JPH04112771A - 魚肉すり身の製造法及び魚肉すり身加工食品の製造法並びにそれらの製品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、魚肉すり身の製造法及びその方法によって製
造される製品、並びに魚肉すり身加工食品の製造法及び
その方法によって製造される魚肉すり身加工食品に関す
るものである。

〔従来の技術〕

魚肉すり身は、カマボコ、チクワ、魚肉ハム・ソーセー
ジなどの原料として重要であり、主として冷凍すり身の
形態で流通され、使用されている。

魚肉すり身は、通常、以下のようにして製造される。即
ち、原料魚から頭と内臓を除去、採肉、水晒し、脱水、
添加物を混合して製造され、必要に応して凍結し、冷凍
すり身とする。

得られた不凍結または冷凍すり身の品質評価は、通常、
すり身から実際にカマポコを試作し、そのカマボコの弾
力、凹みなどの物性を機械により測定し、必要に応して
、色、匂い、味などの官能検査を加えることによって行
われている。

すり身を製造するにあたっては、魚種、漁獲時期、原料
魚の鮮度などの条件が品質に大きな影響を与える。実際
のすり身製造にあたっては、その時々の原料の条件を考
慮し、適切な製造条件を設定することにより、高品質の
製品を得るべく製造を行っている。

すり身を製造するときに加えられる添加物も品質に大き
く影響を与えるものの一つである。品質を向上させるた
めに、様々の添加物を用いる検討が行われてきた。

〔発明が解決しようとする課題〕

本発明の目的は、原料魚の鮮度などの条件や製造条件な
どに影響されずに、優れた品質、特にしなやかさに優れ
た魚肉すり身及び魚肉すり身加工食品を製造することが
可能な方法、並びにその方法によって製造された製品を
提供することにある。

〔課題を解決するための手段〕

本発明者らは、上記目的を達成すべく種々の検討を行っ
た結果、魚肉すり身又は魚肉すり身加工食品の製造工程
中で、魚肉すり身又は魚肉すり身に、特定の架橋アミノ
酸を鎖中に含む、ペプチド、タンパク質、エラスチン、
又はエラスチン加水分解物（以下、エラスチン関連物と
略記することがある。）を特定量添加することによって
、魚肉すり身又は魚肉すり身加工食品の品質（主に、弾
力、しなやかさ、保水性）が改善されることを知見した
。

本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、魚肉に
、デスモンン、イソデスモシン、ペンタシン、メロデス
モシン、ヒスチジノヒドロキシメロデスモシン、ネオデ
スモシン、リジノノルロイシン、デしトロリジノノルロ
イシンなどの架橋アミノ酸のうちの少なくとも一種を鎖
中に含む、ペプチド、タンパク質、エラスチン、又はエ
ラスチン加水分解物を０．１　ｎ＝　１０　（１＋ｍｏ
ｌ架橋アミノ酸／ｇタンパク質、添加することを特徴と
する魚肉すり身の製造法、及び該製造法によって製造さ
れた魚肉すり身を提供するものである。

また、本発明は、魚肉すり身に、デスモンン、イソデス
モシン、ペンタシン、メロデスモシン、ヒスチジノヒド
ロキシメロデスモシン、ネオデスモシン、リジノノルロ
イシン、デヒドロリジノノルロイシンなどの架橋アミノ
酸のうちの少なくとも一種を鎖中に含む、ペプチド、タ
ンパク質、エラスチン、又はエラスチン加水分解物を０
．１　ｎ＝１００ｍｍｏｌ架橋アミノ酸／ｇタンパク質
、添加することを特徴とする魚肉すり身加工食品の製造
法、及び該製造法によって製造された魚肉すり身加工食
品を提供するものである。

以下、本発明について詳細に説明する。

本発明の製造法の適用対象となる魚肉すり身の原料魚種
としては、いわゆる、生物分類学上の魚類、即ち、硬骨
魚類、軟骨魚類などの魚のみならず、甲殻類、軟体動物
、貝類などをも含む、即ち、スケソウダラ、ホキ、メル
ルーサ、ヘイク、ミナミダラ、サンマ、アジ、イワシ、
カツオ、サケ、グチ、ハモ、エソ、タチウォ、シタビラ
メ、ムラ、メハル、オキギス、トビウオ、カレイ、アカ
メ、イサキ、ハゼ、シイラなどの硬骨魚類、サメ、エイ
などの軟骨角類、エビ、カニ、ロブスタ−などの甲殻類
、タコ、イカなどの軟体動物、及び貝類などが挙げられ
るが、上記の魚種に限られるものではない。

本発明の魚肉すり身の製造法は、原料から採肉した「落
とし身」、落とし身を水と接触させた、水切りした「脱
水肉」、脱水肉に添加物を混合した「撞潰肉」などの採
肉工程以後の魚肉にエラスチン関連物を添加する以外は
、従来のすり身の製造法に準する。また、魚肉すり身加
工食品の製造法においても、添加物を加える工程などに
おいてエラスチン関連物を添加する以外は、従来の魚肉
すり身加工食品の製造法に準する。

エラスチンは、動物の血管、肺、真皮、靭帯など、伸縮
を繰り返す組織器官に分布する弾性に冨むタンパク質で
あり、生理的弾性作用にあずかっている。エラスチンが
弾性を発揮するためには、分子内に架橋アミノ酸−デス
モシン、イソデスモンンなど−の存在が必要不可欠であ
るとされでいる。

本発明においては、架橋アミノ酸を鎖中に含むペプチド
又はタンパク質を魚肉あるいは魚肉すり身に添加するこ
とによって、主として、弾力、しなやかさ、保水性を改
善する。

本発明では、架橋アミノ酸にその効果の多くを依存する
ため、本発明に使用できるエラスチン関連物は、その鎖
中に架橋アミノ酸が存在するペプチド、タンパク質なら
ば、その由来にかかわらず使用することができる。血管
、肺、真皮、靭帯などの組織器官は、あまり利用価値を
もたないため、低利用資源の活用にもなる。

水を含んだ晒し肉をリファイナーに通し、小骨、すし、
黒皮、血合肉、鱗などの夾雑物を除く魚肉すり身の製造
工程がある。夾雑物中には、エラスチンが比較的高い含
量で存在する。従って、夾雑物に処理を施し、魚肉中に
戻すことによって、原料を高度に利用することも可能に
なる。

また、エラスチン以外のタンパク質中にもデスモシン、
イソデスモシンなどの架橋アミノ酸が存在することが報
告されている。架橋アミン酸が、その鎖中に存在するな
らば、エラスチン由来でなくとも、その他に由来するペ
プチド、タンパク質も用いることができる。

本発明でいうエラスチン加水分解物とは、エラスチンを
酵素、酸、アルカリなどにより加水分解したものである
。加水分解の方法としては、エンドプロテアーゼを用い
る方法が、安定した品質の加水分解物を供給しやすいた
め、最も望ましいと考えられる。しかし、本発明のため
に用いることのできるエラスチンの加水分解方法は、こ
れに限定されるものではなく、種々の条件を考慮し、そ
の時々で最適と思われる方法を選択すべきである。

エラスチン関連物の添加量は、得たい製品の物性によっ
て、随時、調節するべきである。特定するならば、好ま
しくは、架橋アミノ酸が０．１ｎ〜１００＋ｕ＋ｏｌ／
　ｇタンパク質となるように、さらに好ましくは１ｎ〜
１０　ｍｍｏｌ　／　ｇタンパク質となるように添加す
る。

ここでいう架橋アミノ酸とは、デスモシン、イソデスモ
シン、ペンタシン、メロデスモシン、ヒスチジノヒドロ
キシメロデスモシン、ネオデスモシン、リジノノルロイ
シン、デヒドロリジノノルロイシンなどのことである。

また、ここでいうタンパク質とは、魚肉中あるいは魚肉
すり身中に含まれるタンパク質のことである。架橋アミ
ノ酸の定量法は、Ｓｅｙａｍａらの方法（Ｊａｐ、　Ｊ
、　Ｃｌ１ｎ、　Ｃｈｅａｐ。

、　１６．３８　（１９８７））などに準した。タンパ
ク質の定量法としては、Ｋｊｅｌｄａｌ法を用いた。

本発明に用いるエラスチン関連物は、精製された純度の
高いものを使用することが望ましい。しかし、色や匂い
などの品質に悪影響を及ぼさない程度ならば、純度の低
い粗精製品を用いても差し支えはない。

本発明が適用できる原料魚には、前記したように魚類、
甲殻類、軟体動物、貝類などが挙げられる。本発明は、
通常、魚肉すり身製造に用いるすべての魚種に適用可能
である。さらに、本発明の適用によって、従来は、弾力
、しなやかさなどが劣るために弁内すり身製造に不適と
されていた角種−例えば、鮮度落ちした角、冷凍魚、胞
子虫に汚染されたヘイク、イカ、サケ、サンマ、カツオ
など−をすり身原料とすることも可能になる。

本発明によって得られるすり身は、通常の方法によって
製造された童、肉すり身と同様に取扱うことができるた
め、通常の冷凍庫で冷凍保存可能である。

本発明を適用することによって、カマボコ、チクヮ、魚
肉ハム・ソーセージなどの魚肉すり身加工食品に弾力、
しなやかさに冨んだ優れた食感を付与することが可能と
なる。また、本発明で得られる魚肉すり身加工食品は、
通常の方法で製造された魚肉すり身加工食品と同様に取
扱うことができる。従って、通常の方法で保管、流通が
可能である。

〔実施例〕

以下、実施例を挙げ、本発明を更に詳しく説明する。

尚、以下の実施例において、すり身のカマボコ形成能は
、レオメータ−を用い、次のように測定を行った。

・弾力及び凹み 弾力及び凹みは、レオメータ−（フドー工業社製）で、
５ｍｍφプランジャーを使い、測定した。

サンプルの形状は、直径２３肝、亮さ３０閣である。プ
ランジャーをカマポコに押込んだとき、カマボコが破断
するのに要する力を弾力（ｇ）、破断するまでに移動し
たプランジャーの距離を凹み（卿）とした。

また、以下の実施例で用いたエラスチン、及びエラスチ
ン加水分解物は、次の通りである。

・エラスチン 以下の実施例で用いたエラスチンは、シグマ社製の生類
靭帯由来のものである。

定量の結果、このエラスチン中のデスモシン量は、２１
．３　（ｔ　ａｎａｌ／　ｇであった。

・エラスチン加水分解物の調製 １）エラスターゼによる加水分解 エラスチン（シグマ社製、生類靭帯由来）１０ｇを２５
０　ｒｔｔｌの０．　Ｉ　Ｎのホウ酸−塩酸緩衝液（ｐ
Ｈ８，８）に加え、エラスターゼ（シグマ社製、豚膵臓
由来）を１０００　ｕｎｉｔｓ”加え、撹拌後、３７℃
で５時間、インキュベートした。インキュヘーション後
、１００°Ｃで３０分間加熱し、酵素を完全に失活させ
た。冷却後、濾過し、未反応物などを除去した。濾液を
蒸留水に透析し、ホウ酸塩酸緩衝液を蒸留水に置き換え
た。透析内液を凍結乾燥し、エラスチン加水分解物を得
た。以下、これをエラスターゼ加水分解物とよふ。

定量の結果、このエラスターゼ加水分解物中のデスモシ
ン量は、１９．８μｍｏｌ／ｇであった。

＊　：　１ｕｎｉｔは、３７°Ｃ，ｐＨ８，８において
、２０分間にＩＨのエラスチンを可溶化する活性量。

２）パパインによる加水分解 エラスチン（シグマ社製、生類靭帯由来）１０ピを２５
０−の０．ＩＮの酢酸−酢酸ナトリウム緩衝液（ｐＨ５
，０）に加え、パパイン（シグマ社製、パパイヤ・ラテ
ックス由来）を５００ｕｎｉｔｓ　””加え、撹拌後、
６５°Ｃで５時間インキユヘートした。

インキュヘーション後、１００°Ｃで３０分間加熱し、
酵素を完全に失活させた。冷却後、濾過し、未反応物な
どを除去した。濾液を蒸留水に透析し、酢酸−酢酸ナト
リウム緩衝液を芸留水に置き換えた。透析内液を凍結乾
燥し、エラスチン加水分解物を得た。以下、これをパパ
イン加水分解物とよぶ。

定量の結果、このパパイン加水分解物中のデスモシン量
は、１８．７μｍｏｌ／ｇであった。

＊＊Ｈ１ｕｎｉｔは、２５°Ｃ，ｐＨ６，２において、
１分間に１．ＯｕｍｏｌのＮα−ヘンヅイルーし一アル
ギニンエチルエステル（Ｎ　ａ−ｂｅｎｚｏｙｌ−Ｌ−
ａｒｇｉｎｉｎｅ　ｅｔｈｙｌ　ｅｓｔｅｒ）を加水分
解する活性量。

実施例１ 原料として、新鮮なスケソウダラを用い、採肉、水晒し
、脱水して脱水肉を得た。

脱水肉１００部にソルビトール８部、リン酸塩０、２部
、エラスターゼ加水分解物０．０５部を添加、よく混合
したものを発明品１−１とした。

脱水肉１００部に、ソルビトール８部、リン酸塩０．２
部、パパイン加水分解物０．０５部を添加、よく混合し
たものを発明品１−２とした。

脱水肉１００部に、ソルビトール８部、リン酸塩０．２
部、エラスチン０．１部を添加、よく混合したものを発
明品１−３とした。

脱水肉１００部に、ソルビトール８部、リン酸塩０．２
部を添加、よく混合したものを対照品１１とした。

（１）試作すり身のそれぞれ１００部に食塩３部を加え
、播潰機でよく撹拌した。襠潰したすり身をケーシング
に詰め、３０″Ｃで１時間坐らせた後、９０°Ｃの湯浴
中′で２０分間加熱し、水冷した。このようにして得ら
れた一種のカマボコについてカマボコ形成能を測定した
。

（２）前記の試作すり身をそれぞれ一３０°Ｃで凍結し
て冷凍すり身とし、−２０°Ｃで１力月貯蔵した。

解凍し、（１）と同様にしてカマボコを調整し、カマボ
コ形成能を測定した。

上記の測定結果を下記表１に示す。

下記表１の結果から、エラスチン関連物を添加した発明
品は、弾力及び凹みが改善されることがわかる。

実施例２ 原料としてイワシを用い、実施例１と同様に、すり身を
製造した。そのすり身からカマポコを調製し、実施例１
と同様に品質評価を行った。その結果を下記表２に示す
。

下記表２の結果から、エラスチン関連物を添加した発明
品は、弾力及び凹みが改善されることがわかる。

表２ 表３ 実施例３ 原料としてコイを用い、実施例１と同様に、すり身を製
造した。そのすり身からカマボコを調製し、実施例１と
同様に品質評価を行った。その結果を下記表３に示す。

下記表３の結果から、エラスチン関連物を添加した発明
品は、弾力及び凹みが改善されることがわかる。

実施例４ 前記実施例１の対照品（凍結後）を用いて、カマボコを
試作した。

通常のカマポコ製造工程で通常の添加物とともにエラス
ターゼ加水分解物を原料に対して０，０５部加えて製造
したカマポコを発明品４−１とした。

エラスターゼ加水分解物を加える以外は、通常のカマボ
コ製造と変わる工程は全くない。

同様に、エラスターゼ加水分解物のかわりにパパイン加
水分解物０．０５部を加えて製造したカマボコを発明品
４−２とした。

通常の工程で製造したカマポコを対照品４−１とした。

上記のカマボコの品質評価は、レオメータ−による弾力
及び凹みの測定と官能検査によって行った。その結果を
下記表４に示した。

官能検査として、きわめて硬いカマボコを１０点とし、
まったくカマボコのかたちをなさないおから状のものを
１点として、１０段階評価壱行った。

下記表４の結果から、エラスチン関連物を添加した発明
品は、弾力及び凹みが改善されることがわかる。

官能的には、歯ごたえが強くなり、弾力に冨む優れた食
感をもつものであった。

表４ 実施例５ 前記実施例１の対照品（凍結後）を原料として、魚肉ソ
ーセージを試作した。

通常の魚肉ソーセーン製造工程で通常の添加物とともに
エラスターゼ加水分解物を原料に対して０．０５部加え
て製造した魚肉ソーセージを発明品５−１とした。エラ
スターゼ加水分解物を加える以外は、通常のカマポコ製
造と変わる工程は全くない。

同様に、エラスターゼ加水分解物のかわりにｉｉパイン
加水分解物０．０５部を加えて製造した魚肉ソーセージ
を発明品５−２とした。

通常の工程で製造した魚肉ソーセージを対照品５−１と
した。

上記の魚肉ソーセージの品質評価は、レオメータ−によ
る弾力及び凹みの測定によって行った。

その結果を下記表５に示した。

下記表５の結果から、エラスチン関連物を添加した発明
品は２、弾力及び凹みが改善されることがわかる。

また、官能的には、食感が粘り強くなり良好なものであ
った。

れた食感をもつ魚肉すり前加工食品を製造することが容
易になる。

Claims (10)

【特許請求の範囲】
1. （１）魚肉に、デスモシン、イソデスモシン、ペンタシ
   ン、メロデスモシン、ヒスチジノヒドロキシメロデスモ
   シン、ネオデスモシン、リジノノルロイシン、デヒドロ
   リジノノルロイシンなどの架橋アミノ酸のうちの少なく
   とも一種を鎖中に含む、ペプチド又はタンパク質を０．
   １ｎ〜１００ｍｍｏｌ架橋アミノ酸／ｇタンパク質、添
   加することを特徴とする魚肉すり身の製造法。
2. （２）魚肉に、エラスチンを０．１ｎ〜１００ｍｍｏｌ
   架橋アミノ酸／ｇタンパク質、添加することを特徴とす
   る魚肉すり身の製造法。
3. （３）魚肉に、エラスチン加水分解物を０．１ｎ〜１０
   ０ｍｍｏｌ架橋アミノ酸／ｇタンパク質、添加すること
   を特徴とする魚肉すり身の製造法。
4. （４）エラスチン加水分解物がエラスチンのエンドプロ
   テアーゼ処理物である請求項（３）記載の魚肉すり身の
   製造法。
5. （５）請求項（１）〜（４）のいずれかに記載の方法に
   よって製造された魚肉すり身。
6. （６）角、肉すり身に、デスモシン、イソデスモシン、
   ペンタシン、メロデスモシン、ヒスチジノヒドロキシメ
   ロデスモシン、ネオデスモシン、リジノノルロイシン、
   デヒドロリジノノルロイシンなどの架橋アミノ酸のうち
   の少なくとも一種を鎖中に含む、ペプチド又はタンパク
   質を０．１ｎ〜１００ｍｍｏｌ架橋アミノ酸／ｇタンパ
   ク質、添加することを特徴とする魚肉すり身加工食品の
   製造法。
7. （７）角、肉すり身に、エラスチンを０．１ｎ〜１００
   ｍｍｏｌ架橋アミノ酸／ｇタンパク質、添加することを
   特徴とする魚肉すり身加工食品の製造法。
8. （８）魚肉すり身に、エラスチン加水分解物を０．１ｎ
   〜１００ｍｍｏｌ架橋アミノ酸／ｇタンパク質、添加す
   ることを特徴とする魚肉すり身加工食品の製造法。
9. （９）エラスチン加水分解物がエラスチンのエンドプロ
   テアーゼ処理物である請求項（８）記載の魚肉すり身加
   工食品の製造法。
10. （１０）請求項（６）〜（９）のいずれかに記載の方法
    によって製造された魚肉すり身加工食品。