JPH04112772A - 魚肉すり身の製造法及び魚肉すり身加工食品の製造法並びにそれらの製品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、魚肉すり身の製造法及びその方法によって製
造される製品、並びに魚肉すり身加工食品の製造法及び
その方法によって製造される魚肉すり身加工食品に関す
るものである。

［従来の技術］ 魚肉すり身は、カマボコ、チクヮ、魚肉ハム・ソーセー
ジなどの原料として重要であり、主として冷凍すり身の
形態で流通され、使用されている。

魚肉すり身は、通常、以下のようにして製造される。即
ち、原料魚から頭と内臓を除去、採肉、水晒し、脱水、
添加物を混合して製造され、必要に応して凍結し、冷凍
すり身とする。

得られた不凍結または冷凍すり身の品質評価は、通常、
すり身から実際にカマボコを試作し、そのカマボコの弾
力、凹みなどの物性を機械により測定し、必要に応して
、色、匂い、味などの官能検査を加えることによって行
われている。

すり身を製造するにあたっては、魚種、漁獲時期、原料
魚の鮮度などの条件が品質に大きな影響を与える。実際
のすり弁製造にあたっては、その時々の原料の条件を考
慮し、適切な製造条件を設定することにより、高品質の
製品を得るべく製造を行っている。

すり身を製造するときに加えられる添加物も品質に大き
く影響を与えるものの一つである。品質を向上させるた
めに、様々の添加物を用いる検討が行われてきた。

〔発明が解決しようとする課題〕

本発明の目的は、原料魚の鮮度などの条件や製造条件な
どに影響されずに、優れた品質、特にしなやかさに優れ
た魚肉すり身及び魚肉すり身加工食品を製造することが
可能な方法、並びにその方法によって製造された製品を
提供することにある。

（課題を解決するための手段〕 本発明者らは、上記目的を達成すべく種々の検討を行っ
た結果、魚肉すり身又は魚肉すり身加工食品の製造工程
中で、魚肉すり身又は魚肉すり身に、特定の架橋アミノ
酸を鎖中に含む、ペプチド、タンパク質、又はコラーゲ
ン加水分解物（以下、コラーゲン関連物と略記すること
がある。）を特定量添加することによって、魚肉すり身
又は魚肉すり身加工食品の品質（主に、弾力、しなやか
さ、保水性）が改善されることを知見した。

本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、魚肉に
、アリジンアルドール、ヒドロキシメロデスモシン、ア
ルドールヒスチジン、ヒドロキシリジノノルロイシン、
ジヒドロキシリジノノルロイシン、リジルピリジノリン
、ヒドロキシリジルピリジノリン、ヒドロキシアルドー
ルヒスチジン、ヒスチジノアラニン、リジノアラニン、
ジチロシンなどの架橋アミノ酸のうちの少なくとも一種
を鎖中に含む、ペプチド、タンパク質、又はコラーゲン
加水分解物を０．１ｎ〜１００ｍｍｏｌ架橋アミノ酸／
ｇタンパク質、添加することを特徴とする魚肉すり身の
製造法、及び該製造法によって製造された魚肉すり身を
提供するものである。

また、本発明は、魚肉すり身に、アリジンアルドール、
ヒドロキシメロデスモシン、アルドールヒスチジン、ヒ
ドロキシリジノノルロイシン、ジヒドロキシリジノノル
ロイシン、リジルピリジノリン、ヒドロキシリジルピリ
ジノリン、ヒドロキシアルドールヒスチジン、ヒスチジ
ノアラニン、リジノアラニン、ジチロシンなどの架橋ア
ミノ酸のうちの少なくとも一種を鎖中に含む、ペプチド
、タンパク質、又はコラーゲン加水分解物を０．１０〜
１００ｍｍｏｌ架橋アミノ酸／ｇタンパク質、添加する
ことを特徴とする魚肉すり身加工食品の製造法、及び該
製造法によって製造された魚肉すり身加工食品を提供す
るものである。

以下、本発明について詳細に説明する。

本発明の製造法の適用対象となる魚肉すり身の原料魚種
としては、いわゆる、生物分類学上の魚類、即ち、硬骨
魚類、軟骨魚類などの魚のみならず、甲殻類、軟体動物
、貝類などをも含む。即ち、スケソウダラ、ホキ、メル
ルーサ、ヘイク、ミナミダラ、サンマ、アジ、イワシ、
カツオ、サケ、グチ、ハモ、エソ、タチウォ、シタビラ
メ、ムラ、メバル、オキギス、トビウオ、カレイ、アカ
メ、イサキ、ハゼ、ソイラなどの硬骨角類、サメ、エイ
などの軟骨魚類、エビ、カニ、ロブスタ−などの甲殻類
、タコ、イカなどの軟体動物、及び貝類などが挙げられ
るが、上記の魚種に限られるものではない。

本発明の魚肉すり身の製造法は、原料から採肉した「落
とし身」、落とし身を水と接触させた、水切りした「脱
水肉」、脱水肉に添加物を混合した「播潰肉」などの採
肉工程以後の魚肉にコラーゲン関連物を添加する以外は
、従来のすり身の製造法に準する。

本発明の魚肉すり身の製造法による製品とは、コラーゲ
ン関連物を添加して製造した落とし身、脱水肉、撞潰肉
のことであり、生及び凍結状態のものをいう。

また、魚肉すり身加工食品の製造法においても、添加物
を加える工程などにおいてコラーゲン関連物を添加する
以外は、従来の魚肉すり身加工食品の製造法に準する。

本発明の角肉すり身加工食品の製造法による製品とは、
カマボコ、チクワ、魚肉ハム・ソーセジなどの練り製品
及びすり身を原料としてつくられるものすべて−例えば
、テリーヌ、魚豆腐、角ソーメン、凍結乾燥してつくる
結着剤など−を含む。

コラーゲンは、動物の結合組織を構成する主要タンパク
質成分で、形態を形成する骨格構造の主成分であり、多
細胞生物には必ず存在するとされている。コラーゲンが
機械的な強さを発揮するためには、分子内に架橋結合が
存在することが不可欠である。その架橋結合は、前記の
ような架橋アミノ酸によるものである。

本発明においては、架橋アミノ酸を鎖中に含むペプチド
、タンパク質を魚肉あるいは魚肉すり身に添加すること
によって、主として、弾力、しなやかさ、保水性を改善
する。

本発明では、架橋アミノ酸にその効果の多くを依存する
ため、本発明に使用できるコラーゲン関連物として、ゼ
ラチンのように加熱などの処理によって変性したコラー
ゲンはもちろん、その鎖中に前記の架橋アミノ酸が存在
するものであれば、その由来にかかわらず使用すること
ができる。

現在、結合組織の多くは、あまり利用価値をもたないた
め、本発明は低利用資源の活用にもなる。

水を含んだ晒し肉をリファイナーに通し、小骨、すし、
黒皮、血合肉、鱗などの夾雑物を除く魚肉すり身の製造
工程がある。夾雑物中には、コラーゲンが高い含量で存
在する。従って、夾雑物に処理を施し、魚肉中に戻すこ
とによって、原料を高度に利用することも可能になる。

本発明でいうコラーゲン加水分解物とは、コラーゲンを
酵素、酸、アルカリなどにより加水分解したものである
。加水分解の方法としては、エンドプロテアーゼを用い
る方法が、安定した品質の加水分解物を供給しやすいた
め、最も望ましいと考えられる。しかし、本発明のため
に用いることのできるコラーゲンの加水分解方法は、こ
れに限定されるものではなく、種々の条件を考慮し、そ
の時々で最適と思われる方法を選択すべきである。

コラーゲン関連物の添加量は、得たい製品の物性によっ
て、随時、調節するべきである。特定するならば、好ま
しくは、架橋アミノ酸が０．１ｎ〜１００ｍｍｏｌ／ｇ
タンパク質となるように、さらに好ましくは１ｎ〜１０
　＋ｎ＋ｍｏｌ　／　ｇタンパク質となるように添加す
る。

ここでいうタンパク質とは、魚肉中あるいは魚肉すり身
中に含まれるタンパク質のことである。

架橋アミノ酸の定量法としては、Ｓ　ｉｍｏ　ｌ　ｅｎ
ｓｋｉらの方法（Ｂｉｏｃｈｅｍ、Ｊ、、２土主。

５２５　（１９８３）］、Ｅｙｒｅらの方法（Ａｎａｌ
、Ｂｉｏｃｈｅｍ、１３７，３８０　（１９８４）〕な
どを用いた。タンパク質の定量法としては、Ｋｊｅｌｄ
ａｌ法（ＡＯＡＣ０ｆｆｉｃｉｅｌ　　Ｍｅｔｈｏｄｓ
：１３Ｌｈ　　ｅｄ、、Ｐ。

１５　（１９８０）を用いた。

本発明に用いるコラーゲン関連物は、精製された純度の
高いものを使用することが望ましい、しかし、色や匂い
など、品質に悪影響を及ぼさない程度ならば、純度の低
い粗精製品を用いても差し支えない。

本発明が適用できる原料魚には、前記したように魚類、
甲殻類、軟体動物、貝類などが挙げられる。本発明は、
通常、魚肉すり身製造に用いるすべての魚種に適用可能
である。さらに、本発明の適用によって、従来は、弾力
、しなやかさなどが劣るために魚肉すり身製造に不適と
されていた魚種−例えば、鮮度落ちした魚、冷凍魚、胞
子虫に汚染されたヘイク、イカ、サケ、サンマ、カツオ
など−をすり身原料とすることも可能になる。

本発明によって得られるすり身は、通常の方法によって
製造された魚肉すり身と同様に取扱うことができるため
、通常の冷凍庫で冷凍保存可能である。また、流通も通
常の方法で行える。

本発明を適用することによって、カマポコ、チクワ、魚
肉ハム・ソーセージなどの魚肉すり身加工食品に弾力、
しなやかさに冨んだ優れた食感を付与することが可能と
なる。また、本発明で得られる魚肉すり身加工食品は、
通常の方法で製造された魚肉すり身加工食品と同様に取
扱うことができる。従って、通常の方法で保管、流通が
可能である。

〔実施例］ 以下、実施例を挙げ、本発明を更に詳しく説明する。

尚、以下の実施例において、すり身のカマボコ形成能は
、レオメータ−を用い、次のように測定を行った。

・弾力及び凹み 弾力及び凹みは、レオメータ−（フドー工業社製）で、
５■φプランジヤーを使い、測定した。

サンプルの形状は、直径２３Ｍ、高さ３０ｍｍである。

プランジャーをカマボコに押込んだとき、カマボコが破
断するのに要する力を弾力（ｇ）、破断するまでに移動
したプランジャーの距離を凹み（ａｍ）とした。

また、以下の実施例で用いたコラーゲン加水分解物及び
ゼラチン加水分解物は、次のようにして調製したもので
ある。

・コラーゲン加水分解物の調製 コラーゲン（シグマ社製、生アキレスＭ由来）１０ｇを
２５０ｍ１の０．０５　Ｎリン酸ナトリウム緩衝液（ｐ
　Ｈ７，４）に加え、コラ−ゲナーゼ（シグマ社製、Ｃ
Ｃｏ１５ｔｒｉｄｉｕ　　ｈｉｓＬ。

Ｉｙｔｉｃｕｍ由来）をｌＸ１０’ｕｎｉｔｓ”加え、
撹拌後、３７°Ｃで５時間、インキエヘートした。イン
キュベーション後、１００°Ｃで３０分間加熱し、酵素
を完全に失活させた。冷却後、濾過し、未反応物などを
除去した。濾液を蕉留水に透析し、リン酸ナトリウム緩
衝液を蒸留水に置き換えた。透析内液を凍結乾燥し、コ
ラーゲン加水分解物を得た。

定量の結果、このコラーゲン加水分解物中のヒドロキシ
リジルピリジノリン量は、１．４μｍｏｌ／ｇであった
。

＊：１ｕｎｉｔは、Ｃａ　”存在下、３７℃、ｐＨ７，
４において２０分間に、生アキレス睨由来コラーゲンか
ら１μｍｏ１１５ｈｒのＬ−ロイシンに相当するニンヒ
ドリン発色を呈する活性量。

・ゼラチン加水分解物の調製 ゼラチン（和光純薬社製、牛骨由来）１０ｇを２５０ｍ
１の０．０５　Ｎの塩化カリウム−塩酸緩衝液（ｐＨ２
，０）に加え、ペプシン（シグマ社製、豚胃粘膜由来）
をｌＸ１０’ｕｎｉｔｓ”加え、撹拌後、３７°Ｃで５
時間、インキエベートした。

インキュベーション後、１００°Ｃで３０分間加熱し、
酵素を完全に失活させた。冷却後、濾過し、未反応物な
どを除去した。濾液を蒸留水に透析し、塩化カリウム−
塩酸緩衝液を蒸留水に置き換えた。

透析内液を凍結乾燥し、ゼラチン加水分解物を得た。

定量の結果、このゼラチン加水分解物中のヒドロキシリ
ジルピリジノリン量は、０．７μｍｏ　１／ｇであった
。

＊＊：１ｕｎｉｔは、基質としてヘモグロビンを用いた
ときに、３７°Ｃ，ｐＨ２，０において、ＴＣＡ可溶画
分の２８０ｎｍにおける吸光度を０．００１／ｍｉｎ増
加させる活性量。

実施例１ 原料として、新鮮なスケソウダラを用い、採肉、水晒し
、脱水して脱水肉を得た。

脱水肉１００部にソルビトール８部、リン酸塩０．２部
、コラーゲン加水分解物０．０５部を添加、よく混合し
たものを発明品１−１とした。

脱水肉１００部に、ソルビトール８部、リン酸塩０．２
部、ゼラチン加水分解物０．０５部を添加、よく混合し
たものを発明品１−２とした。

脱水肉１００部に、ソルビトール８部、リン酸塩０．２
部を添加、よく混合したものを対照品１１とした。

（１）試作すり身のそれぞれ１００部に食塩３部を加え
、襠潰機でよく撹拌した。播潰したすり身をケーシング
に詰め、３０℃で１時間坐らせた後、９０℃の湯浴中で
２０分間加熱し、水冷した。このようにして得られた一
種のカマボコについてカマボコ形成能を測定した。

（２）前記の試作すり身をそれぞれ一３０’Ｃで凍結し
て冷凍すり身とし、−３０℃で１力月貯蔵した。

解凍し、（１）と同様にしてカマボコを調製し、カマポ
コ形成能を測定した。

上記の測定結果を下記表１に示す。

下記表１の結果から、コラーゲン関連物を添加した発明
品は、弾力及び凹みが改善されることがわかる。官能的
には、弾力及びしなやかさに冨む優れた食感をもつもの
であった。

表１ 実施例２ 原料としてイワシを用い、実施例１と同様に、すり身を
製造した。そのすり身からカマポコを調製し、実施例１
と同様に品質評価を行った。その結果を下記表２に示す
。

下記表２の結果から、コラーゲン関連物を添加した発明
品は、弾力及び凹みが改善されることがわかる。官能的
には、弾力及びしなやかさに富む優れた食感をもつもの
であった。

表２ 表３ 実施例３ 原料としてコイを用い、実施例１と同様に、すり身を製
造した。そのすり身からカマボコを調製し、実施例１と
同様に品質評価を行った。その結果を下記表３に示す。

下記表３の結果から、コラーゲン関連物を添加した発明
品は、弾力及び凹みが改善されることがわかる。官能的
には、弾力及びしなやかさに冨む優れた食感をもつもの
であった。

実施例４ 前記実施例１の対照品（凍結後）を用いて、カマボコを
試作した。

通常のカマボコ製造工程で通常の添加物とともにコラー
ゲン加水分解物を原料に対して０．０５部加えて製造し
たカマボコを発明品４−１とした。

同様に、コラーゲン加水分解物のかわりにゼラチン加水
分解物０．０５部を加えて製造したカマポコを発明品４
−２と・した。

発明品の製造にあたっては、コラーゲン加水分解物を加
える以外は、通常のカマボコ製造と変わる工程は全くな
い。

通常功工程で製造したカマボコを対照品４−１とした。

上記のカマボコの品質評価は、レオメータ−による弾力
及び凹みの測定と官能検査によって行った。その結果を
下記表４に示した。

官能検査として、きわめて硬いカマポコを１０点とし、
まったくカマボコのかたちをなさないおから状のものを
１点として、１０段階評価を行った。

下記表４の結果から、コラーゲン関連物を添加した発明
品は、弾力及び凹みが改善されることがわかる。官能的
には、歯ごたえが強くなり、弾力としなやかさに冨む優
れた食感をもつものであった。

表４ 実施例５ 前記実施例１の対照品（凍結後）を原料として、魚肉ソ
ーセージを試作した。

通常の魚肉ソーセージ製造工程で通常の添加物とともに
コラーゲン加水分解物を原料に対して０゜０５部加えて
製造した魚肉ソーセージを発明品５−１とした。

同様に、コラーゲン加水分解物のかわりにゼラチン加水
分解物０．０５部を加えて製造した魚肉ソーセージを発
明品５−２とした。

発明品の製造にあたっては、コラーゲン加水分解物を加
える以外は、通常のカマポコ製造と変わる工程は全くな
い。

通常の工程で製造した魚肉ソーセージを対照品５−１と
した。

上記の魚肉ソーセージの品質評価は、レオメータ−によ
る弾力及び凹みの測定によって行った。

その結果を下記表５に示した。

官能検査として、きわめて硬いソーセージを１０点とし
、まったくソーセージのかたちをなさないおから状のも
のを１点として、１０段階評価を行った。

下記表５の結果から、コラーゲン関連物を添加した発明
品は、弾力及び凹みが改善されることがわかる。官能的
には、食感が粘り強くなり、且つしなやかさに冨む良好
な食感をもつものであった。

表５ 可能となる。

（３）従来、弾力、しなやかさに欠けるため、魚肉すり
身製造に適さないとして、未利用であった魚種から魚肉
すり身を製造することも可能になる。

（４）弾力、しなやかさを付与できることがら、擾れた
食感をもつ魚肉すり身加工食品を製造することが容易に
なる。

Claims (8)

【特許請求の範囲】
1. （１）魚肉に、アリジンアルドール、ヒドロキシメロデ
   スモシン、アルドールヒスチジン、ヒドロキシリジノノ
   ルロイシン、ジヒドロキシリジノノルロイシン、リジル
   ピリジノリン、ヒドロキシリジルピリジノリン、ヒドロ
   キシアルドールヒスチジン、ヒスチジノアラニン、リジ
   ノアラニン、ジチロシンなどの架橋アミノ酸のうちの少
   なくとも一種を鎖中に含む、ペプチド又はタンパク質を
   ０．１ｎ〜１００ｍｍｏｌ架橋アミノ酸／ｇタンパク質
   、添加することを特徴とする魚肉すり身の製造法。
2. （２）魚肉に、コラーゲン加水分解物を０．１ｎ〜１０
   ０ｍｍｏｌ架橋アミノ酸／ｇタンパク質、添加すること
   を特徴とする魚肉すり身の製造法。
3. （３）コラーゲン加水分解物がコラーゲンのエンドプロ
   テアーゼ処理物である請求項（２）記載の魚肉すり身の
   製造法。
4. （４）請求項（１）〜（３）のいずれかに記載の方法に
   よって製造された魚肉すり身。
5. （５）魚肉すり身に、アリジンアルドール、ヒドロキシ
   メロデスモシン、アルドールヒスチジン、ヒドロキシリ
   ジノノルロイシン、ジヒドロキシリジノノルロイシン、
   リジルピリジノリン、ヒドロキシリジルピリジノリン、
   ヒドロキシアルドールヒスチジン、ヒスチジノアラニン
   、リジノアラニン、ジチロシンなどの架橋アミノ酸のう
   ちの少なくとも一種を鎖中に含む、ペプチド又はタンパ
   ク質を０．１ｎ〜１００ｍｍｏｌ架橋アミノ酸／ｇタン
   パク質、添加することを特徴とする魚肉すり身加工食品
   の製造法。
6. （６）魚肉すり身に、コラーゲン加水分解物を０．１ｎ
   〜１００ｍｍｏｌ架橋アミノ酸／ｇタンパク質、添加す
   ることを特徴とする魚肉すり身加工食品の製造法。
7. （７）コラーゲン加水分解物がコラーゲンのエンドプロ
   テアーゼ処理物である請求項（６）記載の魚肉すり身加
   工食品の製造法。
8. （８）請求項（５）〜（７）のいずれかに記載の方法に
   よって製造された魚肉すり身加工食品。