JPH04112762A - 無乾燥半生麺及びその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） この発明は乾燥工程を必要としない無乾燥半生麺及びそ
の製造法に関する。

（従来の技術） 従来、生麺の保存性を高める為に半生麺が製造されてい
る。

従来、半生麺の製造は、生麺の製造と同様の工程、即ち
原料小麦粉を配合し、加水後屈線・成型・複合・圧延・
艶だし・切り出しの各工程を経て製麺し、出来た生麺を
コンベアー上、又は竿かけ状態で、製品水分を２２〜２
８％前後まで乾燥させて製造していた。

（発明により解決すべき課題） 前記従来の半生麺は、通常の製麺工程を経た後ミ水分調
整して半生麺を製造していたので、製麺に際し乾燥工程
を必要とした問題点があった。また、半生麺の含有する
水分たけては、通常の工程て混練・製麺が困難であると
いう問題点があった。

（課題を解決する為の手段） 然るにこの発明は、原料穀粉に半生麺に必要な水分を加
えて混練し、製麺することにより前記従来の問題点を解
決したのである。前記における原料の混線、その他製麺
工程をスムースにする為に、原料穀粉に酵素剤、保湿剤
、還元剤又は多糖類のいずれか１種類又は２種類以上を
配合し、これにより製造を容易にした。

即ちこの発明の物の発明は、穀粉に対し、その１５〜２
３％（重量）の水を用いて製麺した無乾燥半生麺である
。

また方法の発明は、穀粉に対し、その１５〜２３％（重
量）の水を添加すると共に、酵素剤、保湿剤、還元剤又
は多糖類のいずれか１種類、もしくは２種類以上を配合
し、混練して製麺することを特徴とした無乾燥半生麺の
製造法である。次に、製麺に際し、−２００〜−６００
ｍｍＨｇの減圧下で混練するものである。更に、酵素剤
としてアミラーゼ及び／又はプロテアーゼ、保湿剤とし
てプロピレングリコール及び／又はソルビトール、還元
剤としてＬシスティン及び／又はその塩、多糖類として
マルトリオースのα１−６結合したものを添加配合する
ものである。また、アミラーゼ、プロテアーゼを０．０
０１〜０．５％、プロピレングリコールを０．５〜２％
、ソルビトールを１〜５％、システィンを１０〜１１０
０ＰＰＭ、マルトリオースのα１−６結合したものを０
，５〜５％の範囲で添加配合するものである。

前記における酵素剤、保湿剤、還元剤又は多糖類は１種
類又は２種類以上を配合するけれども、２種類以上配合
した場合においても、その総和は１０％以内とした。前
記における原料穀粉とは小麦粉、タピオカ澱粉、馬鈴薯
澱粉、ワキシコーンスターチの一種又は複数種を配合し
たものである。

前記穀粉中における澱粉の配合割合が高い場合には活性
グルテンを添加することが必要となる。

例えば小麦粉を全く使用しないで、澱粉のみを使用する
場合は活性グルテンを１０％〜１５％添加することが好
ましい。また小麦粉と澱粉を配合して用いる場合には、
使用澱粉量の１０％〜１５％の活性グルテンを添加する
ことが好ましい。

前記における酵素剤は麺生地をやわらかにする作用があ
り、保湿剤は麺生地をしっとりさせる作用があり、還元
剤は麺生地の伸びをよくし、かつ多糖類は麺質をよくす
る作用がある。前記各添加剤の作用により水分を少なく
しても、製麺に支障を来さないことになった。

前記発明において、加水量が１５％以下であると、麺帯
のつながりが非常に悪くなり、歩留り悪く、作業も困難
となる。また、加水量が２３％より多いと、製品（半生
）の保存性が悪くなる。従って実用上加水量は１５％〜
２３％（重量）であるが、好ましくは１７％〜２０％で
ある。

この発明の実施に際しては、穀粉と添加物とを均一に混
練する必要があるので、例えばフロジェットミキサーを
使用する。また、酵素等の効果を一層向上させる為に温
水ミキシングも有効である。

この発明における麺生地の圧延、複合等に用いるロール
は大径ロール（−酸ロール径は３０ｃｍ、大径ロール径
は４５ｃｍ）としたことか望ましい。

また、混線後の麺生地を熟成させる必要がある。

熟成は例えば２０分〜６０分行なう。前記熟成の目的は
、酵素剤等の添加物の効果を引き出し、充分の作用を期
待する為である。

前記各添加物の量か下限より少ない時は、目的とした効
果が期待できない。一方、上限より多量に添加しても、
改善すべき性質が増大することはないので、上限以上に
多くする必要が認められない。

（作 用） この発明は、穀粉に対し、加水量を１５〜２３％（重量
）にする為に、製麺捩水分調整する必要なく、製麺終了
と同時に半生麺ができ上る。

また穀粉に酵素剤、保湿剤、還元剤、多糖類の１種又は
２種類以上を添加する為に、添加水量が１５〜２３％で
あっても、麺生地がやわらかく、しっとりとしており、
延びもよく麺質も良好である。

（実施例１） この発明の実施例と、従来例との比較について説明する
。

使用材料は表−１の通りである。

表−１ の材料を水に溶解し、この溶液と小麦粉との混合物をフ
ロージェットミキサーにより均一に混練して麺生地とし
た。この麺生地を３２℃で３０分間熟成した後、直径４
５ｃｍの大径ロールを用いて成型、複合し、ついて圧延
、艶だし、切り出しの各工程を経て発明品を得た。

従来品は、小麦粉に食塩水を添加し、混練した後、径３
０ｃ＋ｎのロールで成型、複合し、ついで圧延、艶出し
、切り出しの各工程を経て装面する。次に竿かけ状態と
して乾燥し、半生麺（水分２８．８％）を得た。

尚、この発明の実施例■、■、■、■を前記と同様の手
段で製麺し、従来品（比較例）と比較した所、表−２の
結果を得た。

前記においてこの発明の実施例は、小麦粉量外表−２ 表−３ 発明品の初発生菌数は従来品に比べ１／１０以下であり
、その後の保存条件が同しであるならば、発明品は従来
品に比べ保存性は格段に高いといえる。

（実施例２） この発明の他の実施例について説明する。

この実施例の配合は表−４の通りである。

次に発明品と従来品との細菌数を検査した所、表−３の
結果を得た。

表 実施例（＋）（３）は小麦粉と馬澱と活性グルテンの配
合された例、実施例（２）は小麦粉と活性グルテンの配
合された例である。穀粉及び活性グルテン以外の材料を
水に溶解し、この溶液と穀粉、活性グルテンの混合物を
フロージェットミキサーにより均一に混練して麺生地と
した。この製麺生地を３２℃で３０分間熟成した後、大
径ロールを用いて成形後合せ、ついで圧延、艶出し、切
り出しの各工程を経てこの発明の前記各実施品を得た。

（発明の効果） この発明は、添加水分量を１５〜２３％にしたので、乾
燥工程が不要になり、製麺即包装が可能となり、省力、
省時間、省コストなどの効果があり、更に製造時の微生
物の付着量か少なくなるので、保存性を著しく向上させ
る効果がある。例えば従来品は、通常の保存状態で１ケ
月が限度であるが、この発明品は３ケ月以上の保存が可
能であった。

この発明によれば、原料穀粉か小麦粉のみの場合、澱粉
のみの場合又は小麦粉と、澱粉とを適宜配合した場合の
何れにおいても、同様の効果が認められた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　穀粉に対し、その１５〜２３％（重量）の水を用い
   て製麺した無乾燥半生麺 ２　穀粉に対し、その１５〜２３％（重量）の水を添加
   すると共に、酵素剤、保湿剤、還元剤又は多糖類のいず
   れか１種類、もしくは２種類以上を配合し、混練して製
   麺することを特徴とした無乾燥半生麺の製造法 ３　製麺に際し、−２００〜−６００ｍｍＨｇの減圧下
   で混練することを特徴とした請求項２記載の無乾燥半生
   麺の製造法 ４　酵素剤としてアミラーゼ及び／又はプロテアーゼ、
   保湿剤としてプロピレングリコール及び／又はソルビト
   ール、還元剤としてＬ−システイン及び／又はその塩、
   多糖類としてマルトリオースのα１−６結合したものを
   添加配合することを特徴とした請求項２記載の無乾燥半
   生麺の製造法 ５　アミラーゼ、プロテアーゼを０．００１〜０．５％
   、プロピレングリコールを０．５〜２．５％、ソルビト
   ールを１〜５％、システインを１０〜１００ＰＰＭ、マ
   ルトリオースのα１−６結合したものを０．５〜５％の
   範囲で添加配合することを特徴とした請求項４記載の無
   乾燥半生麺の製造法