JPH04112747A - ホイッピング用サワークリーム組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野］ 本発明は、良好な組織と風味を有し、起泡性と保形性お
よび保水性に優れたホイツピング用サワークリーム組成
物に関するものである。

本発明のホイツピング用サワークリーム組成物は、ホイ
ップすることによって、パンやケーキ等のデコレーシツ
ンとしであるいはサラダ等のトッピングとして用いるこ
とができる。

〔従来の技術〕

ホイツピング用サワークリームは、ホイップすると口当
たりが良好で、爽やかな風味を有するホイップドサワー
クリームになり、パンやケーキ等のデコレーションやフ
ィリング用としであるいは料理用等として広く利用され
ている。

これらに利用されるサワークリームは、保存中や流通過
程でのボテ（乳化が破壊して増粘し固まる現象）に対す
る安定性や良好な起泡性あるいは保形性が要求される。

ホイツピング用サワークリームは酸性域下にあるため、
ｐＨが中性域にある通常のホイツピング用クリームに比
較して、ボテに対する安定性あるいはホイップした際の
起泡性や保形性が劣る上、組織的にも構造が粗になると
いう問題がある。

特に−旦起泡させたホイフプドクリームを、冷蔵庫等に
数時間保存しておくと、起泡前の乳化状態に戻るという
問題もある。

従来このボテに対する安定性や起泡性、保形性を改善す
るためにホイツピング用サワークリームに関して種々研
究されている。

例えば、ｐＨが４．５〜３．４の生クリームまたは加工
クリームにポリグリセリン有機酸エステル、炭素数１２
以上からなる１個有機酸と炭素数７以下からなる多価有
機酸またはそれのアセチル誘導体としてのジグリセライ
ドを添加して調製することによって、酸性領域下におい
て良好な起泡性と保形性を呈するサワーホイツピング用
組成物が開示されている（特公昭５９４１３７３号公報
）。

また、乳化側としてレシチンおよび蔗糖脂肪酸エステル
と、さらに構成脂肪酸が飽和酸および不飽和酸からそれ
ぞれなる２種以上のポリグリセリン脂肪酸エステルとを
併用した酸性ホイツピングクリームの製造方法も開示さ
れている（特開昭６０−５４６３５号公報）。

［発明が解決しようとする課題］ 上記した従来のサワーホイツピング用組成物ヤ酸性ホイ
ツピングクリームの製造方法によって得られた組成物は
、ボテに対する安定性や起泡性、保形性についである程
度の改善は認められる。

しかし、ホイツピング後のホエーの分離あるいは離水に
ついては、考慮されておらず改善されないという問題が
ある。

ホイツピング用サワークリームは、ボテに対する安定性
があること、ホイツピングした際の起泡性およびホイツ
ピング後の保形性が良好であるということについては、
製品設計上基本的要素として重要であるが、同時にホイ
ツピング後の保水性、すなわちホエーの分離や離水がで
きるだけ少ないことも品質上重要な要素の一つである。

これはサワークリームをホイツピングしてパンやケーキ
等のトッピングあるいはデコレーションとして用いた際
、ホエー分離あるいは離水が起こると台座となるスポン
ジに吸収され、スポンジの＆ｌＩ織や食感を低下させる
という問題があるためである。

従って本発明は、ボテに対する安定性があり、起泡性、
保形性と同時に保水性にも優れているホイツピング用サ
ワークリームを提供することを課題とするものである。

〔課題を解決するための手段〕

以上のような課題を解決するために次に示すようなホイ
ツピング用サワークリームを提供するものである。

すなわち本発明のホイツピング用サワークリームは、構
成脂肪酸が不飽和脂肪酸および飽和脂肪酸からそれぞれ
なるポリグリセリン脂肪酸エステルを０．５〜２．０重
量％、ＤＥがｌ〜７の澱粉分解物を２〜１０重量％と油
脂および水を含有し、ｐＨが２〜５である。

そして前記ポリグリセリン脂肪酸エステルの不飽和脂肪
酸エステル：飽和脂肪酸エステルの比が１＝９〜４：６
で含有するものである。

本発明で用いるポリグリセリン脂肪酸エステルは、構成
脂肪酸が不飽和脂肪酸または飽和脂肪酸からそれぞれな
るなるもので、主として不飽和脂肪酸がオレイン酸で、
飽和脂肪酸がステアリン酸で構成されるものが良く、ま
た脂肪酸エステルは、特にモノエステルが好ましい。ジ
エステル以上は効果が減少する傾向にある。

ポリグリセリンの重合体は、２〜１０重合体の何れでも
よいが、特に５〜１０重合体が好まし゛い。

そして構成脂肪酸の不飽和脂肪酸エステルと飽和脂肪酸
エステルの比は、前記範囲のものが最も乳化安定性があ
って、起泡性と保形性に優れている。

不飽和脂肪酸エステルと飽和脂肪酸エステルを組成物に
配合する際には、不飽和脂肪酸エステルは油脂または油
相側に添加し、飽和脂肪酸エステルは水または水相側に
添加するのが好ましい。

しかし両者を混合して同時に添加しても良い。

配合量は、組成物に対して不飽和脂肪酸エステルと飽和
脂肪酸エステルの合計量で０．５〜２．０重量％である
。この配合量が０．５重量％以下になると乳化安定性に
欠け、一方２．０重量％以上では、粘度増加やボテの問
題が発生する上風味不良の原因になる。

次に澱粉分解物は、各種澱粉を酸または酵素により加水
分解したもので、分解度を表すのにＤ　Ｅ　（ｄｅｘｔ
ｒｏｓｅ　ｅｑｕｉｖｅｒｉｎｔ）が広く用いられ、次
式によって算出される。

固形分 （昭和３６年１月１５日　朝倉書店発行、三国二部著、
デンプンハンドブック、５３８〜５３９頁）本発明にお
いて用いられる澱粉分解物は、ＤＥが１〜７の粉末状ま
たは液状のもので、ＤＥが１以下のものを用いると溶解
性が悪く、このため他の原材料に均一に分散させるのに
時間を要したり、製品にムラが生しる。一方ＤＥが７以
上のものは粘度が減少し起泡性が悪くなる。

この澱粉分解物の配合量は、２〜１０重量％の範囲が適
当で、２重量％以下では乳化安定性や保形性あるいは保
水性が劣り、１０重量％以上になると起泡性や風味が低
下する。

本発明で使用される油脂は、食用に供し得る動植物油脂
であれば全て利用でき、１種または２種以上の混合物、
更にはこれらの油脂を化学的および／または物理的処理
を施したものであってもよい。例えば、大豆油、ビーナ
ツツ油、パーム油、ヤシ油、ナタネ油、コーン油、サフ
ラワー油、綿実油、乳脂肪、魚油等の各種動植物性油脂
及びこれらの硬化油の１種または２種以上の混合物が使
用でき、そしてこれらの油脂の配合量は、目的とするホ
イツピング用サワークリームの特性に応じて適宜選択で
きるが、組成物に対して３０〜４０重量％が適当である
。

本発明のホイツピング用サワークリーム組成物のｐＨは
２〜５の範囲内でなければならない。

ｐＨが２以下では酸味が強すぎて風味上好ましくな（、
逆にｐＨが５以上では、酸味が不足して爽やかさに欠け
るという問題がある。

ｐＨの調整方法としては、アスコルビン酸、クエン酸、
乳酸等の有機酸またはレモン果汁等の酸性食品を配合し
ても良いし、また乳を乳酸菌等の微生物で発酵して酸生
成した発酵乳を配合しても良く、これらの併用でもよい
。

また必要に応じて組成物中にその他の乳化剤や安定側を
配合して乳化安定性の微調整を図ったり、香料、香辛料
、着色料、保存料、糊料、調味料、甘味料並びにチーズ
等の乳製品等を配合してその喝好性や品質安定性を高め
ることも可能で、これらの配合は本発明の範囲を逸脱す
るものではない。

なお、本発明のホイツピングすサワークリーム組成物は
、上記原材料を水で適宜調整して所望の組成にする。

次に本発明のホイツピング用サワークリーム組成物の製
造方法について説明する。

まず油脂に不飽和脂肪酸のポリグリセリン脂肪酸エステ
ルを配合して分散し油相を調製する。

これとは別に水に飽和脂肪酸のポリグリセリン脂肪酸エ
ステルと澱粉分解物、酸味成分等の各種の添加物を配合
して溶解し水相を調製する。

そして上記の油相と水相を混合して均質化後殺菌あるい
は滅菌しｐＨが２〜５のホイツピング用サワークリーム
組成物を製造することができる。

本発明のホイツピング用サワークリーム組成物の製造方
法は、上記の方法に限定されるものでなく、例えば油脂
、飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸のポリグリセリン脂肪酸エ
ステル、水および澱粉分解物と酸味成分を同時に混合し
て均質化した後殺菌し、ｐＨを２〜５に調製することに
よってホイツピング用サワークリーム組成物を製造する
こともできる。

その後、必要に応じて噴霧乾燥または凍結乾燥等により
粉末化も可能である。

以上のように調製したホイツピング用サワークリームは
、ホイツパ−あるいはホイツピングマシン等によってホ
イツピングすると口当たりが良好で爽やかな風味を有す
るホイップドサワークリームとなる。

以下に実施例と比較例を示し、本発明をより明瞭にする
。

〔実施例］ 実施例１ 水５．３６５ｋｇにクエン酸３５ｇ、発酵乳（無脂乳固
形率１２％）５００ｇおよびＤＥが２の澱粉分解物５０
０ｇを溶解し、これにデカグリセリンモノオレエート（
不飽和脂肪酸のポリグリセリン脂肪酸エステル）３０ｇ
とデカグリセリンモノステアレート（飽和脂肪酸のポリ
グリセリン脂肪酸エステル）７０ｇおよび大豆油３．５
ｋｇを添加して乳化物を調製した。

上記で調製した乳化物を７５°Ｃで５分間ホモミキサー
にかけて予備乳化後、品温を７０°Ｃにして７０ｋｇ／
ｃｄでホモゲナイザーにより均質化し、更に７５゛Ｃで
１５分間殺菌した後ｌＯ°Ｃまで冷却してｐＨが３．０
のホイツピング用サワークリーム組成物を得た。

実施例２ 水５．２８４ｋｇにクエン酸１６ｇ、レモン果汁３００
ｇ、発酵乳（無脂乳固形率１２％）３００ｇおよびＤＥ
が３の澱粉分解物５００　ｇを熔解し、これにデカグリ
セリンモノオレエート２０ｇとデカグリセリンモノステ
アレート８０ｇおよび大豆油３．５ｋｇを添加して乳化
物を調製した。

この調製した乳化物を実施例１と同様に予備乳化後均質
化し、殺菌、冷却してｐＨが３．０のホイツピング用サ
ワークリーム組成物を得た。

比較ｇ４１ 水５．８１５ｋｇにクエン酸３５ｇ、発酵乳（無脂乳固
形率１２％）５００ｇおよび澱粉分解物の代替としてハ
イメトキシルペクチン５０ｇを溶解し、これにデカグリ
セリンモノオレエート３０ｇとデカグリセリンモノステ
アレート７０ｇおよび大豆油３．５ｋｇを添加して乳化
物を調製した。

この調製した乳化物を実施例１と同様に予備乳化後均質
化し、殺菌、冷却してｐＨが３．０のホイツピング用サ
ワークリーム組成物を得た。

比較例２ 水５．７５４ｋｇにクエン酸１６ｇ、レモン果汁３００
ｇ、発酵乳（無脂乳固形率１２％）３００ｇおよび澱粉
分解物の代替としてＣＭＣ（カルボキシルメチルセルロ
ーズ）３０ｇを溶解し、これにデカグリセリンモノオレ
エート２０ｇとデカグリセリンモノステアレート８０ｇ
および大豆油３．５ｋｇを添加して乳化物を調製した。

この調製した乳化物を実施例１と同様に予備乳化後均質
化し、殺菌、冷却してｐＨが３，０のホイツピング用サ
ワークリーム組成物を得た。

比較例３ 水５．３６５ｋｇにクエン酸３５ｇ、発酵乳（無脂乳固
形率１２％）５００ｇおよびＤＥが２の澱粉分解物５０
０　ｇを溶解し、これにレシチン３０ｇとデカグリセリ
ンモノステアレート７０ｇおよび大豆油３．５ｋｇを添
加して乳化物を調製した。

この調製した乳化物を実施例１と同様に予備乳化後均質
化し、殺菌、冷却してｐＨが３．０のホイツピング用サ
ワークリーム組成物を得た。

上記の実施例１．２および比較例１．２．３で得られた
ホイツピング用サワークリーム組成物について、乳化状
態、オーバーラン、ホイツング直後の硬度、ホイツング
後の戻り硬度（１０℃で２４時間保存後）、造花後の離
水について判定した。その結果を表に示す。

ｊ 上記表から乳化状態、起泡性および保形性に優れ、かつ
保水性の良好なホイツピング用サワークリームは、不飽
和脂肪酸と飽和脂肪酸からそれぞれなるポリグリセリン
脂肪酸エステルと特定のＤＥを有する澱粉分解物を配合
した実施例１および２の組成物であることが明らかであ
る。

そして比較例１および２については乳化状態、起泡性、
保形性の点で良好であっても、保水性の点で満足できな
いものであった。また比較例３は、乳化状態が悪く製品
としての組織にほど遠いものであった。

〔発明の効果］ 本発明のホイツピング用サワークリーム組成物は、乳化
状態が良好で保存中や流通過程でのボテがなく、これを
ホイツピングマシン等によってホイツピングすると、良
好な起泡性と保形性を有し、かつ保水性に優れたホイッ
プドサヮークリームが得られる。このホイノプドサヮー
クリームは、パンやケーキ等のデコレーションとしであ
るいはフィリングとして用いると、爽やかな風味を有し
口当たりが良く、更にはホエー分離や離水が少なく、保
水性が良好であるため、スポンジの組織や食感を低下さ
せることがない優れたものである。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）構成脂肪酸が不飽和脂肪酸および飽和脂肪酸から
   それぞれなるポリグリセリン脂肪酸エステルを０．５〜
   ２．０重量％、ＤＥが１〜７の澱粉分解物を２〜１０重
   量％と油脂および水を含有し、ｐＨが２〜５であること
   を特徴とするホイッピング用サワークリーム組成物。
2. （２）ポリグリセリン脂肪酸エステルの不飽和脂肪酸エ
   ステル：飽和脂肪酸エステルの比が１：９〜４：６であ
   る請求項（１）記載のホイッピング用サワークリーム組
   成物。