JPS6158151B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPS6158151B2 JPS6158151B2 JP54079725A JP7972579A JPS6158151B2 JP S6158151 B2 JPS6158151 B2 JP S6158151B2 JP 54079725 A JP54079725 A JP 54079725A JP 7972579 A JP7972579 A JP 7972579A JP S6158151 B2 JPS6158151 B2 JP S6158151B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- fish
- solution
- immersed
- bones
- small fish
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
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- Fish Paste Products (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
本発明は小型の魚を骨ごと食べられるようにし
た新規な魚類加工方法を提供するものである。 鰯、鯵、鯖等で代表される小型の魚は骨を除い
て調理することは困難であり、食膳において骨を
分けて食するのが常である。魚を丸ごと食べる方
法としてはつくだにとする方法も知られている
が、前記小型魚はつくだに原料とするには大きす
ぎ、結局、塩干物や燻製等に加工し、丸ごと食べ
るより方法はないが、それでも幼児や老人では骨
を取除かないと安心して食べることができない。
又、小型魚は食品に加工する際に特有の魚嗅、生
ぐさみが残りこれが商品価値を損ずるという欠点
があつた。 本発明者らは鰯等の小型魚を丸ごと食べられ、
しかも、魚嗅、生ぐさみのない加工方法を得んと
研究を進めた結果、小型魚を加圧加熱すれば骨も
軟くなり、魚嗅も消失することに着目し、小型魚
の頭部及び内臓を除去し、又は除去せずして水洗
し、必要に応じて糖類及び／又はアミノ酸溶液又
はクエン酸緩衝液と食塩溶液の混合溶液に浸漬
し、水切り後レトルトパウチに入れレトルト釜に
て105〜125℃の温度範囲で20〜80分間加圧加熱
し、骨を軟くして後姿身のまゝ容器内に併列させ
魚体間隙にすり身又はすり身と植物性蛋白、澱粉
等の混合物又はそれらの調味した身を充填する
か、或は魚体を包囲し、ブロツク状に凍結させ、
衣をつけたり油で揚げることにより解決した。 また、本発明においては、必要によつて魚肉改
質浸漬処理されるが、これは糖類及び／又はアミ
ノ酸の溶液又はクエン酸緩衝液と食塩溶液の混合
溶液を各別又は連続して使用して行なわれる。こ
れらの浸漬処理は魚肉の鮮度を保持して、肉身を
ひきしめ、高温加熱された後に生ぐさ臭を除去す
るのに役立つ。糖類及び／又はアミノ酸の溶液に
浸漬するか、クエン酸緩衝液と食塩溶液の混合溶
液に浸漬するか、もしくは糖類及び／又はアミノ
酸の溶液に浸漬し、更にクエン酸緩衝液と食塩溶
液の混合溶液に浸漬する。浸漬液は普通常温で10
〜60分程度である。糖類及び／又はアミノ酸の溶
液はソルビトール、グルコース、デキストリン、
澱粉、グリセリン等の糖類、グルタミン酸ソー
ダ、グリシン等のアミノ酸の0.1〜10％の溶液か
らなつている。また、クエン酸緩衝液と食塩溶液
の混合溶液はPH4.0〜7.0のクエン酸緩衝液と５〜
15％の食塩溶液の混合溶液からなつている。 次いで加熱し、骨を軟化させ魚嗅を除くもので
あるが、本発明者らの研究によると、加熱温度、
時間の間には重要な関係が存在し、その実験例を
第１表に示す。
た新規な魚類加工方法を提供するものである。 鰯、鯵、鯖等で代表される小型の魚は骨を除い
て調理することは困難であり、食膳において骨を
分けて食するのが常である。魚を丸ごと食べる方
法としてはつくだにとする方法も知られている
が、前記小型魚はつくだに原料とするには大きす
ぎ、結局、塩干物や燻製等に加工し、丸ごと食べ
るより方法はないが、それでも幼児や老人では骨
を取除かないと安心して食べることができない。
又、小型魚は食品に加工する際に特有の魚嗅、生
ぐさみが残りこれが商品価値を損ずるという欠点
があつた。 本発明者らは鰯等の小型魚を丸ごと食べられ、
しかも、魚嗅、生ぐさみのない加工方法を得んと
研究を進めた結果、小型魚を加圧加熱すれば骨も
軟くなり、魚嗅も消失することに着目し、小型魚
の頭部及び内臓を除去し、又は除去せずして水洗
し、必要に応じて糖類及び／又はアミノ酸溶液又
はクエン酸緩衝液と食塩溶液の混合溶液に浸漬
し、水切り後レトルトパウチに入れレトルト釜に
て105〜125℃の温度範囲で20〜80分間加圧加熱
し、骨を軟くして後姿身のまゝ容器内に併列させ
魚体間隙にすり身又はすり身と植物性蛋白、澱粉
等の混合物又はそれらの調味した身を充填する
か、或は魚体を包囲し、ブロツク状に凍結させ、
衣をつけたり油で揚げることにより解決した。 また、本発明においては、必要によつて魚肉改
質浸漬処理されるが、これは糖類及び／又はアミ
ノ酸の溶液又はクエン酸緩衝液と食塩溶液の混合
溶液を各別又は連続して使用して行なわれる。こ
れらの浸漬処理は魚肉の鮮度を保持して、肉身を
ひきしめ、高温加熱された後に生ぐさ臭を除去す
るのに役立つ。糖類及び／又はアミノ酸の溶液に
浸漬するか、クエン酸緩衝液と食塩溶液の混合溶
液に浸漬するか、もしくは糖類及び／又はアミノ
酸の溶液に浸漬し、更にクエン酸緩衝液と食塩溶
液の混合溶液に浸漬する。浸漬液は普通常温で10
〜60分程度である。糖類及び／又はアミノ酸の溶
液はソルビトール、グルコース、デキストリン、
澱粉、グリセリン等の糖類、グルタミン酸ソー
ダ、グリシン等のアミノ酸の0.1〜10％の溶液か
らなつている。また、クエン酸緩衝液と食塩溶液
の混合溶液はPH4.0〜7.0のクエン酸緩衝液と５〜
15％の食塩溶液の混合溶液からなつている。 次いで加熱し、骨を軟化させ魚嗅を除くもので
あるが、本発明者らの研究によると、加熱温度、
時間の間には重要な関係が存在し、その実験例を
第１表に示す。
【表】
上表より判明する如く、105℃で80分、110℃で
60分、125℃で20分加熱すると骨まで完全に食べ
られる状態になるが、80分以上長時間加熱するこ
とは実用上不利であり、125℃以上の高温で加熱
しても昇温に応じた効果は得られず、徒らに栄養
価の低下を来すことになるので105℃〜125℃で20
〜80分間加熱することが望ましい。加熱により骨
は食べ易くなり魚嗅は消失するが姿は崩れること
はない。 上記加熱した鰯は取出して低温で冷却すると同
時に加熱時に生じたドリツプを除去し、乾燥させ
る。次いで冷却乾燥した鰯はそのまま冷凍容器に
詰め、身崩れを起さぬ程度にゆるやかに加圧して
隙間を除くが、このとき、魚体の間に充填物を充
填し、ブロツク状とする。使用する充填物として
は助宗、ひらめ、ぐち、鰯、あじ、ほつけ、さめ
類等より製造したすり身、或は大豆、小麦より製
造した植物性蛋白、或は卵白、澱粉等が使用で
き、それぞれ単独使用するか、或は２種以上混合
して使用する。又化学調味料、天然調味料、香料
等を加えて摺上げた所謂つなぎ身を使用してもよ
い。使用量は通常鰯に対し、10〜30％であり、こ
れら充填物の充填により魚体の結着性を高めると
同時に風味を改良するものである。 前記充填により鰯は冷凍容器の中にブロツク状
に押し固められるが身崩れを起すことはない。ブ
ロツク状となつて鰯は次いで冷凍庫に入れ凍結さ
せる。凍結温度は−15℃以下であり好ましくは−
20℃〜−40℃である。凍結したブロツクは鋸等で
容易に切断できるので所望の形状となし、これに
衣を付着させて製品とする。又、この製品を油で
揚げてもよく、焼成してもよいもので、何れの場
合でも食して鰯の骨の感じは大して感じられず、
老人、小供でも安心して骨ごと食べることができ
る。 本発明は以上の如くしてなるもので前記鰯のみ
ならず、鯵、鯖、鮭、鱒等小形の魚の加工に応用
できるものである。得られた製品は何れの場合で
も骨まで安心して食べることができ、魚嗅、生ぐ
さみは感じられないので他の副食物と混食しても
味を阻害することはない。 以下実施例により説明する。 実施例 １ 鰯の頭と内臓を除去し充分水洗して異物を除去
したもの10Kgを篭に入れ、常温で５％塩水中に１
時間浸漬した。浸漬後出してよく水切りし、レト
ルトパウチに並べてレトルト釜にて110℃で60分
間加圧加熱した。加熱により魚嗅は消失し、骨も
食べられるようになつたので、風通しのよい室内
に放置し、18時間乾燥させた。このときの鰯の目
方は７Kgであつた。次いで姿身のまゝ約１Kgを冷
凍用バツトに並列させ、魚体間に助宗摺身100部
に対し、食塩2.6部、澱粉６部、化学調味料１
部、砂糖２部を加えて擂潰したつなぎ身を200ｇ
加えて軽く均等に圧縮し厚さ10mmのブロツク状と
した。この冷凍用バツトを−30℃の冷凍庫に入れ
一昼夜保持して凍結させ、取出して60mm×80mm×
10mmの大きさになるよう切断し、バツターにつけ
た後パン粉を付着させた、こうして製造した製品
を170℃で３分加熱しておかずに供した。この製
品は試食の結果、骨は軟かく誰でも食べることが
でき魚嗅はなく美味であつた。
60分、125℃で20分加熱すると骨まで完全に食べ
られる状態になるが、80分以上長時間加熱するこ
とは実用上不利であり、125℃以上の高温で加熱
しても昇温に応じた効果は得られず、徒らに栄養
価の低下を来すことになるので105℃〜125℃で20
〜80分間加熱することが望ましい。加熱により骨
は食べ易くなり魚嗅は消失するが姿は崩れること
はない。 上記加熱した鰯は取出して低温で冷却すると同
時に加熱時に生じたドリツプを除去し、乾燥させ
る。次いで冷却乾燥した鰯はそのまま冷凍容器に
詰め、身崩れを起さぬ程度にゆるやかに加圧して
隙間を除くが、このとき、魚体の間に充填物を充
填し、ブロツク状とする。使用する充填物として
は助宗、ひらめ、ぐち、鰯、あじ、ほつけ、さめ
類等より製造したすり身、或は大豆、小麦より製
造した植物性蛋白、或は卵白、澱粉等が使用で
き、それぞれ単独使用するか、或は２種以上混合
して使用する。又化学調味料、天然調味料、香料
等を加えて摺上げた所謂つなぎ身を使用してもよ
い。使用量は通常鰯に対し、10〜30％であり、こ
れら充填物の充填により魚体の結着性を高めると
同時に風味を改良するものである。 前記充填により鰯は冷凍容器の中にブロツク状
に押し固められるが身崩れを起すことはない。ブ
ロツク状となつて鰯は次いで冷凍庫に入れ凍結さ
せる。凍結温度は−15℃以下であり好ましくは−
20℃〜−40℃である。凍結したブロツクは鋸等で
容易に切断できるので所望の形状となし、これに
衣を付着させて製品とする。又、この製品を油で
揚げてもよく、焼成してもよいもので、何れの場
合でも食して鰯の骨の感じは大して感じられず、
老人、小供でも安心して骨ごと食べることができ
る。 本発明は以上の如くしてなるもので前記鰯のみ
ならず、鯵、鯖、鮭、鱒等小形の魚の加工に応用
できるものである。得られた製品は何れの場合で
も骨まで安心して食べることができ、魚嗅、生ぐ
さみは感じられないので他の副食物と混食しても
味を阻害することはない。 以下実施例により説明する。 実施例 １ 鰯の頭と内臓を除去し充分水洗して異物を除去
したもの10Kgを篭に入れ、常温で５％塩水中に１
時間浸漬した。浸漬後出してよく水切りし、レト
ルトパウチに並べてレトルト釜にて110℃で60分
間加圧加熱した。加熱により魚嗅は消失し、骨も
食べられるようになつたので、風通しのよい室内
に放置し、18時間乾燥させた。このときの鰯の目
方は７Kgであつた。次いで姿身のまゝ約１Kgを冷
凍用バツトに並列させ、魚体間に助宗摺身100部
に対し、食塩2.6部、澱粉６部、化学調味料１
部、砂糖２部を加えて擂潰したつなぎ身を200ｇ
加えて軽く均等に圧縮し厚さ10mmのブロツク状と
した。この冷凍用バツトを−30℃の冷凍庫に入れ
一昼夜保持して凍結させ、取出して60mm×80mm×
10mmの大きさになるよう切断し、バツターにつけ
た後パン粉を付着させた、こうして製造した製品
を170℃で３分加熱しておかずに供した。この製
品は試食の結果、骨は軟かく誰でも食べることが
でき魚嗅はなく美味であつた。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 小型魚の頭部及び内臓を除去し又は除去せず
して105〜125℃で20〜80分間加圧加熱して骨を軟
化し、姿身のまま並列させ魚体の間にすり身、又
はこれに植物性蛋白、澱粉等を添加した充填物を
充填するか或はこれらで包囲し、凍結成形するこ
とも特徴とする小型魚類の加工方法。 ２ 加熱処理前に魚を糖類及び／又はアミノ酸の
溶液或はクエン酸緩衝液と食塩溶液の混合溶液に
浸漬するか、もしくは糖類及び／又はアミノ酸の
溶液に浸漬し、更にクエン酸緩衝液と食塩溶液の
混合溶液に浸漬し、得られた浸漬処理魚体を水切
りする特許請求の範囲第１項記載の小型魚類の加
工方法。 ３ 小型魚が鰯、鯵、鯖、鮭、鱒等の小型魚であ
ることを特徴とする特許請求の範囲第１，２項記
載の小型魚類の加工方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7972579A JPS565072A (en) | 1979-06-26 | 1979-06-26 | Processing of small-sized fish |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7972579A JPS565072A (en) | 1979-06-26 | 1979-06-26 | Processing of small-sized fish |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS565072A JPS565072A (en) | 1981-01-20 |
| JPS6158151B2 true JPS6158151B2 (ja) | 1986-12-10 |
Family
ID=13698168
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP7972579A Granted JPS565072A (en) | 1979-06-26 | 1979-06-26 | Processing of small-sized fish |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS565072A (ja) |
Families Citing this family (12)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| ATE141693T1 (de) * | 1986-05-12 | 1996-09-15 | Asahi Optical Co Ltd | Zwischenlinsenverschlusscamera mit zoomobjektiv |
| US5012273B1 (en) * | 1986-05-12 | 1996-10-01 | Asahi Optical Co Ltd | Lens shutter type of camera including zoom lens |
| US5162831A (en) * | 1986-05-12 | 1992-11-10 | Asahi Kogaku Kogyo Kabushiki Kaisha | Zoom lens drive system for camera |
| US5157429A (en) * | 1986-05-12 | 1992-10-20 | Asahi Kogaku Kogyo Kabushiki Kaisha | Lens shutter camera including zoom lens |
| US4944030B1 (en) * | 1986-05-12 | 1993-05-25 | Asahi Optical Co Ltd | Lens shutter camera including zoom lens |
| US5150145A (en) * | 1986-05-12 | 1992-09-22 | Asahi Kogaku Kogyo Kabushiki Kaisha | Lens shutter camera including zoom lens |
| US5280317A (en) * | 1986-05-12 | 1994-01-18 | Asahi Kogaku Kogyo Kabushiki Kaisha | Lens shutter camera including zoom lens drive system |
| US5475456A (en) * | 1986-05-12 | 1995-12-12 | Asahi Kogaku Kogyo Kabushiki Kaisha | Zoom lens drive system for lens shutter type of camera |
| JP2002335914A (ja) * | 2001-05-15 | 2002-11-26 | Kaiyo Foods Kk | 魚調理加工素材の製造方法 |
| JP2005204647A (ja) * | 2003-12-26 | 2005-08-04 | Miyajima Shoyu Kk | 水産食品の加工方法 |
| KR100868382B1 (ko) | 2007-08-22 | 2008-11-12 | 정종국 | 뼈가 연화된 생선 및 그 제조방법 |
| KR101150862B1 (ko) * | 2009-12-08 | 2012-06-13 | 한국식품연구원 | 유기산을 함유하는 조미소재를 이용한 어육가공품의 제조방법 |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS533991U (ja) * | 1976-06-29 | 1978-01-14 | ||
| JPS5328978A (en) * | 1976-08-30 | 1978-03-17 | Toshiba Corp | Apparatus for sealing bulb |
-
1979
- 1979-06-26 JP JP7972579A patent/JPS565072A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS565072A (en) | 1981-01-20 |
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