JPH04117262A - 大豆ペプタイド及び大豆オリゴ糖を含有する新もろみの製法及びその製品 - Google Patents
大豆ペプタイド及び大豆オリゴ糖を含有する新もろみの製法及びその製品Info
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- JPH04117262A JPH04117262A JP2237749A JP23774990A JPH04117262A JP H04117262 A JPH04117262 A JP H04117262A JP 2237749 A JP2237749 A JP 2237749A JP 23774990 A JP23774990 A JP 23774990A JP H04117262 A JPH04117262 A JP H04117262A
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
［産業上の利用分野］
本発明に係る大豆ペプタイド及び大豆オリゴ糖を含有す
る新もろみの製法及びその製品は、ひしお味噌の製造工
程に基いて！Ｉｉ！麹して出麹した麹を仕込み、この麹
にアルコールを含むみりん用の調味液を混合してなるも
ろみ中間体に、人の健康に良いとされる大豆ペプタイド
及び大豆オリゴ糖を含有するようにした大豆の酵素処理
液を混合し、新規な調味料の一種である新もろみを製造
する方法及びその製法により製造した新もろみの製品を
使用して、ひされり納豆とちりめんと新もろみとを混合
しであるちりめん入り新もろみ納豆の製品果汁及び又は
果肉と新もろみとを混合しである果実入り新もろみの製
品、ドレッシングとちりめんと新もろみとを混合しであ
るちりめん入り新もろみドレッシングの製品、ドレッシ
ングと果汁及び又は果肉と新もろみを混合しである果実
入り新もろみドレッシング、新もろみの液汁をソース又
はタレ用の調味料の一部に含有するようにしたソース又
はタレである製品に関するものである。
る新もろみの製法及びその製品は、ひしお味噌の製造工
程に基いて！Ｉｉ！麹して出麹した麹を仕込み、この麹
にアルコールを含むみりん用の調味液を混合してなるも
ろみ中間体に、人の健康に良いとされる大豆ペプタイド
及び大豆オリゴ糖を含有するようにした大豆の酵素処理
液を混合し、新規な調味料の一種である新もろみを製造
する方法及びその製法により製造した新もろみの製品を
使用して、ひされり納豆とちりめんと新もろみとを混合
しであるちりめん入り新もろみ納豆の製品果汁及び又は
果肉と新もろみとを混合しである果実入り新もろみの製
品、ドレッシングとちりめんと新もろみとを混合しであ
るちりめん入り新もろみドレッシングの製品、ドレッシ
ングと果汁及び又は果肉と新もろみを混合しである果実
入り新もろみドレッシング、新もろみの液汁をソース又
はタレ用の調味料の一部に含有するようにしたソース又
はタレである製品に関するものである。
［従来の技術］
原料の麦から蒸煮麦を作り、原料の大豆を炒って蒸煮し
蒸煮大豆を作り、前記蒸煮麦と該蒸煮大豆を混合したも
のに種麹菌を接種して室に入れ、製麹し、出麹した麹を
仕込みこれにアルコールを含有するみりん用の調味液を
混合してもろみを作る工程は、醗酵が完全になったもろ
みを圧搾機で圧搾し醤油な製造する醤油の製造工程とし
て従来から公知技術であった。前記大豆を炒って使用す
る工程は、ひしおの製造工程であることは知られている
。
蒸煮大豆を作り、前記蒸煮麦と該蒸煮大豆を混合したも
のに種麹菌を接種して室に入れ、製麹し、出麹した麹を
仕込みこれにアルコールを含有するみりん用の調味液を
混合してもろみを作る工程は、醗酵が完全になったもろ
みを圧搾機で圧搾し醤油な製造する醤油の製造工程とし
て従来から公知技術であった。前記大豆を炒って使用す
る工程は、ひしおの製造工程であることは知られている
。
一般蛋白質を酵素氷解とか、濃酸氷解するとかの部分氷
解を行うと、蛋白質の構造中にあった大小各種のベグタ
イド類が生成される（岩波書店発行岩波理化学辞典１９
７３年版１２２７頁）ことが知られているので、原料の
大豆を侵漬し、加熱したものに酵素を添加し酵素反応を
させてペグタイド類を生成することは、公知技術であっ
た。
解を行うと、蛋白質の構造中にあった大小各種のベグタ
イド類が生成される（岩波書店発行岩波理化学辞典１９
７３年版１２２７頁）ことが知られているので、原料の
大豆を侵漬し、加熱したものに酵素を添加し酵素反応を
させてペグタイド類を生成することは、公知技術であっ
た。
酵素の種類としては、酵素の名称が多く知られており、
主な酵素の名称はアミラーゼ（ジアスターゼ）、マルタ
ーゼ、インベルターゼ、ラクターゼ、トリプシン、ニレ
プシン、リパーゼ、チマーゼがある（オーム社発行ハン
ディブック化学昭和５６年第１版１５０頁）。
主な酵素の名称はアミラーゼ（ジアスターゼ）、マルタ
ーゼ、インベルターゼ、ラクターゼ、トリプシン、ニレ
プシン、リパーゼ、チマーゼがある（オーム社発行ハン
ディブック化学昭和５６年第１版１５０頁）。
然しながら、これらの公知技術は、ひしおの製造工程、
ベグタイド類の生成法の技術、主な酵素の種類及び作用
として、それぞれ独立に知られるものである。
ベグタイド類の生成法の技術、主な酵素の種類及び作用
として、それぞれ独立に知られるものである。
［本発明が解決しようとする技術的課題］本発明に係る
大豆ペプタイド及び大豆オリゴ糖を含有する新もろみの
製法及びその製品は、大豆の酵素処理液を死活させても
ろみ中間体に混合しこれに火入れを施して製造する新も
ろみの製造方法、及びその新もろみを使用する製品であ
り、従来存在しなかった。
大豆ペプタイド及び大豆オリゴ糖を含有する新もろみの
製法及びその製品は、大豆の酵素処理液を死活させても
ろみ中間体に混合しこれに火入れを施して製造する新も
ろみの製造方法、及びその新もろみを使用する製品であ
り、従来存在しなかった。
すなわち、大豆の酵素処理液を殺菌し、死活した該酵素
処理液を、仕込みの工程で低温醗酵するもろみ中間体に
混合しこれに火入れを施し又は該もろみ中間体に火入れ
をした後に前記死活した該酵素処理液を混合することに
より、大豆ペプタイド及び大豆オリゴ糖を含有する新も
ろみを作る製法はなかった０本発明の製法により製造さ
れるその新もろみである製品、ちりめん入り新もろみ納
豆である製品、果実の風味ケ有し及び又は果実の栄養成
分を含有するようにした果実入り新もろみである製品、
ちりめん入り新もろみドレッシングである製品、果実の
風味を有し果実の栄養成分を含有するようにした果実入
り新もろみドレッシングである製品、大豆ペプタイド及
び大豆オリゴ糖を含有するようにしたソース又はタレで
ある製品はいずれもなかった。その製造方法及びこれら
の製品は、この出願前いずれも未解決の技術的課題であ
った。
処理液を、仕込みの工程で低温醗酵するもろみ中間体に
混合しこれに火入れを施し又は該もろみ中間体に火入れ
をした後に前記死活した該酵素処理液を混合することに
より、大豆ペプタイド及び大豆オリゴ糖を含有する新も
ろみを作る製法はなかった０本発明の製法により製造さ
れるその新もろみである製品、ちりめん入り新もろみ納
豆である製品、果実の風味ケ有し及び又は果実の栄養成
分を含有するようにした果実入り新もろみである製品、
ちりめん入り新もろみドレッシングである製品、果実の
風味を有し果実の栄養成分を含有するようにした果実入
り新もろみドレッシングである製品、大豆ペプタイド及
び大豆オリゴ糖を含有するようにしたソース又はタレで
ある製品はいずれもなかった。その製造方法及びこれら
の製品は、この出願前いずれも未解決の技術的課題であ
った。
［技術的課題を解決する手段］
本発明に係る大豆ペプタイド及び大豆オリゴ糖を含有す
るようにした新もろみの製法及びその製品について、そ
の技術的構成を詳細に説明する。
るようにした新もろみの製法及びその製品について、そ
の技術的構成を詳細に説明する。
原料麦を精選洗浄し浸漬し蒸煮した蒸煮麦を作る工程と
、原料大豆を精選洗浄し炒った大豆を浸漬し蒸煮した大
豆に前記蒸煮麦を混合したものに種麹菌を接種して室に
入れ製麹して出麹し、これを仕込む工程でアルコールを
含有するみりん用の調味液を入れ短期間低温で醗酵し熟
成する工程と原料大豆を浸漬し加熱した大豆に酵素を添
加し酵素反応により酵素処理液を抽出し、この酵素処理
液を殺菌し死活したものを前記仕込の工程でもろみ中間
体に混合し、すぐにこれに火入れを施し又は該もろみ中
間体に火入れを施し醗酵を止めた後に前記死活の酵素処
理液を混合し、新もろみを作る工程とよりなる大豆ペプ
タイド及び大豆オリゴ糖を含有するようにしたことを技
術的特徴とする、大豆ペプタイド及び大豆オリゴ糖を含
有する新もろみの製法である。
、原料大豆を精選洗浄し炒った大豆を浸漬し蒸煮した大
豆に前記蒸煮麦を混合したものに種麹菌を接種して室に
入れ製麹して出麹し、これを仕込む工程でアルコールを
含有するみりん用の調味液を入れ短期間低温で醗酵し熟
成する工程と原料大豆を浸漬し加熱した大豆に酵素を添
加し酵素反応により酵素処理液を抽出し、この酵素処理
液を殺菌し死活したものを前記仕込の工程でもろみ中間
体に混合し、すぐにこれに火入れを施し又は該もろみ中
間体に火入れを施し醗酵を止めた後に前記死活の酵素処
理液を混合し、新もろみを作る工程とよりなる大豆ペプ
タイド及び大豆オリゴ糖を含有するようにしたことを技
術的特徴とする、大豆ペプタイド及び大豆オリゴ糖を含
有する新もろみの製法である。
前記仕込むまでの工程は、従来の醤油を作る工程と同じ
であるから、ここで仕込まれ完全に醗酵し熟成させたも
ろみ中間体を圧搾機で圧搾すれば圧搾により液汁である
醤油を取ることができるものである。
であるから、ここで仕込まれ完全に醗酵し熟成させたも
ろみ中間体を圧搾機で圧搾すれば圧搾により液汁である
醤油を取ることができるものである。
しかしながら、本発明においては原料大豆を精選洗浄し
た丸大豆をそのまま多量の水に浸漬し、摂氏４０度乃至
６０度に加熱する。該加熱した大豆にその大豆と添加す
る酵素として全容積又は重量の１パーセント程度の酵素
を該大豆に添加して酵素反応を起すようにするとどろど
ろになり、コロイド状の酵素処理液が出来る。この酵素
処理液には、大豆に含まれる蛋白質が酵素により酵素反
応して生成するものである、醗酵して完全にアミノ酸に
なるまでに、大豆ペプタイド及び大豆オリゴ糖を生成し
含有するものである。
た丸大豆をそのまま多量の水に浸漬し、摂氏４０度乃至
６０度に加熱する。該加熱した大豆にその大豆と添加す
る酵素として全容積又は重量の１パーセント程度の酵素
を該大豆に添加して酵素反応を起すようにするとどろど
ろになり、コロイド状の酵素処理液が出来る。この酵素
処理液には、大豆に含まれる蛋白質が酵素により酵素反
応して生成するものである、醗酵して完全にアミノ酸に
なるまでに、大豆ペプタイド及び大豆オリゴ糖を生成し
含有するものである。
該この酵素処理液は、酵素が生きておりそのままでは酵
素反応を次々と起すものであるため、酵素反応を止め死
活させるために酵素処理液を殺菌し、該前記の仕込まれ
短期間低温で熟成中の、もろみ中間体に死活させた酵素
処理液を混合し、すぐに火入れを施すと新もろみになる
。
素反応を次々と起すものであるため、酵素反応を止め死
活させるために酵素処理液を殺菌し、該前記の仕込まれ
短期間低温で熟成中の、もろみ中間体に死活させた酵素
処理液を混合し、すぐに火入れを施すと新もろみになる
。
この場合には、醗酵中のもろみ中間体に混合するどその
醗酵が継続し、これに供なって混合した死活の酵素処理
液も醗酵することになるので、その醗酵により大豆ペプ
タイド及び大豆オリゴ糖がアミノ酸になるので、すぐに
火入れをして醗酵を止める必要がある。
醗酵が継続し、これに供なって混合した死活の酵素処理
液も醗酵することになるので、その醗酵により大豆ペプ
タイド及び大豆オリゴ糖がアミノ酸になるので、すぐに
火入れをして醗酵を止める必要がある。
そのために火入れを施し醗酵を止めるわけであるが、も
ろみ中間体に火入れをして死活の酵素処理液をもろみ中
間体に混合しても良い、その場合は、醗酵を止めたもろ
み中間体に死活の該酵素処理液を混合し、新もろみにな
るものである。
ろみ中間体に火入れをして死活の酵素処理液をもろみ中
間体に混合しても良い、その場合は、醗酵を止めたもろ
み中間体に死活の該酵素処理液を混合し、新もろみにな
るものである。
火入れをしないでそのまま低温醗酵槽で完全に醗酵を完
了するまで継続すれば、もろみに含まれる酵素により死
活した酵素処理液も醗酵するため大小の大豆ペグタイド
類がアミノ酸に変るためである。
了するまで継続すれば、もろみに含まれる酵素により死
活した酵素処理液も醗酵するため大小の大豆ペグタイド
類がアミノ酸に変るためである。
前記の酵素処理液の成分が大豆ペプタイド及び大豆オリ
ゴ糖を含有する液体であり、熟成中に味も良くなってい
るもろみ中間体に該酵素処理液を混合して出来る新もろ
みを製造する０本発明の製法により、大豆ペプタイド及
び大豆オリゴ糖を含有する新もろみを製造することがで
きるものである。
ゴ糖を含有する液体であり、熟成中に味も良くなってい
るもろみ中間体に該酵素処理液を混合して出来る新もろ
みを製造する０本発明の製法により、大豆ペプタイド及
び大豆オリゴ糖を含有する新もろみを製造することがで
きるものである。
原料麦を精選洗浄し浸漬し蒸煮した蒸煮前を作る工程と
、原料大豆を精選洗浄し炒った大豆を浸漬し蒸煮した大
豆に前記蒸煮前を混合したものに種麹菌を接種して室に
入れ製麹して室出し、これを仕込む工程でアルコールを
含有するみりん用の調味液を入れ短期間低温で醗酵し熟
成する工程と原料大豆を浸漬し加熱した大豆に酵素を添
加し酵素反応により酵素処理液を抽出し、この酵素処理
液を殺菌し死活したものを前記熟成する工程でもろみ中
間体に混合し、これに火入れを施し又は該もろみ中間体
に火入れを施し醗酵を止め前記死活の酵素処理液を混合
し、新もろみを作る工程により大豆ペプタイド及び大豆
オリゴ糖を含有するようにしたことを技術的特徴とする
、大豆ペプタイド及び大豆オリゴ糖を含有する新もろみ
であるこの新もろみは、新もろみを使用する製品を作る
ことが出来る調味料となる有用なものである。
、原料大豆を精選洗浄し炒った大豆を浸漬し蒸煮した大
豆に前記蒸煮前を混合したものに種麹菌を接種して室に
入れ製麹して室出し、これを仕込む工程でアルコールを
含有するみりん用の調味液を入れ短期間低温で醗酵し熟
成する工程と原料大豆を浸漬し加熱した大豆に酵素を添
加し酵素反応により酵素処理液を抽出し、この酵素処理
液を殺菌し死活したものを前記熟成する工程でもろみ中
間体に混合し、これに火入れを施し又は該もろみ中間体
に火入れを施し醗酵を止め前記死活の酵素処理液を混合
し、新もろみを作る工程により大豆ペプタイド及び大豆
オリゴ糖を含有するようにしたことを技術的特徴とする
、大豆ペプタイド及び大豆オリゴ糖を含有する新もろみ
であるこの新もろみは、新もろみを使用する製品を作る
ことが出来る調味料となる有用なものである。
［作用］
本発明に係る大豆ペプタイド及び大豆オリゴ糖を含有す
る新もろみの製法により、前記の酵素処理液を熟成中に
混合しているもろみ中間体には、大豆の酵素処理液に含
まれる多量の大豆ペプタイド及び少量の大豆オリゴ糖を
含有するものであり本発明の製法により、大豆ペプタイ
ド及び大豆オリゴ糖を含有する新もろみの製品及びこの
新もろみの利用としてはこれを調味料として使用するも
のである製品を製造することができるものである。
る新もろみの製法により、前記の酵素処理液を熟成中に
混合しているもろみ中間体には、大豆の酵素処理液に含
まれる多量の大豆ペプタイド及び少量の大豆オリゴ糖を
含有するものであり本発明の製法により、大豆ペプタイ
ド及び大豆オリゴ糖を含有する新もろみの製品及びこの
新もろみの利用としてはこれを調味料として使用するも
のである製品を製造することができるものである。
本発明の方法により、大豆ペプタイド及び大豆オリゴ糖
を含有するようにした新もろみは、酵素添加の工程で使
用する酵素の種類により、酵素処理液の味覚が新もろみ
の味に影響するものになることがあるものである。添加
する酵素の種類により、酵素処理液は味覚上の違いが生
じることがあるため、製品において良い味を得るために
は酵素の選択によることが重要である。
を含有するようにした新もろみは、酵素添加の工程で使
用する酵素の種類により、酵素処理液の味覚が新もろみ
の味に影響するものになることがあるものである。添加
する酵素の種類により、酵素処理液は味覚上の違いが生
じることがあるため、製品において良い味を得るために
は酵素の選択によることが重要である。
前記したように仕込みの工程は、アルコールを含むみり
ん用の調味液を混合するものであるから短期間に低温で
醗酵し熟成させるので低塩化すことに成る。
ん用の調味液を混合するものであるから短期間に低温で
醗酵し熟成させるので低塩化すことに成る。
仕込む前に混合した麹菌の酵素により醗酵し、大豆の蛋
白質が完全にアミノ酸に変る熟成状態になると、もろみ
中間体の液汁は醤油になるものである。
白質が完全にアミノ酸に変る熟成状態になると、もろみ
中間体の液汁は醤油になるものである。
本発明の製品は、熟成したもろみ中間体から醤油を搾っ
て残った粕の利用として考えられるものであり、大豆か
ら酵素反応により抽出する酵素処理液かもろみ中間体に
混合されることにより、大豆の蛋白質が完全にアミノ酸
になり切らないで、大豆ペプタイド及び大豆オリゴ糖と
して含有される新もろみになるものである。この製品中
に含有されるようにした大豆ペプタイド及び大豆オリゴ
糖が、健康に良いとされているものである。
て残った粕の利用として考えられるものであり、大豆か
ら酵素反応により抽出する酵素処理液かもろみ中間体に
混合されることにより、大豆の蛋白質が完全にアミノ酸
になり切らないで、大豆ペプタイド及び大豆オリゴ糖と
して含有される新もろみになるものである。この製品中
に含有されるようにした大豆ペプタイド及び大豆オリゴ
糖が、健康に良いとされているものである。
従って、大豆ペプタイド及び大豆オリゴ糖を含有する新
もろみの製法により製造した新もろみは多量の大豆ペプ
タイド及び少量の大豆オリゴ糖を含有する健康食品であ
ると共に、新もろみを使用する各種製品は、低塩にした
ものである。
もろみの製法により製造した新もろみは多量の大豆ペプ
タイド及び少量の大豆オリゴ糖を含有する健康食品であ
ると共に、新もろみを使用する各種製品は、低塩にした
ものである。
この新もろみは、次に実施例に記載する如くの各種の素
材に混合することにより、該各種の素材の風味栄養成分
の含有に加えて、新もろみの栄養成分も含有する健康食
品を製造するために使用するものである。
材に混合することにより、該各種の素材の風味栄養成分
の含有に加えて、新もろみの栄養成分も含有する健康食
品を製造するために使用するものである。
［実施例］
本発明に係る大豆ペプタイド及び大豆オリゴ糖を含有す
る新もろみの製法及びその製品の実施例を、添付図面に
基いて詳細に説明する。
る新もろみの製法及びその製品の実施例を、添付図面に
基いて詳細に説明する。
添付図面は、本発明に係る大豆ペプタイド及び大豆オリ
ゴ糖を含有する新もろみの製法及びその製品の実施例を
示すものである。第１図は、製造工程のフローチャート
である。
ゴ糖を含有する新もろみの製法及びその製品の実施例を
示すものである。第１図は、製造工程のフローチャート
である。
符号（１）は、新もろみ、（２）は、火入の工程、（３
）は、混合の工程、（４）は、低温醗酵の工程、（５）
は、もろみ中間体、（６）は、酵素処理液、（７）は、
酵素添加の工程、（８）は、加熱の工程、（９）は、浸
漬の工程、（１０）は、丸大豆 、（１１）は、ちりめ
ん入り新もろみ納豆の製品、（１２）は、ちりめん入り
新もろみの製品、（１３）は、果実入り新もろみドレッ
シングの製品、（１４）は、ちりめん入り新もろみドレ
ッシングの製品、（１５）は、新もろみ液入りソース又
はタレの製品をそれぞれ示すものである。
）は、混合の工程、（４）は、低温醗酵の工程、（５）
は、もろみ中間体、（６）は、酵素処理液、（７）は、
酵素添加の工程、（８）は、加熱の工程、（９）は、浸
漬の工程、（１０）は、丸大豆 、（１１）は、ちりめ
ん入り新もろみ納豆の製品、（１２）は、ちりめん入り
新もろみの製品、（１３）は、果実入り新もろみドレッ
シングの製品、（１４）は、ちりめん入り新もろみドレ
ッシングの製品、（１５）は、新もろみ液入りソース又
はタレの製品をそれぞれ示すものである。
原料Ｊを精選洗浄し浸漬し蒸煮した蒸煮麦を作る工程と
、原料大豆を精選洗浄し炒った大豆を浸漬し蒸煮した大
豆に前記蒸煮麦を混合したものに種麹菌を接種して室に
入れ製麹して、出麹しこの麹にアルコールを含有するみ
りん用の調味液を入れ仕込むことにより短期間低温で醗
酵（４）し熟成する工程と、 丸大豆（１０）を多量の
水に浸漬（９）し、摂氏４０度乃至６０度に加熱（８）
し、該丸大豆（１０）に添加する酵素が全容積の１パー
セント程度の酵素を該大豆に添加（７）し酵素反応によ
り酵素処理液（６）を抽出し、酵素反応を中止するため
この酵素処理液（６）を殺菌し、死活した該酵素処理液
を前記仕込み熟成したもろみ中間体（５）の汁抜きをし
て液汁を醤油とした後に混合（３）し、このもろみ中間
体に火入（２）れを施して新もろみ（１）を作る工程と
よりなる大豆ペプタイド及び大豆オリゴ糖を含有する新
もろみの製法である。
、原料大豆を精選洗浄し炒った大豆を浸漬し蒸煮した大
豆に前記蒸煮麦を混合したものに種麹菌を接種して室に
入れ製麹して、出麹しこの麹にアルコールを含有するみ
りん用の調味液を入れ仕込むことにより短期間低温で醗
酵（４）し熟成する工程と、 丸大豆（１０）を多量の
水に浸漬（９）し、摂氏４０度乃至６０度に加熱（８）
し、該丸大豆（１０）に添加する酵素が全容積の１パー
セント程度の酵素を該大豆に添加（７）し酵素反応によ
り酵素処理液（６）を抽出し、酵素反応を中止するため
この酵素処理液（６）を殺菌し、死活した該酵素処理液
を前記仕込み熟成したもろみ中間体（５）の汁抜きをし
て液汁を醤油とした後に混合（３）し、このもろみ中間
体に火入（２）れを施して新もろみ（１）を作る工程と
よりなる大豆ペプタイド及び大豆オリゴ糖を含有する新
もろみの製法である。
その製法により製造した新もろみ（１）を使用する製品
の実施例について説明する。
の実施例について説明する。
実施例１゜
ちりめん入り新もろみ納豆である製品
この実施例の製品は、大豆ペプタイド及び大豆重量の何
パーセントである。）と、ひきわり納豆を８０パーセン
トの割合で、混合しカルシュウム栄養を強化した即席ち
りめん入り新もろみ納豆であるその製品（１１）である
。
パーセントである。）と、ひきわり納豆を８０パーセン
トの割合で、混合しカルシュウム栄養を強化した即席ち
りめん入り新もろみ納豆であるその製品（１１）である
。
実施例１の素材例
新もろみ
ちりめんいりこ
ひされり納豆
実施例２゜
ちりめん入り新もろみである製品
この実施例の製品は、大豆ペプタイド及び大豆オリゴ糖
を含有する新もろみ（１）を８０パ一セ実施例２の素材
例 新もろみ ちりめんいりこ 実施例３゜ ちりめん入り新もろみドレッシングである製品この実施
例の製品は、大豆ペプタイド及び大豆オリゴ糖を含有す
る新もろみ（１）及びちりめんいりことして２０パーセ
ントと、ドレッシング用の複数調味料を含有するドレッ
シングとして８０パーセントとを混合し、カルシュウム
栄養を含有するようにした新もろみドレッシングである
その製品（１４）である。
を含有する新もろみ（１）を８０パ一セ実施例２の素材
例 新もろみ ちりめんいりこ 実施例３゜ ちりめん入り新もろみドレッシングである製品この実施
例の製品は、大豆ペプタイド及び大豆オリゴ糖を含有す
る新もろみ（１）及びちりめんいりことして２０パーセ
ントと、ドレッシング用の複数調味料を含有するドレッ
シングとして８０パーセントとを混合し、カルシュウム
栄養を含有するようにした新もろみドレッシングである
その製品（１４）である。
実施例３の素材例
新もろみ
ちりめんいりこ
ドレッシングとして；
かぼすドレッシング、ゆずドレッシングいよかんドレッ
シング、アセローラド レッシング等のドレッシング類のいずれか１種のドレッ
シング 実施例４゜ 果実入り新もろみドレッシングである製品この実施例の
製品は、大豆ペプタイド及び大豆オリゴ糖を含有する新
もろみ（１）及び果汁及び又は果肉として２０パーセン
トと、ドレッシング用の数種の調味料として８０パーセ
ントの調味料と供にその割合で混合し 果実の風味を有
するようにし、果実の栄養成分を含有するようにした新
もろみドレッシングであるその製品（１３）である。
シング、アセローラド レッシング等のドレッシング類のいずれか１種のドレッ
シング 実施例４゜ 果実入り新もろみドレッシングである製品この実施例の
製品は、大豆ペプタイド及び大豆オリゴ糖を含有する新
もろみ（１）及び果汁及び又は果肉として２０パーセン
トと、ドレッシング用の数種の調味料として８０パーセ
ントの調味料と供にその割合で混合し 果実の風味を有
するようにし、果実の栄養成分を含有するようにした新
もろみドレッシングであるその製品（１３）である。
実施例４の素材例
新もろみ
果実として：
かぼす、ゆず、いよかん、アセローラ、柿、りんご等の
果実類のいずれか１種の果汁及び又は果肉 ドレッシングの調味料として： 醸造酢、鰹、椎茸、こんぶ、白味噌、ぶどう糖、果糖、
液糖、砂糖、小麦胚芽 実施例５゜ ソース又はタレでンるへｐＱ 新もろみ（１）を圧搾機に入れ圧搾することにより、新
もろみから出る液汁をソース又はタレ用の数種の調味料
と共に混合してなる新もろみ液入リソース又はタレであ
るその製品（１５）である実施例５の素材例 新もろみから抽出する液 ソース又はタレ用の数種の調味料 ［効果］ 本発明に係る大豆ペプタイド及び大豆オリゴ糖を含有す
る新もろみの製法及びその製品は、健□康に良い大豆ペ
プタイド及び大豆オリゴ糖を含有するようにした新もろ
みの製造方法及びその新もろみの製品であると共に、そ
の製品は、もろみ中間体の液を搾り残った粕を調味料と
なるように有効に利用するものである。
果実類のいずれか１種の果汁及び又は果肉 ドレッシングの調味料として： 醸造酢、鰹、椎茸、こんぶ、白味噌、ぶどう糖、果糖、
液糖、砂糖、小麦胚芽 実施例５゜ ソース又はタレでンるへｐＱ 新もろみ（１）を圧搾機に入れ圧搾することにより、新
もろみから出る液汁をソース又はタレ用の数種の調味料
と共に混合してなる新もろみ液入リソース又はタレであ
るその製品（１５）である実施例５の素材例 新もろみから抽出する液 ソース又はタレ用の数種の調味料 ［効果］ 本発明に係る大豆ペプタイド及び大豆オリゴ糖を含有す
る新もろみの製法及びその製品は、健□康に良い大豆ペ
プタイド及び大豆オリゴ糖を含有するようにした新もろ
みの製造方法及びその新もろみの製品であると共に、そ
の製品は、もろみ中間体の液を搾り残った粕を調味料と
なるように有効に利用するものである。
酵素添加の工程で使用する酵素により新もろみの味に苦
みを生じる。しかし、大豆ベグタイド類の生成が出来る
酵素として、麹菌の酵素を選択使用することにより、新
もろみの製品の味の苦みを消すことが出来ることになる
。
みを生じる。しかし、大豆ベグタイド類の生成が出来る
酵素として、麹菌の酵素を選択使用することにより、新
もろみの製品の味の苦みを消すことが出来ることになる
。
添付図面は、本発明に係る大豆ペプタイド並びに大豆オ
リゴ糖を含有する新もろみの製法及びその製品の実施例
を示すものである。第１図は、製造工程のフローチャー
トである。 符号（１）は、新もろみ、（２）は、火入の工程、（３
）は、混合の工程、（４）は、低温醗酵の工程、（５）
は、もろみ中間体、（６）は、酵素処理液、（７）は、
酵素添加の工程、（８）は加熱の工程、（９）は、浸漬
の工程、（１０）は、丸大豆、（１１）は、ちりめん入
り新もろみ納豆の製品、（１２）は、ちりめん入り新も
ろみの製品、（１３）は、果実入り新もろみドレッシン
グの製品、（工４）は、ちりめん入り新もろみドレッシ
ングの製品、（１５）は、新もろみ液入リソース又はタ
レの製品をそれぞれ示すものである。
リゴ糖を含有する新もろみの製法及びその製品の実施例
を示すものである。第１図は、製造工程のフローチャー
トである。 符号（１）は、新もろみ、（２）は、火入の工程、（３
）は、混合の工程、（４）は、低温醗酵の工程、（５）
は、もろみ中間体、（６）は、酵素処理液、（７）は、
酵素添加の工程、（８）は加熱の工程、（９）は、浸漬
の工程、（１０）は、丸大豆、（１１）は、ちりめん入
り新もろみ納豆の製品、（１２）は、ちりめん入り新も
ろみの製品、（１３）は、果実入り新もろみドレッシン
グの製品、（工４）は、ちりめん入り新もろみドレッシ
ングの製品、（１５）は、新もろみ液入リソース又はタ
レの製品をそれぞれ示すものである。
Claims (7)
- （１）原料麦を精選洗浄し侵漬し蒸煮した蒸煮麦を作る
工程と、原料大豆を精選洗浄し炒った大豆を浸漬し蒸煮
した大豆に前記蒸煮麦を混合したものに種麹菌を接種し
て室に入れ製麹して出麹し、短期間低温で醗酵する工程
と、丸大豆を洗浄し水に侵漬し摂氏４０度乃至６０度に
加熱した該大豆とこれに添加する酵素として１パーセン
ト程度の酵素を該大豆に添加し酵素反応により生成され
る酵素処理液を殺菌し、大豆ペプタイド及び大豆オリゴ
糖を含有する死活の前記の酵素処理液を前記仕込まれ熟
成しているもろみ中間体に混合し火入れを施し又は火入
れされるもろみ該中間体を火入れを施した後死活の該酵
素処理液を混合し、新もろみを作る工程とよりなるこれ
らの諸工程により、大豆ペプタイド及び大豆オリゴ糖を
含有するようにしたことを技術的特徴とする、大豆ペプ
タイド及び大豆オリゴ糖を含有する新もろみの製法。 - （２）原料麦を精選洗浄し浸漬し蒸煮した蒸煮麦を作る
工程と、原料大豆を精選洗浄し炒った大豆を浸漬し蒸煮
した大豆に前記蒸煮麦を混合したものに種麹菌を接種し
て室に入れ製麹して出麹し、短期間低温で醗酵する工程
と、丸大豆を洗浄し水に侵漬し摂氏４０度乃至６０度に
加熱した該大豆とこれに添加する酵素として１パーセン
ト程度の酵素を該大豆に添加し酵素反応により生成され
る酵素処理液を殺菌し、大豆ペプタイド及び大豆オリゴ
糖を含有する死活の前記の酵素処理液を前記仕込まれ熟
成しているもろみ中間体に混合し火入れを施し又は火入
れされるもろみ該中間体を火入れを施した後死活の該酵
素処理液を混合し、新もろみを作る工程とよりなるこれ
らの諸工程により、大豆ペプタイド及び大豆オリゴ糖を
含有するようにしたことを技術的特徴とする、大豆ペプ
タイド及び大豆オリゴ糖を含有する新もろみの製法によ
り製造した大豆ペプタイド及び大豆オリゴ糖を含有する
新もろみである製品。 - （３）特許請求の範囲第２項に記載の大豆ペプタイド及
び大豆オリゴ糖を含有する新もろみと、ちめんいりこを
ひきわり納豆に入れ、混合しカルシュウム栄養を含有す
るようにした即席新もろみ納豆である製品。 - （４）特許請求の範囲第２項に記載の大豆ペプタイド及
び大豆オリゴ糖を含有する新もろみと、ちりめんいりこ
とを混合し、カルシュウム栄養成分を含有するようにし
たちりめん入り新もろみである製品。 - （５）特許請求の範囲第２項に記載の大豆ペプタイド及
び大豆オリゴ糖を含有する新もろみと、ちりめんいりこ
とをドレッシング用の調味料に入れ、混合しカルシュウ
ム栄養を含有するようにした新もろみドレッシングであ
る製品。 - （６）特許請求の範囲第２項に記載の大豆ペプタイド及
び大豆オリゴ糖を含有する新もろみと、果汁及び又は果
肉とをドレッシング用の調味料に入れ、混合し果実の風
味を有するようにし、果実の栄養成分を含有するように
した果実入新もろみドレッシングである製品。 - （７）特許請求の範囲第２項に記載の大豆ペプタイド及
び大豆オリゴ糖を含有する新もろみの汁を抜き、大豆ペ
プタイド及び大豆オリゴ糖を含有する液汁をソース又は
タレ用の調味料の一部に含有するようにしたソース又は
タレである製品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2237749A JPH04117262A (ja) | 1990-09-07 | 1990-09-07 | 大豆ペプタイド及び大豆オリゴ糖を含有する新もろみの製法及びその製品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2237749A JPH04117262A (ja) | 1990-09-07 | 1990-09-07 | 大豆ペプタイド及び大豆オリゴ糖を含有する新もろみの製法及びその製品 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04117262A true JPH04117262A (ja) | 1992-04-17 |
Family
ID=17019904
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2237749A Pending JPH04117262A (ja) | 1990-09-07 | 1990-09-07 | 大豆ペプタイド及び大豆オリゴ糖を含有する新もろみの製法及びその製品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH04117262A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0723725A (ja) * | 1993-05-11 | 1995-01-27 | Nichimo Co Ltd | 穀類を原料とした生成物の製造方法 |
| JP2006149271A (ja) * | 2004-11-29 | 2006-06-15 | Kikkoman Corp | ひしおの製造方法 |
| CN104223029A (zh) * | 2014-10-09 | 2014-12-24 | 哈尔滨艾克尔食品科技有限公司 | 一种辣椒黄豆酱的制作方法 |
-
1990
- 1990-09-07 JP JP2237749A patent/JPH04117262A/ja active Pending
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0723725A (ja) * | 1993-05-11 | 1995-01-27 | Nichimo Co Ltd | 穀類を原料とした生成物の製造方法 |
| US5853779A (en) * | 1993-05-11 | 1998-12-29 | Nichimo Co., Ltd. | Process for preparing grain product |
| JP2006149271A (ja) * | 2004-11-29 | 2006-06-15 | Kikkoman Corp | ひしおの製造方法 |
| CN104223029A (zh) * | 2014-10-09 | 2014-12-24 | 哈尔滨艾克尔食品科技有限公司 | 一种辣椒黄豆酱的制作方法 |
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