JPH0411186B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH0411186B2 JPH0411186B2 JP61288677A JP28867786A JPH0411186B2 JP H0411186 B2 JPH0411186 B2 JP H0411186B2 JP 61288677 A JP61288677 A JP 61288677A JP 28867786 A JP28867786 A JP 28867786A JP H0411186 B2 JPH0411186 B2 JP H0411186B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- fish
- minutes
- sardines
- meat
- mackerel
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
本発明は小型魚、特に鰯、鯖等小型の魚を骨ご
と食べることができ、かつ生ぐさみの除去された
新規な魚加工素材を提供するものである。 鰯、鰺、鯖等は水揚げ高が非常に多く、庶民の
食膳に最も多く上る魚の一つであるが、魚体が小
型であり、その上骨を除去しなければ食せない不
便がある。このため最近のように食生活の簡易化
が普及すると、わずらわしい調理の手間は嫌われ
るので最近では家庭で直接調理される割合が減り
つつある。一方、鰯、鰺、鯖等赤身の魚を加工し
食用に供せんとする方法も存在し、塩干物、燻製
或は調理して缶詰にする方法等知られているが、
何れも骨が邪魔し、特に老人、小供又は病人にあ
つては、骨を除去しながら食べるのが普通であ
る。又、鰯、鰺、鯖等赤身の魚を加工食品の素材
として研究されているが、特有の魚嗅と、生ぐさ
みが残り実用化迄には到つていない。 本発明者らは鰯等の栄養価の高い所に着目し、
これを加工して安価でしかも骨ごと食べられる魚
加工素材を得んと研究を進めた結果、鰯、鰺、
鯖、鮭、鱒等の小型の魚を丸ごと或は頭部と内臓
は除去し、PH4.0〜7.0のクエン酸緩衝液又はクエ
ン酸緩衝液と食塩溶液の混合溶液に10〜60分浸漬
し、得られた浸漬処理魚体を水切り後、レトルト
パウチに入れレトルト釜にて105〜125℃の温度で
20〜80分間加熱することにより解決したもので、
得られた魚肉はひきしまり、生ぐさみがなくしか
も骨まで食べられるものとなり、種々の魚肉加工
素材に供することができるのである。 本発明の特色とするところは、魚を105〜125℃
で20〜80分間加熱する前に魚肉改質浸漬処理する
ところにある。本発明における魚肉改質浸漬処理
はクエン酸緩衝液又はクエン酸緩衝液と食塩溶液
の混合溶液に10〜60分浸漬して行なわれる。この
浸漬処理は魚肉の鮮度を保持して、肉身をひきし
め、高温加熱された後に残る生ぐさ臭を除去する
のに役立つ。 本発明に使用する鰯はまいわし、うるめいわ
し、かたくちいわし等使用することができるが、
好ましくはまいわし、うるめいわしである。ま
た、本発明においては鰺、鯖、鮭、鱒等小型の魚
などが使用される。これらの小型魚は通常５〜30
cmの体長を有するので、小型のものはそのまま、
大型のものはそのまま或は頭部と内臓を除去す
る。又、使用する小型魚は出来るだけ鮮度の良い
ものが好ましい、姿のくずれたものはさけるべき
である。この魚体は良く水洗するが、その前に予
め頭や内臓を除去しておいた方がよい。 本発明においては、魚をクエン酸緩衝液又はク
エン酸緩衝液と食塩溶液の混合溶液に10〜60分浸
漬するのが必須要件であるが、この浸漬処理の前
に前処理を行うことができる。 前処理として、糖類及び／又はアミノ酸の溶液
に浸漬されるが、浸漬は普通常温で10〜60分程度
である。糖類及び／又はアミノ酸の溶液はソルビ
トール、グルコース、デキストリン、澱粉、グリ
セリン等の糖類、グルタミン酸ソーダ、グリシン
等のアミノ酸の0.1〜10％の溶液からなつている。
糖類及び／又はアミノ酸の溶液への浸漬は小型魚
の肉質を安定化するのに役立つものである。 クエン酸緩衝液はPH4.0〜7.0の範囲の緩衝液で
あるが、このPH範囲のものであれば適宜使用され
る。また、クエン酸緩衝液と食塩溶液の混合溶液
はPH4.0〜7.0のクエン酸緩衝液と５〜15％の食塩
溶液の混合溶液からなつている。これら浸漬液へ
の浸漬時間は10〜60分であり、浸漬により魚肉は
引きしまり、加熱したときの身くずれを防止する
と共に付着した異物の除去にも役立ち、特に生ぐ
さみの除去にすぐれたものである。温度その他の
条件は通常魚類加工に使用する塩水浸漬の条件に
従えば良く、常温又は冷温溶液中に篭等の容器に
入れて魚体と溶液の接触を良好にし、均一に浸漬
できるようにするとよい。 浸漬した魚体は槽外に取出し、よく水切りす
る。このため好ましくは網棚等に並べて魚体相互
の接着をなくし、５〜60分間放置するとよい。水
切りが完了したのを確認し、レトルトパウチに入
れレトルト釜にて加圧加熱する。このとき均一に
加熱できるよう魚体の重り合いを防ぐのが好まし
い。次いでレトルト釜に入れた鰯は105〜125℃の
温度で加圧条件下に加熱するが、本発明者らの研
究によると鰯の骨の硬さは加熱条件に左右され一
般に第１表に示すような結果となる。
と食べることができ、かつ生ぐさみの除去された
新規な魚加工素材を提供するものである。 鰯、鰺、鯖等は水揚げ高が非常に多く、庶民の
食膳に最も多く上る魚の一つであるが、魚体が小
型であり、その上骨を除去しなければ食せない不
便がある。このため最近のように食生活の簡易化
が普及すると、わずらわしい調理の手間は嫌われ
るので最近では家庭で直接調理される割合が減り
つつある。一方、鰯、鰺、鯖等赤身の魚を加工し
食用に供せんとする方法も存在し、塩干物、燻製
或は調理して缶詰にする方法等知られているが、
何れも骨が邪魔し、特に老人、小供又は病人にあ
つては、骨を除去しながら食べるのが普通であ
る。又、鰯、鰺、鯖等赤身の魚を加工食品の素材
として研究されているが、特有の魚嗅と、生ぐさ
みが残り実用化迄には到つていない。 本発明者らは鰯等の栄養価の高い所に着目し、
これを加工して安価でしかも骨ごと食べられる魚
加工素材を得んと研究を進めた結果、鰯、鰺、
鯖、鮭、鱒等の小型の魚を丸ごと或は頭部と内臓
は除去し、PH4.0〜7.0のクエン酸緩衝液又はクエ
ン酸緩衝液と食塩溶液の混合溶液に10〜60分浸漬
し、得られた浸漬処理魚体を水切り後、レトルト
パウチに入れレトルト釜にて105〜125℃の温度で
20〜80分間加熱することにより解決したもので、
得られた魚肉はひきしまり、生ぐさみがなくしか
も骨まで食べられるものとなり、種々の魚肉加工
素材に供することができるのである。 本発明の特色とするところは、魚を105〜125℃
で20〜80分間加熱する前に魚肉改質浸漬処理する
ところにある。本発明における魚肉改質浸漬処理
はクエン酸緩衝液又はクエン酸緩衝液と食塩溶液
の混合溶液に10〜60分浸漬して行なわれる。この
浸漬処理は魚肉の鮮度を保持して、肉身をひきし
め、高温加熱された後に残る生ぐさ臭を除去する
のに役立つ。 本発明に使用する鰯はまいわし、うるめいわ
し、かたくちいわし等使用することができるが、
好ましくはまいわし、うるめいわしである。ま
た、本発明においては鰺、鯖、鮭、鱒等小型の魚
などが使用される。これらの小型魚は通常５〜30
cmの体長を有するので、小型のものはそのまま、
大型のものはそのまま或は頭部と内臓を除去す
る。又、使用する小型魚は出来るだけ鮮度の良い
ものが好ましい、姿のくずれたものはさけるべき
である。この魚体は良く水洗するが、その前に予
め頭や内臓を除去しておいた方がよい。 本発明においては、魚をクエン酸緩衝液又はク
エン酸緩衝液と食塩溶液の混合溶液に10〜60分浸
漬するのが必須要件であるが、この浸漬処理の前
に前処理を行うことができる。 前処理として、糖類及び／又はアミノ酸の溶液
に浸漬されるが、浸漬は普通常温で10〜60分程度
である。糖類及び／又はアミノ酸の溶液はソルビ
トール、グルコース、デキストリン、澱粉、グリ
セリン等の糖類、グルタミン酸ソーダ、グリシン
等のアミノ酸の0.1〜10％の溶液からなつている。
糖類及び／又はアミノ酸の溶液への浸漬は小型魚
の肉質を安定化するのに役立つものである。 クエン酸緩衝液はPH4.0〜7.0の範囲の緩衝液で
あるが、このPH範囲のものであれば適宜使用され
る。また、クエン酸緩衝液と食塩溶液の混合溶液
はPH4.0〜7.0のクエン酸緩衝液と５〜15％の食塩
溶液の混合溶液からなつている。これら浸漬液へ
の浸漬時間は10〜60分であり、浸漬により魚肉は
引きしまり、加熱したときの身くずれを防止する
と共に付着した異物の除去にも役立ち、特に生ぐ
さみの除去にすぐれたものである。温度その他の
条件は通常魚類加工に使用する塩水浸漬の条件に
従えば良く、常温又は冷温溶液中に篭等の容器に
入れて魚体と溶液の接触を良好にし、均一に浸漬
できるようにするとよい。 浸漬した魚体は槽外に取出し、よく水切りす
る。このため好ましくは網棚等に並べて魚体相互
の接着をなくし、５〜60分間放置するとよい。水
切りが完了したのを確認し、レトルトパウチに入
れレトルト釜にて加圧加熱する。このとき均一に
加熱できるよう魚体の重り合いを防ぐのが好まし
い。次いでレトルト釜に入れた鰯は105〜125℃の
温度で加圧条件下に加熱するが、本発明者らの研
究によると鰯の骨の硬さは加熱条件に左右され一
般に第１表に示すような結果となる。
【表】
又、他の試験によると鰯は80分を越え長時間加
熱すると魚体が弱化し、爾後の取扱が困難であり
また高温加熱でも加熱時間が20分以下の短時間で
あると骨は充分軟かくならず、且つ生ぐささも多
少残るし、更に125℃以上の高温としても加熱時
間の短縮に余りつながらないので実用的加熱条件
は105〜125℃の温度で20〜80分間加熱するという
ことになる。 加熱により骨は軟化し老人、小供でも容易に食
べられる状態となる外魚嗅は消失し生ぐささは完
全になくなる。この状態で加工素材に供してもよ
いが、加熱後の肉は多量の水分を含有し加工に供
するに際しては乾燥するのが良い。乾燥は低温乾
燥が好ましく、このため一旦室温以下の低温雰囲
気下におき、冷却すると同時に加熱時に生じたド
リツプを除去し、自己蒸発により乾燥させ、必要
に応じて更に通風乾燥するとよい。 上記により得た加熱済み鰯は各種加工用として
好適なもので、例えばミンチで肉挽きするとそぼ
ろ状の鰯肉となるので、そぼろ状肉を凍結成形し
て衣を付着させれば100％のフイツシユステイツ
クやフイツシユステーキが得られ、又そぼろ状の
肉に助宗や鰯の塩摺り調味した身、或は植物性蛋
白や卵白、澱粉、砂糖、調味料等を添加し、調味
した身を加えて成形調理すると、上記フイツシユ
ステイクやフイツシユステーキのみならず、鰯ハ
ンバーグや鰯煎餅等種々の鰯加工食品の素材とし
て使用することができる。 鰯以外の小型魚も同様の処理によつて、そぼ
ろ、フイツシユステイク、フイツシユハンバーグ
などの製造のための素材とすることができるもの
である。 （効果） 本発明においては、小型魚をクエン酸緩衝液又
はクエン酸緩衝液と食塩溶液の混合溶液に浸漬す
ることによつて、魚肉の鮮度を保持し、魚肉の肉
身をひきしめ、かつ生ぐさみを除去することがで
き、これを加圧加熱してすぐれた魚加工素材を得
るものである。 以下実施例により説明する。 実施例 １ まいわし約10Kgを秤取し、水洗後水切りし、PH
5.5のクエン酸緩衝液と12％食塩水の混合溶液に
30分間浸漬した。浸漬後取り出して簀の子の上に
並べて25分間水切りした。水切り後レトルトパウ
チに入れレトルト釜にて125℃の温度で30分間加
熱した。加熱後取出して試食すると、骨はそのま
ま喰べることができるようになつており、身も引
きしまり、生ぐささは全くなかつた。次いで、室
温において20時間乾燥し乾燥したものをミンチで
挽きそぼろ状とした。これを第２表に示す配合割
合で混合し、楕円状に成形してフライパンでやき
イワシハンバーグとした。 第 ２ 表 鰯そぼろ 55％ 植物性蛋白 ２％ 化学調味料 ２％ 香辛料 １％ ラード、牛乳 10％ パン粉 10％ 玉ネギ 20％ 得られたイワシハンバーグは骨の感じは全くな
く美味であつた。 実施例 ２ まいわし約10Kgを秤取し、水洗後水切りし、PH
6.0のクエン酸緩衝液に30分間浸漬した。浸漬後
取り出して簀の子の上に並べて25分間水切りし
た。水切り後レトルトパウチに入れレトルト釜に
て125℃の温度で30分間加熱した。加熱後取出し
て試食すると、骨はそのまま喰べることができる
ようになつており、身も引きしまり、生ぐささは
全くなかつた。次いで、室温において20時間乾燥
し乾燥したものをミンチで挽きそぼろ状とした。
これを第２表に示す配合割合で混合し、ステイツ
ク状に成形してフライパンでやきイワシステイツ
クとした。 第 ２ 表 鰯そぼろ 55％ 植物性蛋白 ２％ 化学調味料 ２％ 香辛料 １％ ラード、牛乳 10％ パン粉 10％ 玉ネギ 20％ 得られたイワシステイツクは骨の感じは全くな
く美味であつた。
熱すると魚体が弱化し、爾後の取扱が困難であり
また高温加熱でも加熱時間が20分以下の短時間で
あると骨は充分軟かくならず、且つ生ぐささも多
少残るし、更に125℃以上の高温としても加熱時
間の短縮に余りつながらないので実用的加熱条件
は105〜125℃の温度で20〜80分間加熱するという
ことになる。 加熱により骨は軟化し老人、小供でも容易に食
べられる状態となる外魚嗅は消失し生ぐささは完
全になくなる。この状態で加工素材に供してもよ
いが、加熱後の肉は多量の水分を含有し加工に供
するに際しては乾燥するのが良い。乾燥は低温乾
燥が好ましく、このため一旦室温以下の低温雰囲
気下におき、冷却すると同時に加熱時に生じたド
リツプを除去し、自己蒸発により乾燥させ、必要
に応じて更に通風乾燥するとよい。 上記により得た加熱済み鰯は各種加工用として
好適なもので、例えばミンチで肉挽きするとそぼ
ろ状の鰯肉となるので、そぼろ状肉を凍結成形し
て衣を付着させれば100％のフイツシユステイツ
クやフイツシユステーキが得られ、又そぼろ状の
肉に助宗や鰯の塩摺り調味した身、或は植物性蛋
白や卵白、澱粉、砂糖、調味料等を添加し、調味
した身を加えて成形調理すると、上記フイツシユ
ステイクやフイツシユステーキのみならず、鰯ハ
ンバーグや鰯煎餅等種々の鰯加工食品の素材とし
て使用することができる。 鰯以外の小型魚も同様の処理によつて、そぼ
ろ、フイツシユステイク、フイツシユハンバーグ
などの製造のための素材とすることができるもの
である。 （効果） 本発明においては、小型魚をクエン酸緩衝液又
はクエン酸緩衝液と食塩溶液の混合溶液に浸漬す
ることによつて、魚肉の鮮度を保持し、魚肉の肉
身をひきしめ、かつ生ぐさみを除去することがで
き、これを加圧加熱してすぐれた魚加工素材を得
るものである。 以下実施例により説明する。 実施例 １ まいわし約10Kgを秤取し、水洗後水切りし、PH
5.5のクエン酸緩衝液と12％食塩水の混合溶液に
30分間浸漬した。浸漬後取り出して簀の子の上に
並べて25分間水切りした。水切り後レトルトパウ
チに入れレトルト釜にて125℃の温度で30分間加
熱した。加熱後取出して試食すると、骨はそのま
ま喰べることができるようになつており、身も引
きしまり、生ぐささは全くなかつた。次いで、室
温において20時間乾燥し乾燥したものをミンチで
挽きそぼろ状とした。これを第２表に示す配合割
合で混合し、楕円状に成形してフライパンでやき
イワシハンバーグとした。 第 ２ 表 鰯そぼろ 55％ 植物性蛋白 ２％ 化学調味料 ２％ 香辛料 １％ ラード、牛乳 10％ パン粉 10％ 玉ネギ 20％ 得られたイワシハンバーグは骨の感じは全くな
く美味であつた。 実施例 ２ まいわし約10Kgを秤取し、水洗後水切りし、PH
6.0のクエン酸緩衝液に30分間浸漬した。浸漬後
取り出して簀の子の上に並べて25分間水切りし
た。水切り後レトルトパウチに入れレトルト釜に
て125℃の温度で30分間加熱した。加熱後取出し
て試食すると、骨はそのまま喰べることができる
ようになつており、身も引きしまり、生ぐささは
全くなかつた。次いで、室温において20時間乾燥
し乾燥したものをミンチで挽きそぼろ状とした。
これを第２表に示す配合割合で混合し、ステイツ
ク状に成形してフライパンでやきイワシステイツ
クとした。 第 ２ 表 鰯そぼろ 55％ 植物性蛋白 ２％ 化学調味料 ２％ 香辛料 １％ ラード、牛乳 10％ パン粉 10％ 玉ネギ 20％ 得られたイワシステイツクは骨の感じは全くな
く美味であつた。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 小型魚の頭部及び内臓を除去し、又は除去せ
ず、PH4.0〜7.0のクエン酸緩衝液に浸漬し、得ら
れた浸漬処理魚体を水切り後、105〜125℃の温度
下で20〜80分間加圧加熱することを特徴とする魚
加工素材の製造方法。 ２ 小型魚が鰯、鰺、鯖、鮭、鱒等の小型の魚で
ある特許請求の範囲第１項記載の魚加工素材の製
造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61288677A JPS62163675A (ja) | 1986-12-05 | 1986-12-05 | 魚加工素材の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61288677A JPS62163675A (ja) | 1986-12-05 | 1986-12-05 | 魚加工素材の製造方法 |
Related Parent Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP7972679A Division JPS565073A (en) | 1979-06-26 | 1979-06-26 | Preparation of processed fish material |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62163675A JPS62163675A (ja) | 1987-07-20 |
| JPH0411186B2 true JPH0411186B2 (ja) | 1992-02-27 |
Family
ID=17733255
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61288677A Granted JPS62163675A (ja) | 1986-12-05 | 1986-12-05 | 魚加工素材の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS62163675A (ja) |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE19635095A1 (de) * | 1996-08-30 | 1998-03-05 | Kuehl System Recycling | Mittel zur Neutralisation und Desodorierung von Ammoniak und Schwefeldioxyd |
| JP2005318805A (ja) * | 2004-05-06 | 2005-11-17 | Morita Food Techno:Kk | 骨まで食することのできる調理魚及び冷凍調理魚の製造方法 |
| US7410144B2 (en) * | 2005-05-31 | 2008-08-12 | Fisher Controls International Llc | Pivot and bearing assembly for a manual valve operator |
| JP5224680B2 (ja) * | 2006-11-14 | 2013-07-03 | 小林製薬株式会社 | 抗疲労剤 |
| JP5431887B2 (ja) * | 2009-11-30 | 2014-03-05 | 株式会社ニチレイフーズ | 衣付食品及びその製造方法 |
-
1986
- 1986-12-05 JP JP61288677A patent/JPS62163675A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS62163675A (ja) | 1987-07-20 |
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