JPS619263A - 麺の製造法 - Google Patents
麺の製造法Info
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- JPS619263A JPS619263A JP59128101A JP12810184A JPS619263A JP S619263 A JPS619263 A JP S619263A JP 59128101 A JP59128101 A JP 59128101A JP 12810184 A JP12810184 A JP 12810184A JP S619263 A JPS619263 A JP S619263A
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
「技術分野」
本発明は、小麦粉を主体とする穀物粉に加水して手延べ
製法や機械製麺法等を行なう麺の製造法に関し、特に製
麺工程における作業性の向上と作業時間の短縮に関する
。
製法や機械製麺法等を行なう麺の製造法に関し、特に製
麺工程における作業性の向上と作業時間の短縮に関する
。
「従来技術およびその問題点」
従来より麺の製造は、小麦粉を主体とする穀物粉に水を
加えて混捏した後、手延べ製法や機械製麺法などの方法
により製麺することにより行なわれている。
加えて混捏した後、手延べ製法や機械製麺法などの方法
により製麺することにより行なわれている。
手延べ製法においては、混捏後、いたぎ、はそめ、こな
し、かけば、こびき、引延ばしなどの工程を経て製麺さ
れるのであるが、それらの工程の間に熟成（ねかし）を
とる必要があり、熟成なしでは麺線を引延ばすことは困
難とされている。このように、生地の延ばしど熟成との
繰り返し工程からなるので、引延ばしが終るまで一昼夜
を要し作業時間が長くかかった。
し、かけば、こびき、引延ばしなどの工程を経て製麺さ
れるのであるが、それらの工程の間に熟成（ねかし）を
とる必要があり、熟成なしでは麺線を引延ばすことは困
難とされている。このように、生地の延ばしど熟成との
繰り返し工程からなるので、引延ばしが終るまで一昼夜
を要し作業時間が長くかかった。
一方、機械製麺法においては、混捏後、生地の熟成、整
形、複合、麺帯熟成、圧延、切り出しの工程を経て製麺
されるのであるが、この場合も充分な熟成時間をとらな
いと生地の圧延が困難で、作業性が良いとはいえなかっ
た。
形、複合、麺帯熟成、圧延、切り出しの工程を経て製麺
されるのであるが、この場合も充分な熟成時間をとらな
いと生地の圧延が困難で、作業性が良いとはいえなかっ
た。
このように、手延べ製法および機械製麺法のいずれの場
合においても、熟成をとらずに生地を無理に延ばすと、
グルテンの組織結合が部分的に破壊され、麺帯の表面が
荒れたり、麺線が切れたりするので、熟成させてグルテ
ンの組織結合を正常な元の状態にさせること（生地の緩
和）が必要となってくる。したがって、生地の延ばしや
すさく伸展性）および生地の緩和速度によって熟成時間
が左右されるので、それらが作業時間に重要な影響を与
える。
合においても、熟成をとらずに生地を無理に延ばすと、
グルテンの組織結合が部分的に破壊され、麺帯の表面が
荒れたり、麺線が切れたりするので、熟成させてグルテ
ンの組織結合を正常な元の状態にさせること（生地の緩
和）が必要となってくる。したがって、生地の延ばしや
すさく伸展性）および生地の緩和速度によって熟成時間
が左右されるので、それらが作業時間に重要な影響を与
える。
生地の伸展性および緩和速度は、製造条件や麺の種類に
より異なってくる。そこで、水分量を多くしたり、温度
をやや高くしたりして製造条件を変えることにより生地
の伸展性および緩和速度を改善する方法が提案されてい
る。
より異なってくる。そこで、水分量を多くしたり、温度
をやや高くしたりして製造条件を変えることにより生地
の伸展性および緩和速度を改善する方法が提案されてい
る。
しかしながら、水分量を多くした場合には生地がべたつ
いて製麺がしにくくなり、また、温度を高くしてもそれ
ほどの効果は得られなかった。
いて製麺がしにくくなり、また、温度を高くしてもそれ
ほどの効果は得られなかった。
「発明の目的」
本発明の目的は、生地の伸展性を良好にし、生地の緩和
速度を早めて製麺工程における作業性を向上させ、作業
時間を短縮できるようにした麺の製造法を提供すること
にある。
速度を早めて製麺工程における作業性を向上させ、作業
時間を短縮できるようにした麺の製造法を提供すること
にある。
「発明の構成」
本発明は、小麦粉を主体とする穀物粒１００重量１
部に対して、不活性酵母を無水物として０．０
０１重量部以上、０．３重量部未満の割合で添加し、こ
れに加水して製麺する麺の製造法である。
部に対して、不活性酵母を無水物として０．０
０１重量部以上、０．３重量部未満の割合で添加し、こ
れに加水して製麺する麺の製造法である。
本発明の方法は、不活性酵母を添加する゛ことにより生
地の組織を化学的に変化させる改善方法であって、水分
量や温度などの製造条件を変えることによる従来の物理
的な改善方法とは本質的に異なるものである。したがっ
て、不活性酵母を添加するという極めて簡単な手段によ
って顕著な効果が得られる。
地の組織を化学的に変化させる改善方法であって、水分
量や温度などの製造条件を変えることによる従来の物理
的な改善方法とは本質的に異なるものである。したがっ
て、不活性酵母を添加するという極めて簡単な手段によ
って顕著な効果が得られる。
本発明は、うどん、そば、中華麺、マカロニ、鮫子、ワ
ンタンの皮等の種々の麺の製造に適用できる。すなわち
、本発明において、麺とは鮫子、ワンタンの皮を含む概
念である。
ンタンの皮等の種々の麺の製造に適用できる。すなわち
、本発明において、麺とは鮫子、ワンタンの皮を含む概
念である。
、本発明の原料としては、小麦粉を主体とし、その他に
穀物粒としてそば粉、米粉、大麦粉、ライ麦粉等が加え
られ１これに必要に応じて澱粉等の副原料やプロピレン
グリコール等の品質改良剤を添加したものが使用できる
。
穀物粒としてそば粉、米粉、大麦粉、ライ麦粉等が加え
られ１これに必要に応じて澱粉等の副原料やプロピレン
グリコール等の品質改良剤を添加したものが使用できる
。
本発明において、不活性酵母とは、菌体が死滅して酵素
が失活した状態の酵母を意味し、好ましくは粉末状に調
整されたものが使用される。かかる不活性酵母として具
体的には不活性乾燥ビール酵母、不活性乾燥トルラ酵母
などが挙げられる。
が失活した状態の酵母を意味し、好ましくは粉末状に調
整されたものが使用される。かかる不活性酵母として具
体的には不活性乾燥ビール酵母、不活性乾燥トルラ酵母
などが挙げられる。
不活性乾燥ビール酵母は、ビール醸造の発酵工程終了後
に発酵槽中および貯蔵工程の貯蔵槽より副主席される泥
状のビール酵母から、ホップ苦味物質その他の夾雑物を
除去精製した後、酵母内容成分を損なわないように加熱
乾燥したもので、既に薬用酵母等として市販されている
ものである。
に発酵槽中および貯蔵工程の貯蔵槽より副主席される泥
状のビール酵母から、ホップ苦味物質その他の夾雑物を
除去精製した後、酵母内容成分を損なわないように加熱
乾燥したもので、既に薬用酵母等として市販されている
ものである。
不活性酵母は、小麦粉を主体とする穀物粒１００重量部
に対して、０．００１重量部以上、０．３重量部未満の
割合で添加さｉ、さらに好ましくは０．０１〜０．２重
量部の割合で添加される。添加量が０．００１重量部よ
り少ない場合には本発明の効果が充分に得られず、０．
３重量部以上の場合には麺の生地が塑性となり切れやす
くなって、製麺が困難となると共に１食味、食感に悪影
響を与える。
に対して、０．００１重量部以上、０．３重量部未満の
割合で添加さｉ、さらに好ましくは０．０１〜０．２重
量部の割合で添加される。添加量が０．００１重量部よ
り少ない場合には本発明の効果が充分に得られず、０．
３重量部以上の場合には麺の生地が塑性となり切れやす
くなって、製麺が困難となると共に１食味、食感に悪影
響を与える。
こうして小麦粉を主体とする穀物粒に不活性酵母を添加
し、水を加えて混捏し、製麺する。製麺は、手延べ製法
によってもよく、機械製麺法によってもよく、さらに手
打ち製法によってもよい。
し、水を加えて混捏し、製麺する。製麺は、手延べ製法
によってもよく、機械製麺法によってもよく、さらに手
打ち製法によってもよい。
そして、本発明では不活性酵母を添加したことより、製
麺の際に生地の伸展性がよく、かつ、短時間の熟成で緩
和する。これにより、熟成時間を極めて短くして作業を
ほとんど連続的に行なってもグルテンの組織結合が破壊
されることなく製麺することができるので、作業時間を
大幅に短縮することができる。
麺の際に生地の伸展性がよく、かつ、短時間の熟成で緩
和する。これにより、熟成時間を極めて短くして作業を
ほとんど連続的に行なってもグルテンの組織結合が破壊
されることなく製麺することができるので、作業時間を
大幅に短縮することができる。
このように不活性酵母を添加したことにより生地の伸展
性がよくなり、熟成時間が短くても充分な緩和がなされ
る理由は正確には分らないが、不活性酵母中に微量含ま
れるグルタチオンの還元作用によるところが大きいと考
えられる。したがって、グルタチオン等の還元剤を直接
添加して本発明と同様な効果を得ることも考えられるが
、かかる還元剤を添加した場合には、添加量を微量にす
ることが難しいので、生地が塑性となり、切れやすくな
って、製麺が困難となってしまう。
性がよくなり、熟成時間が短くても充分な緩和がなされ
る理由は正確には分らないが、不活性酵母中に微量含ま
れるグルタチオンの還元作用によるところが大きいと考
えられる。したがって、グルタチオン等の還元剤を直接
添加して本発明と同様な効果を得ることも考えられるが
、かかる還元剤を添加した場合には、添加量を微量にす
ることが難しいので、生地が塑性となり、切れやすくな
って、製麺が困難となってしまう。
「発明の実施例」
以下の試験例および実施例において使用した不活性乾燥
ビール酵母は、第１表に示した成分な有するものである
。
ビール酵母は、第１表に示した成分な有するものである
。
第１表
試験例１
第２表に示すような配合により、機械製麺法によってテ
ストピースを作成し、引っ張り試験を行１
なった。
ストピースを作成し、引っ張り試験を行１
なった。
使用した機械は、たて型ミキサー（１０コート、関東′
混合機株式会社製）、製麺機（トーキヨーメンキ株式会
社製）、レオメータ（ＲＵＩ）−Ｊ型、富士理科工業株
式会社製）、レコーダ’（ＶＰ−８５３Ａ、松下通信Ｔ
業株式会社製）である。
混合機株式会社製）、製麺機（トーキヨーメンキ株式会
社製）、レオメータ（ＲＵＩ）−Ｊ型、富士理科工業株
式会社製）、レコーダ’（ＶＰ−８５３Ａ、松下通信Ｔ
業株式会社製）である。
テストピースの作成は、次のようにして行なった。すな
わち、各原料を混合し、５分間高速ミキシングし、１５
分間そぼろ熟成し、ロール間隔５■で整形し、ロール間
隔５ｍｍで２回複合し、ロール間隔４ｍｔｘｔ 、 ２
．５＋ｅｒｓ 、 １．３ｍｍ （不活性乾燥ビール
酵母添加区については最終ロール間隔を１．５＋＊ｍと
した）で順次圧延を行なって麺生地のテストピースを切
り出した。さらに、熟成時間を２０分間、４０分間、６
０分間とってそれぞれ麺生地−のテストピースを切り出
した。
わち、各原料を混合し、５分間高速ミキシングし、１５
分間そぼろ熟成し、ロール間隔５■で整形し、ロール間
隔５ｍｍで２回複合し、ロール間隔４ｍｔｘｔ 、 ２
．５＋ｅｒｓ 、 １．３ｍｍ （不活性乾燥ビール
酵母添加区については最終ロール間隔を１．５＋＊ｍと
した）で順次圧延を行なって麺生地のテストピースを切
り出した。さらに、熟成時間を２０分間、４０分間、６
０分間とってそれぞれ麺生地−のテストピースを切り出
した。
引張試験はレオメータを用い、引っ張り速度１ｍｍ／ｓ
ｅｃ 、’ＲＡＮＧ ２００ｇ、 ＰＥＡＫ ＬＯＡ
Ｄ・一般測定用として行なった。レコーダは、チャート
スピードｊａｍ／ｓｅｃ 、 ＲＡＮＧ ＩＶ テ使用
した。テストピースは第１図および第２図に示す形状お
よび大きさとした。図中、ａは２５ｍｍ、、ｂは８ｈ＋
ｓ、 ｃは１４ｍｍ、 ｄは５２ｍｍ、 ｅは１０ｍｍ
、 ｆは２，２０±０．０５ａｍである。引っ第２表 第３表 試験例２ 試料として、麺用小麦粉１００重量部に対して不活性乾
燥ビール酵母を０．１重量部添加したもの、およびコン
トロールとして麺用小麦粉だけのもの、それぞれ３ｏＯ
ｇ％意し、これに食塩６ｇおよび水を所容量（ファリノ
グラムで５００ＢＵのコンシスチンシーを得る量）加え
、ファリノグラフのミキサーで混捏し、生地を作った。
ｅｃ 、’ＲＡＮＧ ２００ｇ、 ＰＥＡＫ ＬＯＡ
Ｄ・一般測定用として行なった。レコーダは、チャート
スピードｊａｍ／ｓｅｃ 、 ＲＡＮＧ ＩＶ テ使用
した。テストピースは第１図および第２図に示す形状お
よび大きさとした。図中、ａは２５ｍｍ、、ｂは８ｈ＋
ｓ、 ｃは１４ｍｍ、 ｄは５２ｍｍ、 ｅは１０ｍｍ
、 ｆは２，２０±０．０５ａｍである。引っ第２表 第３表 試験例２ 試料として、麺用小麦粉１００重量部に対して不活性乾
燥ビール酵母を０．１重量部添加したもの、およびコン
トロールとして麺用小麦粉だけのもの、それぞれ３ｏＯ
ｇ％意し、これに食塩６ｇおよび水を所容量（ファリノ
グラムで５００ＢＵのコンシスチンシーを得る量）加え
、ファリノグラフのミキサーで混捏し、生地を作った。
この生地を棒状に整形し、４５分間静置し、次に生地を
切断するまで引っ張りその時の伸張度、抗張力を測定し
て記録した。なお、静置時間は通常のエクソテノングラ
フでは、４５分、８０分、１３５分であるが、この試験
では実際の製麺工程を考えて４５分のみとした。結果を
第３図および第４表に示す。なお、第３図中、Ａは不活
性乾燥ビール酵母を０．１重量部添加したもの、Ｂはコ
ントロールを表わしている。また、チャートペーパーの
横軸は伸長度（ａｍ）、縦軸は抗張力（ＢＵ）を表わす
。さらに、Ｅは生地の切断に至るまでの伸長度を表わし
、Ｆは生地の切断に至るまでの最大の抗張力を表わして
いる。
切断するまで引っ張りその時の伸張度、抗張力を測定し
て記録した。なお、静置時間は通常のエクソテノングラ
フでは、４５分、８０分、１３５分であるが、この試験
では実際の製麺工程を考えて４５分のみとした。結果を
第３図および第４表に示す。なお、第３図中、Ａは不活
性乾燥ビール酵母を０．１重量部添加したもの、Ｂはコ
ントロールを表わしている。また、チャートペーパーの
横軸は伸長度（ａｍ）、縦軸は抗張力（ＢＵ）を表わす
。さらに、Ｅは生地の切断に至るまでの伸長度を表わし
、Ｆは生地の切断に至るまでの最大の抗張力を表わして
いる。
第４表
制用小麦粉としては、伸長度Ｅが比較的大きいものが良
いとされる。不活性乾燥ビール酵母を添加することによ
り、伸長度Ｅが増大し、製麺性が向上する。また、抗張
比Ｆ／Ｅが小さい場合、一般に生地がだれる傾向にある
が、不活性乾燥ビール酵母０．１重量部添加区では、何
ら問題のない範囲にあるといえよう。
いとされる。不活性乾燥ビール酵母を添加することによ
り、伸長度Ｅが増大し、製麺性が向上する。また、抗張
比Ｆ／Ｅが小さい場合、一般に生地がだれる傾向にある
が、不活性乾燥ビール酵母０．１重量部添加区では、何
ら問題のない範囲にあるといえよう。
実施例１
制用小麦粉１ｋｇに°対し、不活性乾燥ビール酵母１ｇ
、塩２０ｇ、水３２０ｇを加え、常法通りミキシング、
した後、直ちに圧延、切出しを行ない生
うどんを製造した。同様にして、不活性乾燥ビール酵母
無添加の生うどんを製造した。不活性乾燥ビール酵母を
添加した場合は、無添加に比べ、圧延時の麺帯は表面が
滑らかであり、製品も柔軟性に富んでいた。
、塩２０ｇ、水３２０ｇを加え、常法通りミキシング、
した後、直ちに圧延、切出しを行ない生
うどんを製造した。同様にして、不活性乾燥ビール酵母
無添加の生うどんを製造した。不活性乾燥ビール酵母を
添加した場合は、無添加に比べ、圧延時の麺帯は表面が
滑らかであり、製品も柔軟性に富んでいた。
実施例２
中華麺用小麦粉１ｋｇに対し、不活性乾燥ビール酵母２
ｇ、かんすい（ボーメ４度） ３３０ｇを加え、常法通
りミキシングし、終了後、直ちに圧延、切出しを行ない
、生中華麺を製造した。同様にして不活性乾燥ビール酵
母無添加の生中華麺を製造した。不活性乾燥ビール酵母
を添加した場合は、無添加に比べ製品は柔軟性に富んで
いた。
ｇ、かんすい（ボーメ４度） ３３０ｇを加え、常法通
りミキシングし、終了後、直ちに圧延、切出しを行ない
、生中華麺を製造した。同様にして不活性乾燥ビール酵
母無添加の生中華麺を製造した。不活性乾燥ビール酵母
を添加した場合は、無添加に比べ製品は柔軟性に富んで
いた。
実施例３
制用小麦粉１ｋｇに対し、不活性乾燥ビール酵母３ｇ、
塩６０−１水４７０ｇを加え、特殊型ミキサーでミキシ
ングし、終了後、棒状の麺帯を製造した。棒状に整形後
、同一の棒状麺帯を３木まとめて１本とし、再度３本ま
とめて１本の丸棒状の麺（直径 −約１５ｍｍ
）を形成し、これを直ちに細い丸棒状の麺（直径約５ｍ
ｍ）へと急激に引き延ばした。不活性乾燥ビール酵母を
添加した麺は急激な引き延ばしが容易にできたが、無添
加区の麺は表面から切れ出し、細り丸棒状の麺にならず
切れてしまった。
塩６０−１水４７０ｇを加え、特殊型ミキサーでミキシ
ングし、終了後、棒状の麺帯を製造した。棒状に整形後
、同一の棒状麺帯を３木まとめて１本とし、再度３本ま
とめて１本の丸棒状の麺（直径 −約１５ｍｍ
）を形成し、これを直ちに細い丸棒状の麺（直径約５ｍ
ｍ）へと急激に引き延ばした。不活性乾燥ビール酵母を
添加した麺は急激な引き延ばしが容易にできたが、無添
加区の麺は表面から切れ出し、細り丸棒状の麺にならず
切れてしまった。
「発明の効果Ｊ
以上説明したように、本発明によれば、小麦粉を主体と
する穀物粒に不活性酵母を添加することにより、生地の
伸展性を良好にし、熟成時間が短くても充分に緩和させ
ることができるので１作業をほぼ連続的に行なうことが
でき作業時間を大幅に短縮させることができる。
する穀物粒に不活性酵母を添加することにより、生地の
伸展性を良好にし、熟成時間が短くても充分に緩和させ
ることができるので１作業をほぼ連続的に行なうことが
でき作業時間を大幅に短縮させることができる。
【図面の簡単な説明】
第１図は引っ張り試験において使用したテストピースの
形状を示す平面図、第２図は同テストピースの側面図、
第３図はエクソテンソグラフの結果を示す図表である。
形状を示す平面図、第２図は同テストピースの側面図、
第３図はエクソテンソグラフの結果を示す図表である。
Claims (1)
- 小麦粉を主体とする穀物粉１００重量部に対して、不活
性酵母を無水物として０．００１重量部以上、０．３重
量部未満の割合で添加し、これに加水して製麺すること
を特徴とする麺の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59128101A JPS619263A (ja) | 1984-06-21 | 1984-06-21 | 麺の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59128101A JPS619263A (ja) | 1984-06-21 | 1984-06-21 | 麺の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS619263A true JPS619263A (ja) | 1986-01-16 |
Family
ID=14976415
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59128101A Pending JPS619263A (ja) | 1984-06-21 | 1984-06-21 | 麺の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS619263A (ja) |
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH11346689A (ja) * | 1998-04-08 | 1999-12-21 | Ajinomoto Co Inc | 酵素製剤及び麺類の製造方法 |
| JP2004033099A (ja) * | 2002-07-03 | 2004-02-05 | Futaba:Kk | 麺食品 |
| JP2008094487A (ja) * | 2006-10-10 | 2008-04-24 | Mikio Shimoyama | ペットクン |
| JP2017029079A (ja) * | 2015-08-03 | 2017-02-09 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 生中華麺及び生中華麺の製造方法 |
| WO2018147406A1 (ja) * | 2017-02-13 | 2018-08-16 | アサヒグループ食品株式会社 | 即席麺類の湯戻り改善剤、即席麺類及びその製造方法、並びに即席麺類の湯戻り改善方法 |
| JP2019193677A (ja) * | 2019-08-19 | 2019-11-07 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 生中華麺及び生中華麺の製造方法 |
| WO2022175861A1 (en) * | 2021-02-21 | 2022-08-25 | Smartech The Industry Pivot Ltd. | Food grade products from beverage production fermentation process |
-
1984
- 1984-06-21 JP JP59128101A patent/JPS619263A/ja active Pending
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| KR20190115047A (ko) | 2017-02-13 | 2019-10-10 | 아사히 구루푸 쇼쿠힌 가부시키가이샤 | 즉석 면류의 재수화 개선제, 즉석 면류 및 그 제조 방법, 그리고 즉석 면류의 재수화 개선 방법 |
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