974A (en) * | 1987-01-09 | 1990-07-03 | American Crystal Sugar Company | Mineral enriched sugar beet |
| US5043171A (en) * | 1987-01-09 | 1991-08-27 | American Crystal Sugar Company | Mineral enriched sugar beet |
| JPH0699317B2 (ja) * | 1987-03-06 | 1994-12-07 | 日本甜菜製糖株式会社 | 血中および肝臓の脂質蓄積抑制剤 |
| US4770886A (en) * | 1987-06-04 | 1988-09-13 | American Crystal Sugar Company | Process for cleaning sugarbeet pulp |
| JPH02503626A (ja) * | 1987-06-04 | 1990-11-01 | アメリカン・クリスタル・シュガー・カンパニー | 甜菜よりシュウ酸および亜硫酸塩のうちの一方または両方を除去する方法 |
| US4882190A (en) * | 1987-12-08 | 1989-11-21 | American Crystal Sugar Company | Method of producing sulfite-free sugarbeet pulp |
| US4997665A (en) * | 1989-10-05 | 1991-03-05 | Michigan Biotechnology Institute | Dietary fibers and a process for their production |
-
1990
- 1990-08-27 JP JP2222598A patent/JPH0779663B2/ja not_active Expired - Fee Related
-
1991
- 1991-08-22 US US07/748,526 patent/US5221552A/en not_active Expired - Fee Related
- 1991-08-24 EP EP91114214A patent/EP0474073B1/en not_active Expired - Lifetime
- 1991-08-24 DE DE69104939T patent/DE69104939T2/de not_active Expired - Fee Related
- 1991-08-26 CA CA002049846A patent/CA2049846C/en not_active Expired - Fee Related
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| JPH04108362A (ja) | 1992-04-09 |
| EP0474073A2 (en) | 1992-03-11 |
| DE69104939T2 (de) | 1995-04-20 |
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|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |