JPH0412095B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

〔発明の利用分野〕 本発明は、酢酸発酵を行つた野菜またはおよび
果実入り固型食品とその製造方法に関する。さら
に詳しくは、蛋白質成分と食用油脂と野菜または
および果実を主要成分とする栄養価が高く、かつ
栄養的バランスがとれ、風味のすぐれた新規な固
型食品とその製造方法に関するものである。 〔発明の背景〕 蛋白質と油脂を主要成分とする加工食品は健康
維持や体力増強のためにすぐれた食品であり、そ
れらには天然品を原料とする乳製品、チーズ等が
あり、合成品として最近蛋白質と油脂を原料とす
る合成チーズが製造され、ナチユラルチーズの代
替品として、プロセル用や調理用に使用されてい
る。しかし、それらの我国における消費量は欧米
に比較して、低く、なかなか伸びない。その原因
は臭いや食生活の違いによると云われている。こ
れに対してチーズに他の食品を加えて風味を変え
る試みが行われている。チーズにレーズンを入れ
たり、タマネギ、ニンニクを入れたり、またチー
ズをフルーツドリンクに入れたり（特開昭58−
138365）、チーズと果汁やトマト汁液との混入
（特開昭58−138341）したりする例があるが、こ
れらはいずれも天然チーズを原料とするものであ
り、飲料またはヨーグルト状、マヨネーズ状の飲
食物を得ることを目的としており、蛋白質と油脂
を原料とし、上記のように果汁やトマト汁液と混
合した例は見当らない。 〔発明の目的〕 本発明者らはこのような点に着目し、蛋白質と
油脂に水分を供給する成分として、酢酸発酵を行
つた野菜またはおよび果実の処理物を用いること
により、酢酸発酵を行つた野菜や果実の持つ風味
を付与することが出来ると共に、栄養的にもバラ
ンスのとれた固型の食品を得ることを目的とす
る。この食品はそのまま食することも、調理用に
も用いることができる。その上、種々の野菜や果
実を選択することにより、それらの持つ味や香り
を付与することができると共に、それに酢酸発酵
の風味が加わり、極めて口当たりが良く、健康上
すぐれた固型食品が得られる。また、野菜、果実
により色彩もカラフルになり、食卓をバラエテイ
ーに富んだ楽しいものに変えることができる。 〔発明の概要〕 本発明の一つは、(a)レンネツトカゼイン、酸カ
ゼイン、カゼインナトリウム、大豆蛋白質、小麦
蛋白質、脱脂粉乳からなり群より選ばれたる１種
または２種以上から成る蛋白質成分、(b)食用油
脂、(c)酢酸発酵を行つたものを含む野菜またはお
よび果実の処理物、(d)リン酸塩またはおよびクエ
ン酸ソーダの(a)、(b)、(c)、(d)より成り、前記(a)：
(b)：(c)の比が重量比にて各々１：0.8〜2.0：1.9〜
3.5であり、これに上記３組成物の合計量の0.3：
4.0重量％の(d)を用い、これに必要に応じ水、食
塩、有機酸、ガム質、デンプン類、食用乳化剤、
香料等を加えて得られる酢酸発酵を行つた野菜ま
たはおよび果実入り固型食品であり、もう一つ
は、上記の酢酸発酵を行つたものを含む野菜また
はおよび果実入り固型食品の製造において、（）
酢酸発酵を行つた野菜またはおよび果実の処理物
の一部または全量に、リン酸塩またはおよびクエ
ン酸ソーダと、必要に応じて食塩を加え、溶解す
る。（）これに蛋白質成分と、必要に応じデン
プン層、ガム質を加え、加熱溶解する。（）次
に、これに食用油脂と、残りの酢酸発酵を行つた
ものを含む野菜またはおよび果実の処理物を加
え、加熱撹拌し、必要により有機酸を用いてPHを
調整したのち、混練することにより、酢酸発酵を
行つた野菜またはおよび果実入りの固型食品を製
造する方法である。 本発明の酢酸発酵を行つた野菜またはおよび果
実入り固型食品に用いる蛋白質成分中には、レン
ネツトカゼイン、酸カゼイン、大豆蛋白質より選
ばれたる少なくとも１種を50重量％以上含んでい
る。上記３種より選ばれた少なくとも１種を50重
量％以上含むとは、上記３種のいずれかに１種を
蛋白質成分として100％含むものもあり、また上
記３種のうち２種または３種の量を合計して蛋白
質成分として100％含むものもある。上記３種の
うち、少なくとも１種の量が50％から100％の間
にあるときには、次の３種より選ばれた少なくと
も１種を上記３種のうち少なくとも１種に加えて
100％とし、蛋白質成分として用いる。その３種
とはカゼインナトリウム、脱脂粉乳、小麦蛋白質
より選ばれる。 レンネツトカゼインは市販の乾燥粒状または粉
状の食用レンネツトカゼインを用いる。また酸カ
ゼインは乳酸により処理した、いわゆる乳酸カゼ
インが適している。大豆蛋白質は市販の粉末状の
大豆蛋白質であり、蛋白質含量が50〜90％のもの
が用いられるが、蛋白質含量の高い方が好まし
い。小麦蛋白質は市販の強力小麦粉をそのままで
も用い得るが、小麦粉より得られる活性グルテン
が好ましい。これらの蛋白質成分は、要求される
固型食品の性状や目的によつて選択して用いる。
例えば、レンネツトカゼインからは堅めの固型食
品が得られ、酸カゼインからは粘性のある固型食
品が得られる。大豆蛋白質からは切れの良い堅い
固型食品が得られる。このような性質を利用して
目的とする固型食品を得ることができる。蛋白質
成分が多すぎると、固くなつたり、堅いガム状に
なり、熱や口中での溶けが悪くなり、食感も悪く
なるので、30％を越えない方が良く、また蛋白質
成分が少ない場合にはペースト状となり、食感も
異なつて来るので15％以下は好ましくない。従つ
て、蛋白質成分と食用油脂と酢酸発酵を行つた野
菜またはおよび果実の処理物との合計量中の蛋白
質成分の量は17〜28重量％の範囲が良く、特に19
〜25％の範囲が好ましい。 ここに用いる食用油脂は、動植物性油脂とそれ
らの硬化油である。動植物性油脂としては、牛
脂、豚脂、乳脂肪、ヤシ油、パーム油、パーム核
油等の普通常温で固体状または半固体を示す油
脂、及び、大豆油、ナタネ油、落花生油、サフラ
ワー油、米糠油、棉実油等の常温で液状を示す植
物性油が挙げられる。固体状を示す油脂並びに液
状の植物油であれば上に挙げたものに限らず使用
出来る。さらに、上に挙げた油脂に水素添加して
得られる硬化油並びに魚油の硬化油が挙げられ
る。またこれらの油脂またはそれらの硬化油が分
別して得られる分別液体油、並びに分別固体脂、
さらにこれらの油脂またはそれらの硬化油の単独
または２種以上を混合してエステル交換反応を行
つて得られるエステル交換油脂が挙げられる。以
上記載した油脂、それらの硬化油、分別油脂、エ
ステル交換油脂は各々単独でも用い得るが、２種
以上を選択し混合しても用いる得る。 次に、本発明で用いる酢酸発酵を行つた野菜ま
たはおよび果実の処理物は、生の野菜またはおよ
び果実もしくはその一次加工物を、洗浄・選別・
剥皮・除芯・破砕・搾汁・切断・濾過・分離・加
熱・均質化等これらの諸操作を適宜に組合わせて
得られる野菜またはおよび果実の処理物に補糖
し、殺菌した後、アルコール発酵用酵母を加え、
アルコール発酵を行い、さらに再度殺菌し、酢酸
発酵用種酢を加えて酢酸発酵を行うことにより得
られる。 さらにこれらの工程について詳しく説明する。
まず、第１段階（アルコール発酵）は野菜や果実
を洗浄、選別し、切断、破砕または搾汁（例えば
２〜５cm制度にクラツシヤーで破砕する。必要が
あれば加水する。）して90℃以上（場合によつて
は110℃達温程度にする必要がある）に加熱処理
後、直ちに20℃程度に冷却し、野菜や果実の固液
混合物を得る。そして、得られた固液混合物をア
ルコール発酵する。 アルコール発酵は、固液混合物に補糖（例えば
ブドウ糖で糖度9.0％程度にする）した後、混入
することのある不用の微生物を前述の如く加熱し
て殺菌し、20℃程度に冷却したものに、アルコー
ル発酵用の酵母で予備発酵された発酵母液を１〜
２重量％加えて行う。静置または振盪のいずれで
もよいが、アルコール発酵中は温度を20℃程度に
維持し、外部からの汚染を防止する。 この場合の使用酵母としては、 サツカロマイセス・セルビジエ
（Saccharomyces・（以下「Ｓ・」と略記す）
cerevisiae）、 サツカロマイセス・ウバリユウム（Ｓ・
uvarum）、 サツカロマイセス・フオームセンシス（Ｓ・
formosensis） サツカロマイセス・カールスベルゲンシス
（Ｓ・carlsbergensis） サツカロマイセス・エリプソイダス（Ｓ・
ellipsoideus） 等が挙げられ、これらは単独でも、また２種以上
混合して用いてもよい。 最後に、一応の目安として、アルコール濃度が
４％程度になつたとき、アルコール発酵を終了さ
せる。（例えば70℃10分程度に加熱処理すればよ
い）。 第１表は、前述の如く処理して得たニンジンの
固液混合物に糖度9.0％までブドウ糖で補糖し、
これを110℃達温で加熱殺菌した後に20℃に冷却
して、サツカロマイセス・セルビジエによる予備
発酵させた発酵母液を２重量％加え、外部からの
汚染を防止しつつ20℃の温度を維持してアルコー
ル発酵（静置）させたときの、糖度（％、糖度
計）とアルコール濃度（％、比重法）との経時変
化を例示するものであるが、この第１表からもア
ルコール発酵は着実に進行していることが判る。

【表】 以上のようにアルコール発酵したものを、次い
で第二段階の酢酸菌による発酵を行うが、この発
酵は静置、または通気しての、いずれの発酵方法
をとつても良い。また第一、第二段階の間に貯蔵
（熟成）を行つても良い。 さらに具体的に説明すると、前述の如くアルコ
ール発酵したものを90℃達温程度に加熱して雑菌
を死滅させ、30℃程度に冷却したものに酢酸菌で
予備発酵させた種酢を例えば10重量％程度混合し
て行う。発酵中は温度を30℃程度に維持し、外部
からの汚染を防止する。そして一応の目安とし
て、前記第１表に例示するようなアルコール濃度
４％程度のものを通気発酵した場合には、酢酸濃
度1.3％程度になつたとき、発酵を終了する。 第２表は、前記第１表中の発酵時間40時間のも
のを密閉系中70℃で10分間加熱殺菌して30℃に冷
却した後、アセトバクタ・アセチ
（Acetobactar・aceti）により予備発酵させた種
酢を10重量％混合し、外部からの汚染を防止しつ
つ温度30℃、空気流入量1.7〜2.0／分で適宜撹
拌下に通気発酵させたときの、エチルアルコール
濃度と酢酸濃度（ともに％、高速液体クロマトグ
ラフイー）との経時変化を例示するものである
が、この第２表からも酢酸菌による発酵は着実に
進行していることが判る。

〔発明の効果） 以上説明したように、本発明の酢酸発酵を行つた野菜またはおよび果実入り固型食品は、野菜・果実がもともと有する香味を利用するだけでなく、酢酸発酵によつて助長された新たな、そして深みのある複合的な風味や味覚を有し、食感にすぐれており、また本発明の製造方法によれば、上記の固型食品を容易にかつ確実に製造することができる 〔実施例〕

以下実施例、比較例により本発明を詳細に説明
する。 表−１に示すように、蛋白質成分と食用油脂と
酢酸発酵を行つた野菜またはおよび果実の処理物
（以下「処理物」と記載する）との組成比と、リ
ン酸塩、クエン酸ソーダの添加量を変化させて、
固型食品（No.１〜16）を調整し、その各々につき
シユレツド性と風味を測定した。その結果を表−
１に示す。 表−１の固型食品の製造に用いた蛋白質成分の
(A)，(B)、食用油脂、処理物は下記の通りであり、
蛋白質成分の(A)または(B)に対し、(2)，(3)及び(4)よ
り選ばれた１種または２種及び(5)を用いるが、(5)
の添加量は、(1)，(2)，(3)の合計量に対し、下記の
重量％量を加えた。 (1) 蛋白質成分 (A) レンネツトカゼイン (B) レンネツトカゼイン：大豆蛋白質（１：１
の混合物） (2) 食用油脂 食用パーム油 (3) 野菜果実の処理物 ホーレンソージユース (4) ピロリン酸ナトリウム ヘキサメタリン酸ナトリウム クエン酸ナトリウム (5) その他 食 塩 1.5％ コーンスターチ 3.0％ グアガム 1.5％ 乳 酸 0.5％ チーズフレーバー 0.5％ シユレツド性と風味は次の方法並びに判定基準
により判定し、次いで両者の総合判定を行つた。 () シユレツド性：試料を５℃の冷蔵庫に保存
後取り出して、すぐシユレツターにてシユレツ
ド出来るか否か、及びその状況を判定した。 Ａ……きれいにシユレツド出来る。刃への付
着、ボソボソがない。 Ｂ……製品は軟いが一応シユレツド出来る。刃
に若干付着する。 Ｃ……シユレツドが出来るが、ボソボソしてい
る。 Ｄ……軟か過ぎてシユレツド出来ない。 Ｆ……ボソボソになり、実質的にはシユレツド
出来ない。 () 風味：５℃の冷蔵庫より取りだした試料を
口に含み、溶け易さ、ザラツキ、異和感の有
無、味、香り等より判定した。 Ａ……滑らかな溶け具合で、ザラツキなく、風
味良好。 Ｂ……溶けは良いが、ザラツキや異和感が残
る。 Ｃ……溶け難く、溶けるまでボソボソしてい
る。 Ｄ……溶け悪く、いつまでもボソボソ、ザラツ
キが残り風味も悪い。 () 総合評価はシユレツド性、風味に固型食品
としての良否を加え、次のように評価した。 Ａ……良好 Ｂ……やや難があるが良い。 Ｃ……やや不良 Ｄ……不良

【表】 表−１の結果 （） 食用油脂が0.8以下の場合（No.１）及び
処理物が1.8以下の場合（No.２）いずれも、シ
ユレツド性、風味共に悪い。 （） 処理物が3.5以上の（No.５，９）になる
といずれもシユレツド性が極めて悪くなる。 （） 食用油脂が2.0以上（No.11，12）になる
と、シユレツド性は若干低下しているが、風味
が極めて悪い。 （） リン酸塩またはクエン酸ソーダの量が
0.3％以下（No.13，15）では製品状態が悪く、
全くシユレツド出来ず、風味も悪い。 （） リン酸塩またはおよびクエン酸ソーダの
量が4.0％以上（No.14，16）になると、シユレ
ツド性は良くなり、一応シユレツド出来るが、
風味が極めて悪くなる。 実施例 １ トマトは洗浄・選別後クラツシヤーにて破砕し
た固液混合物１Kgに糖度9.0％になるまでブドウ
糖を補糖し、これを110℃達温で加熱処理した後
に20℃に冷却し、サツカロマイセス・カールスベ
ルゲンシスの発酵母液を２重量％加え、外部から
の汚染を防止しつつ20℃に温度を維持して２日間
アルコール発酵を行い、次いで加熱処理（70℃10
分間）によりアルコール発酵を終了させたのち、
30℃に冷却し、それにアセトバクタ・パスペリナ
スで予備発酵させた種酢を10重量％加え温度を30
℃に維持し通気量10〜12／分で外部からの汚染
を防止しつつ、３日間酢酸発酵させ、酢酸濃度
1.3％にし、最後に90℃で10分間加熱殺菌し、30
℃に冷却する。 カボチヤを洗浄後上下のヘタ部分をカツトし、
種子等を分離し、沸騰水中でブランチングを行
い、ミクロレーダにて破砕した物300ｇに食塩10
ｇ、第三リン酸ナトリウム20ｇ、ピロリン酸ナト
リウム10ｇを加え、加熱溶解し、これにレンネツ
トカゼイン200ｇ、ローカストビーンガム10ｇ、
グアガム５ｇ、化工デンプン30ｇを加え、95℃ま
で加熱混練してペースト状にする。次に大豆硬化
油（融点30℃）220ｇ、酢酸５ｇ、バニラ香料２
ｇ、スパイス３ｇ、及び上記酢酸発酵処理物400
ｇを加え、良く混練し、冷却して製品とする。 実施例 ２ ニンジンを洗浄、選別後クラツシヤーにて破砕
して得た固液混合物に糖度９％になるまでブドウ
糖を補糖し、次に110℃達温で加熱処理した後20
℃に冷却し、サツカロマイセス・セルビジエの発
酵母液を２重量％加え、外部からの汚染を防止し
つつ20℃の濃度を維持して２日間静置発酵させ、
次に70℃10分間加熱処理によりアルコール発酵を
終了させたのち、30℃に冷却し、これにアセトバ
クタ・アセチで予備発酵させた種酢を10重量％加
え、温度を30℃に維持し、通気量10〜12／分外
部からの汚染を防止しつつ３日間酢酸発酵させ、
酢酸濃度1.3％にし、最後に90℃で10分間加熱殺
菌し、30℃に冷却する。 トマトを洗浄、選別後クツシヤーにて破砕した
もとのニンジンを洗浄・選別後クラツシヤーにて
破砕したものと１：１に混合した物250ｇに食塩
20ｇ、ピロリン酸ナトリウム10ｇ、ヘキサメタリ
ン酸ナトリウム10ｇを加え、加熱溶解し、次に酸
カゼイン100ｇ、レンネツトカゼイン100ｇ、グア
ガム25ｇ、コーンスターチ15ｇ、化工デンプン40
ｇを加え、加熱し、90℃でよく混練してペースト
状にする。 次に硬化魚油（融点34℃）250ｇ、食用乳化剤
（モノグリセライド５ｇ、レシチン７ｇ）及び上
記酢酸発酵処理物250ｇ、クエン酸３ｇを加え、
良く混練し、冷却して製品とする。 実施例 ３ ニンジンを洗浄・選別後クラツシヤーにて破砕
して得た固液混合物、オレンジジユース、グレー
プジユースを重量比にて２：１：１に混合し、糖
度9.0％になるまでブドウ糖を補糖し、これを110
℃達温で加熱処理した後20℃に冷却し、サツカロ
マイセス・カールスベルゲンシスの発酵母液を２
重量％加え、外部からの汚染を防止しつつ20℃の
温度を維持して２日間アルコール発酵を行い、つ
いで70℃10分間の加熱処理によりアルコール発酵
を終了させてから30℃に冷却し、これにアセトバ
クタ・パスペリアナスで予備発酵させた種酢を10
重量％加え、温度を30℃に維持し、通気量10〜12
／分で外部からの汚染を防止しつつ３日間酢酸
発酵させ、酢酸濃度1.3％にし、最後に90℃で10
分間加熱殺菌し、30℃に冷却する。 上記混合ジユース300ｇにピロリン酸ナトリウ
ム20ｇ、トラポリリン酸ナトリウム10ｇ、第一リ
ン酸カリウム５ｇ、食塩20ｇを加えて加熱し、次
に酸カゼイン94ｇと大豆蛋白質80ｇ、小麦蛋白質
50ｇ、脱脂粉乳20ｇ、米デンプン40ｇ、化工デン
プン30ｇ、カラギーナン10ｇを加え、95℃まで加
熱し、混練してペースト状にする。次に、食用豚
脂248ｇ、食用乳化剤（庶糖脂肪酸エステル
HLB2，６ｇ、クエン酸モノグリセライド５ｇ）
と上記発酵処理物200ｇを加え、良く混練後冷却
し、製品とする。 実施例 ４ ホウレン草を洗浄・選別後、沸騰水中でブラン
チングし、1.2mmφ孔径の濾過網と装着したパル
パーで処理して得られるジユースと、カボチヤを
洗浄後上下のヘタ部分をカツトし、種子等を分離
し、沸騰水中でブランチングを行い、ミクロレー
ダにて破砕したジユースを１：１に混合したもの
をブドウ糖で糖度9.0％まで補糖し、これを110℃
達温で加熱処理した後20℃に冷却し、サツカロマ
イセス・フオームセンシスの発酵母液を２重量％
加え、外部からの汚染を防止しつつ20℃の温度を
維持して２日間アルコール発酵を行ない、次いで
70℃10分間加熱処理によりアルコール発酵を終了
させてから30℃に冷却し、これにアセトバクタ・
パスペリアナスで予備発酵させた種酢を10重量％
加え、温度を30℃に維持し、通気量10〜12／分
で外部からの汚染を防止しつつ、３日間酢酸発酵
させ、酢酸濃度1.3％にし、最後に90℃で10分間
加熱殺菌し、30℃に冷却する。 水100ｇと上記により得られた混合ジユース100
ｇにピロリン酸ナトリウム20ｇ、トリポリリン酸
ナトリウム10ｇ、食塩20ｇを加えて加熱し、次に
酸カゼイン80ｇ、レンネツトカゼイン60ｇ、小麦
蛋白質30ｇ、脱脂粉乳10ｇ、アラビアガム10ｇ、
グアガム５ｇ、米デンプン60ｇを加え、80〜95℃
に加熱混練する。得られたペースト状生成物に食
用パーム油300ｇ、上記発酵処理した混合ジユー
ス350ｇ、スパイス８ｇを加え、よく混練した後
冷却して製品とする。 実施例 ５ ビートを洗浄・選別後クラツシヤーにて破砕
し、パルパーにて処理したジユースとグレープジ
ユースを４：２にて混合したものをブドウ糖で糖
度9.0％まで補糖し、これを110℃達温で加熱処理
した後20℃に冷却し、サツマロマイセス・エリプ
ソイダスの発酵母液を2.5重量％加え、外部から
の汚染を防止しつつ20℃の温度を維持して３日間
アルコール発酵を行い、次いで70℃10分間加熱処
理によりアルコール発酵を終了させてから、30℃
に冷却し、これにアセトバクタ・パーオキシダン
スで予備発酵させた種酢を12重量％加え、温度を
30℃に維持し、通気量10〜12／分で外部からの
汚染を防止しつつ３日間酢酸発酵させ、酢酸濃度
1.3％にし、最後に90℃で10分間加熱殺菌し30℃
に冷却する。 発酵処理物350ｇにヘキサメタリン酸ナトリウ
ム20ｇ、第二リン酸ナトリウム10ｇ、クエン酸ナ
トリウム10ｇ加え、加熱溶解し、これに大豆蛋白
質233ｇ、化工デンプン60ｇ、アラビアガム20ｇ、
グアガム５ｇを加え、良く混練してペースト状に
する。次にパーム油230ｇ、大豆油ｇ、食用乳化
剤（レシチン10ｇ、モノグリセライド５ｇ）及び
イチゴピユーレ100ｇ、ラズベリージヤム110ｇを
加え、混練後冷却して製品とする。 比較例 すべての原料の処理、配合を実施例１と同様に
酢酸発酵を行つて得られたトマトジユース250ｇ
に食塩15ｇ、ヘキサメタリン酸ナトリウム20ｇ、
ピロリン酸ナトリウム10ｇを加え、加熱溶解し、
これにレンネツトカゼイン250ｇ、食用パーム油
320ｇ、ローカストビームガム５ｇ、アラビアガ
ム10ｇ、化工デンプン30ｇを加え80〜95℃に加熱
混練してペースト状にする。次に実施例２で得た
ニンジンジユース400ｇを加え、良く混練し、冷
却して製品とする。しかしこの製品には粒子が残
り、蛋白質と油脂が分離の傾向にあつた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ (a)レンネツトカゼイン、酸カゼイン、カゼイ
   ンナトリウム、大豆蛋白質、小麦蛋白質、脱脂粉
   乳からなり群より選ばれた１種または２種以上か
   ら成る蛋白質成分、(b)食用油脂、(c)酢酸発酵を行
   つたものを含む野菜またはおよび果実の処理物、
   (d)リン酸塩またはおよびクエン酸ソーダの(a)(b)(c)
   (d)より成り、前記(a)：(b)：(c)の比が重量にて各々
   １：0.8〜2.0：1.9〜3.5であり、これに上記３組
   成物の合計量の0.3：4.0重量％の(d)を用い、これ
   に必要に応じ水、食塩、有機酸、ガム質、デンプ
   ン類、食用乳化剤、香料等を加えて得られる酢酸
   発酵を行つた野菜またはおよび果実入り固型食
   品。 ２ 蛋白質成分が、レンネツトカゼイン、または
   酸カゼイン、または大豆蛋白質である特許請求の
   範囲第１項記載の酢酸発酵を行つた野菜またはお
   よび果実入り固型食品。 ３ 蛋白質成分が、50重量％以上のレンネツトカ
   ゼイン、または酸カゼインと、カゼインナトリウ
   ム、大豆蛋白質、小麦蛋白質、脱脂粉乳よりえら
   ばれたるすくなくとも１種とからなる特許請求の
   範囲第１項記載の酢酸発酵を行つた野菜またはお
   よび果実入り固型食品。 ４ 蛋白質成分が、50重量％以上の大豆蛋白質
   と、レンネツトカゼイン、酸カゼイン、カゼイン
   ナトリウム、小麦蛋白質、脱脂粉乳より選ばれた
   る少なくとも１種とから成る特許請求の範囲第１
   項記載の酢酸発酵を行つた野菜またはおよび果実
   入り固型食品。 ５ 酢酸発酵を行つたものを含む野菜またはおよ
   び果実の処理物が液状物である特許請求の範囲第
   １項乃至第４項の何れかに記載の酢酸発酵を行つ
   た野菜またはおよび果実入り固型食品。 ６ 酢酸発酵を行つたものを含む野菜またはおよ
   び果実の処理物が固型入り液状物である特許請求
   の範囲第１〜５項記載の酢酸発酵を行つた野菜ま
   たはおよび果実入り固型食品。 ７ 酢酸発酵を行つたものを含む野菜またはおよ
   び果実の処理物が固型物である特許請求の範囲第
   １〜５項記載の酢酸発酵を行つた野菜またはおよ
   び果実入り固型食品。 ８ 酢酸発酵を行つた野菜またはおよび果実の処
   理物が、野菜またはおよび果実を切断、破砕また
   は搾汁し、それに必要に応じ水を加え、補糖した
   のち殺菌しアルコール発酵用酵母を加えアルコー
   ル発酵を行つたのち、再度殺菌し、酢酸発酵用種
   酢を加え酢酸発酵を行つて得られる処理物である
   特許請求の範囲第１項乃至第４項の何れかに記載
   の酢酸発酵を行つた野菜またはおよび果実入り固
   型食品。 ９ 食用油脂が動植物性油脂またはおよびその硬
   化油である特許請求の範囲第１項乃至第８項の何
   れかに記載の酢酸発酵を行つた野菜またはおよび
   果実入り固型食品。 １０ リン酸塩が、リン酸一ナトリウムまたはカ
   リウム、リン酸二ナトリウムまたはカリウム、リ
   ン酸三ナトリユウムまたはカリウム、ヘキサメタ
   リン酸ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウム、
   リン酸四ナトリウムまたはカリウム、ジリン酸モ
   ノナトリウム、ジリン酸ジナトリウム、ジリン酸
   三ナトリウム、ジリン酸四ナトリウム、リン酸ナ
   トリウムアルミニウムからなる群より選ばれたる
   少なくとも１種である特許請求の範囲第１項乃至
   第９項の何れかに記載の酢酸発酵を行つた野菜ま
   たはおよび果実入り固型食品。 １１ 蛋白質成分：食用油脂：酢酸発酵を行つた
   ものを含む野菜またはおよび果実の処理物の比
   が、重量比にて各々１：0.8〜2.0：1.9〜3.5であ
   り、これに上記３組成物の合計量の0.3〜3.5重量
   ％のリン酸塩またはおよびクエン酸ソーダを用い
   て得られる酢酸発酵を行つた野菜またはおよび果
   実入り固型食品の製造方法において、（）酢酸
   発酵を行つた野菜またはおよび果実の処理物の一
   部または全部にリン酸塩またはおよびクエン酸
   と、必要に応じて食塩を加えて溶解し、（）こ
   れに、レンネツトカゼイン、酸カゼイン、カゼイ
   ンナトリウム、大豆蛋白質、小麦蛋白質、脱脂粉
   乳からなる群より選ばれた少なくとも１種からな
   る蛋白質成分と、必要に応じデンプン類、ガム質
   を加え加熱溶解する。（）次に、これに食用油
   脂と残りの酢酸発酵を行つたものを含む野菜また
   はおよび果実の処理物を加えて加熱撹拌し、必要
   により有機酸を用いてPHを調整したのち、混練す
   ることを特徴とする酢酸発酵を行つた野菜または
   および果実入り固型食品の製造方法。 １２ 蛋白質成分が、レンネツトカゼイン、また
   は酸カゼイン、または大豆蛋白質である特許請求
   の範囲第１１項記載の酢酸発酵を行つた野菜また
   はおよび果実入り固型食品の製造方法。 １３ 蛋白質成分が、50重量％以上のレンネツト
   カゼイン、または酸カゼインと、カゼインナトリ
   ウム、大豆蛋白質、小麦蛋白質、脱脂粉乳からな
   る群より選ばれたる少なくとも１種とよりなる特
   許請求の範囲第１１項記載の酢酸発酵を行つた野
   菜またはおよび果実入り固型食品の製造方法。 １４ 蛋白質成分が、50重量％以上の大豆蛋白質
   と、レンネツトカゼイン、酸カゼイン、カゼイン
   ナトリウム、小麦蛋白質、脱脂粉乳からなる群よ
   り選ばれたる少なくとも１種とよりなる特許請求
   の範囲第１１項記載の酢酸発酵を行つた野菜また
   はおよび果実入り固型食品の製造方法。 １５ 食用油脂が、動植物性油脂またはおよびそ
   れらの硬化油である特許請求の範囲第１１項乃至
   １４項の何れかに記載の酢酸発酵を行つた野菜ま
   たはおよび果実入り固型食品の製造方法。 １６ リン酸塩が、リン酸一ナトリウムまたはカ
   リウム、リン酸ジナトリウムまたはカリウム、リ
   ン酸三ナトリユウムまたはカリウム、リン酸四ナ
   トリウムまたはカリウム、ジリン酸モノナトリウ
   ム、ジリン酸ジナトリウム、ジリン酸三ナトリウ
   ム、ジリン酸四ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナ
   トリウム、トリポリリン酸ナトリウム、リン酸ナ
   トリウムアルミニウムからなる群より選ばれたる
   少なくとも１種である特許請求の範囲第１１項乃
   至１５項の何れかに記載の酢酸発酵を行つた野菜
   またはおよび果実入り固型食品の製造方法。 １７ 酢酸発酵を行つたものを含む野菜またはお
   よび果実の処理物が液状物である特許請求の範囲
   第１１項乃至１６項の何れかに記載の酢酸発酵を
   行つた野菜またはおよび果実入り固型食品の製造
   方法。 １８ 酢酸発酵を行つたものを含む野菜またはお
   よび果実の処理物が固型入り液状物である特許請
   求の範囲第１１項乃至１６項の何れかに記載の酢
   酸発酵を行つた野菜またはおよび果実入り固型食
   品の製造方法。 １９ 酢酸発酵を行つたものを含む野菜またはお
   よび果実の処理物が固型物である特許請求の範囲
   第１１項乃至１６項の何れかに記載の酢酸発酵を
   行つた野菜またはおよび果実入り固型食品の製造
   方法。 ２０ 酢酸発酵を行つた野菜またはおよび果実の
   処理物が、野菜またはおよび果実を切断、破砕ま
   たは搾汁し、それに必要に応じ水を加え、補糖し
   たのち殺菌しアルコール発酵用酵母を加え、アル
   コール発酵を行つたのち、再度殺菌し、酢酸発酵
   用種酢を加え酢酸発酵を行つて得られる処理物で
   ある特許請求の範囲第１１項乃至１６項の何れか
   に記載の酢酸発酵を行つた野菜またはおよび果実
   入り固型食品の製造方法。