JPH0411858A - フライバッター用粉 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明はフライバッター用粉に関し、さらに詳細には、
バッター液調製後の経時的な粘度変化が少なく、またこ
のバッター液を使用したフライ食品を室温放置後、ある
いは冷蔵、冷凍後電子レンジで温めた場合、衣剥がれが
なく、揚げたでの食感のフライが再現できるフライバッ
ター用粉に関するものである。

〔従来の技術〕

食生活の多様化、簡便化にともない、消費者が調理済み
あるいは半調理済み食品を利用する機会が増加している
が、中でもパン粉付き揚げ物食品、すなわちフライ食品
は今でも伸びの著しい食品のひとつである。

このフライ食品が消費者へ提供される形態としては、揚
げた状態で惣菜として店頭に並べられるケースや、大量
に予備調理された冷凍品が陳列されるケースとがある。

従来のフライバッター用粉として、小麦粉に増粘剤、各
種のでんぷん、脂肪酸、乳化剤等を添加したものなどが
提案されている（特開昭５３−５９０５３号公報、特開
昭５７−１７０１５９号公報、特開昭５８−１０７１４
８号公報）。

しかしながら、これら従来公知のフライバッター用粉を
用いた場合、揚げてから時間が経つにつれて、カリンと
した揚げたての食感が得られなくなり、また電子レンジ
で温めた場合、衣剥がれが起こりやすい。さらに中種と
パン粉のつなぎとなるバッター液の粘度変化が大きく１
、大量生産する場合に均一な製品を得ることができない
などの問題点がある。

〔発明が解決しようとする課題〕

本発明の目的は、上記問題点を解決するため、バッター
液調製後の経時的な粘度変化が少なく、またこのバッタ
ー液を使用したフライ食品を放置しても長期にわたりカ
リシとした揚げたての食感７を維持し、さらに室温放置
あるいは冷蔵・冷凍後電子レンジで温めても、衣の剥が
れがなく、揚げたての食感のフライが再現できるフライ
バッター用粉を提供することである。

〔課題を解決するための手段〕

本発明は、α化米粉８０〜９５重量％およびロースト小
麦粉５〜２０重量％からなることを特徴とするフライバ
ッター用粉である。

本発明において、バッター液とは、フライ食品に用いら
れる中種とパン粉のつなぎとなって、衣の一部を形成す
るものであり、フライバッター用粉とはこのバッター液
用の組成物のことである。

本発明の主原料であるα化米粉は、α化した米でんぷん
を含む粉体であり、米または砕米（玄米または精白米の
もの）を、熱処理その他の公知方法によって、α化度５
０％以上、好ましくは７０％以上にでんぷんをα化して
乾燥したものを粉砕することによって得られた米粉が一
般的であるが、予め米を所定の粒度に粉砕して得た米粉
をα化した後乾燥することによって得られたものであっ
てもよい。

特に原料米を高温、高圧の過熱水蒸気の気流によって加
熱管路内を浮遊させながら、短時間加熱した後、急激に
低圧下に放出して得られる膨化米を粉砕して得たα化米
粉が好ましい。もちろん原料米を予め所定の粒度に粉砕
して同様に膨化させて得られたα化米粉を使用すること
もできる。

本発明の他の原料であるロースト小麦粉は、焙煎した小
麦粉末であり、小麦粉にマイクロ波を照射して小麦粉の
品温を９０℃以上１３０℃以下に加熱して得られたロー
スト小麦粉が好ましいが、焙煎した小麦を粉砕したもの
でもよい。

α化米粉およびロースト小麦粉はいずれも市販品を用い
てもよい。

本発明においてα化米粉とロースト小麦粉はα化米粉８
０〜９５重景％、およびロースト小麦粉５〜２０重量％
の割合で混合され、フライバッター用粉とされる。

α化米粉とロースト小麦粉の割合を上記の範囲にするこ
とによって、フライ食品の経時的あるいは冷蔵、冷凍す
ることによる食感の低下や、電子レンジで温めた時に生
じる衣の剥がれなどを防ぐことができ、またバッター液
調製後の粘度変化を小さくすることができるので、フラ
イ食品を惣菜品として店頭に並べたり、また工業的な大
量生産が可能となる。

本発明においてα化米粉に対するロースト小麦粉の割合
が上記範囲より多くなると、フライ食品を電子レンジで
温めた際、衣剥がれが生じやすくなるので好ましくない
。

また上記範囲よりロースト小麦粉の割合が少なくなると
、冷凍保存したフライ食品の食感が悪くなるため好まし
くない。

本発明のフライバッター用粉は、適当な粘度となるよう
に水を加えて溶解し、バッター液としてフライに用いる
。バッター液の粘度については、α化米粉とロースト小
麦粉の配合においてロースト小麦粉が３０重量％以上と
なるまで経時的な粘度低下は問題にならない。

〔発明の効果〕

本発明のフライバッター用粉は特定の割合のα化米粉と
ロースト小麦粉からなるため、バッター液調製後の粘度
変化が小さく、このためフライ食品を大量生産する場合
、均一な製品を提供することができる。またフライ食品
の外観や食感を長時間にわたって維持することができ、
室温放置後。

あるいは冷蔵、冷凍後電子レンジで温めても衣の剥がれ
がなく、揚げたての食感のフライが再現できるので、商
品価値を高めることができる。

また従来の小麦粉からなるフライバッター用粉を用いて
適当なバッター液粘度を得るためには、２倍量前後の水
に溶解してバッター液としていたが、本発明のフライバ
ッター用粉は５〜７倍量の水に溶解することにより、バ
ッター液として適当な粘度を得ることができ、加水倍率
を高めることができる。

〔実施例〕

以下１本発明の実施例および比較例について説明する。

各例中の％は重量基準である。

実施例１〜４、比較例１〜２ α化米粉としてパフゲンＣ−１（キッコーマン（株）製
、商標）、ロースト小麦粉としてＮＯＦ　ＭＩＸｌｏｏ
（日本油脂（株）製、商標）を用いて表１に示す配合で
実施例１〜４および比較例１〜２のフライバッター用粉
を試作した。

表１ 各試料にバッター液粘度として適当な１６００ｃＰｓ程
度の粘度となるように、水道水（２０℃）を加えてバッ
ター液を得た。

このバッター液を用いてフライ食品を試作した。

一定の大きさのイカを中種に用いて、打ち粉（薄力粉を
使用）をした後、バッター液中をくぐらせパン粉づけを
行った。これを１８０℃の天ぷら油で揚げ、揚げたての
もの、室内にて１０時間放置したもの、５℃で１日間冷
蔵したもの、−３０℃で５日間冷凍したものについて、
衣の剥がれおよび食感の評価を行った。このうち室温放
置、冷蔵保存したものについては６００警ターンテーブ
ル付電子レンジ（ナショナルオーブン電子レンジ家庭用
ＮＥ−Ａ７５５、松下電器産業（株）製）を用いて温め
て行った。食感の評価は次の基準によった。

Ａ：衣が適度に硬く、カリフとしている。

Ｂ：衣が壊れやすく、ボッボッしている。

Ｃ：衣が柔らかく、クチャッとしている。

評価項目と結果を表２に示す。

次に実施例１〜４のバッター液について、常温に放置し
ておいた時の粘度を、（株）東京計器製、Ｂ型粘度計（
１２ｒｐｍローターＮａ　２　）を用いて測定した。

結果を表３に示す。表３におけるバッター液粘度は、バ
ッター液調製直後（０分）の粘度を１．００とした時の
比で示した。

表３ 表２および３から明らかなように、α化米粉８０〜９５
重量％およびロースト小麦粉５〜２０重量％からなるフ
ライバッター用粉を用いてバッター液を調製した場合、
経時的な粘度変化が小さいバッター液が得られ、またこ
のバッター液を用いたフライ食品を室温放置、冷蔵もし
くは冷凍したものを電子レンジで温めた場合、衣剥がれ
がなく揚げたての食感のフライ食品が得られることがわ
かる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）α化米粉８０〜９５重量％およびロースト小麦粉
   ５〜２０重量％からなることを特徴とするフライバッタ
   ー用粉。